Idén sokkal drágábban kell mindent beszereznünk, mint tavaly ilyenkor, nagyon rég nem volt ekkora élelmiszerdrágulás, négy év alatt harmadával nőtt a karácsonyi menü ára. Nemcsak a liszt és így a kenyér kerül többe, de az étolajért és a húsért is többet kell fizetnünk, így a HVG számításai szerint egy négyfős család karácsonyi menüje nem jöhet ki tízezer forint alatt. Az infláció nemcsak minket, az egész világot érinti, de még ha egyszer normalizálódik is a helyzet, akkor sem haszontalan dolog picit megállni és átgondolni, mennyit szoktunk költeni az ünnepekkor – és ezen hogyan lehet esetleg spórolni egy kicsit. Ma már nemcsak azért kellene jobban odafigyelnünk arra, mennyi ételt veszünk és milyet, vagy hogy ebből mennyit eszünk meg és mi kerül esetleg a kukába, mert sok pénzt pazarlunk vele, hanem fenntarthatósági okokból is. Közhelyes módon ebben a kérdésben akkor lehetek a leghatékonyabb, ha egy régimódi, asztaltáncoltató szellemidézés segítségével megidézem dédanyáim háztartási módszereit. Azért teljesen nem megyek vissza az időben, mert megpróbálom az egyszerűbb alapanyagokból a legtöbbet kihozni szupermodern szakácstrükkök segítségével. Kevés hús, sok zöldség, rengeteg technológiai rafinéria, és négy főre 5000 forint kell ehhez a menühöz.
Mindig megmagyarázhatatlan lesz számomra, mitől kap egy íz vagy egy alapanyag, esetleg illat karácsonyos jelzőt, miért karácsonyi a fahéj vagy a narancs. Mivel az egésznek semmi értelme, úgy döntöttem, hogy a sütőtök is éppúgy lehet ünnepi, különösen, ha a talán legnépszerűbb krémleves legjobb verzióját sikerül kihozni. Ez pedig a millió interneten fellelhető recept közül biztosan Thomas Kelleré, a legselymesebb állagú, se nem sűrű, se nem híg arányokkal készül. Sokan krumplit használnak hozzá, sokan főzik a tököt, sőt, van almás, birsalmás, kókusztejes, tejszínes, ezerféle változat, de szerintem ez a legeslegjobb. Az arányok atombiztos számításán túl még egy szimpla, de zseniális trükk különbözteti meg ezt a receptet a többitől, ez pedig a barna vaj, amit a végén kever a kész leveshez. Ha a vajat lassú, egyenletes hőmérsékleten megpirítjuk, diós, karamellás íze lesz, fantasztikus dolog.
Barna vajas sütőtök krémleves
Alapanyagok:
- 800 gramm sütőtök
- 2 evőkanál olaj
- egy pici fej vöröshagyma
- egy póréhagyma fehér része
- egy nagy szál sárgarépa
- 1 liter zöldség alaplé vagy víz
- 50 gramm vaj
- só, bors
A magokhoz:
- egy marék tökmag
- egy marék szezámmag
- egy marék mogyoró
A tököt nagyobb darabokra vágom és tepsire teszem, 200 fokosra előmelegített sütőbe tolom, és kb. egy óra alatt puhára sütöm. Míg sül, az olajon megfuttatom az apróra vágott vöröshagymát, a felkarikázott póréhagymát és a felaprított répát, sózom, borsozom. Felöntöm a zöldség alaplével, felforralom, és puhára főzöm benne a zöldségeket. A puha tököt kikanalazom a héjából és a leveshez adom, az egészet turmixgépbe teszem és simára pürésítem, majd visszaöntöm a lábosba.
Egy kis lábosban alacsony lángon felolvasztom a vajat, és kis lángon addig melegítem, míg borostyán színű nem lesz. A kész leveshez keverem.
A barna vajas lábosban megpirítom a magokat, megszórom a csili porral, és félreteszem hűlni. A levest ezzel a keverékkel megszólva tálalom.
- sütőtök: 200 Ft
- répa: 50 Ft
- póréhagyma: 300 Ft
- hagyma: 20 Ft
- vaj: 200 Ft
- magok: 300 Ft
- Összesen: 890 Ft
Kacsa helyett: csirke
Karácsony este általában baromfi vagy hal köré épül a menü, utóbbit a fenntarthatóság és a máskülönben abszolút helytelenül gyér hazai halfogyasztási gyakorlatok szellemében kihagytam a menüből. A csirke tekintetében annyit trükköztem, hogy nem részeket, hanem egész állatot vettem, mert így sokkal olcsóbb és praktikusabb, erről egészen kimerítően írtam korábban itt is. Habár a csirke egészben sütésére alapból léteznek működő módszerek, azért megvannak a kockázatai: ha a mellet még szaftosra szeretnénk hagyni, a comb marad nyers, mire az is átsül, a mell szárad ki, esetleg belül íztelen lesz a hús, és így tovább.
