A hazai fine dining üstökösként hasít el a gumis trappista fölött

Bár szenvedélyesen szeretek főzni, és állandóan ízeken, recepteken, állagokon gondolkodom, a fine dining világa sosem vonzott. Szorongok a drága dolgoktól, háromgyerekes anyukaként egy százezres kóstolómenüről rögtön az jut eszembe, hány cipő vagy hány havi edzés díja jönne belőle ki. Ez persze nagyon földhözragadt hozzáállás, mégis kiegészül azzal, hogy leginkább az érdekel, egy étterem mit tud kihozni az egyszerű ételekből, hogyan lehet izgalmas egy pizza, vagy hogyan fognak fel mondjuk egy húslevest különböző kultúrák. Mivel nem értettem, miért áldozza életét és vérét egy séf és sokszáz fős csapata elképesztően összetett ételekre, olyan tányérokra, ahol tíz elem van, minden külön eljárással, különleges technológiákkal készül, tavaly egy évig tettem félre rá, és elmentem egy két Michelin-csillagos étterembe Ausztriában. Végigettem, és csodálatos volt minden cseppje, falata és illata. Olyan állagok érték a nyelvemet és ízek az ínyemet, amelyek azelőtt és azóta soha. Az ételeknek történetük volt, az alapanyagoknak önálló életük, a felszolgálók mindent elmeséltek a fogások apró elemeiről és különlegességeiről.

Azóta értem, hogy a fine dining éttermek világa olyan, mint a luxusékszereké vagy a versenyautóké: mindenkit lenyűgöző művészet, fényűzés, álom. Igen, ha valaki megengedheti, valóban megéri kiadnia egy új telefonnyi vagy négy drága cipőnyi pénzt egy ebédre. A nyugati országok átlagkeresetével ez nem is akkora probléma, a középosztály számára is elérhető luxus évi párszor Michelin-csillagos helyeken enni. Mi azonban egészen másképpen élünk, mint ezekben az országokban, ahol a sarki kifőzde és az átlagbolti kolbász, kenyér, sajt, de még a krumpli is ezerszer jobb minőségű a mieinknél, ahol lehet ugyan jót találni, de keresni kell kitartással, és sok pénzt adni érte.

Itthon egy furcsán kibillent, feje tetejére állt rendszer alakult ki az évek során. Alig kezdett el javulni a magyar gasztronómia állapota, a válságok hatására az alapok (kisvendéglők, közétkeztetés, alapanyagkínálat) egyre lejjebb, a csúcsgasztro egyre feljebb került, mi pedig itt ülünk a kettő közötti gödörben.

A hazai fine dining üstökösként hasít el a gumis trappista fölött, egyre több luxusétterem van, gyűlnek a Michelin-csillagok, évente újabb helyek kerülnek be a Nagy Vörös Könyvbe, aminek a presztízse egyre inkább megkérdőjelezhető. A magyar Michelin Guide idén összesen 75 éttermet ajánl, ebből 28 budapesti, 47 vidéki. Ezekből két hely kétcsillagos, hét egycsillagos, hét Bib Gourmand, azaz jó ár-érték arányú.

Emögött nyilván elképesztő mennyiségű munka, tehetséges séf és vendéglátós áll, és sok szempontból iszonyú menő dolog. Mégis

fontos kiemelni, hogy az étteremkalauz inspektorai nem önszántukból figyeltek fel a magyar gasztronómiára, hanem a Magyar Turisztikai Ügynökség fizetett sok közpénzt, hogy idejöjjenek kóstolgatni,

és valószínűleg azt is megmutatták nekik, merre induljanak, legalábbis külföldi példák, esetek erre utalnak. Ez nem csak azért gond, mert nem objektív és igazságos rendszer, nem a szakértő inspektorok véleménye, hanem átláthatatlan érdekek szerint emelik ki egyik helyet a másikhoz képest, de az is kérdés, ki eszik ezekben az éttermekben.

Rejtély, hány olyan magyar ember lehet, akinek nem kell hónapokig spórolnia azért, hogy eljusson Michelin-csillagos helyekre akár egyszer is életében. A szélesebb, de még mindig nem túl széles kör számára elérhető Bib Gourmand-helyek és ajánlások szintén nem teljesen objektív szempontok alapján kapnak plusz ajánlást másokhoz képest. Az vitathatatlan persze, hogy a csillagoknak van turistacsalógató hatásuk, de hogy ez mekkora, azt a turizmus jellegéből adódóan soha nem lehet pontosan megállapítani.

