Hogyan lehet megfőzni egy kétezer éves receptet, víz, cukor és só nélkül?

Fogtam egy ókori római receptgyűjteményt, és főzni kezdtem belőle. A kísérlet tanulsága nem az, hogy a strucc és a delfinfasírt finom, hanem hogy minden ízfokozó legfontosabbika, a mai értelemben vett só hiánya nem hátrány, hanem előny. És hogy az ókoriak már mindent tudtak az umamiról és a fermentálásról, amit ma a csúcsgasztronómia újra feltalál éppen.

Apicius autentikus szakácskönyvíró volt, a lakomáinak élt és halt, szó szerint. Minden vagyonát kicsapongó dorbézolásokra költötte, majd amikor a vagyona megcsappant, és úgy ítélte meg, hogy már nem elég a megszokott életszínvonala fenntartásához, véget vetett az életének. Seneca, aki kortársa volt, tivornyázó figuraként jellemezte, aki ugyanakkor „a konyhaművészet tudományát hivatássá avatta, és tanításával egész korunkat megfertőzte!”

A De Re Coquinaria című receptgyűjtemény arról is árulkodott, hogy a Krisztus születése körüli évtizedekben sok gasztronómiai újdonság jutott el Rómába Keletről és görög területekről. A távkereskedelem kiváló működése folytán egészen távolról érkezett alapanyagokat is használtak, és az ezekben az évtizedekben létrejött étkezési változások az egész birodalom óriási területén elterjedtek. Ezért lehetséges, hogy Apiciusnál az alapanyagok között van friss osztriga, flamingó, delfin, strucc, csiga és rengetegféle hal. Mindez szépen egybevág azzal a nemrég napvilágot látott kutatással, ami szerint nagyon sok halat, kagylót, olajat ehetett az ókori ember, de búzát, kölest és sok gyümölcsöt is fogyasztott.

Kétezer éves receptekből főzni őrületes nagy móka. Én már tíz éve elkészítettem egy kenyérsaláta jellegű képződményt a könyvből, ami ecetes kenyérből, májból, kapribogyóból, sajtból, tojásból és uborkából állt. Akkor arra jutottam, hogy ez az étel olyan, mintha ebéd- és vacsoramaradékok összeöntött káosza lenne, mégis érdekes, hogy olyan, mintha több ma is érvényes olasz étel, a panzanella nevű kenyérsaláta és a kapris májpástétom megjelenne benne.

Máskülönben az ételek igen egyszerűek, a zöldségeket főzve vagy ecetes öntettel készíti, rengeteg húsból és halból gyárt fasírtokat és kolbászokat, és persze rengetegféle különböző halreceptet ad meg. Nagyon sok zöldfűszert használ: kaprot, mentát, korianderzöldet, lestyánt, de a leggyakrabban alkalmazott ízesítői, például a silphium teljesen kivesztek mára. Nagy szerepe van a mártásoknak, ezek az ókorban csakúgy fontosak voltak, mint a magyar újkori konyhában a „sásák”, ám később ezek is szinte teljesen kivesztek. Akadnak furcsa receptek is, flamingóból és tengeri sünből készült ételek, viszont szinte hétköznapi főzeléket is találni paszternákból, uborkából és különféle zöldekből. Édességből nincs sok, azok is inkább édeskés, gyümölcsös omlettek, felfújtak, pudingok, édes bundás kenyerek.

A legmeghatározóbb mégis a sós, a savas és az édes íz hármasa, amely minden ételben jelen van, de mindig a maitól eltérő forrásból származik.

Nincs só, nincs cukor, nincs víz

Három, ma esszenciális alapanyag hiányzott a konyhapultról: a víz, a cukor és a só. A vizet ezért helyettesítették a receptek gyakran borral vagy abból készített különféle sűrítményekkel, musttal. A só hiánya nagyobb fejtörést okozott, erre a célra olyan készítményeket alkalmaztak, melyet azóta a Nyugat elfelejtett, a keleti konyha viszont sok helyütt használja előszeretettel máig is. A garum (görögül), illetve itt liquamen néven szereplő ízesítőszer, melyet sózásra használtak, legalább két hónapig napon fermentált, erjesztett halakból készült, rendkívül erősen sós ízű lehetett, és erősen halszagú, akár a mai ázsiai halszószok és hal- vagy rák-, esetleg osztrigapaszták. A fermentált nem jelent romlottat: a nagy mennyiségű só gondoskodott a rosszindulatú mikrobák elszaporodásának megakadályozásáról, miközben a hal saját emésztőrendszerének enzimei egy nemes erjedést indítottak be.

