Ki éli túl a válságot, és ki zár be?

Sorozatunk záró részében most a hazai vendéglátás különböző szektorainak szereplőit kérdeztük arról, hogyan látják az előttük álló időszakot, és milyen megküzdési stratégiákkal próbálnak életben maradni. Különböző vendéglátós modellek képviselőivel beszélgettünk, és a leglátványosabb első tanulság az, hogy egészen másképp látja a jövőt a reggeliző-kávézós (Horváth Zsolt – Kicsi Zso, Bodrog Smoker), a spanyol éttermes (Beck Márton – Architecto Pitpit, Padron), a pizzázós (Vidó Nóri – Igen, Ide), a sörözős-burgeres (Kondorosi Dániel – Bölcső Bar&Food) és a cukrász (Gerő Eszter – Sütizz).

Az általános várakozás eddig az volt, hogy nyílik majd az olló, és a nagyon magas árszintű, fine dining helyek maradnak majd meg, illetve a legolcsóbb büfék és a középárfolyamos, megfizethető éttermek közül zár be a legtöbb.

Kondorosi Dániel szerint is a spektrum alja és a teteje fog tudni tovább dolgozni, a középmezőnyt félti. „Az alja elég egyértelmű: a randevú eszpresszó és a muskátli ételbár valószínűleg rendben lesz, hiszen a stampóra és az olcsó menüre mindig van igény, ha tetszik, ha nem. A luxusmenü közönsége pedig nem túl árérzékeny” – mondja. Szerinte azok a vendéglátóhelyek tudnak a bajban megmaradni, fejlődni, amik valamilyen különleges élményt tudnak kínálni a vendégeknek. Ez lehet kulináriai fantasztikum, egy nagyon jól összerakott italkínálat értő előadásban, egy sajátos jó atmoszféra vagy közösség – a lényeg, hogy a vendég érezze, hogy kap valami pluszszolgáltatást. „Csapolni egy korsó sört, megsütni és kivinni egy serpenyős pizzát kevés lesz az üdvösséghez. Adni kell valami szellemi és/vagy érzelmi többletet, amit a vendég elvisz magával, és akkor nem fogja sajnálni az elköltött pénzét, nem fogja azt gondolni, hogy ezt ő is megfőzhette volna otthon. A kocsma csak akkor tud releváns maradni, ha a motorikus tevékenysége mellett ad valami személyes többletet a vendégnek.”

Vidó Nóri szerint rengetegen fognak tönkremenni, a helyek akár 40-50 százaléka bezárhat a közeljövőben. Azoknak az éttermeknek van esélyük az életben maradásra, ahol nagyon nagy a forgalom, és a sűrű fillér elve alapján fenn tudják tartani a működésüket. Vagyis akik keveset keresnek egy-egy terméken, és a szokásosnál jóval többet kell belőle eladniuk ugyanahhoz a profithoz. Azt mondja, most a járvány idejéhez képest fordult a kocka: akkor azok voltak helyzeti előnyben, akik a hazai közönségből éltek, most viszont azoknak áll a zászló, akik turistákat látnak vendégül, és emiatt vastagabban is foghat a ceruzájuk a számlán. Vidó szerint azok a helyek is nagyobb biztonságban vannak, ahol nem megélhetési vendéglátásról van szó, hanem a tulajdonos a máshol keresett pénzét teszi bele (esetleg jelentős állami támogatást kap).

Horváth Zsolt is hasonlóan gondolkodik. Azt mondja, sokan jósolják, hogy a válságban a kevésbé nívós helyek esnek majd el, és ez jót tesz a vendéglátásnak. Szerinte ez nem igaz, mert sok olyan vendéglátó egység van, ami évek óta veszteséges, de olyan befektetői háttérrel rendelkezik, hogy nem omlik össze. Ezek fennmaradnak akkor is, ha nem lesznek olyan jók és népszerűek. Mostantól az emberek még jobban megfontolják majd, mire adják ki azt a kis pénzüket, amit vendéglátásra szánnak, keresni fogják az élményt, a különlegességet és egyediséget, ezért fontos lesz kitűnni a többiek közül – mondja. A Kicsi Zso tulaja reméli azt is, hogy lesz majd valamilyen állami támogatás, és nem fogják hagyni, hogy tönkremenjen a szektor fele.

A felső kategóriát egyetlen megszólalónk sem félti. A Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója tavasszal egy podcastban beszélt arról, hogy további, különösen vidéki Michelin-csillagokban bízik, és céltudatosan a luxus-felső kategóriás éttermeket támogatja. Már a járvány utáni támogatásokkal is a biztos lábakon álló, népszerű éttermeket, felső kategóriás helyeket segítettek meg, írta meg annak idején a 24.hu. Egy balatoni vendéglátós forrásunk szerint már most sokat nyom a latban, ki kap és milyen mértékű állami segítséget, illetve kinek van tartaléka, biztos háttere. A milliárdos vendéglátósok megmaradnak, a félkész termékekkel dolgozó, menüs helyek is, jellemzően a kisvállalkozók küszködnek – mondja.

A nyíló olló elméletével megy szembe Beck Márton: szerinte nem a felső kategóriás éttermekben mentek fel durván az árak, hanem éppen a hagyományos olcsó kaja, a hekk és a lángos kerül látványosan egyre többe. (Valóban: a pesti Palatinus strandon 2300 forint volt idén a sajtos-tejfölös lángos, ami a tavalyi árakhoz képest 50 százalékos áremelkedést jelent.) Azt mondja, a büfék érzik meg durvábban a drága munkaerőt, az inflációt, az alapanyagár növekedését is. A magasabb kategóriás vendéglátóhelyek megúszhatják egy 15–25 százalékos áremeléssel, nem kell a háromszorosára emelniük az áraikat a túléléshez. Beck szerint mindez nem idén hoz majd nagy változásokat, hanem jövőre.

Gerő Eszter cukrász szerint egyre nagyobb lesz a verseny, és attól tart, nőni fog a már amúgy is meglévő szakadék a vidéki klasszikus cukrászdák és a városi, nagy vagy éppen pici, de különleges termékeket kínáló boltok között. Szerinte sokat számít az is, mennyire fix egy hely vendégköre, és kell-e bérleti díjat fizetnie. A vendéglátói hozzáállásban látja a túlélés kulcsát. „Küzdök a végsőkig, keresem a lehetőségeket és igyekszem túlélni. Ebben a szférában a jövő az, hogy egyedit, különlegeset, sajátot kínáljunk, legyünk az emberek szeme előtt és tartsunk velük szoros kapcsolatot. Fontos, hogy az alkalmazottak is a magukénak érezzék a munkahelyüket, és legyen kedvük mindennap bejönni. Ehhez viszont igyekezni kell emberinek lenni velük és nem kihajtani belőlük a lehetetlent is.”

Vidó Nóri arra tippel, hogy a munkaerőhiány hamarosan meg fog szűnni, és munkanélküliség veszi át a helyét, mivel egyszerűen nem lesznek vendéglátóhelyek, és az élet növekvő költségei miatt mindenki többet szeretne majd dolgozni, hogy tudja fizetni a számláit. Kondorosi Dániel szerint olyan régóta van emberhiány, hogy már beépült az étlapokba, sok helyen lehet észrevenni, hogy alacsonyabb munkaigényű „plug-n-play” ételek kerültek a menüre. Csehországban, Ausztriában már pár évvel ezelőtt rá lehetett csodálkozni a mindenhol egyforma „egyen-sousvide-hús, egyenmártás, egyenknédli” kombinációkra – meséli. Azt mondja, elmúltak már azok az idők, hogy művelt, olvasott műkedvelők állnának be lelkes szakácsnak, és többen is a civil pályaelhagyókban látják a vendéglátás munkaerőhiányának megoldását.

