Odáig fajult a helyzet, hogy már nincs helyettünk más a vendéglátásban

Naponta bukkannak fel hírek vendéglátó egységekről, amelyek bezárni kényszerülnek, mert nincs ember, aki dolgozzon. Nemrég a 65 éve működő szegedi étterem húzta le a rolót, télen ikonikus budapesti gourmet helyek zártak be (Olimpia, Fricska, Csalogány 26), pár hete pedig több olyan helyről is hallani, ami forgalmas, népszerű, de nem tudja biztosítani a működését munkaerőhiány miatt. A budai Kicsi Zso reggeliző egyszerűen, egyik napról a másikra bezárt, mert kénytelen volt elbocsátani a dolgozóit, akik elmondás alapján gorombák voltak a vendégekkel. Tulajdonosok és konyhafőnökök nézőpontjait sok interjúban hallottuk már. Hiány van szakácsból, nincs mosogató, lehetetlen felszolgálót találni. Aki mégis munkába áll, hamar eltűnik, gyakran szó nélkül, nem marad pár hónapnál tovább, esetleg felmond vagy kiég, felőrlődik, romlik a teljesítménye, és el kell küldeni. Az állandó munkaerő-keresés, jövés-menés miatt nehéz vagy lehetetlen csapatot építeni, rendszert felállítani, ami egy étterem működésének a lelke lenne. Sokan az új generáció morális hozzáállásában látják a bajt, mások úgy érzik, az utóbbi évek állandó bizonytalansága miatt lettek türelmetlenek és kevésbé kitartóak a dolgozók. Több szakértő és szakmabeli a hazai vendégek fogyasztói szokásait hibáztatja a válságért, a gasztroforradalom lassú és szűk rétegeket elérő folyamatát. A felszolgálók, szakácsok és üzletvezetők a szakma eredendő nehézségeiről, kilátástalanságról, a megbecsülés hiányáról és rendszerszerű problémákról számolnak be. Több vendéglátásban, de nem vezető pozícióban dolgozó is úgy látja:

Minden vendéglátóipari egység úgy működik, hogy nélkülözhetetlen hozzá az egyes szereplők, illetve a belőlük felépülő részrendszerek harmóniája. A felszolgálók összehangolt tevékenysége, az, hogy a rendelések felvételének legyen rendszere, az üresjáratok hasznosan teljenek, mindenki tudja, mi a feladata, fontos. Ugyanez a konyhára is érvényes: ha egy valaki nem végzi el a munkáját, kiesik, belassul vagy hiányzik, akkor borulhat az egész rendszer. Ha nincs mosogató, a szakács nem tudja mibe tálalni az ételt, ha az alapanyagokat nem készítette elő az, akinek ez volt a feladata, nem lesz miből főzni, ha a konyhafőnök nem tervezte meg a recepteket és a menüt, végképp káosz alakul ki. Sokan meséltek arról is, mennyire nehéz az étterem két területe közt akadálymentes együttműködést és párbeszédet létrehozni, pedig ha a rendelések nem egyenletesen futnak be a konyhára, vagy az ételek nem működő ritmusban mennek onnan ki, szintén felborul a kiszolgálás menete. A beszámolók szerint a rendszernek ugyanilyen fontos pillére maga a vendég: foglal-e asztalt, mennyire nyitott, türelmes, az elvárásai illeszkednek-e a hely kínálatához. A komplett szisztéma működésképtelen lehet attól is, ha az üzletvezető nem koordinál megfelelően, illetve ha a tulajdonos és közte nincs meg a harmonikus viszony. Milyen pontokon bukik el a részrendszerek együttműködése leggyakrabban, miért motiválatlanok az egyes szereplők, hogyan adják át egymásnak ezt az elveszettségérzetet, mindez pedig hogyan eredményezi a krízist, arról vendéglátásban dolgozók meséltek nekünk.

