Hogyan csinálhatunk otthon ropogós bagettet?

A franciák március végén nyújtották be igényüket, hogy az Unesco felvegye a hosszú francia kenyeret, azaz a bagettet a világ kulturális örökségei közé. Mielőtt meglepődne, mert azt gondolta eddig, hogy csak Hollókő és a Stonhenge kerülhetnek erre a listára, annak tudnia kell, hogy a nápolyi pizzától a koreai kimcsin vagy a török kávén át egy csomó étel/ital megkapta már ezt a címet. A listára nem minőségi szempontok szerint kerül föl egy étel. A technológiája vagy egy étkezéssel kapcsolatos népszokás kapja meg a világörökség része címet, méghozzá azért, mert értékes szerepet tölt be az adott nemzet szociális, kulturális vagy rituális életében. A lista célja nemcsak ezen értékes kulináris jelenségek nyilvántartása, hanem az is, hogy segítsenek megőrizni eredeti értéküket és valódi minőségüket, a mögöttük álló hagyományokat, tudást és módszert.

Aki most arra gondol, hogy a bagett eddig is a franciák egyik legfontosabb szimbóluma volt, annak is igaza van, a jelölésnek tehát ennél jóval távolabbra mutató és fontosabb a célja. Csakúgy, mint minden más, a francia kenyér is uniformizálódik, 1970 óta ezrével zárnak be a pékségek, és az emberek szupermarketekben veszik a kenyerüket, ahol azok nyilván nem hagyományos módszerrel készülnek. A francia pékek célja, hogy megóvják az eredeti kenyerüket a hitvány másolatoktól, hogy megőrizzék a következő generációk számára azt, amit a bagett és annak elkészítése képvisel. Az ügyben jövőre várható döntés.

Kötőszövet

Sokan próbálják megfogalmazni, mit jelent a franciáknak a bagett, Pamela Druckerman, a szerző, aki bevándorlóként próbálja sokadik könyvében megírni a francia néplelket, úgy fogalmaz, a bagett a franciák kötőszövete. A barát, az, akivel megosztod a kenyered, a gyerekek első önálló útja a boulangerie-be vezet, ahová bagettért küldik, hiszen minden sarkon van egy belőle, külön meghatározott helye van az asztalon, és elmondása szerint még akkor is eszik, ha épp kenyérmentes diétán vannak.

Ezek azok a sztereotípiák, amik valóban élnek, aki egyszer ment már végig francia város utcáin, tudja, hogy a varázsos illatú pékségekben hömpölygő állandó tömeg, a hónuk alatt hosszú kenyerekkel siető párizsiak, a recsegő-ropogó-sercenő kenyérhéj hangja nem a filmek és mesék romantikája, hanem tényleg szerves része a kultúrának és életnek.

Napóleon varázspálcája

A bagett történetét, ahogy az lenni szokott, legendák övezik. A név eredetileg pálcát, sőt, varázspálcát jelenthetett. A leggyakrabban idézett mese szerint Napóleon rendelt hosszú kenyeret a pékektől, hogy a katonák könnyebben tudják hordozni és tördelve elosztani egymás között. Mások szerint ilyen nevű és meghatározott alakú pékárujuk a franciáknak egészen a gőzös sütők 1830 körüli bevezetéséig nem volt, bár hosszúkásabb kenyereik talán lehettek.

Azt a speciális finomított lisztet, amiből a bagettek készülnek, a 19. században kezdték el használni a francia pékek, azonban 1920-ig nincs pontos írásos meghatározás róla, ekkor azonban pontosan leírták, hogy maximum 40 centis és 80 grammos lehet. Azóta persze több pékegyesület és egyéb gittegyletek próbálták meghatározni a bagett hivatalos súlyát, hosszát, ezek mind eltérnek egymástól, van iszonyú hosszú és rövidebb, vastagabb és vékonyabb.

