Amit tudni akartál a pizzasütésről, de sosem merted megkérdezni

2021. március 20. – 10:59

Amit tudni akartál a pizzasütésről, de sosem merted megkérdezni
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

A pizza hosszú élete során annyit változott már, hogy nem is érdemes azon vitatkozni, melyik a legjobb. Sütni viszont – a műfajokon belül maradva – mindegyiket érdemes otthon. Azt is megmutatjuk, hogyan.

Csak a nápolyi, csak a római, csak a vékony vagy kizárólag a vastag, sok vagy kevés sajttal, tejföllel, szalonnával, csülökkel, tükörtojással, és, igen: ananásszal! Mindet nevezhetik pizzának. „Mit rózsának hívunk, bárhogy nevezzük, éppoly illatos.” Vagy mégsem?

Meg kell-e határozni azt az ételt, amit a világ minden szegletében lehet kapni? Éppoly könnyen elérhető tápláléka a városi embernek, mint a kenyér vagy a víz, de létezik-e egyáltalán eredetije, vagy olyan, hogy legjobb? Ezek megválaszolhatatlan kérdések, ezért inkább azt a három típust emeljük most ki, amit szeretünk, és amit lehet és érdemes is otthon készíteni. Egyik sem rosszabb vagy kevésbé érvényes a másiknál, csak különbözőek.

Pizzatörténelem: a zsírtól a paradicsomig

Mindenféle feltételezések és legendák léteznek a pizza eredetére, de ezek közül egyik sem tűnik egyetlennek és totálisan hihetőnek. A legvalószínűbb az, hogy az egész világhoz hasonlóan a mai Itália területén is sütöttek kerek lepénykenyereket már az ókorban is, bár ezen a néven egy 997-ből származó irat nevezi először. Ezek az őspizzák még pucérak voltak – tehát úgy néztek ki, mint a focaccia -, vagy fehér színű szósszal, olívaolajjal, esetleg sajttal borították be őket. A legrégebbi nápolyi receptnek a pizza mastunicolát gondolják a 16. századból, amin csak zsír és bazsalikom, maximum még egy kis sajt lehetett. Azt a legendát már mindenki ismeri, hogy a Pizza Margheritát Savoyai Margit királynőről nevezték el 1889-ben – ez az, ami az olasz zászló nemzeti színeit reprezentáló alapanyagokkal készül, azaz zöld bazsalikommal, fehér mozzarellával és piros paradicsommal. Persze nyilvánvaló, hogy ennél korábban is került már paradicsom a pizzára.

Nápoly otthon

Budapesten sok helyen is kapható remek nápolyi pizza, igazi, nyúlós tésztájú, pöttyösre sült, tűzízű verziók. Ezeket azért lehet viszonylag egyszerűen kivitelezni, mert csakúgy, mint a carbonara esetében, pontosan le van írva, mi számít eredetinek, és mi nem. Az előírások között van a lassú, minimális élesztővel történő kelesztés – előbb rövid ideig egyben, majd pizzánként bucikra osztva 6-tól akár 24 óráig is kelhetnek. Azt is előírják, hogy a legjobb minőségű paradicsomot és mozzarellát kell rátenni, a tészta körben vastag, befelé egyenletesen vékonyodik. Így aztán viszonylag kevés feltétet visz, a változatok pedig minimalisták, nincs rajta háromnál több íz egyszerre.

Fotó: Ács Bori / Telex

Abszurd ellentmondás, hogy a legnépszerűbb kiszállítós étel lényegét öli meg az utazás. Mire eljut hozzánk, kihűl és átveszi a doboz ízét. Házilag pizzát sütni viszont nagyon jó mulatság!

Az egész világon, de Magyarországon különösen divatos lett az utóbbi pár évben a nápolyi pizza műfaján szöszmötölni, saját tésztákkal, lisztekkel és kelesztési időkkel, kovászokkal, élesztőkkel és előtésztákkal bíbelődik mindenki. A pizzasütés igazi divat lett, minden hobbiszakácsnak megvan a maga tuti trükkje, péklapátokba, pizzavasakba, pizzakövekbe fektetnek be, kemencét készítenek a kert végébe. Sajnos a tapasztalat azt mutatja, hogy a pizza nem kovászos kenyér, vagyis egyszerűen felesleges néhány alapszabályon túl pepecselni vele. Lassú kelesztés, jó alapanyagok és a házi körülmények között alkalmazható legmagasabb hő – mindez bőven elég a szuper eredményhez.