Sokszor mondják a magas gasztronómia képviselői, hogy a fine diningot kell először megerősíteni, és a változás majd lecsorog, én viszont épp az ellenkezőjét látom. A csillagok számának növekedésével mintha az átlagember számára egyre kevesebb lehetőség nyílna arra, hogy minőségi gasztronómiai élményeket éljen át. Egy jobban elkészített, rendes alapanyagból sütött rántott hús már ugyan nem elérhetetlen, de ritkán megfizethető a számunkra, így beérjük a legolcsóbbal, amit a terhek alatt alig túlélő kifőzdés csak vizes húsból, rossz technikával készítve tud eladni.

A járvány és az infláció óriási terheket rótt a hazai vendéglátásra, munkaerőhiány és óriási alapanyagár, valamint rezsinövekedés nehezítette a dolgukat, ezzel cikksorozatban foglalkoztunk tavaly. Azóta annyi változott, hogy rengeteg hely zárt be, főleg vidéken, amik pedig megmaradtak, azok óriási áremelésekkel élnek túl. Idén nyáron a Balatonon drágábban vagy ugyanannyiért lehetett megebédelni, mint az olasz vagy a horvát tengerparton.

A legtöbben visszatértünk a hűtőtáskás strandoláshoz, hiszen a lángos is olyan luxussá vált, ami nagyobb családoknak kész tönkremenés.

Eközben a menzákon ehetetlen ételeket kapnak a gyerekek, hiába emelkedett a közétkeztetés havi díja, még mindig éhesen térnek haza az iskolából. Ami nem is csoda, ha visszagondolok arra, nemrégen milyen kenyérfasírtokat, rántásokból álló főzelékeket és vegetás vízből készült leveseket kóstoltunk pesti iskolák menzáiról.

A szakértők gyakran morognak a közízlésen is, és mondják, hogy azért nincs jó sajt, mert csak a nagyüzemi trappistát keresik a vevők, azért nincs jó rántott hús, mert már annyi rosszat ettünk, hogy azt sem tudjuk, milyen a jó. Ez itt az ördögi kör: a jó minőségű vendéglátás, ehető menza és alapanyag egyre kevesebbek számára elérhető előjog, így a hazai ízlés sem tud fejlődni, sőt, már sokaknak a közepes vagy rossz minőség is megfizethetetlen.

Na de hogyan lehet, hogy ekkora szakadék alakult ki a vendéglátásban, miért drága már a rossz is, és miért virágzik eközben a luxusgasztronómia?

Tessék, csak tessék, Michelin csillag akciósan eladó!

A napokban a New York Timeson arról írtak, hogyan lett a legnagyobb múltú étteremkalauzból puszta megvásárolható plecsni, miként csökken a presztízse és miért gondolják egyre többen, hogy értelmetlen és megbízhatatlan.

A százéves múltú intézményről máig is a legtöbben azt képzelik, hogy az egy rejtélyes, az egész világot behálózó rendszer, amelynek többezer kiváló ízlésű és szaktudású inspektora egész évben lelkesen kóstolja végig a világ éttermeit, hogy értékelje, rangsorolja őket, rejtett gyöngyszemekre bukkanjon. A csillagok pedig valóban aranyat érnek: sok séf, aki óriási birodalmat hozott létre, és dúsgazdag lett, Michelin-csillaggal kezdte Alaine Ducasse-tól Gordon Ramsayig. Ez egészen addig volt így, míg szponzorok, reklámok, meghívás nélkül, az éttermekről leválasztva működött a rendszer, és eltartotta magát a könyvek eladásából.

De a valóság az, hogy a kalauz által lefedett terület olyan nagyra nőtt, amit képtelenség belátni, ráadásul a gumigyár sem finanszírozza már az intézményt. A kalauz nem tudta eltartani magát, hamar a nyakára mászott pár konkurens is, például a Világ Legjobb 50 Étterme díj. Így a rendszer már kb. 2010 óta inkább pénzügyi partner, mint étteremkalauz: úgy működik, hogy az ország befizet egy szép összeget a Michelinnek, az pedig odeküld pár inspektort, és kiállít egy kiadványt. Így van ez több más országgal együtt Magyarországon is tavaly óta, ekkor jelent meg az első, az egész országot lefedő kiadvány, amelyért a Magyar Turisztikai ügynökség százmilliókat fizetett. Ezt pár napja követte az idei, kevés változással, de feltehetően ugyanolyan sok pénzből.

