A felvert tojásfehérje eredetileg tészták levegővel dúsítására való, nem önálló fogyasztásra: az osztrák konyhának mégis van egy desszertje, ami fittyet hány minderre, és magában süti meg a habot. Miközben megpróbáltuk házilag leutánozni a habhegyeket, és majdnem ugyanannak a habnak a japán palacsinta formátumával is kísérleteztünk.
Amit ma magyar konyhának gondolunk, az nagyrészt az Osztrák-Magyar Monarchia idején lett elterjedt – ezért lehetséges, hogy annyi közös pontot találunk a magyar és az ausztriai éttermek étlapjai között. Vannak azonban olyan elemei az osztrák konyhának, amik nem jutottak el hozzánk, vagy ha át is vettük, annyira megváltoztattuk, hogy már nem ismer rá senki az eredetire. Salzburgnak például megvan a saját ikonikus desszertje, amit nem is nagyon készítenek másfelé, a neve Salzburger Nockerl, mégsem fordítanám se nokedlinek, se galuskának. Mire eljutottam a hegyek lábánál fekvő osztrák kisvárosba, már több száz videót láttam a legendás, remegő, lágy tojáshabhegyekről.
Elképesztően látványos, teátrális, luxusérzetet árasztó dolog, holott semmi más, csak sült tojáshab. A kávézók és éttermek 3-4 fős adagokat kínálnak belőle, egyedül nem is érdemes rendelni, a kétfős tál is inkább négynek elegendő. Négy fő alapanyag kell hozzá, meg egy kis odafigyelés, és semmi több, mégis minden benne van egyben, ami elbűvöl egy olyan egyszeri turistát, aki valóban felfedezni véli a salzburgi hegyeket a mesés tojáshalmokban. Bár elég villantós, átlagos utazókból plusz eurókat kicsalogató látványnak tűnik, valójában tényleg elég nagy élmény, amit ráadásul nem is annyira egyszerű házilag leutánozni, mint elsőre gondolnánk.
Enni is legalább olyan abszurd dolog, mint amennyire csodás látvány, hiszen ez a desszert döntő százalékban levegőt tartalmaz Egészen zavarba ejti a szájat, hirtelen azt sem tudja az ember, rágjon-e vagy nyeljen, így nevetséges nyammogással fogyasztja el a három hegynyi habot. A furcsa élmény közben persze beugrik, hogy az eredeti osztrák császármorzsák, amelyek egészen mások, mint a mieink, valójában nagyon hasonlítanak ehhez a habos állaghoz, csak ott határozottabb külső réteg foglalja össze a buborékos tésztát. Persze nem osztrák találmány a tojáshab levegős állagának csodája, ezen alapszanak a német kochok, ezek nyomán a hazai rizs-és darakochok, a francia szuflék, és ebből indult ki a japánok nagyon menő szuflépalacsintája is, amely olyan magas, hogy sütőpapír-szalagokkal kell egyben tartani.
A felvert tojáshab habossá és könnyűvé varázsol minden tésztát, a felfújtakon kívül a piskóták sem lennének olyan habkönnyűek nélküle. Miközben a salzburgi habos desszertet próbáltam házilag rekonstruálni, rájöttem, hogy szinte ugyanazzal a recepttel készül a szuflépalacsinta is, ezért azzal is kísérletezni kezdtem.
Jó tojáshabot készíteni viszont nem csak ezekért az édességekért fontos, hanem sok más tojásos tészta kedvéért is. No meg azért, mert kevés érdekesebb dolog van annál, mint levegőbuborékokkal játszani a konyhában.
Hogyan verjek jó habot?
Jó tojáshabhoz jó tojás kell, bár ebben a tekintetben ellentmondásosak a cukrászvélemények, az egyik szerint a szobahőmérsékletű tojás verődik fel jobban, a másik a hidegre esküszik. Többen vallják, hogy a friss tojás rántottának való, tojáshabhoz a jó pár napos alkalmas inkább. Komoly trükkökre van szükség, itt ugyanis tulajdonképpen levegőt készítünk, nem szilárd anyagot. A szufla, mint lélegzet és a szuflé ugyanazok a szavak, ez nem lehet véletlen!
Fotó: Ács Bori / Telex
A szuflé fejezete minden cukrászkönyvben jó vaskos, rengeteg szabály van, és mind azt a célt szolgálja, hogy a nagy nehezen a desszertbe szuszakolt légbuborékocskák ott is maradjanak, míg el nem jut a tányér az asztalig. A legelőkelőbb francia éttermekben plusz felszolgálók állnak rendelkezésre a szuflé kiviteléhez, hiszen nagyon kell sietni, hogy minél rövidebb legyen a sütőtől az asztalhoz vezető út.
Éppen ezért igyekszem összeszedni minden tudnivalót, ami a jó felfújthoz, szufléhoz, így a mesés salzburgi édességhez is szükséges. Közben viszont muszáj kicsit beletrollkodnom saját gondolatmenetembe, és bevallanom, hogy amúgy a kissé összeesett felfújtak is nagyon finomak. A nagyon összeesettek, vagy amelyikek egyáltalán nem emelkednek meg, már kevésbé, szóval mégis csak érdemes követni a szabályokat, észben tartva, hogy azért szétstresszelni sem érdemes a dolgot.
A habverés
A jó tojáshab szabályait mindenki tudja: szétválasztom a tojásokat (ha sárgája is kerül bele, abból rántotta lesz, és újrakezdem), aztán mehet is a habverés. Ez nagyjából igaz is, de nem árt, ha betartunk még pár apró szabályt:
A tojásfehérjét alacsony sebességen a legjobb verni, így lassabb, de biztosabb és egyenletesebb, kis buborékokkal lesz tele a desszert.