A definíció lehetetlensége

Az összetételt tekintve csak a liszt típusa az, ami egységes – 55-ös – minden más nyitott marad, bár azt azért mindenütt leírják, hogy ezen kívül nincs benne más, mint só, élesztő vagy kovász és víz. A bagett alapjait még törvénybe is iktatták: ne tartalmazzon mást ezeken kívül, ne tegyen bele senki adalékanyagokat, ne legyen fagyasztott. Bár elsőre mulatságosan hangozhat a bagett-törvény, a kontraszt kedvéért érdemes tudni, hogy nálunk a Magyar Élelmiszerkönyv határozza meg, mit lehet kenyérnek nevezni, és a felhasználható összetevők listája igen tarka, adalékanyagok, hozzáadott glutén, enzimek és sok más is szerepel rajta.

A bagett-törvényben meghatározott összetevőkből lehetne akármilyen kenyér, ami, még ha hosszúkás is, lehetne olyan, ami minden szempontból nélkülözi a bagett lényegét, lelkét. Nem is igazán érthető, miért nem azt írják le a definícióikban, ami a hosszú kenyér lényege, ez pedig tulajdonképpen egyetlenegy dolog: hogy ropogós. A ropogós héj, amit mind imádunk, akik élünk-halunk a serclikért, hiszen a bagett csupa-csupa sercli. Ez persze nem ilyen egyszerű, hiszen a ropogós héj se ér semmit a rágós, nedves, nagy lyukú bélzet nélkül. Ahogy Jim Chevalier is megfogalmazza, a franciák valószínűleg sok évvel a bagett meghatározása előtt megnevezték annak lényegét egy csodálatos szóval, ami a „croustillant”. Ez jelentheti a sült malacbőrt, egy látványos kiállítást, egy vonzó nőt vagy akár egy szaftos pletykát is. A kéreg szóból ered, de jelentése egy sokkal összetettebb állagot ír le, mint amit a magyar „ropogós”, valamit, amiben benne van a rágós és a recsegős is egyszerre. Ezzel jellemezték a bagett feltételezett elődjét, a flute-ot, ami ugyancsak hosszúkás volt és ropogós héjú.

A pék definíciója

Juhász Mihály (Ex-Jaques Liszt) szerint a bagettet legkönnyebben a formája alapján lehet beazonosítani, 50-60 cm hosszú, 5-6 cm átmérőjű és 250-300 g. Fontos, hogy vékony, ropogós héja legyen, belül levegős, a szerkezete levegőbuborékokkal irregulárisan átszőtt. Mivel a baguette tipikusan „egynapos” kenyér, ha már frissen sem ropogós és könnyű, akkor a nap végére teljesen ehetetlen lesz – mondta el nekünk a pék.

Viszont ami még fontosabb, hogy a bagett csak 4 hozzávalót tartalmazhat: liszt, víz, só, élesztő. Ami még megkülönbözteti az igazi bagettet (baguette de tradition) a „sima” bagettektől, az az, hogy helyben, tradicionális módon (adalékmentesen) készítik. A legtöbb helyen tehát nem természetes kovásszal készítik Franciaországban a bagettet, hanem élesztővel, pontosabban egy élesztős élőtésztával, amit úgy hívnak, hogy poolish (1:1 arányban víz és liszt keveréke, minimális élesztővel, hosszú érleléssel). A poolish használatával hosszú érlelést tudnak biztosítani a baguette-nek, amitől karakteresebb íze, sokkal jobb állaga, levegős textúrája lesz. Persze biztos van sok kézműves pékség Franciaországban is, ahol természetes kovásszal készítik, de valószínűleg a legtöbb kézműves pék poolisht használ a bagett elkészítéséhez. A kézműves pékek itthon is nagyon jól értik a bagettet, pl. az Artizánban kifejezetten olyan bagettet lehet kapni, ami Párizsban is megállná helyét, nem csoda, hogy évről-évre ők nyerik a Kenyérlelke fesztiválon a bagett kategóriát. Ők például biztos használnak élesztőt/poolisht az elkészítéshez. A nem kézműves pékségben vásárolt bagett nem is igazán bagett, inkább csak egy hosszúkás „kenyér”.