Golyófogók vagyunk, mondja, de hát ez nem csoda, hiszen mindig éhes emberekkel találkozunk. Az étterembe minden vendég behozza a napi feszültségét, ha dugóban állt, vagy rossz napja volt, néha úgy érzi, mintha a státuszukat akarnák bizonyítani, mintha ők is szerepelnének, nyomot akarnak hagyni bennünk. Sőt, sokan úgy jönnek be, hogy rögtön konfliktust keresnek, illetve úgy érzik, követelőzhetnek a szervizdíjért cserébe. Nemcsak most, a drágulások miatt vannak feszült pillanatok – például a számla –, hanem sok, évek óta nem változó probléma miatt. Ilyen például, hogy a legtöbben nem foglalnak asztalt, így ha nincs hely, vagy nem olyan, amire vágytak, akkor sértődéssel kezdenek, amit nehéz oldani. Visszatérő gond az is, ha a hely különleges ételeket kínál, és a vendég húst kér krumplival, mert azt szokta meg: sokan az olyan modern csavarokat sem kedvelik, ha krumpli helyett édeskrumpli, uborkasaláta helyett rukkola van, vagy felháborodnak, amiért vasárnap nincs húsleves. Péter elmondása szerint többen a konyhastopot sem értik (mikor délután pár órára szünetet tart a konyha, és nem szolgálnak fel ételt), illetve néhányan egészen más ételeket kérnek, mint amik az étlapon vannak.

Zsinórban az ötödik nap 12. órájában mindez óriási feszültséget tud okozni, amit mindenki másképp vezet le. Sokan nem is tudják végigcsinálni a hetet nagyobb bulizások nélkül, mások simán végigfelesezgetik a műszakokat, és persze sokan a cigivel nyugszanak le. „Nekem egyik se vált be, de súlyosabb pillanatokra kifejlesztettem egy tökéletes technikát. Mivel egy kollégám összetörte a kezét egy feszült pillanatában, ebből tanulva én vécépapírba tekertem az öklömet, és úgy püföltem a falat, hiszen mégsem káromkodhatom el magam hangosan a konyhán” – magyarázta a felszolgáló.

Szerencsére minden öt kekeckedő vendég után jön egy reménysugár, általában a legváratlanabb formában: egy kedves tízéves vagy egy jó fej nyugdíjas néni, és máris helyreáll az egyensúly, meséli. Az igazi sikerélményeket az activityzős rendelések jelentik, mikor nincs közös nyelvünk a vendéggel, valahogy mégis – mutogatva, vagy akár fordító applikáció segítségével – egyszer csak megértjük egymást, az egy felejthetetlen közös élmény.

A felszolgáló gyakran két, ha nem három tűz közé kerül: a vendég, a konyha és az üzletvezető közé. A szakácsokkal sem mindig könnyű, van, aki minden kérésre morog, holott a felszolgáló csupán a vendég kérését kell, hogy tolmácsolja. „A konyhára katonai szervezetként kell gondolni, ahol néha tényleg késsel hadonászó, dühöngő, ordító szakácsok állnak, de persze nem mindig. Ha korban közelebb állunk egymáshoz, hamarabb megvan a közös hang, beteszünk egy jó zenét, amit mind szeretünk, és máris könnyebben megy minden.” Pár éve már itthon is elterjedtek azok a szoftverek, melyek leegyszerűsítik a konyha és a felszolgálók párbeszédét, a rendeléssel együtt elég beküldeni a különleges kéréseket is, ennyivel is csökkennek a lehetséges konfliktusok.

A Covid alatti bezárások után sokan elmentek mást csinálni, és nem jöttek vissza, de Majoros úgy látja, kevesebben is választják már ezt a szakmát. Inkább elmennek programozni, telefonos ügyfélszolgálatra, szóval nyugodtabb körülmények közé – a vírus kissé lecsökkentette sokunk ingerküszöbét, kevésbé bírjuk jól azt a vad pörgést, mint azelőtt. Aki viszont visszatért a vendéglátásba, az többet is kér, és nagyobb szabadsággal válogathat a munkahelyek között: mindenki rugalmas beosztásban szeretne dolgozni, négy 12 órás napnál lehetőleg nem többet egy héten – és a belvárosban.

„Én voltam gyerek, meg voltam vendéglátós, 14 éves koromtól ezt akarom csinálni, és szeretem a szakmámat.” Marosvölgyi szerint kétféle ember létezik: aki ezt választotta, és aki csak úgy belecsúszott, mert könnyű, előképzettség nélkül is végezhető munkának tűnik. A járvány alatt mind kénytelenek voltak valamilyen más munkát keresni, és úgy látja, azok, akik nem hivatásszerűen űzték ezt a szakmát, csak pótmegoldásként, azok közül kevesebb is tért vissza. Nekik általában ez az első munkahelyük, így alapvetés számukra, hogy nincs hétvégéjük, és most jöttek rá, hogy más szektorban létezik nyolcórás munkaidő és fizetett szabadság. Ő ebben látja a probléma velejét. „Egy fekete lyukban vagyunk, ahol semmilyen szabály sincs betartatva, és nem védenek minket jogok. A legtöbb vendéglátóhelyen senki sincs annyi fizetésre bejelentve, amennyit kap, és ez így volt mindig. Ha pedig valaki panaszkodik, akkor általában azt válaszolják a tulajdonosok, hogy menj nyugodtan, lesz helyetted más. Mostanra viszont addig fajult a helyzet, hogy nincs helyettünk más.”