A kalauz által osztott különdíjakat élelmiszermárkák szponzorálják, a csillagok pedig kibővültek, egyre több és több étterem kap úgynevezett tányért (Bib Gourmand), amely a jó ár-érték arányt jelöli, és sima ajánlást. Így aztán egyre több és több étterem teheti ki a piros, Michelin feliratú táblácskát a falára, a vendégek fejében pedig teljesen összemosódik, hogy csillagos vagy egyszerű ajánlott helyről van szó, amely eredetileg semmiféle érdemet nem jelentett, csupán annyit, hogy felvették a rendszerbe. Ma sehol nem magyarázzák el, mi a különbség egy háromcsillagos és egy sima ajánlott hely között, holott a régi rendszerben fényévek választották el ezeket a kategóriákat, és a három csillagért egy-egy étterem egész életén át dolgozott, de olyan is volt, aki szó szerint meghalt érte. Miután a rendszer befizetéses, az sem világos, mi alapján kerül be és nem kerül be a válogatásba egy-egy hely.

Mióta a befizetős rendszer van, a lefedettség növekedése is szelektív, így van ez például az USA-ban is: Floridában nézik az éttermeket, de New Orleansban nem. A NYT egy Colorado állambeli éttermet említ, amely olyan abszurd helyzetbe került, hogy éppen azon a területi határon van, ahol már a helyi turisztikai hivatal nem fizet a Michelinnek azért, hogy értékelje az éttermeket, így nincs esélye a rangsorba jutásra, míg a pár kilométerre lévő helyeknek van.

Onnantól, hogy valamit pénzért rendelnek meg, az ember kételkedni kezd: vajon ha már a kiadványért magáért fizetnek, azt nem befolyásolják ugyanígy, hogy mely helyek kerüljenek be a piros könyvbe? Ezt persze senki sem tudja pontosan, mindenesetre, ahogy a NYT is kérdezi: presztízs-e, ami pénzért eladható? Az egyes éttermek ugyan továbbra sem tudnak maguknak csillagot vásárolni, de turisztikai hivatalok gyakorlatilag igen.

Az utóbbi években, bár nem sokan, de jó pár világhírű szakács és felszólalt az ügyben. A sokáig a világ legjobbjánnak tartott étterem, a dániai Noma épp azután zárt be, és alakította át működését pop-up eseményekre, hogy megkapta a három csillagot. Akkor sok szó volt a séf, René Redzepi által fenntarthatatlannak minősített fine dining jövőjéről.

A legendás argentin séf, Francis Mallmann (itthon többek között a Chef’s Table című sorozatból ismerhetjük, ő indította útjára a világszerte egyre népszerűbb szabad tűzön sütés ősi módszereinek felélesztését) pár napja rövid, de nagy hatású posztban véleményezte a Michelint. Argentína idén rengeteg pénzt fizetett azért, hogy legyen étteremkalauza, ami novemberben fog megjelenni. „Bár 50 éve dolgozom profi séfként és éttermem 25 éve működik, igazán remélem, hogy nem kapunk csillagot; ha mégis, nem fogjuk elfogadni”, írja.

Míg az is nehezen épül be a köztudatba, hogy a Michelin-csillag már nem egy objektív, releváns intézmény, de arról az abszurd helyzetről pláne sem beszél senki, hogy a luxusgasztronómia óriási állami támogatása megkérdőjelezhető módszerek szerint megy, ráadásul elhibázott időzítéssel. Olyan divatra próbál ezzel felkapaszkodni, amely éppen elértéktelenedik a világban, a gasztronómia egészét, kritikus, rossz állapotú területeit pedig tovább hagyja pusztulni. Amíg nincs minden sarkon egy jó tányér megfizethető gulyásleves, a boltban rendes kenyér, vagy a menzán tisztességes főzelék, addig a sokcsillagos étterem csupán egy nagyon-nagyon szűk elit zárt klubja, ahová a legtöbbeknek nincs belépés.