Az alapkeverék, amibe a habot keverjük, legyen készen, mire a fehérjét elkezdjük verni, a felvert hab már ne várakozzon.
Bármilyen furán hangzik, létezik olyan, hogy túlvert fehérje. Szóval nem kell addig verni, míg már szilánkos lesz és törik, elég, ha hullámokat vet, és akármilyen vicces, nem kell a fejünk felé borítani a tálat, ellenőrzésképpen, ahogy Jamie Oliver szokta.
A tálak
Lehet felfújtat sütni több kisebb és egy nagyobb edényben is, utóbbi esetben lazább lesz az eredmény, előbbiben elegánsabb. A legjobbak a magas falú tűzálló edények, de még fontosabb, hogy alaposan ki kell őket kenni szobahőmérsékletű vajjal, majd beszórni cukorral vagy liszttel, hogy egyenletes rétegű bevonat képződjön az edény oldalára. Nyáron érdemes visszatenni a hűtőbe ezután, nehogy leolvadjon a bevonat.
Az eredeti Salzburger Nockerl a Café Mozartban – Fotó: Ács Bori / Telex
A sütés
A cél, hogy minél egyenletesebben érje a hő, különben az egyik oldal púpos, a másik lapos lesz. Ezért is praktikusabb a sok kis forma, de ha egy nagyban sül a felfújt, azt is érdemes néha megfordítani sülés közben.
A felfújtakat, amint kész vannak, azonnal tálalni és enni kell, mert még a legszuperebbül sikerült példány is összeesik pár perc után.
Habos palacsinta
Itt semmiféle ősi hagyományról nincs szó, csak a japánok visszatérő heppjéről. Szokásuk, hogy fognak egy nyugati, jól ismert ételt, és tökéletesítik. Ebben az esetben a sütőporos amerikai palacsintát fejlesztették tovább egy nagy adag felvert habbal. Házi körülmények között ez levegősebb, habosabb palacsintát jelent, a legmenőbb japán helyeken viszont varázslatos, három centi magas, remegő csodákat készítenek. Ehhez speciális gyűrűket vagy sütőpapír-szalagot használnak. Ezt még gyakorlom, egyelőre három-négy próbálkozás után arra jutottam, hogy valóban sokkal magasabb lesz sütőpapírral, viszont irtó macerás vele dolgozni, és igazából anélkül is jó eredményeket lehet elérni.
Szuflépalacsinta
Fotó: Ács Bori / Telex
Alapanyagok:
4 tojás
fél dl tej
60 gramm liszt
egy teáskanál sütőpor
70 gramm cukor
egy csipet só
A tojásokat szétválasztom, a sárgákhoz keverem a tejet, majd folyamatos keverés mellett beleszitálom a lisztet. A fehérjékhez adom a sót, gépi habverővel, alacsony fokozaton kezdem felverni, majd amikor habosodni kezd, lassan, kis adagokban hozzáadom a cukrot. Krémes, hullámos habbá verem, majd három részletben a másik, előkészített masszához adom, spatulával összeforgatom.
Egy teflonos palacsintasütőt felmelegítek alacsony lángon. Előkeresek egy lehetőleg átlátszó fedőt, ami illik rá. Ha semmi ilyen nincs kéznél, jó lesz egy másik, hasonló méretű serpenyő is. Egy ecset segítségével lekenem olajjal, vékonyan. Ha meleg, kétszer két evőkanálnyi kupacot kanalazok a serpenyőbe úgy, hogy szigorúan egymásra, ne egymás mellé kerüljön a kétkanálnyi massza. Egy evőkanál vizet locsolok melléjük, és lefedem. Alacsony lángon sütöm 5 percig, majd nagyon óvatosan megfordítom, újabb egy-két kanál vizet teszek mellé, és megint lefedve sütöm további 3-4 percig. Ugyanígy teszek a maradék masszával.
Salzburger Nockerl
Salzburgi galuskának szokták fordítani, ha muszáj, de ez nagyon félrevezető, szóval inkább ne legyen muszáj. A lenti recept negyedik kísérletre sikerült, mivel mint minden, ez is minimum tízféle arányokal szerepel a neten. A kulcs végül az volt, hogy több fehérje kell bele, mint sárgája, innen már az egész karikacsapás.
A legpraktikusabb, ha épp van a fagyasztóban félretett maradék fehérjénk, mondjuk kalács-vagy fánksütésből, akkor csak két egész tojás kell hozzá.
Sült levegő – Fotó: Ács Bori / Telex
Alapanyagok:
egy kiskanál puha vaj
2 tojás sárgája
5 tojásfehérje
70 gramm cukor
30 gramm liszt
egy csipet só
150 gramm vegyes bogyós gyümölcs,
vagy
vegyes bogyós gyümölcslekvár
A sütőt előmelegítem 160 fokon. A tojásokat szétválasztom, a sárgák közül hármat félreteszek más célra, a maradék kettőt felverem, hozzáadom a lisztet. A fehérjékhez adom a sót, gépi habverővel, alacsony fokozaton kezdem felverni, majd mikor habosodni kezd, lassan, kis adagokban hozzáadom a cukrot. Krémes, hullámos habbá verem, majd három részletben a másik, előkészített masszához adom, spatulával összeforgatom. Egy nagyobb tűzálló tálat kivajazok, az aljába kanalazom a gyümölcsöt vagy a lekvárt. A tetejére három-négy halomban rákanalazom a habot. A sütőbe tolom, és kb. 10 perc alatt megsütöm, azonnal tálalom.
Kipróbáltam a receptet úgy is, hogy kis, egyszemélyes edényekbe adagoltam a habot, és úgy is remek, bár egyáltalán nem hasonlít a salzburgi hegyekre.
A tojáshab kulcsfontosságú még a következő ételekben is:
