Az eredeti somlói galuska elkészítése hatórányi fárasztó, de tanulságos munka

2022. május 01. – 11:55

frissítve

Az eredeti somlói galuska elkészítése hatórányi fárasztó, de tanulságos munka
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Kevés olyan desszert létezik itthon, amit jobban imádnánk nemzeti szinten, kollektív módon, mint a somlói galuskát. Ennek ellenére sehol nem lehet tisztességesen elkészített változatban enni belőle, holott olyan édességről van szó, amihez semmiféle technikai bravúrra nincs szükség, különösebben nem is drága, egyszerűen csak rettenetesen idő- és mosogatásigényes. Nincs étel, amivel csúnyábban elbánna a vendéglátás: megszámlálhatatlan rettenetes somlói szerepel vendéglők étlapjain szerte az országban. Kész piskótalapok, babapiskóta, rossz süteménymaradványok, merev és kocsonyás pudingok, és ami a legnagyobb rémálom: flakonos tejszínhab adja ki a legtöbb elérhető somlói tartalmát. Amikor elmesélem, miből kéne a valóságban állnia ennek a desszertnek, a legtöbben megdöbbennek, hiszen számukra már a meggyalázott pudingos-növényi habos piskóta jelenti a somlóit.

Hosszú cikkek szólhatnának arról, mi nem a somlói galuska. Nem az például a McDonald’s új desszertkreációja, a Som Lolly, amiben a gépi fagyi narancsaromába áztatott piskótamorzsákkal vegyül, majd csokiöntetet és némi darált mogyorót kap. Megkóstoltuk: pont olyan, mint a többi mekis desszert. Valószínűleg azért találták ki, mert elképesztő vonzereje van magának a fogalomnak: egy 2010-es szavazáson egyenesen ez lett Magyarország kedvenc süteménye.

Nem valószínű, hogy korábban igazán elterjedt lett volna éppen így, éppen ezen a néven ilyen édesség, a 20. század első felének fontos hazai szakácskönyveiben egyáltalán nem szerepel. A történet szerint az ötvenes években a Gundel étterem főpincére, Gollerits Károly találta fel, majd az 1958-as világkiállításon egy elírással hirdették, így lett az eredeti somlyói helyett, ahogyan a pincér elnevezte, somlói a desszert neve. Sokak szerint – és logikus módon – valójában nem a pincér találta ki a receptet, hanem az étterem cukrásza, aki akkoriban Szőcs József Béla volt, a név pedig a fóti Somlyó-hegyre utal, ahol később a cukrász saját boltot nyitott. Ezek valószínűleg mind mesék, hiszen nincs itt szó semmilyen zseniális újdonságról, csak meglévő, alapvető cukrászati elemek véletlen vagy hirtelen ötlet szülte összeállításáról. A logika azt súgná, hogy a tortakészítés során megmaradt piskótalapok és krémek kreatív újrafelhasználása ez a desszert, máskülönben a többórás előállítási folyamat rendkívüli módon megterhel egy éttermi konyhát.

A somlói alapja háromféle piskóta – Fotó: Ács Bori / Telex A somlói alapja háromféle piskóta – Fotó: Ács Bori / Telex
A somlói alapja háromféle piskóta – Fotó: Ács Bori / Telex
A somlói alapja háromféle piskóta – Fotó: Ács Bori / Telex

A pontos keletkezéstörténetet nem tudni, viszont az eredeti receptet igen, mégsem követi senki. Benne van Gundel Károly szakácskönyvében, nem is kell hosszan kutatni utána. Mégis: szinte senki sem csinálja végig a hárompiskótás, háromkrémes folyamatot. Az elérhető galuskák minőségén a gasztroforradalom sem változtatott: az a pár szakács, aki úgy döntött, hogy belefog a hosszadalmas műveletbe, mind rögtön túl is bonyolította. A somlói lényege, hogy nagyon egyszerű, jól ismert ízek és állagok találkoznak egymással. Amolyan babaétel ez, olyasmi, ami megnyugtatja a szájat és a lelket, nincs benne semmi meglepetés, semmi izgalom, mégis mindenki boldogan fogyasztja, különösen, ha kapott előtte egy jó nagy rántott húst. Fontos és szeretni való jellemzője ez az enyhén elhibázottság, hogy olyan, mint egy elázott, formátlan sütemény. A modernizált somlóik francia piskótavariánsokkal, habcsókokkal, fagylaltokkal, extra krémekkel, habokkal és állagokkal játszanak, megbolygatva a kedves vendég szájüregét, aki csak nyugalomra, és többé-kevésbé egyenletesen édes ízekre vágyik.

