A kenyérmaradék ősidők óta ezerféleképpen születik újjá a konyhában. A legrégebbi magyar receptekben sűrítettek vele, de rengeteg olasz, spanyol, közel-keleti ételben van fontos szerepe a kiszáradt kenyérnek. Levesek, morzsák, édességek, saláták, feltétek – a száraz kenyér nem csak, hogy nem szomorú szegényétel, de felhasználására az emberi konyhatörténet szinte végtelen mennyiségű ötlettel állt már elő.
A cél pedig gyakran nem csupán praktikum vagy spórolás, hanem az, hogy az adott étel állagai izgalmasabbá váljanak. Száraz kenyérrel dolgozó saláták, leves-vagy főzelékfélék az ókori római Apicius féle szakácskönyvben is vannak, amiből korábban főztünk is. Kedvenc legrégebbi magyar szakácskönyvemben pedig a mai gubák és máglyarakások elődeit lehet megtalálni, csak itt még nem tejjel, hanem forró vízzel öntik nyakon a kiszáradt kenyeret. Az ősreceptek között persze vannak bizarr megoldások is, amik nem igazán hozzák meg a kedvet ahhoz, hogy azonnal rávessük magunkat, illetve rengeteg olyan akad, ami az évszázadok során egyre izgalmasabbá változott, olyannyira, hogy ma is bármikor megállja a helyét egy modern konyhai tányéron.
Jó kenyér – jó száraz kenyér
A rossz kenyér nem tud kiszáradni sem. A gyorsított eljárással, adalékanyagokkal készülő kenyerek nem megszikkadnak, hanem megpenészednek, ezért sajnos
a száraz kenyér is csak akkor használható, ha eredetileg jó minőségű volt.
Legegyszerűbb kenyér receptünk errefelé található, most is ennek egy ötnapos verziójával dolgoztam.
A száraz kenyér felhasználásának módszerei három részre oszthatók aszerint, hogy a kenyeret valamilyen folyadékba áztatva visszapuhítják, vagy épp ellenkezőleg, még ropogósabbra pirítják, esetleg beáztatják, majd újra megsütik. Az áztatott kenyér önmagában furcsa, sokak számára kissé visszataszító állagú gasztronómiai élmény, mégis ebből az ősi szokásból ered sok ma is érvényes recept a világon. Másfelől itthon sokan emlékeznek vissza olyan gyerekkori reggelikre, mikor kakaóba vagy tejbe áztatott kenyeret kaptak a nagymamájuktól, sőt, van, aki máig is szereti tejeskávéba nyomkodni a kiflijét.
Az olaszok eredeti kenyérlevese nem volt más, mint víz és kenyér, ehhez került később némi ecet, majd paradicsom, ez pedig már a mai Pappa al pomodoro. (Ugyanilyen fogás van a portugál konyhában is, csak jóval egyszerűbb formában.) Ez az elv képezi a spanyol hideg levesek alapját is, a paradicsomos-uborkás gazpacho, a paradicsomos salmorejo és a mandulás-fokhagymás ajo blanco is kenyérrel készül. Ezekben a kenyér funkciója, hogy krémes, sűrű állagot adjon a zöldséges alapoknak.
Az áztatott, de nem aprított kenyér fogyasztásának több formája is létezik az olasz gasztronómiában a Pancottotól a Ribollitáig. Ezeket levesnek mondjuk, de valójában főzelék állagúak inkább, mivel a levesben rengetegféle zöldség van, sőt, gyakran bab is, a levét pedig a száraz kenyér szívja fel, amit a tányér aljába tesznek. Sokféleképpen készülhet, néha paradicsomos, néha nem, de mindig kerül bele legalább 4-5 féle zöldség, ami között kell, hogy legyen valamilyen zöld levél, például mángold vagy fodros kel. Én csináltam már elképesztően hulladékmentő módon, karalábé-és cékla levéllel, de a zöld tényleg nagyon kell bele. Olcsó, laktató, és jól alakítható az elérhető alapanyagok szerint.
