Tudtuk, hogyan készül a tökéletes rizskoch, de elfelejtettük

Senkit nem lehet hibáztatni azért, ha nem sírja vissza a vízízű, száraz, fojtós rizskochokat, azt viszont mindenki tudja, hogy a traumáinkkal jobb szembenézni, ennek pedig a legjobb módja az, ha megcsináljuk a rizskochot magunk, otthon, jól. Ehhez nem kellenek is nagy trükkök, csak igazán jó alapanyag és megfelelő arányok. Egyébként ez minden menzás, rossz emlékű ételre igaz: ha szépen beleteszünk mindent, amit kell, és nem spóroljuk ki belőle a fontos alapanyagokat, ezerszer jobb lesz a végeredmény, mint ahogy emlékeinkben él.

Álmaink rizsfelfújtja egy vékony, sült réteg alatt könnyű és habos, de azért felismerhetőek benne a lágy rizsszemek is. Személyes nosztalgiafaktoromon sokat dobna, ha a szélein nagyon keskeny rétegben kissé odasülne ma is, de ezt csak az igazán rossz sütők tudták, amikkel gyerekkorunkban sütöttek rizskochot anyukáink, a maiak elszomorítóan egyenletesen sütnek.

Kezdetben volt a tejberizs

De ne szaladjunk ennyire előre, előbb tisztázni kell egy másik homályos fogalmat, a tejberizsét, aminél rettenetesebb és csodálatosabb ételt (egyszerre!) elképzelni sem lehet. A szürke, híg lében folyó kemény rizsszemektől a lágy, krémes, remegős-pudingos állagú, vaj-és tejszínillatú desszertekig tartanak a fokozatok, és ebben a legmulatságosabb az, hogy mindkét véglethez körülbelül ugyanolyan bonyolult út vezet. A kásák a magyar konyha legrégebbi ételtípusai közé tartoznak, minden régi szakácskönyvünk sokféle gabonakását jegyez, édeseket és sósakat is. A 17. századi Szakácsmesterségnek könyvecskéje a később kiveszett, de édességben még most is megdöbbentőnek számító gyömbérrel ízesíti a tejben főtt rizst, és kiemeli, hogy „csak légyen bővön a téj benne”, ami technológiai szempontból a pont tejberizs lényege, mégis épp ezt rontja el a receptek többsége.

Az alapképlet itt is egyszerű: nagyon zsíros tej, lehetőleg teljes, vaj, és szuper rizs. A legjobb erre a célra a kerek szemű rizottórizs, de a hagyományos magyar rizsek is jók, leszámítva persze a gyorsrizseket. Aztán fontosak még az arányok: sokkal több tej kell hozzá, mint amennyit elsőre gondolnánk, vagy amennyit a legtöbb recept előír. Míg a leírások zömmel 250 gramm rizshez adnak egy liter tejet, az ideális sokkal több, legalább másfél liter ugyanehhez a mennyiséghez. Itt ugyanis a rizst nem megfőzni kell, mintha köretet készítenénk, nem az a cél, hogy éppen csak megpuhuljon, peregjen és a szemek külön, önálló életet éljenek. Épp ellenkezőleg, az szeretnénk, hogy szétfőjenek, és a keményítő lassan váljon ki belőlük, bele az őket körülvevő tejbe. A folyadék a keményítőtől besűrűsödik, és pudingos, remegős állagúvá válik.

Arra az évek és pár száz tejberizs után én is rájöttem, hogy sok folyadékra van szükség, hogy jobb lesz kerek szemű rizsből, és hogy kell bele a folyadék mellé zsiradék is bőséggel. Sok leégett, letapadt fazéknyi adag után az is nyilvánvalóvá vált, hogy nagyon vastag aljú lábos kell hozzá, valamint a legalacsonyabb hőmérséklet melletti gyakori, figyelmes kevergetés. Mindez a tudás azonban nem volt elég ahhoz, hogy időről időre ne essek vissza a régi hibába, és ne égessem le újra a tejberizs alját, ha úgy hozta a helyzet, hogy levettem róla a tekintetem.

A csodálatos angol módszer

Egy ilyen baleset után kaptam egy receptet, ami a régimódi angol rizspudingok technológiájával dolgozik, és minden eddigi sejtésemet megszorozza hárommal.

Ezzel együtt pedig a legjobb tejberizshez vezet, ami elképzelhető, ráadásul egyáltalán nem kell rá odafigyelni, nem kell kevergetni, nem kell fölötte aggodalmaskodni, gyakorlatilag magát készíti el.

Az eddigiekhez képest fontos különbség, hogy sütőben készül, a rengeteg zsiradéknak köszönhetően viszont mégsem ég le, hozzá sem kell érni. Nem csak azért zseniális, mert krémes lesz és lágy, de a tetején egy vékony vajkaramellás hártya is képződik.

Rizspudingja szinte mindenkinek van, a spanyol arroz con leche például citromhéjjal és fahéjjal fő lassan és hosszan, az indiai verzióban pedig kardamom van, vagy rózsavíz. A török sült rizspuding sok tekintetben hasonlít az angolhoz, hiszen sütőben készül, rajta is képződik sütés közben egy vékony hártya, de a technika más. Egyrészt a rizs mellett keményítő is kerül bele – ettől még pudingosabb az állaga –, másrészt a sütés végén a tetejére karamellizálnak egy tojásos keveréket, ez adja azt a jellegzetes, foltos védőhártyát, ami lezárja. Ahogy kelet felé haladunk, mindenütt szembejönnek édes, rizses desszertek, az ázsiai kókusztejes, mangós rizspudingokat viszont általában hidegen eszik (nyáron zseniális megoldás, a kókusztej egy az egyben használható tej helyett, csak abból is jó zsíros kell), de készítenek rizspudingot fekete rizsből is, és akkor még nem beszéltünk a ragacsos rizses süteményekről és a rizslisztes mochikról, de ezek már távolabb esnek a témánktól. A lényeg, hogy a rizs olyasmi, ami az egész világon szeretett alapja az édességeknek is.

A mi megosztó rizskónk ugyanúgy monarchia korabeli maradvány, mint a rántott hús, a császármorzsa vagy éppen a bejgli. Maradva a rántotthúsos párhuzamnál, éppúgy megvan az osztrák, az északolasz és a magyar konyhának is a maga verziója, azzal a különbséggel, hogy ők nem kezdték el a magukét egyszer csak elrontani. Megmaradtak a bőséges tejben főzésnél és rengeteg tojást adnak a masszához, sőt. Az olasz torta di risok darált mandulát, néha amaretti kekszet is kapnak, az osztrák rizsfelfújtak (amelyeket nem rizskochnak, hanem reisauflaufnak neveznek) pedig sokszor sülnek almaszeletekkel a közepükön. Ezek a verziók mind megtalálhatók a mi 19. század végi, 20. század eleji szakácskönyveinkben, Zilahy Ágnes mandulával, bő tejjel, 12 tojással süti „rizskása tálba főtt” néven, éppen úgy, ahogy az olasz receptek egyik legrégebbi lejegyzője, Pellegrino Artusi. Ínyesmesternél pedig van olyan variáns, aminél lekvárral töltött almákkal sül a rizsfelfújt, ez a német nyelvű receptek leggyakrabban használt változatára emlékeztet.

Ha azonban végignézzük a magyar nyelvű internetböngészős toplista receptjeit, gondolván, ezek azok a verziók, amelyeket a legtöbben főznek, már érthető, miért vannak sokunknak horrorisztikus flashbackjei, ha rizsfelfújtról van szó. A rizs-tej és a tejberizs-tojás arány a 19. századi aranyidők receptjeinél még ideális volt, majd szépen-lassan kifogyott belőle a tej, és tojásból is egyre kevesebbet tettek bele a receptírók. Ha a rizs túl kevés tejben, netán vízben (!) fő, nem lesz puha és szaftos. Ha ezután még tojásból és vajból is kevés jut neki, a halálos kiszáradás fog végezni vele a sütőben, amit már locsolhatunk akármennyi szörppel, lekvárral, sosem fogjuk megmenteni.

Így jutottam el az évek során én is a megfelelő arányokig, egyre több tejet, majd tejszínt, vajat és rengeteg tojást adva a masszához. A tökéletes rizsfelfújthoz végül a tökéletes rizspuding felől vezetett az út, mindkettőt érdemes kipróbálni, mert hasonló összetételük ellenére teljesen más az állaguk. Aki még variálna az alaprecepten, keverjen darált mandulát a masszához olasz módon, vagy tegyen a végén almaszeleteket közé. Sokan kihűlve, kockázva kedvelik, szerintem langyosan és lágyan a legjobb. Lehet cifrázni lekvárral, sült gyümölcsökkel, vagy gyümölcsöntettel is, de azt is megértem, aki nyakon öntené egy nagy adag csokoládészósszal. De mivel itt az állag éppen tökéletes, önmagában, pucéron is teljes élményt ad.