Sütőben persze sosem lesz olyan, mintha fatüzelésű kemencében készült volna, de néhány trükkel és némi türelemmel, szeretettel készített tésztával csodákat lehet tenni. Hogy miként lehet házi körülmények között rendesen odapörkölni, arra Vidó Nóri, az Igen és az Ide pizzák anyukája segített ráébredni. Az ő módszerének lényege, hogy előbb iszonyú forró serpenyőben süti elő a kinyújtott, de még üres pizzákat, csak aztán keni meg, és teszi a maximumon égő sütőbe.

Fotó: Ács Bori / Telex

Nápolyi pizza otthon

Alapanyagok 5 pizzához:

  • 600 gramm liszt – lehetőség szerint 00-s
  • 350 gramm víz
  • egy kis csipet száraz élesztő
  • egy púpozott teáskanál só

A tésztát a pizzasütés előtti este rakom össze. Az alapanyagokból rugalmas tésztát dagasztok, letakarva hagyom két órát szobahőmérsékleten kelni, majd annyi kb. azonos súlyú bucira osztom, ahány pizzát szeretnék – ebből a tésztából 4 klasszikus méretű, vagy 5 kisebb pizza jön ki. Egy olajozott tálcára teszem őket egymástól arasznyi távolságra, és jó alaposan letakarom, nehogy kiszáradjanak. Továbbra is szobahőn hagyom kelni a pizzasütés pillanatáig, ami olyan 14-20 órán belül lesz ideális. Ha annál is tovább csúszna, beteszem a bucikat a hűtőbe.

A sütőt előmelegítem maximumon. Egy serpenyőt (ha van, akkor vasat) nagyon forróra hevítek a tűzhelyen. Lisztezett deszkán egyenként kilapítgatom kézzel a bucikat úgy, hogy a szélén körben hagyok egy peremet, de máskülönben a tészta három milliméternél ne legyen vastagabb. A vékony tésztát óvatosan a serpenyőbe teszem, foltosra pirítom az egyik, majd a másik oldalát is, átteszem egy tepsire, megkenem paradicsomszósszal és a kívánt feltétekkel, majd a sütőbe tolom, ahol már csak pár percre lesz szüksége. Tálalás előtt friss bazsalikomot teszek rá.

A fővárosnak is van pizzája

Hogy miért van egyáltalán római pizza, ha az eredeti és – sokak szerint a legjobb – a nápolyi, az könnyen érthető annak, akik kicsit is ismeri az olasz néplelket. Lokálpatrióta népről van szó, amely elsősorban nem olasznak, hanem firenzeinek/rómainak/nápolyinak stb. vallja magát. De mint általában, itt is fontosabb a praktikum. A nápolyi pizza ülve, asztalnál, étteremben ehető, a nyúlós, vékony tészta miatt. Kellett egy gyorsétel-verzió is, amit rohanva, állva, sétálva is meg tudnak enni a szaladgáló rómaiak. Erre az igényre találta meg a pizza al taglio, azaz pizzaszeletező a választ. Míg sokáig kellett védekezniük a római pizzáknak az örök második, rosszabbik bélyeg miatt, mára már a közvélekedés is afelé hajlik, hogy a műfajok közötti különbségeket csodálni kell inkább, nem fintorogni.

A pizza al taglio sok mindenben különbözik a nápolyitól: szögletes, ropogósabb a tésztája, amiben a liszten és vízen túl olaj is van. Könnyebben vágható és valamelyest vastagabb, robusztusabb, de nem nehéz, inkább nagyon levegős, ezért több és változatosabb feltétet bír el magán. Aztán van még a római pizza éttermi változata is, a tonda, ez az a verzió, amit itthon a legtöbben ismerünk: kerek, egyenletesen vékony, roppanós tésztával.

Róma otthon

Amikor hirtelen támadó pizzavágynak teszünk eleget, és összerakunk egy szimpla, élesztős, gyors kelesztésű tésztát, olyat, amit a kereső elsőre kidob, abban sincs csalás, sőt, nagyon jó ropogós-vékony pizza lehet belőle. A pizza al taglio házi verziója viszont nehezebb eset: ez egy lassan, hidegen kelt, magas víztartalmú tészta, két napig is elvan a hűtőben. Lehet a hosszú időt nyűgnek, várakozásnak látni, vagy épp segítségnek: az alap kéznél van, bármikor előkapható, és fél órán belül pizza lehet belőle.

Fotó: Ács Bori / Telex

Itt a feltéteknél sem kell lefogni a kezünket, sokkal nagyobb a mozgástér, tényleg rengeteg kombináció van a gombától a sült paprikán át a krumpliig. De persze mindent nem lehet, az a műfaj majd később jön.

Római pizza otthon

Alapanyagok:

  • 500 gramm liszt
  • 400 gramm hideg víz
  • egy csipet porélesztő
  • egy kiskanál só
  • egy evőkanál olívaolaj
  • passzírozott paradicsom, mozzarella, stb.