Először sóban akartam sütni az egész csirkét, aztán beugrott a franciák sótésztája. Ez egy őrült fura, mégis baromi praktikus módszer: gyakorlatilag egy só-liszt gyurmát kell készíteni, és ezzel beborítani a húst. A trükk nemcsak a nedveket tartja bent, de az ízeket is sokkal jobban átviszi a hús belsejébe, így lehet bátran játszani vele mindenféle karácsonyosat, narancsot, fahéjat, vaníliát, aszalt szilvát, almát, mézeskalácsot, bármit teszünk bele, egészen aromatizálni fogja a húst.
Sótésztában sült csirke aszalt szilvával
Alapanyagok:
- egy, kb másfél kilós csirke (ha sokszorozzuk a receptet, inkább két külön csirke legyen)
- 100 gramm aszalt szilva
A sótésztához:
- 1 kg só
- 1 kg liszt
- kb. 6 dl langyos víz
- 2 tojás fehérje
- 1 tojás sárgája a kenéshez
A tésztához összegyúrom az alapanyagokat, hagyom kicsit pihenni, hogy könnyebb legyen vele dolgozni (minimum fél óra, inkább egy), vékony kör alakúra nyújtom, a közepére helyezem a csirkét. A sütőt előmelegítem 220 fokon. A belsejébe teszek bármit, amivel ízesíteni szeretném (fokhagyma, alma, narancs, aszalt szilva, egy komplett csülök pékné módra, bármi) és becsomagolom a tésztába. Fontos, hogy sehol ne repedjen meg, ne nyíljon szét, mert akkor a lényeg vész el, ami a nedvesség és az aromák szigetelése.
A tojássárgáját egy kanálnyi vízzel kikeverem, és kívülről lekenem vele a tésztát. A csirkét sütőpapíros tepsire teszem, és a sütőbe teszem. A hőmérsékletet tíz perc múlva 180 fokosra mérséklem, és annyi ideig sütöm a csirkét, amennyi a súlya (kb.másfél órát). Kiveszem, hagyom hűlni, majd a sótésztát leszedem róla.
- egész csirke, 1,5 kg: 1200 ft
- só: 250 ft
- liszt: 220 ft
- tojás: 100 ft
- aszalt szilva: 300 ft
- 2070 ft
Krumpli, puccosan
Vannak szabályok, amiket nem érdemes pont az ünnepekkor felrúgni, ilyen az is, hogy a hús mellé krumpli jön, és kész. Szerencsére ez a legtöbb lehetőséget magában rejtő alapanyag valaha, egy ezerarcú démon, ami mindig azzá tud válni, amit szeretnénk. A krumpli lehet egyszerű, sima gyorsétel, de lehet kifinomult, elegáns és úri sikk is.
Ebben az esetben az ott kezdődik, hogy kimondjuk: gratinírozott. Aztán kimondjuk még párszor, és máris karácsony van. Aztán ott folytatódik, hogy a hajszálvékonyra szelt krumpli egyenletesen, alacsony hőmérsékleten, lassan sülve, krémessé válik a tejszín, a vaj és az időközben a krumpliból kiválasztódó keményítő együttműködésének következtében. Mint minden burgonyás étel, ez is rizikós kicsit, hiszen az alapanyag szeszélyes és kiszámíthatatlan, nem tudni, az adott krumpliszemben mekkora épp a keményítő és a cukortartalom. Épp ezért ez a recept sem lehet kimatekozott módon fix, valamennyire igazítgatni kell a burgonya hangulatához. Elvetemültebbek csak tejszínnel és vajjal, mások tejjel, megint mások ezek keverékével készítik. A gyalulás nem mókás tevékenység, de mire való a karácsony, ha nem egy kis konyhai nyűglődésre?
Gratin dauphinois
Alapanyagok:
- 500 gramm krumpli
- 1 dl tejszín
- 1 dl tej
- negyed teáskanál őrölt szerecsendió
- két evőkanál (kb 50 gramm) vaj
A krumplit meghámozom, és gyalun hajszálvékonyra szeletelem egy nagy tál hideg vízbe. A tejet, zsíros tejszínt és a vajat összeolvasztom, sót, borsot, szerecsendiót keverek bele. egy lapos, maximum 4 cm magas edényt kivajazok, elrendezgetem benne a krumpliszeleteket, és ráöntöm a tejes keveréket. Belenyomkodom, fontos, hogy teljesen ellepje, Ha nem lepi el, akkor öntök még rá tejet vagy tejszínt.150 fokosra előmelegített sütőbe tolom, és körülbelül két órát sütöm. Akkor van kész, ha a folyadékot felvette a krumpli, a teteje aranybarnára sült.
