Hűvös levesek hőguta ellen

A mi konyhánkban a hideg levesnek nincs intézménye. Az egyetlenegy hideg meggylevesünkön kívül nem létezik olyan a magyar gasztronómiában, amit hűtve ennénk.

Nem csoda, hiszen nálunk a leves alaptulajdonsága, hogy forró: átmelegít, ellazít, megnyugtat, tisztítja az orrot, a torkot, laktat, gőzölög. A hideg levesek mindezt nem teszik, sőt, ellenkező hatásokat váltanak ki a szervezetből: lehűtik, oltják a szomjat. Nem laktatnak, inkább frissítenek és élénkítenek, mintsem ellazítanának.

Tulajdonképp szerencsés lenne valamilyen külön nevet kitalálni számukra, de hát mit tegyünk, ha levesestányérban érkeznek, kanállal fogyasztjuk őket, és az étkezés elején, első fogásként. A hideg leves egy csodálatos paradoxon, olyasmi, ami nem része a magyar konyhakultúrának, de az egyre gyakrabban érkező hőhullámok rákényszerítenek minket, hogy integráljuk. Azon túl, hogy elképesztően praktikusak, mert gyorsan elkészülnek és elvannak a hűtőben, az alapreceptek bőven hagynak teret a fantáziának is.

Hideg meggyleves

Egyetlen hideg levesünk a gyümölcsleves, annak is prototipikus változata, a meggyleves. Most nem szeretnénk idevenni a gyümölcskompótból készült menzarémségeket – inkább elfelejtetnénk őket. A gyümölcsleves mint műfaj, ősrégi a magyar konyhában, van már ilyen recept 17. századi gyűjteményekben is, amikben rengeteg leves („lév”) szerepel. Az ősgyümölcsleves ugyan nem meggyből, hanem almából, körtéből vagy épp a kettő keverékéből áll, van a meggyleveshez hasonló, nagyon régi recept is. Ez egy mártás, sültek alá szánták, de érdemes belőle ellesni néhány alapvető trükköt.

Gyerekkorunk meggyleveseinek átka a tejfölös habarás, amit a modern konyha ezer módon igyekszik kiküszöbölni, megkerülni, kijavítani. Ki keményítőre cseréli a lisztet, ki pudingporra (ami valójában ugyanaz a megoldás, csak aromával dúsítva), ki elhagyja a sűrítést, és turmixol. A tejtermékek kérdésében sincs egyetértés, gyakran nyomja le a nehéz tejszín a savanykás tejfölt, és sokan hagyják el a főzést is, és turmixolnak anélkül. Ez is lehet jó és gyors megoldás, de a meggy azon kevés gyümölcsök közé tartozik, amelyeknek a főzés hatására még intenzívebb íze lesz, így itt kivételesen van értelme ennek az extra lépésnek.

Végül is arra jutottam, hogy nem újítani, csak csiszolni, és nem előre menni, inkább visszanyúlni kell, ha jobbat szeretnénk készíteni. Így aztán annyiban merítettem a 17. századi könyv „Meggy-sása” receptjéből, hogy főztem bele egy kevés darált mandulát is, aminek az íze tényleg szépen kiegészíti a meggyet, ráadásul kissé be is sűríti a levet, amelynek így nem lesz szüksége habarásra. Ezt a múltból vett újítást leszámítva csak egyszerűsítettem a bevett recepten, és a tejfölt utólag tettem bele, hogy ne legyen pöttyös a lé. Ha van friss zöldfűszer kéznél, az is jót tesz neki, de ez már csak cifrázás.

A fehér leves, avagy az ősgazpacho

Ha hideg leves, akkor egyértelműen a spanyol konyha az, amihez először fordulnunk kell. Ezek a hideg levesek eredetileg ízesített kenyérlevesek voltak: a vízbe áztatott kenyér csak mai szemmel tűnik visszatetsző ételnek, a középkori-újkori mindennapokban kenyérmaradékkal sűrítettek, így aztán a mártások és levesek is ezzel a módszerrel készültek. Nemcsak Ibériában vagy Itáliában volt ez így, hanem nálunk is. Így lehet, hogy bár a legismertebb hideg spanyol levesek paradicsomtól pirosak, a legrégebbiek még fehérek voltak, ennek pedig valószínűleg az ókori római konyhában lehet megtalálni a gyökereit.

A legrégebbi receptekben a beáztatott kenyeret garummal (a mai halszószhoz hasonló, sós, erjesztett tengeri állatokból készített ízesítő), fokhagymával, ecettel ízesítették. Ehhez került a későbbiekben mandula, méghozzá puha, friss termés, így alakult ki a mai verziója az ajo blancónak.