Módszerek és tesztjeik

Még ha nehéz is meghatározni, milyen az igazi bagett, az biztos, hogy az előbbiekben leírt speciális állag a lényege, ezt pedig valóban nem túl könnyű előállítani, és az ezen a néven futó hazai pékáruk nagy százaléka nem ilyen. Vannak dolgok, amiket nem tudunk egy magyar lakásban rekonstruálni, nincs erős, mégis elegáns francia kezünk, nagy eséllyel nincs francia lisztünk, élesztőnk, néhány trükkel mégis lehet operálni.

Évekig sütöttem remek bagetteket gyors kelesztéssel, kezelhető, nem túl nedves tésztával, és még ezek is ezerszer jobbak voltak a legtöbb szupermarketes bagettszerűségeknél. Azóta sok egyéb módszert is próbáltam, játszottam időkkel, élesztőkkel, kovászokkal, formázási és hajtogatási technikákkal – így sikerült lassan rájönni, mik a legfontosabb tulajdonságai a hosszú, ropogós kenyereknek, és szűkítettem le a kört a két legjobb módszerre.

A bagett legfontosabb titka a nagyon lassú kelesztési idő, akár élesztő, akár kovász segítségével készül, a magas hidratáltságú, azaz vizes, nedves kenyértészta, valamint a magas hőmérséklet.

Ám éppen a nedves kenyértészta lehet a bagett veszte, mert ha nem alakul ki megfelelő gluténszerkezet, akkor lapos pacsnik lesznek belőle. Ezért olyan fontos itt a formázás, amihez Julia Child demonstrációi a kötelezők, aki francia pékektől tanulta el, hogyan kell rendkívül határozott csapásokkal a pulthoz vagdosni a tésztát ahhoz, hogy a megfelelő gluténszerkezet kialakulhasson. Akinek nincs kedve az egész konyháját egyenletesen beborítani liszttel, az maradhat a hagyományos hajtogatós formulánál. Aki azonban nem fél egy kis kosztól, annak mindenképpen ajánlom a csapkodós technikát, elképesztően felemelő érzés, minden meditáció előtti feszültséglevezetéssel felér.

Máskülönben az ő receptje egy egészen klasszikus kenyéré, és mivel tudtam, hogy itt magasabb vízmennyiségre lesz szükség, tovább mentem. Mivel ma az egész világ gasztroemberei péklázban égnek, millió szakértői kísérletet lehet átböngészni, ezeknek mind egy a vége: minél több folyadékot kap a tészta, annál jobb lesz az állaga, de annál nehezebb lesz formázni. A megoldás a kitartó hajtogatásban rejlik, vagy, ahogy Julia csinálja, a csapkodásban. A lényeget tehát mégis ő kapja el.

Türelem és hajtogatás

Több módszert is teszteltem: először egy szimpla nedves kenyértésztát, amibe egy csipetnyi élesztőt tettem, és hagytam kelni 20 órán át, a módszer voltaképp hasonló volt a nápolyi pizzáéhoz. Aztán kipróbáltam egy összetettebb folyamatot, ami egy úgynevezett előtésztával indul. Nagyanyáink receptjeinek kovászára emlékeztethet ez: nagyon kevés élesztő, ugyanannyi liszt és víz. Ezt kell keleszteni, míg szép, buborékos nem lesz, majd elkeverni a kenyérhez szükséges maradék liszttel, vízzel.

Ezután egy olyan hajtogatási folyamat következik, amit ismerhet mindenki, aki már látott kovászos kenyér készítési eljárást. Félóránként kell áthajtogatni a tésztát, összesen háromszor. Akinek van rá ideje és hozzá türelme, mindenképp kövesse a bonyolultabb folyamatot, mert egészen más, gazdagabb ízű tészta, nagyobb buborékok és még ropogósabb héj a végeredmény, már-már a kézműves pékeket is megszégyenítően ropogós-lukacsos, csupa héj, csupa sercli.