Gerő Eszter szerint jobban beválik, ha pályaelhagyó fiatal vagy középkorú embereket alkalmaz, ők jobban taníthatóak és motiváltabbak, mint a régóta a vendéglátásban dolgozó, kiábrándult vagy horrorösszegeket követelő emberek. Beck Márton viszont különválasztaná a konyhai és a kiszolgáló személyzetet: utóbbinál ő is úgy látja, hogy sokkal motiváltabb és elhivatottabb a civil munkaerő, ugyanakkor jól képzett konyhai alkalmazottakra mindig nagy igény lesz.

Vidó Nóri szerint a közeljövőben nem nagyon fognak új helyek nyílni, ennek ellenére ő maga hamarosan két új egységgel bővíti a pizzaszeletező vállalkozását. Úgy érzi, annyira alacsony haszonkulccsal dolgozik, hogy csak akkor van esélye a túlélésre, ha nagyon sokat ad el. Nem ő az egyetlen, aki bátorsággal válaszol a válságra. Beck Márton barátaival júliusban nyitotta meg az Architecto Pitpitet, a már régóta menő családi vállalkozás, a Padron tapas bár után. Azt mondja, most örül neki, hogy sütőkben áll a pénze, és nem forintban. „A mi bátorságunk többek között arra a Warren Buffet-féle mondásra épült, hogy válságban kell bátornak lenni, és amikor mindenki kapzsi, akkor kell eladni. Az a befektetésre alkalmas időpont, amikor minden inog.” Logikus közgazdasági gondolat, hogy a családok először az étterembe járásból faragnak le és spórolnak, ő mégis azt gondolja, hogy az a felsőbb osztály, aki amúgy eddig nem nagyon spórolósan járt nyaralni, most éppen a vendéglőkben vigasztalja magát a nyaralások lemondásáért.” Mivel ő spanyol éttermekben érdekelt, úgy érzi, ennek a rétegnek egy autentikus spanyol vacsora talán valamennyire pótolja is az utazás élményét. A spórolás szerinte nagyon szubjektív dolog, és nem is feltétlenül racionális döntésen alapszik, mindenki máshol fogja vissza a költéseit: sokan például ritkábban nem vesznek maguknak új ruhát, inkább éttermi élményeket szereznek. Ezzel ellentétes egy budai étterem-tulajdonos forrásunk véleménye. Neki az a véleménye, hogy fontos emlékezni arra, milyen mélyen gyökerezik a magyar néplélekben a szocializmus gasztronómiai öröksége, a nagy adagok és olcsó árak még mindig vonzóbbak a minőségnél és különlegességnél. Szerinte sokkal valószínűbb, hogy az olcsóbb helyek egyre silányabb minőségben fognak dolgozni, mégis életben maradnak, mert a többihez képest relatíve megfizethetőek lesznek. Másokkal egyetértve úgy látja, a legnagyobb veszélyben a minőség van: a vendég a jövőben vagy arra fogja felkapni a fejét, ha valami kirívóan, csábítóan olcsó, kevésbé lesz fontos, hogy milyen.

Az inflációval és az energiaválsággal is mindenki másképp száll szembe. Sokak számára a megszokott alapanyagoknak nemcsak a drágulása, de az eltűnése is gondot okoz. Kondorosi Dániel elmondta, bejáratott termékek tűnnek el egyik napról a másikra nagykerek kínálatából. A Bölcsőben több recepthez kellett azért hozzányúlniuk, mert eltűnt a kedvenc mustárjuk vagy szószuk. Manapság az sem biztos, hogy a legalapabb, fix, népszerű fogásukhoz való sajtot megtalálják a jövő héten a boltban – és így nehéz tervezni. Az alapanyagárak emelkedése folyamatos, de legalább fokozatos, együtt élnek vele. A rezsi, ami viszont eddig állandó volt, sokkszerűen fog emelkedni. „Most kb. az átlag forgalmam 4-5 százalékát viszi el a két energiaszámla. Ha bejönnek a csúnya nagy számok, ez felmegy kb. 25 százalékra. Ezt nem lehet kimozogni, egy ilyen üzletben egyszerűen nincs ennyi tartalék. És ilyen mértékben emelni sem lehet, karikatúraárak lennének belőle – szóval nem tudom, hogy mi lesz” – zárja gondolatait Kondorosi.