Ha mindenféle előítélet nélkül kóstoljuk, olyan, mintha valamilyen krémes, könnyedén tejszínes alapú leves lenne, amiben pont egyensúlyban áll az édes és savanykás, de a fokhagymától picit csípős az egész. Semmiben nem hasonlít semmire, amit levesen itthon értünk, a tejszínes hatást a mandula, a krémes sűrűséget a hosszan áztatott kenyér adja, a szőlőszemek pedig pont jól mennek a mandula édeséhez, és ellenpontozzák a leves állagát. Ebben az esetben kivételesen a receptek között nincs jelentős eltérés, hiszen egyszerű, pár alapanyagból álló ételről van szó.

A híres piros kenyérleves

A gazpacho, mint az a fentiek alapján talán már logikus, a kenyérlevesek továbbfejlesztett változata, a paradicsom Európába érkezésének állomása egy ősi recept történetében. Bár sok helyen kanállal, betétekkel fogyasztják, délspanyol ismerősöm azt mesélte, ők a legmelegebb napokon kancsóban tartják a hűtőben, és amikor hazaérkeznek hőgutától lüktető fejjel, egyből a jéghideg gazpachóból gurítanak le egy pohárral.

Bár történetileg a kenyér esszenciális a gazpacho szempontjából, mégis van, aki elhagyja, és csak zöldségekből készíti. Sokan keverik a zöldségek közül csak paradicsomból álló salmorejóval – a gazpacho viszont paprikát és uborkát is tartalmaz a paradicsomon túl, olykor kerül bele hagyma, fokhagyma is. Én semmiképp nem hagynám el belőle a kenyeret, ettől lesz igazán krémes, szinte pudingos állaga, ami megkülönbözteti minden mástól. A legtöbb recept éppen ezt a lágy állagot célozza meg, ezért hámoz meg minden zöldséget, ami belekerül. Spanyolországban sok helyütt durvább, szemcsésebb állagú gazpacho jön szembe az emberrel, amiben érezhetően ott maradt az uborka héja, a paprika természetes állaga és a paradicsom magja is. A két változat elképesztően különbözik egymástól, csakúgy, mint egy habart és egy sűrítetlen meggyleves.

Mióta a gazpacho egyre népszerűbb, rengeteg diszkósított feldolgozása születik, például a görögdinnyés vagy az epres, szóval ha turmixoláskor épp akad a kezünk ügyében ilyesmi, és már annyira melegünk van, hogy minden mindegy, be lehet dobni a gépbe ezekből is, nagy baj nem lehet.

A salmorejo is egy gazpacho-variáció, éppúgy készül, mint a fenti recept, csak a többi zöldség helyett is paradicsom kerül bele, valamivel sűrűbbre állítják be az állagát, és ami a legfontosabb, levesbetétnek főtt tojás és érlelt, szárított sonka kerül bele. Néha annyira sűrűre keverik, hogy aztán nem is levesnek, hanem csirke vagy zöldség mellé, mártásnak kínálják.

A hideg leves, amiben minden van

Bár kánikulában azt szokás mondogatni, hogy nem kívánunk semmi nehezet, ez sajnos nem mindenkire igaz. Igenis van, aki ilyenkor is vágyik a valódi tápértékre, és egész nap éhes, mégsem akar meleget enni. Nekik való ez a görög leves, amiben minden benne van, amire egy tűző napon kapáló férfinak szüksége lehet: folyadék, vitamin, tojás, hús és rizs. Mégis van benne egy nagy adag frissítő hatás is a sok citromnak köszönhetően. Nem mindig eszik hidegen, de így is lehet – mondta szakács szakértőm, amikor rábeszélt, hogy mindenképp próbáljam ki, méghozzá csakis behűtve.

A legpraktikusabb akkor készíteni, ha épp van maradék húsleves és tegnapi rizs. A dolog máskülönben szimpla: egy húsleves, rizzsel, aminek a levét tojással kell besűríteni. Ezen a ponton be kell vetni egy kis technológiai cselt, amit biztosan ismer, aki csinált már életében angol krémet vagy madártejet. A trükk az, hogy a tojást nem hevítjük túl, épp csak annyira melegíti fel a forró húsleves, hogy kissé besűrítse, de még ne húzza össze rántottává.

És ha a spanyoloktól és a görögöktől már kölcsönöztünk ötletet, még el sem jutottunk a hideg, nyári borscsokig és a bolgár uborkalevesekig, ahogy a modern magyar gasztronómia legremekebb találmányáról, a kovászosuborka-krémlevesről is csak egy következő cikkben lesz majd szó.