Hogy kirúgnak, az megesik az emberrel ebben a szakmában, ezen korábban sosem akadt fenn, mert két utcával odébb órákon belül talált új munkát. A járvány kitörésekor viszont iszonyatos trauma volt, mikor közölték, hogy ma már nem kell átöltözni, mert bezárnak, de nem is volt hová menni, mert eltűnt az egész szektor. „Mivel ezt a munkát csak úgy lehet csinálni, hogy ez jelenti az egész életedet, abban a pillanatban teljesen elveszettnek éreztük magunkat.” Akkor, ott nem is hitték el, hogy valaha lesz hova visszatérni. „Amikor később mégis újrakezdhettük, az első hetek eufóriában teltek, lehetett látni, hogy mennyire boldogan kezdi újra mindenki, ez azonban hamar elillant. Kiderült, hogy az a sok munka, amivel elértek egy szintet a vírus előtt, mind hiába volt, elölről kellett kezdeni. Azt gondolták, na, most majd meg lehet kérni a tisztes bért és beosztást, mégis azzal kellett szembesülniük, hogy kevesebb pénzt kaptak, hiszen a vendéglátóhelyek bevétel nélkül álltak hónapokig, évekig. Pedig akkor lehet csak motiváltan, lelkesen dolgozni, ha megbecsültnek érzed magad, ez pedig akkor lesz meg, ha megfizetnek, vannak jogaid és emberi beosztásod, nem csak egy egység vagy, akinek termelnie kell.”

A vendéglátásnak ezen területén mindenképp fontosnak tartja a képzettséget, nagyon sokat számít, hogy valaki tudja, mit kell csinálni, hogy nem téblábol, kihasználja az idejét: ha épp nem szolgál fel, poharat töröl, tudja, hogy kell felvenni egy rendelést. „Ezzel szemben általában az az elv, hogy: van két kezed? Van két lábad? Elbírod azt a rekeszt? Akkor fel vagy véve!” – mondja az üzletvezető.

Szerinte itthon egy olyan szemléletmód uralkodik – mind vezetői, mind vendég oldalról, hogy a vendéglátós egy szolga. Ez valamelyest enyhült a pandémia után, az emberek nagyon boldogak voltak, hogy újra étterembe járhatnak, de mostanra még erősebben jött vissza: mintha a vendég még többet várna a pénzéért cserébe. Hozzá kell tenni azt is, hogy a jó felszolgáló tudja, rajta múlik, a vendég boldog lesz-e, vagy rosszul érzi magát, és él is a hatalmával. Intelligencia kérdése: a magasabb IQ-jú felszolgáló a helyén kezeli a vendég gesztusait, érti, mikor szól neki, és mikor nem. Sokan régóta halmozódó sértődéseket cipelnek magukkal, amik miatt már észre sem veszik, hogy bunkón viselkednek.

Meg szoktam kérdezni, mit kezdenek egy vendéggel, aki úgy kezdi a rendelést, hogy „Lesz egy…”? Ez ketté választja a felszolgálókat. Az egyik típus ilyenkor visszaszólna a vendégnek: „Hát nem lesz semmi!” A másik egyszerűen vállat von. Ez vízválasztó.

Amikor itthon kezdett el dolgozni, sok mindent nem értett: például, hogy a legtöbb trendi itthoni étteremnek nincs koncepciója, irányelve. A konyhafőnök nincs bent, nem irányít, nem tanít, csak bejön és annyit mond, hogy „csináljatok ma tökfőzeléket a menüre, úgy, ahogy gondoljátok”, de semmilyen irányt nem ad hozzá. Aztán ha jól sikerül, akkor örül, ha nem, akkor pedig mehetsz. Így ahány szakács van, annyiféle étel megy ki a vendégnek, amit senki nem ellenőriz. Ezt Amerikában a séf úgy kezeli: ha ma nem tudsz valamit, holnapra megtanulod, és akkor már tudni fogod – itthon nincs ilyesmi. A lényeg a közös gondolkodás lenne. Az motivál minden szakácsot, ha bevonják az alkotói folyamatokba, ettől érzi magáénak az ételeket és azok sikerét.