Ebből sokan arra következtetnek, hogy az ókori Rómában minden halízű lehetett, ez azonban nem feltétlenül igaz. Rengeteg olyan ázsiai étel létezik, amelybe annyira kevés halszósz kerül, hogy pusztán annak erős nátrium-glutamát, tehát természetes ízfokozó tartalma érvényesül, ami felerősíti az adott étel összes többi ízét, összességében mégsem lesz tőle halszagú a fogás. Olyannyira esszenciális fontosságú volt ez a konyhákban, hogy üzemek gyártották, és amforákban szállították a kész liquameneket, illetve ezek alverzióit, az ecettel vagy borral higított szószokat.

Garumok 2000 évvel később

Ezen a ponton szokás sopánkodni azon, milyen szegényes ízvilága lehetett az ókori ételeknek, ám ha a halszószok elképesztő természetes ízfokozó tehetségére gondolunk, akkor ez mégsem valószínű. Olyannyira, hogy a világ legnagyobb hatású éttermének laboratóriumában, a Nomában már rengeteg különféle garum készül: nem csak halból, de húsokból és gombákból is készítenek szuperumami kiegészítőket. Arra is rájöttek, hogy bár az eredeti elv csak a hús vagy a hal és a só közös erjedéséből készíti a varázskivonatot, a húsok esetében sokat segít egy tenyésztett, nemes gombaféle, a koji hozzáadása.

Hogy miért jó garumokat gyártani és használni, arról olyanokat kérdeztem, akik már a gyakorlatban alkalmazzák ezeket a műveleteket.

Keve Marci (a 101 Bistro konyhafőnöke) egyenesen a Nomában tanulta a módszert, és épített magának egy hőszigetelő, egyenletesen 60 fokosra fűtött kis kamrát, amiben a garumokat érlelgeti. „Kezdhetjük nyers vagy pirított darált hússal a folyamatot, nyers húsból nyilván lassabb lesz. A lényeg, hogy a darált húshoz adtam kojit, illetve kb. 10-12 százaléknyi sót. Ez például most darált csirkecombfilé, mert nem akartam, hogy túlságosan zsíros legyen a keverék, az ugyanis ugyanúgy degradálódik, és megavasodik, zavarja az összízt. Én még teszek bele egy kis enzimet is, bromelaint, ami az ananászból kivont bontó anyag, hogy tovább segítse a folyamatot. Ez a keverék szép lassan, három hónap alatt karamellizálódik – ez egy felgyorsított verzió, de még ennél is jobb, ha ennél is lassabban és egyenletesebben készül. Amikor kész, akkor majd leszűröm és kifagyasztom az egészet.”

A csirkegarumot még nem is egészen kész állapotában kóstoltam, és így is olyan íze volt, mint a legjobb sült csirke alatt összesűrűsödött szaftnak. Ebből kétcseppnyi ezerszeresére fokozza egy húsétel húsízét.

Marci szerint amúgy a Noma olyasmit vett elő, amit nem csak az ókorban, de az élelmiszeriparban is felfedeztek már jóval korábban: ezek a Maggi szószok. Ugyanez az eljárás történik a nagy instant levesgyár szószai esetében, vegán verzióban: szójával, élesztővel, sóval és sok-sok fűszerrel. Ezeknek az ízfokozóknak megvan a világ minden táján a maguk, a célcsoportra igazított ízvilága, az európaiak zöldségesebb, zöldfűszeresebb, az ázsiaiak pedig szójásabb aromával rendelkeznek. Nálunk ennek a terméknek is a végtelenül lebutított változata kapható: a leveskockák.

A szakács máskülönben ezeknek a szószoknak, halszószoknak és különleges ízfokozóknak az észszerű használatára buzdít, szerinte sokkal több mindenben jók lehetnek, mint gondolnánk, de csak akkor, ha az adott étel profiljába, figyelembe véve a savanyú, fűszeres, édes kiegészítőket, éppen illik, és az egész egyensúlyban marad.

Ókori garum a palatetőn

A húsból készült garumok esetén sokkal nagyobb figyelemre és kontrollra van szükség, mint a klasszikus, halból fermentálódó ókori szószoknál volt. A halakat a saját emésztőrendszerük enzimei bontották le, a sótartalmuk pedig sokkal magasabb, 20-30 százalékos is lehetett, és csak bizonyos halakból működött, főleg kis halakból. Szerencsére léteznek napjainkban is olyan elvetemültek, akik kipróbálják ezeket a módszereket, például Révész Bence, aki Nagy-Britanniában dolgozik séfként, és hosszú ideje foglalkozik fermentálással. „Mindig is inspiráltak a réginél is régebbi metódusok, receptek, technikák, ezért vágtam bele a garumkészítésbe is, már két alkalommal nagy sikerrel jártam. Nagyon friss és jó minőségű olajos apróhalat, például makrélát, szardíniát, heringet elkevertem kb. 25-30 százaléknyi sóval, és kitettem egy fermentálóedényben a tetőre tavasszal. Fél évig rá se néztem, csak hagytam, hogy a természet végezze a dolgát. Ősszel leszűrtem az egészet, és egy, a klasszikus ázsiai halszószokra emlékeztető illatú folyadékot kaptam. A végeredmény sokkal gazdagabb aromájú, igaz, sósabb is a bolti szószoknál, és nagyon sokáig elég, hiszen csak pár csepp kell belőle.”