Az alapanyagokból tésztát dagasztok, ami nagyon ragacsos lesz, de ez nem baj. Zárható dobozba teszem, akkorába, hogy tudjon a tészta dagadni. A hűtőbe teszem 18-48 órára. Amikor kész, a sütőt előmelegítem a maximumon. Kiveszem a hűtőből a tésztát, és egy alaposan olajozott tepsire teszem, majd amennyire csak lehetséges, kihúzogatom – körülbelül ujjnyi vastagságú legyen, tehát nem olyan vékony, mint a nápolyi. A forró sütőben elősütöm, amikor színt kapott, kiveszem, megkenem, megrakom feltétekkel, és visszateszem, míg éppen csak meg nem sülnek.

Itáliai pizzarokonok

És ez még nem is az összes fajta, hiszen nem említettük a palermói szivacsos, kenyértésztával készült, nagyon paradicsomos, szardellás, kemény kecskesajttal ízesített sfincionékat. Délen még messzebb mennek, sokfelé olajban sütik ki a pizzát, de persze csak azután, hogy megtöltötték őket. Ennek létezik aprócska és nagyobb verziója is, de Toszkánában ettünk zsíros, puha tésztával készült, spenóttal-ricottával töltött lepényeket is – bár ezek már olyan távol állnak az eredetitől, mint Detroit Nápolytól. Fontos különbség viszont, hogy ők a nevén nevezik a gyereket, és az eredetitől irracionális mértékben eltérő szerkezeteket már nem hívják pizzának.

A pizza, ha ledobja láncait

Mi itthon hamarabb ismertük a vastag tésztás, rengeteg feltéttel megpakolt amerikai pizzát, mint az őseit. Parázs vitákat vált ki, hogy van-e létjogosultsága ennek, pedig mára ez is csak egy alfajjá vált, ami akár lehet jó is. Sőt, nem is eggyé, hiszen az USA minden városának van saját pizzája a chicagóitól a detroitin át egészen a New York-iig. Van vékonyabb, vastagabb, serpenyőben és tepsiben sült, ezerféle. Mindnek megvan a maga bája, ha más nem hát az, hogy a helyiek kötődnek hozzá.

Fotó: Ács Bori / Telex

Amerikai pizzát sütni a szabályszerűen kifinomult olaszok után olyan, mint amikor buliba indulunk, és elhatározzuk, hogy nem fogunk összevissza inni, és kínos dolgokat csinálni, majd mégis megtesszük, végül ennek ellenére nagyon jól mulatunk. Itt nincs hosszú kelesztés, óvatos formázás vagy visszafogott feltétezés, mindent lehet. Sőt: az igazi detroiti tepsis pizza lényege, hogy a rengeteg feltét szétolvad, és egy sült-ropogós réteget képez a tészta köré, bugyog a sajt és a zsír. A technológia a következő: vegyünk egy teljesen egyszerű élesztős tésztát (fél kiló liszt, 2 deci víz, egy zacskó porélesztő, kevés olaj, kis só szerkezetűt), azt dobjuk egy olajos tepsibe jó vastagon, majd tegyünk rá olyan sok és annyiféle feltétet, amennyit és amilyet nem szégyellünk. Végül süssük meg úgy, ahogy van, együtt az egészet. A tészta tömörebb, szivacsosabb – az egész annyira más étel lesz, hogy értelmetlen az olasz műfajokhoz hasonlítani vagy csúfolni azt, aki ananászt tesz rá. Valahogy úgy, ahogy a burgundi marhát sem érdemes a pörkölthöz viszonyítani.

Detroiti pizza

Alapanyagok:

  • 300 gramm kenyérliszt
  • 150 gramm víz
  • fél zacskó porélesztő (kb. 4 gramm)
  • fél teáskanál só
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 7 dl passzírozott paradicsom
  • egy-két gerezd fokhagyma
  • szárított oregano
  • só, bors
  • egy nagy csipet cukor
  • legalább 500 gramm sajt
  • kolbász, sonka, stb, amit nem szégyellünk

A tésztához összegyúrom a lisztet a vízzel és az élesztővel, sóval. Sima tésztát gyúrok belőle, majd letakarva egy órát kelni hagyom. Közben elkészítem a pizzaszószt, az aprított fokhagymát megfuttatom az olívaolajon, hozzáadom a paradicsomot és a fűszereket, pár percig rotyogtatom. Egy kb. 23-33 centis, magas falú tepsit kiolajozok, beleteszem a tésztát és elhúzogatom a tepsi széléig. A sütőt előmelegítem 200 fokosra. A tésztát megkenem a szósszal, megrakom a feltétekkel, és körülbelül fél óra alatt megsütöm – a cél, hogy oldalt ropogós kéreg süljön rá a kiolvadó zsírtól.