Krémes olasz tésztaszószok pár alapanyagból: a trükk a főzővízben rejlik

Hiába a legnépszerűbb nemzeti konyha itthon az olasz, a bolognain, a carbonarán és a pestón (illetve ezek félreértett változatain) kívül mégis alig kerül a köztudatba más gyors, egyszerű olasz tészta. Pedig van belőlűk bőven: a lényegük, hogy nagyon kevés alapanyag szükséges hozzájuk, azoknak azonban igazán jó minőségűnek kell lenniük, mivel rajtuk áll vagy bukik az egész étel.

Ezek a fogások bitang egyszerűnek, olcsónak és praktikusnak tűnnek, hiszen nem kell hozzájuk szinte semmi, sőt, a legtöbb tíz perc alatt össze is dobható. Mégsem azok, mert muszáj hozzájuk a legjobb tésztát, sajtot, fokhagymát vagy éppen sóban eltett kapribogyót megtalálni. Ha bármelyik esetben valamilyen helyettesítő terméket használunk, akkor egészen más lesz a végeredmény. Ezen kívül maga az elkészítés is, bár rövid, de technikás, oda kell rá figyelni. A közhiedelemmel ellentétben tehát ezek a tészták bonyolultak, nem is épp olcsók, de legalább fantasztikusak.

A legszimplább olasz tészták sokat adnak, de sokat is kérnek. Ha minden kéznél van, ami kell hozzájuk, és a mozdulatokra is ráérzünk, pillanatok alatt készülnek el, csodálatosan finomak és különlegesek lesznek. Ahhoz a mindenhez viszont néha előrelátóan fel kell tankolni a kamrát, ám ez sem egészen lehetetlen. Egyre több országos szupermarket tart különleges olasz alapanyagokat, jobb fajta tésztát, a parmezánon túl pecorino romanót és gorgonzolát is, de olasz delikátokból is rengeteg van már Budapesten és online.

Ha a tészta és az olaj igazán jó, e kettő is simán ki tud adni egy fogást, bármennyire is furcsán hangzik elsőre. Nehéz ezt elképzelni, de aki kóstolt már igazán gyümölcsös ízű olívaolajat és igazán intenzív ízű és jellegzetes, „al dente” állagú (lefordíthatatlan, azt jelenti, épp annyira fő meg, hogy még kemény maradjon, de kellemes értelemben) tésztát, az érti, miért lehet olyan jó is az. Ennek az alapnak már bonyolított változata az, amiben az olajba fokhagyma és csípős paprika is kerül.

És ezen a ponton jön a képbe a meglepő mértékű egyszerűség még meglepőbb bonyolultsága.

Ugyanis az itthon kapható fokhagymák gyakran kínaiak, ezt érdemes ellenőrizni, de a magyarok is teljesen más ízűek, mint az olaszok, amelyeknek enyhe, fűszeres, nem keserű és nem is csípős az aromájuk. Érdemes hát Olaszországban nyaraló barátainkat megkérni, hogy egy-egy fokhagymafüzérrel térjenek haza, megéri. A csípős paprika azonban lehet sima szárított csili.

Fokhagyma, olaj, csípős paprika. A kevés alapanyag nemcsak a praktikumra, de arra is utal, hogy ez is a többi régi, dél-olasz spórolós tésztaétel közé tartozik. Elődje a „spaghetti alle vongole fujute”, azaz a szökött kagylós spagetti. Azoknak az étele volt ez, akik nem engedhették meg maguknak a kagylót, tehát ez egy kagylós tészta, kagyló nélkül. A legenda szerint egykor még tengerparti kavicsokat is tettek hozzá, hogy legalább ezzel a megoldással tengerízt biztosítsanak a tésztának – ha kőleves csak a mesében van, kavicsos tészta legalább a valóságban is létezett. Később a kavicsok elmaradtak, de maradt a fűszerolajos alap.

A mágikus főzővíz

Ezen a kőegyszerű ételen lehet a legjobban megtanulni a modern olasz tésztafőzés technológiáját. Azoknak, akik eddig szentírásnak tekintették azt a szabályt, amely szerint sokszoros mennyiségű, sós, lobogó vízben főzzük a tésztát, sokkoló elsőre hallani, hogy a mai olasz séfek már keresztezik a tészta és a rizottófőzés módszereit. A klasszikus iskola, a sokszoros mennyiségű, bő vizes főzés nem marad el, de csak félig főzzük ki a tésztát.