Kísérlet: ókori receptekből főzni

Nekem nem volt fél évem egy garum házi érlelésére, ezért megkerestem az ókorihoz legközelebb álló bolti verzióját a halgarumnak, ez pedig minden szakértő és a Noma könyv véleménye szerint is a Colatura di alici, azaz szardella szósz. Ez is éppúgy készül, mint a fenti halszósz, csak mindig tiszta szardellából. Elképesztően sós és tömény ízű, ezt használtam hát Apicius ókori receptjeinek újraélesztéséhez. Mivel az ókori receptíró nem ad meg mennyiségeket, igen nehéz kisakkozni a mértéket, mindenhez nagyon keveset adtam belőle.

Nagyon sokáig bújtam a recepteket, mire találtam olyan ételeket benne, amiket kedvet kaptam elkészíteni. A leírt receptek egyszerűek ugyan, de gyakran található bennük olyan furcsaság, ami miatt elmegy az ember kedve a teszteléstől. Hamar elengedtem azt a vágyat, hogy ma is létező ételek ősverzióit találjam meg ezekben a receptekben, végül inkább találomra olyanokat választottam, amik ehetőnek tűntek, de azért kellőképp szokatlanok ahhoz, hogy képet kapjunk az ókori konyha ízeiről.

Az uborka főzve olyasmi lesz, mint a tök, egyáltalán nem kellemetlen, az egész összeségében egy tökfőzelék-féleségre emlékeztet, a barackos sertéslapocka olyan, mint egy marokkói tagine. A dinnyét azért próbáltam ki, mert érdekelt, mi történik az édes dinnye és a sós halszósz együttműködésekor. Nagyon hasonló az eredmény, mint ami a klasszikus sonka-dinnye párosnál, remekül működik.

A legnagyobb kihívást a garummal/halszósszal való sózás jelentette: tényleg nagyon nehéz eltalálni azt az álomhatárt, ahol már kellőképp ízes, sós, de még nem uralkodóan halszagú az étel. Az viszont tény, hogy cseppekben adagolva az ízfokozó hatása egyértelműen erősebb, mint a sóé önmagában, ha tehát az ember épp nem Apicius konyháját szeretné rekonstruálni, mégis tanulna a bölcsességükből, a só és a halszószok együttműködéséből alakíthat igazi csodákat.

Görög- és sárgadinnye

Bors, csombormenta, méz vagy aszúbor, garum és ecet. Néha bordamaggyökeret is adnak hozzá.

Egy kistányérban kikevertem egy evőkanál fehérborecetet egy kiskanál mézzel és egy csepp szardellakivonattal, borsoztam. Ezt az öntetet locsoltam friss sárgadinnyére, majd megszórtam mentalevelekkel.

Uborka főzve

(Az uborkát főzd…) Másképpen. Bors, csombormenta, méz vagy aszúbor, garum és ecet

Egy salátauborkát meghámoztam, felkarikáztam, és annyi bort öntöttem rá, amennyi félig ellepte. Adtam hozzá pár csepp szardellakivonatot, fél teáskanál mézet és fél teáskanál fehérborecetet, majd a végén ezt is megszórtam borssal, friss mentával.

Becsinált sárgabarackkal

Tégy egy fazékba olajat, garumot és bort. Vágj bele száraz mogyoróhagymát, s adj hozzá kockára vágott főtt sertéslapockát. Miután megfőtt, törj össze borsot, római-köményt, szárított mentát és kaprot, önts hozzá mézet, garumot, aszúbort, egy kis ecetet és egy keveset a húslevesből; majd keverd össze. [Öntsd a húsleveshez.] Tégy bele kimagozott sárgabarackot, teljesen főzd meg, majd sűrítsd beletördelt tésztával. Szórj rá borsot, s tálald.

Egy lábosban olajat forrósítottam, hozzáadtam egy kiló felkockázott sertéslapockát, kb. fél teáskanál szardellakivonatot, félig felöntöttem borral. Borsoztam, megszórtam egy kiskanál őrölt római köménnyel, pici mézzel és ecettel, majd nagyon alacsony lángon puhára pároltam a húst. Közben olykor ellenőriztem, hogy elfőtt-e a leve, és alaplével pótoltam. Amikor egészen megpuhult, beletettem a sárgabarackokat, de velük már csak átmelegítettem a ragut. Friss mentával szórtam meg a végén.

Apicius: Szakácskönyv a római korból, Enciklopédia Kiadó, Bp., 1996