Az eredeti somlói galuska elkészítése hatórányi fárasztó, de tanulságos munka

Hosszú cikkek szólhatnának arról, mi nem a somlói galuska. Nem az például a McDonald’s új desszertkreációja, a Som Lolly, amiben a gépi fagyi narancsaromába áztatott piskótamorzsákkal vegyül, majd csokiöntetet és némi darált mogyorót kap. Megkóstoltuk: pont olyan, mint a többi mekis desszert. Valószínűleg azért találták ki, mert elképesztő vonzereje van magának a fogalomnak: egy 2010-es szavazáson egyenesen ez lett Magyarország kedvenc süteménye.

Nem valószínű, hogy korábban igazán elterjedt lett volna éppen így, éppen ezen a néven ilyen édesség, a 20. század első felének fontos hazai szakácskönyveiben egyáltalán nem szerepel. A történet szerint az ötvenes években a Gundel étterem főpincére, Gollerits Károly találta fel, majd az 1958-as világkiállításon egy elírással hirdették, így lett az eredeti somlyói helyett, ahogyan a pincér elnevezte, somlói a desszert neve. Sokak szerint – és logikus módon – valójában nem a pincér találta ki a receptet, hanem az étterem cukrásza, aki akkoriban Szőcs József Béla volt, a név pedig a fóti Somlyó-hegyre utal, ahol később a cukrász saját boltot nyitott. Ezek valószínűleg mind mesék, hiszen nincs itt szó semmilyen zseniális újdonságról, csak meglévő, alapvető cukrászati elemek véletlen vagy hirtelen ötlet szülte összeállításáról. A logika azt súgná, hogy a tortakészítés során megmaradt piskótalapok és krémek kreatív újrafelhasználása ez a desszert, máskülönben a többórás előállítási folyamat rendkívüli módon megterhel egy éttermi konyhát.

A pontos keletkezéstörténetet nem tudni, viszont az eredeti receptet igen, mégsem követi senki. Benne van Gundel Károly szakácskönyvében, nem is kell hosszan kutatni utána. Mégis: szinte senki sem csinálja végig a hárompiskótás, háromkrémes folyamatot. Az elérhető galuskák minőségén a gasztroforradalom sem változtatott: az a pár szakács, aki úgy döntött, hogy belefog a hosszadalmas műveletbe, mind rögtön túl is bonyolította. A somlói lényege, hogy nagyon egyszerű, jól ismert ízek és állagok találkoznak egymással. Amolyan babaétel ez, olyasmi, ami megnyugtatja a szájat és a lelket, nincs benne semmi meglepetés, semmi izgalom, mégis mindenki boldogan fogyasztja, különösen, ha kapott előtte egy jó nagy rántott húst. Fontos és szeretni való jellemzője ez az enyhén elhibázottság, hogy olyan, mint egy elázott, formátlan sütemény. A modernizált somlóik francia piskótavariánsokkal, habcsókokkal, fagylaltokkal, extra krémekkel, habokkal és állagokkal játszanak, megbolygatva a kedves vendég szájüregét, aki csak nyugalomra, és többé-kevésbé egyenletesen édes ízekre vágyik.

Rengeteg feldolgozás igyekszik változtatni azon is, hogy a somlói erős esztétikai hiányosságokkal küszködik. Tortaformába rendezik, szépen, szabályosan pohárba rétegzik vagy tányérdesszertben képzelik újra, művészien kiszaggatott galuskákkal és rajzolt szószmintákkal. Pedig a somlói galuska lényege, hogy nemcsak állagában olyan, de úgy is néz ki, mint egy leejtett sütemény. Ha rendezett keretekbe tesszük, olyan lesz, mint egy felöltöztetett kutya.

Bár sosem rajongtam ezért az édességért, ellenérzésemet a sok kellemetlen tapasztalással magyaráztam, ezért úgy döntöttem, adok egy esélyt az eredeti receptnek, rászánok egy teljes napot az elkészítésére. Az a gondolat vezérelt, hogy az olasz konyha ázott piskótás édességei (a tiramisu vagy babá) is jók, nem beszélve a charlotte-okról és az angol trifle-ökről. A folyamatokat több ponton próbáltam egyszerűsíteni, de be kellett látnom, hogy nem igazán érdemes. Jobb beletörődni, hogy ez a rengeteg, külön elkészítendő elem irtó sok elmosogatandó edénnyel is jár, és az idő közben csak telik.

Az a sok-sok óra viszont rengeteg hasznos tanulással jár, meg lehet közben érteni a piskótakészítés technológiáját, ami sok édesség és torta alapja; azt, hogy mennyire másként viselkedik aszerint, milyen szárazanyagot adunk hozzá. Igazán praktikus dolog a sárga krém vagy vaníliakrém elkészítését megérteni, hiszen ezen az elven alapszik az angolkrém, a sodók és sok más tortakrém is. Ugyanilyen alapvetés a cukorszirup főzése és a klasszikus, valódi tejszínhab, no meg a csokiöntet titkainak felfedezése is. Mindent összevetve: egy somlóin jól meg lehet tanulni a cukrásztudomány alapjait. Fontos, hogy egy jó mérleg és gépi habverő nélkül nem is érdemes nekiállni, ezen kívül azonban nem nagyon kell hozzá különlegesebb konyhai eszköz, sem speckó alapanyag.

Nem modernizálni, egyensúlyozni

A Gundel-szakácskönyv receptje alapján készült somlói valóban jobb minden eddig kóstoltnál, és az első teszt alapján úgy éreztem, saját ízlésem szerint nem is azon az úton változtatnék rajta, amelyen a kor gasztronómusai. Átrágtam az elérhető feldolgozásokat, sokat segített például Nábelek Zsófi cukrász receptje a kiindulásban. Úgy döntöttem, a túlzott édességen tompítok inkább a cukor csökkentésével, és valamilyen savas, kiegyensúlyozó elemmel (több naranccsal, citrussal, alkohollal), illetve az egyenletesen ázott piskótás állagba vinnék némi játékot. Itt azonban képbe jön a mazsola problémája, amire rengetegen utálnak ráharapni, de ebben a desszertben szerintem lényeges elem. Széll Tamás saját verziójában épp ezért vagdossa apró darabokra, ezt mindenképp tegye meg, akinek mazsolautáló közönsége van, mert az aszalt gyümölcs íze amúgy nagyon illik bele. A Gundel-féle arányokon és struktúrán csak itt-ott változtattam, több cukrászkrémet, kevesebb cukrot használtam, illetve a metóduson is próbáltam egyszerűsíteni.