Megfőztem a söjtöri lakoma hét furcsa fogását: halakat töltöttem, zselatint kevertem, vonalzóval vágtam a Rigó Jancsit, kiszáradt borjúsült felett könnyeztem és elkészítettem gyerekkorunk kedvenc gesztenyekupoláját is, hogy teljes hűséggel idézhessük fel 2003 sorsfordító kormányülésének ebédjét, amely később a teljes magyar közéletet meghatározta.
Ha azt mondom, egy 2003-as hétfogásos menü ételeit készítettem el a minap, elsőre nem hangzik nagy ügynek a dolog. Ha viszont hozzáteszem, bármennyire is közelinek tűnik 2003, húsz év azért nagy idő: a rádióban például a Zanzibár Szerelemről szó sem volt című dala ment a leggyakrabban, én magam pedig nem hajdinafőzéssel és vízikefir-fermentálással hülyéskedtem, hanem anyukám kamrakészletéből, azaz ananász- és kukoricakonzervből és mirelit sült krumpliból készítettem remek keverékeket péppé főtt rizzsel körítve, hajnali háromkor, már érezhető, mennyire hosszú is volt az a húsz év.
2003 van, még jóval a gasztroforradalom előtt járunk, évekkel az első magyar gasztroblog (A Bűvös Szakács) születése előtt, de már az első Stahl Judit-könyv megjelenése után, aki a Nigella Lawson-lázt igyekezett hazánkba költöztetni gyors, egyszerű, de nyomokban már a világgasztronómia elemeit magában hordozó receptjeivel. Jamie Oliver könyvei is megjelentek már itthon, egyre többen készítettek szexi salátákat és ördögi spagettiket.
A hazai vendéglátás az útkeresése elején járt, sejtették, hogy Európát a francia gasztronómia uralja, sőt, már az azt is felforgató molekuláris irányzat is feltűnt, Amerika felől pedig áramlott az utcai és a gyorsételek világa, valamint a világgasztronómia keveredése, a pizzák, tacók, ázsiai ételek. Ám mivel időközben a Kádár korszakban elvesztettük saját hagyományainkat, évtizedek krumpli- és párizsikorszaka után nem volt egyszerű felvenni a lépést a világgal, ami teljesen máshol járt.
Jól jellemzi az elveszettséget a 2003-as söjtöri kormányülésen felszolgált lakoma, amelynek fogásai a hazai klasszikusoktól elrugaszkodtak ugyan, de a kor divatjáról mégis mintha csak hallomásból értesültek volna. Ez a menü a következő ételekből állt:
mandulával töltött angolna;
pácolt fogasfilé és fokhagymás parajjal tekert harcsa;
magyaros erdei gombaleves kakukkfüves vadhúsgombóccal;
házias borjúsült pirított borjúmájjal és sonkás tört burgonyával;
Rigó Jancsi;
gesztenyekupola;
diós holdacska tokajis mazsolával.
Az ételsor összeállítóját nagyon hasonló célok vezérelhették, mint a Várkonyi–Mészáros-lagzi menüjének tervezőjét, csak jóval szegényesebben és óvatosabban, hiszen itt nincsenek szarvasgombás, hínáros, libamájas elemek. Legyen megszokott, a vendég ismerje a fogások legalább egy elemét, technikáját (magyaros, házias, pácolt), de mindenütt jelenjen meg valami ünnepien, fényűzően hangzó alapanyag (mandula, halak, sok hús, sok édesség, tokaji aszú). Valójában azonban az ételek sem a hagyományokba, sem a fényűzésbe nem sorolhatók.
A hétfogásos menüt a rózsadombi Mágnáskert étterem készítette az MSZP kormányülésére, méghozzá szállításra, hiszen egészen Zala megyéig kellett eljutniuk az ételeknek. A 2002-es választást elbukó Fidesz is ezen talált fogást, pontosabban azon, hogy nagyjából 100 főre 734 ezer forint volt a zalai menü, ebből lett a botrány, amit ebben a videóban mutattunk be a söjtöri lakoma húszéves évfordulója alkalmából:
Az étterem azóta bezárt, akkoriban viszont menő hely lehetett, ahol színészek ünnepelték a születésnapjaikat, lapok cikkeztek a menüikről, a tévében is szerepelt. A korabeli újságok vonatkozó cikkeiből kiderül, hogy az étterem „magyarkodás nélküli magyar étterem” kívánt lenni, saját sommelier-je ritkaságszámba ment, és a tulajdonos kis szomorúsággal mesélt arról, hogy a töltött paprika az egyetlen hagyományos ételük az étlapon, holott ő az egyszerű fogásokat kedveli. A botrányba fulladó kormányülés után is azt mondta, a lakoma elemei is valójában egyszerű magyaros ételek voltak flancos nevekkel, hiszen a balatoni halak és a borjúsült nem számítanak különlegességnek.
Angolna, borjú, erdei gomba
Ha különlegesnek nem is, mégis viszonylag ritkán fogyasztott alapanyagnak számítanak a menü elemei, ez így lehetett már akkor is, most pedig pláne. A menü hét fogásából három hal és három desszert: ha az utóbbi nem is igazán furcsa, a halra helyezett hangsúly és hogy egyetlen köretféle szerepel rajta, mégis az. Magyarországon elképesztően kevés halat eszünk, a halászlé karácsonyi étel, az év többi részében maximum a hekkezés megy a strandon.
2003-ban még a mainál valamelyest jobb volt a helyzet: azt a kevés halat, amit megettünk, nem afrikai harcsából és utaztatott lazacból fedeztük, hanem balatoni fogásokból. Ekkor még tele volt a tó betelepített angolnákkal, amik azonban később annyira elszaporodtak, hogy támadni kezdték a többi fajtát, és azóta teljesen ki is irtották őket a tóból. Ma már nem lehet angolnát kapni, ami máskülönben az ázsiai konyha kedvelt alapanyaga, a kínai angolnaleves és a japán szusik számára is fontos.
Borjú sincs, sőt, francia-európai értelemben vett tejes borjú húsz évvel ezelőtt sem nagyon volt itthon, ha mégis akad, a beszerzése körülményes és drága. A borjú nagyvilági definíció szerint naponta kétszer anyatejet kap, nem legel, és nem is nagyon mozog, ketrecben él – ezektől lesz különleges ízű és állagú a húsa. Amúgy elég könnyű megállapítani, hogy tejes borjú húsát kínálják-e nekünk, mert egészen világos, a malackarajhoz hasonló színe van, nem sötét.
Minden megfogalmazás kérdése persze: ha úgy nézzük, hogy magyarul a borjú növendék marhát jelent, azt most is kapni minden nagyobb piacon. Ám mivel nálunk a marhákat sem elsősorban a húsukért nevelik, egyszerű marhahúsból is igen nehéz jó minőségűt beszerezni.
A harmadik nehézkes ügy az erdei gombáé volt. Miközben az erdőink ideálisan nedves időkben tele vannak gombával, ennek nyoma sincs az átlagboltokat uraló csiperkés dobozokban, pedig összehasonlíthatatlan ízük és illatuk a zöldségek luxusalapanyagai közé emeli őket. Ugyanez a helyzet a vadhússal, ami csak nagyobb piacokon, fagyasztva kapható, vagy akkor, ha van kedves vadászismerősünk, pedig elég sok erdőnk van.
Harcom a kupolákkal és Jancsikkal
Budapestiként azért mégsem volt lehetetlen feladat a beszerzés, a Lehel piacon angolnán kívül minden kapható volt, ha a minőségük nem is volt olyan, hogy megkönnyítette volna a munkát: az ipari tejszínből nehezen lesz hab, a gesztenyemassza túl édes, a megfizethető csoki nem szépen vonja be a desszertet, a hús szárad, stb. A bevásárlást után jött a tervezés: hogyan passzoljanak a furcsa ételnevekhez az alapanyagok, hogyan repítsenek vissza húsz évvel ezelőttre.