Rengeteg feldolgozás igyekszik változtatni azon is, hogy a somlói erős esztétikai hiányosságokkal küszködik. Tortaformába rendezik, szépen, szabályosan pohárba rétegzik vagy tányérdesszertben képzelik újra, művészien kiszaggatott galuskákkal és rajzolt szószmintákkal. Pedig a somlói galuska lényege, hogy nemcsak állagában olyan, de úgy is néz ki, mint egy leejtett sütemény. Ha rendezett keretekbe tesszük, olyan lesz, mint egy felöltöztetett kutya.

Bár sosem rajongtam ezért az édességért, ellenérzésemet a sok kellemetlen tapasztalással magyaráztam, ezért úgy döntöttem, adok egy esélyt az eredeti receptnek, rászánok egy teljes napot az elkészítésére. Az a gondolat vezérelt, hogy az olasz konyha ázott piskótás édességei (a tiramisu vagy babá) is jók, nem beszélve a charlotte-okról és az angol trifle-ökről. A folyamatokat több ponton próbáltam egyszerűsíteni, de be kellett látnom, hogy nem igazán érdemes. Jobb beletörődni, hogy ez a rengeteg, külön elkészítendő elem irtó sok elmosogatandó edénnyel is jár, és az idő közben csak telik.

Miután 12 órát állt, összeérnek az ízek – Fotó: Ács Bori / Telex
Miután 12 órát állt, összeérnek az ízek – Fotó: Ács Bori / Telex

Az a sok-sok óra viszont rengeteg hasznos tanulással jár, meg lehet közben érteni a piskótakészítés technológiáját, ami sok édesség és torta alapja; azt, hogy mennyire másként viselkedik aszerint, milyen szárazanyagot adunk hozzá. Igazán praktikus dolog a sárga krém vagy vaníliakrém elkészítését megérteni, hiszen ezen az elven alapszik az angolkrém, a sodók és sok más tortakrém is. Ugyanilyen alapvetés a cukorszirup főzése és a klasszikus, valódi tejszínhab, no meg a csokiöntet titkainak felfedezése is. Mindent összevetve: egy somlóin jól meg lehet tanulni a cukrásztudomány alapjait. Fontos, hogy egy jó mérleg és gépi habverő nélkül nem is érdemes nekiállni, ezen kívül azonban nem nagyon kell hozzá különlegesebb konyhai eszköz, sem speckó alapanyag.

Nem modernizálni, egyensúlyozni

A Gundel-szakácskönyv receptje alapján készült somlói valóban jobb minden eddig kóstoltnál, és az első teszt alapján úgy éreztem, saját ízlésem szerint nem is azon az úton változtatnék rajta, amelyen a kor gasztronómusai. Átrágtam az elérhető feldolgozásokat, sokat segített például Nábelek Zsófi cukrász receptje a kiindulásban. Úgy döntöttem, a túlzott édességen tompítok inkább a cukor csökkentésével, és valamilyen savas, kiegyensúlyozó elemmel (több naranccsal, citrussal, alkohollal), illetve az egyenletesen ázott piskótás állagba vinnék némi játékot. Itt azonban képbe jön a mazsola problémája, amire rengetegen utálnak ráharapni, de ebben a desszertben szerintem lényeges elem. Széll Tamás saját verziójában épp ezért vagdossa apró darabokra, ezt mindenképp tegye meg, akinek mazsolautáló közönsége van, mert az aszalt gyümölcs íze amúgy nagyon illik bele. A Gundel-féle arányokon és struktúrán csak itt-ott változtattam, több cukrászkrémet, kevesebb cukrot használtam, illetve a metóduson is próbáltam egyszerűsíteni.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex
Somlói galuska

(Nagyon nagy adag, legalább 12 személyre elegendő)

A piskótákhoz:

  • 12 tojás
  • 200 gramm cukor
  • fél teáskanál só
  • 50 gramm puha vaj

A simához: 80 gramm liszt

A dióshoz: 50 gramm dió és 30 gramm liszt

A kakaóshoz: 50 gramm keserű kakaópor és 30 gramm liszt

A vaníliás krémhez:

  • 2,5 dl habtejszín
  • 5 dl tej
  • 7 tojás sárgája
  • 5 evőkanál cukor
  • vanília vagy vaníliakivonat
  • 50 gramm étkezési keményítő

A sziruphoz:

  • 100 gramm cukor
  • 100 gramm narancslé
  • fél citrom leve

A szóráshoz:

  • 100 gramm mazsola
  • 1 dl rum
  • 50 gramm dió

A csokoládéöntethez:

  • 100 gramm étcsokoládé
  • 1 dl víz
  • 2 evőkanál rum (a mazsola áztatóleve, vagy más likőr)

A tetejére:

  • 2,5 dl zsíros habtejszín
  • (porcukor, elhagyható)

Mindenki másképp igyekszik egyszerűsíteni a folyamatokon, én először is az elfogadással kezdtem, miszerint ez hosszú menet lesz, rengeteget fogok matekozni és mosogatni. Másodszor azzal, hogy a piskóták sütögetése közben főzöm a krémeket és önteteket. Ez bevált, de mindig beállítottam a sütő időzítőjét, nehogy elégessem az amúgy meglepően gyorsan kisülő lapokat.

  1. A mazsolát forró vízzel leöntöm, állni hagyom. A szóráshoz való diót durvára vágom és száraz serpenyőben megpirítom.
  2. Kimérem a piskótához való szárazanyagokat, a diót ledarálom. A tojásokat szétválasztom. A fehérjét a sóval kemény habbá verem, miközben fokozatosan hozzáadom a cukrot. A sárgáját is kikeverem a puha vajjal. Aztán a két keveréket összeforgatom.
  3. A sütőt előmelegítem 180 fokosra.
  4. Előkészítek két nagy tálat, mérleg segítségével három egyenlő részre osztom a tojásos keveréket. (Először lemérem a keverék összsúlyát, hárommal elosztom, és eszerint öntöm aztán szét a tálakba.)
  5. Az egyik tálba a lisztet, a másikba a lisztet és a darált diót, a harmadikba pedig a lisztet és a kakaót forgatom óvatosan bele egy spatulával.
  6. Egy tepsit kibélelek sütőpapírral, és beleöntöm az első piskótamasszát, a sütőbe tolom. Amikor megsült (a tepsi magasságától függően 10-15 perc alatt), kiveszem, hagyom kihűlni, beteszem a következőt.)
  7. Míg a piskóták sülnek, elkészítem a krémeket. A sziruphoz a vizet összeforralom a cukorral, körülbelül tíz perc alatt. Félreteszem hűlni.
  8. A cukrászkrémhez a tejet és a tejszínt a vaníliával felmelegítem. Míg melegszik, a tojásokat szétválasztom, a fehérjéket elteszem más célokra, a sárgákat habverővel simára keverem a cukorral és a keményítővel. Amikor a tej felmelegedett, a tojásokat folyamatosan kevergetve, lassan hozzájuk csorgatom a forró tejet. Azért lassan, nehogy hirtelen megfőzze a tojásokat, és rántottává váljon. Amikor ez megvan, az egészet visszaöntöm a lábosba, és lassan kevergetve sűrű krémmé főzöm. Félreteszem hűlni.
  9. Jöhet a kakaóöntet, ez egyszerű: a vizet felforralom, majd beletördelem a csokoládét, és simára keverem. Rummal ízesítem. Mehet hűlni.
  10. Ha a piskóták kihűltek, óvatosan lisztezett deszkára borítom őket fejjel lefelé, a sütőpapírt lehúzom róluk. Kiválasztok egy nagy, öblös tepsit vagy tálat, amibe minden szépen elfér majd.
  11. Beleteszem az első lapot, meglocsolom a szirup harmadával. Megkenem a krém felével, majd megszórom mazsolával és dióval. Erre fekszik a következő piskótalap, amit szintén meglocsolok sziruppal, megkenek a krém másik felével, megszórok mazsolával és dióval, erre jön az utolsó lap. Ezt is meglocsolom sziruppal. Becsomagolom a tálat, és egy éjszakára a hűtőbe teszem.
  12. Tálalás előtt a jégbe hűtött habtejszínt habverővel kemény habbá verem, esetleg adok hozzá kevés porcukrot (a sok sok édes elem mellé már nem igazán kívánkozik ide cukor). A kész galuskából kockákat vágok, a csokiöntettel és a habbal tálalom.
Kedvenceink
Kövess minket Facebookon is!