Óvári szerint furcsa az is, hogy minden szakács a saját dolgával van elfoglalva. „Ez külföldön nem így van: ha az egyikünk elúszik, kérdés nélkül segítünk neki, ez emberi és szakmai alap lenne, nem beszélve arról, hogy így sokkal jobban működnének a dolgok.” Szerinte ettől is céltalan, kilátástalan minden. Ugyanezt a bizonytalanságérzést említi más kapcsán is. Nem tudni, holnap bejönnek-e a munkatársak: ha valaki eltűnik, nagy eséllyel át kell venni az ő munkáját is, mert nem találnak helyette mást. Miközben pedig egyre többet dolgozunk, olykor már 3-4 ember helyett egyszerre, aközben egyre kevesebb időre vagyunk bejelentve.

Az egész káoszt az egymásra ható elemekben látja, szerinte senki sem motivált: a tulaj, a séf és így a szakácsok sem azok. Egy külföldi konyhán mindenkit érdekel az, amit csinál, mindenki megosztja a tudását a másikkal. „Így tanultam meg, hogyan készül a haiti rizs vagy a mexikói molé (chilis-csokoládés csirke).” Bennük van egy állandó vágy a fejlődésre – itthon viszont csak annyi egy szakács célja, hogy lejárjon a munkaideje, és felvegye a fizetését.

Külföldi konyhákon azt tanulta, hogy a fejlődéshez kell, hogy egy szakács étterembe tudjon járni, lássa, másutt hogyan készítenek, tálalnak valamit. Itthon erre egy szakácsnak se lehetősége, se érdeklődése nincs. Sokan azt gondolják, főleg vidéken, hogy a szakács az, aki rántott húst meg lángost süt, pedig ebben a szakmában elképesztően széles spektrumon lehet mozogni, és rengeteg a lehetőség.

A szakács szerint a konyha és a felszolgálók együttműködésén is sok minden múlik. A felszolgáló itthon gyakran hízeleg, pedig arra lenne szükség, hogy tájékozott legyen, és folyamatosan tegyen a vendégért. Erre akkor lesz képes, ha az üzletvezető és a séf mindennap leül vele, és elmondja, mit ajánljon aznap, mit ne, mire kell figyelni, mennyi foglalás van – külföldön ez még egy hétköznapi helyen is alap. Ugyanilyen fontos lenne a közös étkezés: ha 5-kor nyit az étterem, 4-kor mindenki eldobja a munkát, és leül együtt enni. „Beszélgetünk, röhögünk 30 percet: ez nem sok, mégis óriási közösségkovácsoló ereje van” – meséli. Ha könnyebben kommunikál a konyha és placc (a felszolgálók), megértik egymás területének működését, az elképesztően sokat segít. A valóságban itthon egymásnak feszül a két terület, a konyha morog, hogy miért négyasztalnyi rendelés érkezett be egyszerre, a felszolgálók meg azért reklamálnak, hogy hol vannak már az ételek.

Ha az együttműködés jobb, akkor négy óra alatt egy 60 fős étteremben négy szakáccsal, négy felszolgálóval 250 embert simán meg lehetne etetni – véli a szakács. Ő dolgozott olyan helyen Amerikában, ami ezt úgy tudta kezelni, hogy senki ne terhelődjön túl egyszerre, mégis állandó körforgásban működjön a rendszer. „Hogy mi kell ehhez? Mindenki.” Szerinte húsz vendéggel is el lehet úszni, de 300-at is meg lehet etetni, ha működik a szisztéma. Ugyanez az elv működik a szakácsoknál is: „ha a pályád megfelelően elő van készítve, akkor flottul fog menni minden. Ha egy-két dolog hiányzik, és rohangálnod kell apróságokért, az kizökkent, minden felborul, idegroncs leszel. Ezek a dolgok nem kerülnek pénzbe, ez csak tervezés” – magyarázza.

Szerinte a gasztroforradalom a vidéki emberekig nem jutott még el, sőt: ha olyan fokhagymakrémlevest kapnak, amiben nincs fokhagymapor, visszaküldik, hogy ez nem az, amit megszoktak. Az alapoktól kellene újraépíteni mindent: rotációs kapával kellene végigmenni a vendéglátáson, különben az lesz, hogy „a full fancy top éttermek és a totálisan csumpik maradnak, a gyorséttermek, menüs helyek, gyrososok.” Megszűnik a középosztály.