Zöldségleves, kenyérrel – Fotó: Ács Bori / Telex
Ribollita (Zöldségleves, kenyérrel)
Alapanyagok (kb. 4 nagy adaghoz):
3 evőkanál olíva olaj
egy nagy fej vöröshagyma
2 szál sárgarépa
3 szál szárzeller
4-5 szem paradicsom, vagy egy konzerv
400 gramm fejtett bab (ha száraz, akkor beáztatva, majdnem puhára főzve, vagy frissen/fagyasztva)
egy csokor zöld levél
zsálya, rozmaring
só, bors
négy nagy szelet kenyér
A hagymát felaprítom, olajon megpárolom, hozzáadom a felkarikázott répát és zellerszárat, pár percig párolom, majd jöhet a paradicsom, a fűszerek, és kb. 1,2 liter víz, és persze só. Ezt az alapot addig főzöm, míg a répa majdnem puha nem lett, ekkor adom hozzá a babot, és az egészet addig rotyogtatom, míg minden megpuhul. A zöld leveleket összetépkedve, a legvégén adom hozzá. A tányérokba teszem a szikkadt kenyeret, erre merem a forró levest. A tetejére lehet tenni friss bazsalikomot, ha akad.
Saláta, kenyérből
A panzanella eredetileg nem olyan, mint a mai angolszász magazinokban. A mai receptek enyhén szikkadt-pirított kenyérkockákat adnak a salátához, amelyben éppen csak enyhén szívja meg magát salátaöntettel a kenyér, de nem ázik el. Ezzel szemben, ha egy toszkán kisvárosban panzanellát kérünk, valóban ecetes, pépes kenyeret kapunk, zöldségekkel. Nem rossz, de hozzá kell szokni. Otthoni gyakorlatban mégis inkább a hűtlen, de állagokkal rendelkező módszert szeretem, ennek ezerféle verzióját elő lehet adni aszerint, minek van épp szezonja. Télen sült sütőtökkel és más gyökérzöldségekkel, nyáron paradicsommal és uborkával is csodás. Nagyon menő a műfajban Ottolenghi pirított gombás változata, amihez tojást is ad, az egyik legjobb gyors ebéd, de bevillanhat a cézár saláta intézménye is, ha már kenyérkocka, bár ott ennél jóval ropogósabbra kell szárítani. A most következő kenyérkocka technológiája egy, de fokozatait érdemes állítgatni aszerint, mennyire szeretnénk ropogós állagú végeredményt.
Fotó: Ács Bori / Telex
Ropogós kenyérkocka
A szikkadt kenyeret ujjnyi vastag szeletekre vágom. Egy ecset segítségével egyenletesen bekenem mindkét oldalát olajjal (lehet persze zsír is, sőt), sütőpapíros tepsire fektetem, és 150 fokon kb. 30 percig szárítom. Félidőben megfordítom. Ezt kockázom aztán fel, mert száraz állapotban szebben lehet vágni. Ha kisebb kockákra vágom, akkor levesbetét lesz belőle, ha nagyobbak, akkor saláta. ha pedig össze-vissza, akkor ebből lesz a legjobb morzsa.
A morzsához pedig az előző technológiával elmegyek az egész, kiszárított kenyérszeletig, ezeket mozsárba vagy aprítógépbe teszem, és a kívánt állagúra töröm. Van, aki a nagyobb szemekre esküszik, ki a kisebbekre, ízlés dolga. Ezen a ponton lehet esetleg ízesíteni is a morzsát mindenféleképpen, például aszalt paradicsommal, sajttal, fűszerekkel.
Fotó: Ács Bori / Telex
Panzanella
Alapanyagok:
4 nagy, érett paradicsom
egy db salátauborka
fél fej lila hagyma
Fél citrom leve (vagy 2 evőkanál lágy ecet)
3 evőkanál olíva olaj
só, bors, friss paradicsom
friss bazsalikom
Ehhez a salátához a se nem friss, se nem túlságosan száraz kenyér az ideális. A szikkadt is még jobb, ha picit megpirítjuk, de ne erősen, mert be kell, hogy tudja szívni a salátalevet. Ez a legjobb enyhén olajos serpenyőben, pár pillanat alatt. A kockákra vágott kenyeret a hozzá hasonló alakra szabdalt uborkával és paradicsommal, illetve vékonyra vágott lila hagymával elkeverem, meglocsolom a külön kikevert öntettel. Friss bazsalikom leveleket tépkedek rá.