Gerő Eszter cukrász is hozzászokott már az alapanyagárak növekedéséhez, de úgy érzi, nem emelhet árat kéthavonta. Inkább bővíti a kínálatot és a tevékenységi köröket, bízva a bevételek szinten tartásában. Az alapanyagok árán egyelőre csak úgy tud spórolni, hogy amit lehet, maga állít elő: esztétikailag lehet, hogy nem lesznek olyan szabályosak, mint a gépsorokon készülők, de költséghatékonyabbak.

Véleménye szerint sokan majd lejjebb adnak a minőségből, hiszen a nagykerekben bőségesen lehet válogatni az olcsóbb, de rosszabb minőségű importalapanyagokból. Gyakori tévhit, hogy a hazai termékek olcsóbbak, főleg mióta trendi lett a vendéglátásban hazai termelőktől vásárolni. Ezzel sokan egyetértenek, kerekebb lenne a kép, ha ez lenne a normális, de sajnos ezt alig engedheti meg magának valaki anyagilag. Ugyanebben a témában ellentétes a tapasztalata a szarvasi Róka és Mackó tulajdonosának, Molnár Andrásnak. Mivel náluk az alapanyagok többsége helyi vagy a környékről származik, a rövid ellátási lánc kisebb áremelkedéssel jár, legalábbis egyelőre. Alacsonyabb a szállítási költség és a rövid út során kevesebb hatás éri az alapanyagok árát, mint a nagykereskedelmi termékekét.

Vidó Nóri az inflációtól tart a legjobban. „Vegyük példának a mi helyzetünket: az elmúlt három évben az alapanyagköltségeink 100–150 százalék között nőttek, a bérköltség 100 százalékot, az energia 300 százalékot. A pizza árán pedig 20-25 százalékot tudtunk emelni. Ha annyiért adnánk, amennyiért kellene, senki nem jönne hozzánk.”

Horváth Zsolt kivár, azt mondja, nem sír, inkább mindent újragondol. A végtelenségig nem tervez árat emelni, inkább olyan alapanyagokat használ majd, amiket eddig nem: csirkeszárnyat, májat, fejhúst, cserébe kevesebb kacsa, liba, csirkemell lesz az étlapon. A cél az, hogy kevés hulladék termelődjön, kevés pénz álljon nyersanyagban, a minőség pedig megmaradjon. A koronavírus-járvány alatt új vállalkozásba kezdtek, füstölőket és a bennük készült sült húsokat kezdték el értékesíteni, így mentették meg a vállalkozás vendéglátói oldalát. Ebből egyrészt azt tanulta meg, hogy az él túl, aki képes három havonta újragondolni mindent, alkalmazkodni az új helyzetekhez, másrészt azt, hogy jobb több lábon állni.

Mind egyenként kitértek arra: ahogy nem tudták a járvány után, mi lesz, mikor nyithatnak ki újra, fognak-e az emberek megint étterembe járni, illetve ők maguk képesek lesznek-e talpon maradni, úgy most is minden kérdéses. Ugyanakkor azt mondják, kitartanak és küzdenek, nem adják fel: vagy azért, mert úgy érzik, nincs más választásuk: vagy mert annyira szeretik a szakmájukat, hogy nem tudják elképzelni az életüket nélküle. Többen is félnevetve tették hozzá mondanivalójukhoz: az utóbbi években annyi mindenen mentek keresztül, hogy ebben a válságban is csak annyit tehetnek, hogy mennek tovább, és remélnek.