- krumpli: 150 Ft
- tejszín: 200 Ft
- tej: 30 Ft
- vaj: 200 Ft
- Összesen: 730 Ft
Hipertechnológiás cékla
Elég régóta tudjuk, hogy a cékla sütve a legfinomabb, de a zöldségek francia királya, Alain Passard sokcsillagos séf ezt is beoltotta egy jó adag elegáns, sikkes profizmussal, amivel általában minden alapanyaghoz nyúl. Még sok-sok évvel a vegán mozgalmak berobbanása előtt, a fenntarthatóság konyhai vonatkozásait és a húsevés csökkentésére biztató mozgalmakat évekkel megelőzve döntött úgy, hogy saját biokertészetet alapít. A következő polgárpukkasztó gesztus az volt, hogy főételnek céklát tett a menüjére, méghozzá sárga céklát, amit sóban sütött meg. Később kiderült, hogy a módszer más zöldségekkel is működik. A módszer van annyira különleges hatással a zöldség ízére és állagára, mint mondjuk a szuvidálás a húsokéra, csak sokkal olcsóbb és egyszerűbb, és bárki számára kivitelezhető bárhol, ahol van kéznél só és zöldség. Az ilyen technológiai bravúrok a legjobbak, amikhez se kütyü, se drága eszköz nem kell, mégis óriási különbséget jelentenek. Viszont nagyon lassú módszer, érdemes előtte való éjszaka készíteni, kiváló lesz másnaposan is. A só utána simán felhasználható összetörve, nem kell kidobni, nem vész kárba.
Sóban sült cékla
Alapanyagok:
- 1 kg cékla
- 1 kg só
A céklákat megmosom, leszárogatom és egy olyan tálba teszem, miben könnyen be tudom borítani a sóval – nálam erre az őzgerinc sütőforma vált be a legjobban. Az edény aljára vastagon sót szórok, ráültetem a céklákat, és beborítom őket a sóval. 150 fokosra előmelegített sütőbe teszem, és lassan puhára sütöm – ez kb. 2 óra. Utána további 3 órát hagyom a burokban hűlni, csak eztán veszem ki.
- cékla: 250 ft
só: 250 ft - Összesen: 500 Ft
Ami eredetileg is spórolós
Szerencsére a desszerten nem kell húzni, mert ott a legősibb, leghagyományosabb karácsonyi édesség, a mákos guba. Már a legrégebbi magyar nyelvű receptkönyvekben is szerepel, eredetileg ugyan forró vízzel öntött, száraz kenyérrel készült, amire visszagondolni is rossz, de később is alakultak ki olyan változatai, amik az ázott kenyeret vagy kiflit vették alapul. Éppen ezért utálják olyan sokan a mákos gubát, de szerencsére az úgynevezett gasztroforradalom ezen is segített, és keresztezte az ázott kenyér technikáját a kalácspudingokéval, így született meg a lenti módszer. A legfinomabb nem is kiflivel lesz, hanem házi gubarúddal, de akkor pont a dolog praktikus része vész el, ami a szikkadt maradék kiflik újrahasznosítása lenne. A karamellöntet saját cifrázás, lehet helyette lekvárral vagy mazsolával pimpelni, ha úgy tetszik.
Karamellás mákos guba
Alapanyagok:
- 250 g kifli (kb 5 db)
- 100 gramm mák
- 50 gramm cukor
- fél liter tej
- 3 tojás sárgája
- 50 gramm cukor
a sodóhoz:
- 2,5 dl tej
- 25 gramm cukor
- 1 tojás sárgája
- fél kiskanál étkezési keményítő
A karamellához:
- 50 gramm cukor
- 60 gramm tejszín
- 1 evőkanál vaj
A kifliket felkarikázom, 200 fokos sütőben megpirítom, kiveszem, tálba teszem. A tojásokat elkeverem cukorral, majd a tejjel, és ezzel öntöm le a kifliket, majd megszórom egyenletesen a mákkal elkevert cukorral. Az egészet visszateszem a sütőbe 20 percre.
A sodóhoz először a tejből félreteszek egy kistányérba pár kanálnyi tejet, és simára keverem a keményítővel, ezt a keveréket elkeverem a tojás sárgájával és a cukorral, valamint a tejjel, alacsony lángon, folyamatos keverés közben addig melegítem, míg el nem kezd besűrűsödni.
A karamellához a cukrot egy vastag aljú, nehéz, nagy lábosba vagy mély serpenyőbe öntöm. Fontos, hogy a lábos vagy serpenyő magas legyen, mert a karamell forrás közben súlyos égési sérüléseket okozhat. Alacsony lángon hagyom felolvadni, közben nem kevergetem, nem piszkálom. Amíg a cukor karamellizálódik, felmelegítem a tejszínt és felkockázom a vajat. Mikor a cukor teljesen folyékonnyá vált, hozzákeverem a vajat. Elkeverem, míg az összeset fel nem veszi, majd elzárom alatta a lángot, és hozzáöntöm a meleg tejszínt is.
A kész gubát a sodóval és a karamellöntettel meglocsolva tálalom.
- mák: 200 Ft
- kifli: 5x60 = 300 Ft
- cukor: 40 Ft
- tej: 150 Ft
- tojás: 200 Ft
- tejszín: 100 Ft
- vaj: 80 Ft
- Összesen: 1070 Ft
Ez a négy főre bőségesen elegendő, technológiai tuningok segítségével csillagosra gyúrt karácsonyi menü körülbelül 5000 forintból jön ki.