A kenyérmorzsa
A legszárazabb kenyérből morzsát kell darálni, sőt, fanatikusoknak késsel reszelni, mert úgy nagyobb szemű és durvább lesz. Ilyen morzsából lesz a legjobb a rántott hús is, ha pedig nem kenyér a maradék, hanem kifli vagy kalács, akkor túrógombócra vagy a szilvás gombócra kell kerülnie. Kell még minden rakott zöldség tetejére is egy kevés, sőt, sokan a csőben sültekre is szórnak belőle, vagy olyan dolgokra, de ha valaki épp egész csirke vagy comb megtöltésére vetemedne, akkor annak is morzsa legyen az alapja. Ezeken a megszokott módszereken túl viszont vannak kevésbé ismert helyei egy igazán finom kenyérből készített morzsának. A leghatékonyabban a szicíliai konyha alkalmazza ezt a módszert, ami nem csak azért jó, mert hulladékot spórolunk vele, hanem iszonyú jó állagjátékot visz minden ételbe, különösen, ha annak krémes vagy lágy az állaga, legyen az például pizza, amit nemrég ki is próbáltunk, vagy spagetti, ami elképesztően zseniális dolog, és furcsa, hogy még nem jött divatba. Ezen a vonalon amúgy még tovább lehet menni, ilyen morzsát használ a pestójához a világ egyik legmenőbb olasz séfje, Massimo Bottura is.
Morzsás-paradicsomos spagetti
Alapanyagok (kb. 4 személyre):
400 gramm spagetti
4 evőkanál olíva olaj
2 gerezd fokhagyma
5-6 db szardella
csilipehely (ízlés szerint)
100 gramm sűrített paradicsom
5 közepes darab friss paradicsom
só, bors
4 nagy maréknyi morzsa (lásd feljebb)
A tésztához legalább 3 liter vizet forralok, sózom, és éppen csak puhára főzöm benne a spagettit. Amíg fő, az olajon felmelegítem a felaprított fokhagymát, szétnyomkodom benne a szardellákat, szórok bele csilipelyhet, majd hozzáadom a feldarabolt friss paradicsomot, és megsózom-borsozom. Kevergetve pirítom éppen csak addig, amíg össze nem esik, majd hozzáadom a paradicsompürét is. A spagettit leszűröm (egy kevés főző vizet megtartok) és a szószhoz keverem, majd egy kis főzővízzel épp krémesre állítom be a mártás állagát. Tálaláskor szórom meg morzsával.
Gubák és lönyék
A Szakácsmesterségek könyvecskéjében szereplő lönye nevű étel mézes vízzel leforrázott, mákkal szórt perecből áll, ezt ma gubának hívjuk, és valamivel kifinomultabb módszerekkel készül, karácsonykor például az angol kalácspudingok technológiával készítettük el. Van a gubának rokona is, amely eljárását tekintve hozzá hasonló, csak már más néven fut, ilyen például a máglyarakás, amelynek most van inkább szezonja. Ennek az ételnek is van egy enyhén szomorkás hangulata, pedig ha az a kifli jó volt eredetileg, ami kiszáradt, és minden más is klappol, akkor remek desszert lehet. Akkor jó, ha a kifli puha, de nem péppé ázott, ahogy az almának sem kell egészen pürévé puhulnia.
Fotó: Ács Bori / Telex
Máglyarakás
Alapanyagok (4 nagy adaghoz):
4 nagyobb, száraz kifli
kb. fél liter zsíros tej
4 tojás, szétválasztva
2+2+1 kanál cukor
egy csipet só
baracklekvár
4 közepes darab alma
egy evőkanál vaj
A kifliket felkarikázom, annyi tejbe áztatom, hogy ellepje, és hagyom állni, míg meg nem puhul. A tojásokat kettéválasztom, a sárgákat és a cukorból két evőkanálnyit hozzákeverek. Az almát felszeletelem, egy serpenyőben vajat olvasztok, beleteszek egy kanál vajat, egy kanál cukrot, és alacsonylángon hagyom karamellizálódni, majd belefektetem az almaszeleteket, megszórom fahéjjal, és pár perc alatt épp csak annyira párolom meg, hogy veszítsen a tartásából. A kifliket egy tűzálló tál aljába teszem, megkenem baracklekvárral, egyenletesen ráhalmozom az almaszeleteket, és a 180 fokos sütőbe teszem 20 percre. Amikor már majdnem letelt az ideje, a cukorral kemény habbá verem a fehérjét, és a sült egyvelegre simítom. Öt percig pirítom, majd elzárom a sütőt, kitámasztom az ajtaját, és így hagyom lassan kihűlni.