Rettentő szorongással álltam neki a lakoma elkészítésének, alapból viszonylag zöldségközpontúan főzök, ám krumplin túl csak egy kevés paraj volt ezen az étlapon. A halas kihívás viszont jól jött, hiszen abból sokkal többet kéne ennem, ám kutatásaink közben kiderült, hogy itt hideg halételekről van szó, ami eléggé elvette a kedvem, pocsolyaszagot és gyerekkorom mumusát, a döghalízt vizionáltam, aminél azért valamivel jobb lett a helyzet.
Angolna helyett pisztrángot vettem, azt képzeltem még töltésre alkalmas halnak: mandulából, zöldfűszerekből és vajból daráltam a tölteléket hozzá, ezt tömtük az állat hasába, amúgy pedig csak sóztam és borsoztam, vajjal és mandulaszeletekkel borítottam be kívülről, majd sütőben – nem hosszan – grilleztem.
A harcsa igazi tekerésre szánt halfilé, szép téglalap alakban teríthető a húsa. A spenótot kevés fokhagymás vajon pároltam meg, majd elrendeztem a filén, feltekertem, fogpiszkálóval rögzítettem, és megsütöttem. Hűlés után szépen szeletelhető is volt, és ez is egy abszolút kellemes étel lett, bár valamilyen mártást el tudtam volna viselni hozzá, hogy izgalmasabb legyen. Ami furcsa volt, az a köret hiánya, vajon miért nem ettek ezekhez semmit?
A halak közötti nagy rejtély a pácolt fogas volt, hiába bújtam Lajos Marit és a kor más menő hazai szakirodalmát, nem találtam hasonló receptet – ám szerencsére apukám emlékeiből felbukkant egy hidegtál, amelyet a Mézes Mackó büfé kínált a kilencvenes években, ebből meg is lett a recept. Ehhez a remek fogáshoz a halat ecetes, babéros, borsos vízben főzték, kihűtötték, majd darabolva, franciasalátán tálalták. A tetejére persze aszpik is kellett volna, de azt már tényleg nem vállaltam, így is elég nagyot kellett nyelnem a kaszinótojásos-nyolcvanasévek-hangulat miatt.
Fotó: Szilli Tamás / Telex
A levest szívem szerint az erdei gombák tiszta ízének kiemelésére hegyeztem volna ki, ha nem virít az étlapon a „magyaros” kifejezés, amiről tudtam, hogy piros paprikás vastag rántást jelent, így megtettem, amit Söjtör emléke kívánt, és jól elrontottam a finom gombákat a lisztes sűrítéssel. A vadhúsgombóc, gondolom, a bőséget és az erdei jelző kimaxolását célozta meg, amúgy nem igazán volt helye a levesben, és így, darálva sokat vesztett vad jellegéből. Az újramelegítés sem tett jót neki persze.
Ezt követte a mumus: a borjú, ami nyilván marha volt, és tudtam, hogy halálosan ki fog száradni, bármit teszek is ellene, hiszen amerikai vagy argentin marha tud csak szaftos maradni. Hiába kérgesítettem, sütöttem lassan és kíméletesen az agyagedényben, szívbe markolóan kiszáradt. A borjúmájat megpirítottam, és hasonló sorsra jutott, bár még ha finomra sikerül, akkor is irtó bizarr 2023-ban húst köríteni májjal. Meg krumplival persze, de hogy az se legyen teljesen növényi, ment bele sonka. A luxus itt = hús, hússal és hússal.
És csak ekkor jöttek a desszertek, amelyek azonban nem is annyira a kétezres, sokkal inkább a nyolcvanas évek divatját idézték. Akkoriban ment minden, amit őzgerincformába lehet tölteni, és ki lehet dermeszteni zselatinnal, tejszínhabbal, bevonóval.
A Rigó Jancsi kifejezetten cukrászdai desszert, csak két elemből áll ugyan, csokoládés vagy kakaós tejszínhabból és kakaós piskótából, amelyeket nem is túl nehéz összerakni, szabályos, réteges kockákat gyártani viszont otthon nem könnyű. A lapoknak egyenletesnek, a habnak keménynek kell lennie, számolni kell, vonalzózni és hőmérsékletet mérni. Meg is szenvedtem vele, a végeredményen pedig látható, hogy girbegurba, morzsás szélű és fittyet hány a geometria törvényeire, de legalább finom.