Szerinte nagy gond, hogy elavult a szakmai képzés, nem fejlődött 20 év alatt, pedig azóta rengeteg dolog változott. Még így is jobb, aki végzettséggel kezdi a szakmát, mert amúgy nem sok ilyen van – teszi hozzá. „Ők pedig gyakran csak levespostásként működnek, pedig ez a szakma nem arról szól, hogy ki kell vinni az ételt. Mi rengeteg szakmát végzünk egyszerre: konzumnők, pszichológusok, papok és értékesítők vagyunk. Boldoggá kell tenni azt, aki bejön, aztán nekünk is örömet okoz, ha elégedetten távozik. Akik unottan, undokul szolgálnak ki, azok nem látnak előre, a pillanatnak élnek, érdektelenek, és nem gondolnak rá, hogy ezzel egy oda-vissza ható folyamatot indítanak. Gyakran ezzel együtt elvárják a borravalót.”

Horváth Noémi azt gondolja, hogy sokan nem találták meg a helyüket, ezért boldogtalanok a vendéglátásban. Elsőre csábítónak tűnik ez a szakma, hiszen viszonylag jól lehet keresni, és mindenki azt gondolja, hogy ehhez nem kell gyakorlat vagy képzettség, hiszen csak tányérokat és poharakat kell kivinni, tingli-tangli az egész. „Ez azonban több: fejben látnunk kell azt a 10 asztalt, ami hozzánk tartozik, rendszerbe kell helyeznünk, tudnunk kell, mi-hova-mikor megy. Nagyon sok szakmát lenéznek, ezt is, mert egyszerűnek képzelik. Igen, ha csak kiviszed a poharat, az valóban egyszerű, de pont attól a plusztól fog az egész működni, amit hozzá kell tenni: a kis kedves gesztusoktól, mint mikor megjegyzed, hogy a vendég tejszínnel issza a kávéját. Abból aztán törzsvendég lesz, és stabil forgalmat hoz” – magyarázza.

Horváth Noémi másképp látja a vendéglátásban általános bejelentetlenség problémáját. „Sokan keresnek jól, de nem hivatalosan. Ezeket a feltételeket azonban mindenki jó előre ismeri és vállalja. Utána miért háborognak? Tudják előre, hogy milyen feltételekkel vették őket fel.” Hogy miért ilyen „seftelős” ősidők óta a hazai vendéglátás, az szerinte összetett. „Ha ránézünk egy étterem költségvetésére, látható, hogy nem tudná kitermelni ezeket a járulékokat, nem maradna életben. Ez most különösen így van, mikor mindennap újra kell árazni mindent a naponta emelkedő alapanyagárak miatt, nem beszélve a rezsiről és a többiről. De ettől függetlenül így volt mindig.”

A különböző területek közti együttműködés szerinte is fontos töréspont. „A konyhán ez más, ott kiégnek az emberek a stressztől, 50 fokban dolgoznak, óriási felelősség van rajtuk, hogy gyorsan, minőségit csináljanak, miközben előfordul, hogy a rendeléseket kaotikusan közvetítik a felszolgálók, így a szakács azt se tudja, eljut-e a vendéghez még melegen az étel. Közben pedig a felszolgálók és a konyhai dolgozók gyakran lenézik egymás munkáját, és nem látják, hogy ha nem szólnak kedvesen egymáshoz, nem működnek együtt, akkor a saját fizetésüket nem tudják kitermelni.”

Gyakran találkozik azzal, hogy nem egyenesek és őszinték egymáshoz az együtt dolgozók: úgy érzi, mindenki nemtörődöm és érdektelen. Puffog, hogy nem kap eleget, káromkodik az orra alatt, de nem ül le megbeszélni, mivel van gondja, hanem legtöbbször felmond, még gyakrabban egyszerűen eltűnik, nem jön többet, vagy ha ír is egy üzenetet, hazudik.

Sokan voltak kiakadva a tulajdonosokra hogy a szélnek eresztették az alkalmazottakat a járvány elején, de Horváth Noémi szerint ez érthető, hiszen nekik sem volt bevételük. „Azt hittem, a járvány után majd mindenki jobban megbecsüli a munkáját, és lehet számítani az emberekre, a helyzet azonban még rosszabb lett. Minden szinten az a baj, hogy senki nem gondol előre: ahogy a felszolgáló nem fektet be a vendégbe azzal, hogy kedvesen szolgálja ki, úgy a saját jövőjét se biztosítják, a vendéglátósok nem tesznek félre. Ugyanez a meggondolatlanság, mikor a tulajdonosok óriási fizukat ígérnek, hiszen ki tudja, meddig tudják majd fenntartani.”