Ezután áttesszük egy mély serpenyőbe, recepttől függően magában, a már kész szószba vagy jelen esetben a fűszerolajba, adunk hozzá egy merőkanál főzővizet, és alacsony lángon, állandó keverés mellett főzzük tovább. Így egyrészt sokkal erősebben magába szívja a tészta a fűszerek aromáit, másrészt képződik rajta egy vékony, krémes réteg a tésztavíz keményítőtartalmának köszönhetően. Fontos szempont az is, hogy így sokkal közvetlenebb a tésztával való kapcsolatunk, pillanatról pillanatra kontrollálhatjuk az elkészültségét. Az a szabály ugyanis még mindig érvényes, hogy a fő cél az al dente állag.

Egyetlen baj van ezzel a módszerrel: csak kiváló minőségű tésztákkal működik, a legtöbb nagyipari típus iszonyú rossz lesz így.

Tehát csak akkor érdemes belevágni, ha sikerül jobbféle tésztához jutni. A jelenséget Giuseppe Scaricamazza, a budapesti olasz élelmiszer-szakértő magyarázta el nekünk. A szárított tésztákkal olyasmi a helyzet, mint ami a kovászos kenyérrel: az iparival nemcsak az a probléma, hogy nem a legjobb lisztet használják, de az is, hogy felgyorsítják a folyamatokat. Ezeknek a tésztáknak eredetileg normál hőmérsékleten kellene kiszáradniuk. Nem mindegy, hogy hagynak neki három napot, vagy az ipari körülmények között felgyorsítják, és 150 fokon készítik el pár óra alatt. Ezek mind nagy hatással vannak a keményítő minőségére és arra is, hogy az hogyan oldódik ki a főzővízbe.

Cacio e pepe

Ha megkérdezünk egy olaszt, honnan jött, biztosan nem mondja, hogy „italiano”, hanem azt válaszolja, melyik városból származik, például „romano” vagy „fiorentino”. A cacio e pepe pedig egy klasszikus romano. A történetét pásztorlegendákkal szokták magyarázni, ami mindegy is, igaz-e vagy sem, a lényeg, hogy az intézmény elég régi, a lényege pedig két alapanyag zseniális technológiai bravúrral megoldott találkozása. Ez a kettő a sajt (cacio) és a bors (pepe), belőlük lesz a mártás. Már amennyiben beszélhetünk itt tésztaszószról, hiszen ebben az esetben ezt valójában a keményítőgazdag vízzel krémes szósszá oldott tömény sajt adja ki. A tészta, amire kerül, lehet spagetti, chitarra vagy akár rigatoni is.

Elkészítése több ponton elbukhat. A szósz túlságosan magas hőfokon darabos lesz, tehát alacsony hőmérsékleten szabad csak találkoznia a sajtnak, a meleg víznek és a tésztának. Itt nincs lehetőség helyettesítésre, csak pecorinóval működik a módszer. A krémes állag csak ezekkel az alapanyagokkal érhető el, nem szabad hozzá se vajat, se tejszínt adni. Ha túlhevül, ha nem keverjük jól, vagy ha túl sok tésztát akarunk főzni egyszerre, esetleg ha alacsony minőségű tésztával készül, akkor egyetlen sajtcsomó meg némi pucér spagetti lehet a végeredmény. Velem megtörtént már, onnan tudom, és nagy csalódás volt. Amikor viszont minden összeáll, akkor egy elképesztően krémes, sós, nagyon juhosan sajtos és erőteljesen borsos mártás fogja egyenletesen bevonni a tésztaszálakat, majdnem annyira lesz krémes, mint a jól elkészített carbonara.

Míg a pesto meghódította a világgal együtt a magyarokat is, ez a világban oltári karriert befutott verzió alig ért el még hozzánk. Talán az érlelt juhsajt miatt, ami még nem annyira széles körben elérhető, mint a Grana Padanók; vagy a kényes módszer lehet az oka. Mindenesetre a sajt és a tészta eláll, tehát ha nincs épp otthon semmi, ez egy remek mentővacsora. Külföldön akkora divat, hogy nemcsak tésztában kapható, de Massimo Bottura séf már rizottó formájában is készíti. Amerikában annyira menő, hogy mint minden trendi dolgot, rögtön el is kezdték egyszerűsíteni, háziasítani, így lett belőle a pasta Alfredo, ami fokhagymás olajjal, vajjal és parmezánnal készül, technológiájában viszont épp ugyanez a főzővizes módszer vezet a sikerhez.