A gesztenyekupola sokkal kisebb feladatnak bizonyult, viszont négy komponenssel kellett megvívni hozzá: egy piskótaszeletet sütni, majd gesztenyemasszát lapogatni a formába, arra zselatinnal kevert tejszínhabot simítani, az egészet kidermeszteni, és borítás után még csokoládéval is bevonni. A szeletelés is műgondot kíván, forró késsel, hidegvérrel kell végezni.
A diós holdacskánál eleinte kérdés volt, vajon az omlós hókifli irány, vagy inkább a piskótás Kossuth-kifli vonal lehetett-e Söjtörön, végül azért választottam az utóbbit, mert ebbe jól keverhető a tokajis mazsola.
Miközben 2003-ban a kormányülés lakomájának fogásai mintha még 1983 étkezési stílusában készültek volna, ma is túlzás lenne azt állítani, hogy behoztuk volna a lemaradást és túltettük volna magunkat a vészkorszakon. Inkább egyenlőtlen lett a helyzet, a kevesek számára elérhető fine dining a csúcson, az élelmiszeripar a mélyben, és bár a fenti menühöz is vehettük volna luxushenteseknél az alapanyagokat, egy átlagos piacon nehéz volt mindenből igazán jó minőséget találni. Eközben a nosztalgia még mindig a kilencvenes években tart minket: a zselatinos-habos gesztenyekupolától pedig minden macaront meghazudtolóan boldogok voltunk, mindenki gyerekkori zsúrélményekhez tért vissza evés közben.
Gesztenyekupola
Fotó: Halász Júlia / Telex
Alapanyagok
a piskótához:
1 tojás
85 gramm liszt
40 gramm cukor
30 gramm vaj
3 cl tej
fél teáskanál sütőpor
egy pici só
a gesztenyéhez:
2 csomag kész gesztenyepüré
a tejszínhabhoz:
2,5 dl zsíros habtejszín
3 zselatinlap
1 evőkanál porcukor
a bevonathoz:
100 gramm étcsokoládé
Egy őzgerincformát egy sütőpapírra borítok és körberajzolom. A papírt egy tepsire teszem. A sütőt előmelegítem 180 fokon. Szétválasztom a tojásfehérjét és a -sárgáját. Egy keverőtálban a sárgájához keverem a cukrot, az olvasztott, de kihűlt vajat, tejet, a lisztet, sütőport, sót, simára keverem, a másik tálban lévő tojásfehérjét habbá verem, és a masszához forgatom, majd az egészet a sütőpapírra rajzolt formához igazítva a tepsire kenem. Kb. 10 perc alatt megsütöm.
Közben a formát kikenem egy kis olajjal, belesimítok egy, a formánál háromszor nagyobb méretű folpackdarabot. Ebbe nyomkodom a gesztenyemasszát úgy, hogy mindenütt körbeérjen. A nagyon hidegre hűtött habtejszínt gépi habverővel felverem. Két evőkanálnyit kiveszek belőle, és a beáztatott, kinyomkodott zselatinlappal felmelegítem (mikróban vagy a tűzhelyen), de nem forralom, épp csak felolvasztom. A zselatint a tejszínhabba keverem, majd az egészet beleöntöm a formába nyomkodott gesztenyére.
A kihűlt piskótát akkorára vágom, hogy épp passzoljon az őzgerincforma aljára, és a tejszínhabra fektetem. Becsomagolom a kilógó folpackkal, és minimum 3 órára behűtöm.
Ha megmerevedett, egy tálcára borítom. A csokoládét lobogó vízzel teli lábosra, gőz fölé helyezett tálban felolvasztom, és ezzel vonom be a kész gesztenyekupolát. További egy-két órára behűtöm.
A szeleteléshez egy korsót megtöltök forró vízzel, ebbe mártom a kést, letörlöm, és még forrón, óvatosan vágom fel vele a kupolát.
