Ez a válság földre viheti a magyar gasztroforradalmat

Annyiszor volt már szó a koronavírus-járvány kitörése óta a turizmus és a vendéglátás problémáiról, hogy lassan mindenkinek a könyökén jön ki a téma. Azért foglalkozunk ennek ellenére ismét az ágazat jövőjével, mert sajnos alighogy véget ért a lezárások miatti csökkentett üzemmód, újra a frontvonalban találták magukat az éttermek. A mostani világgazdasági turbulenciák fokozottan érintik a vendéglátóipart, Magyarországon pedig mindezt helyi jellegzetességek is súlyosbítják. Bizonyos válságelemeknek egyelőre csak az előszele érzékelhető, de ősztől mindenki kemény időkre számít. A kérdés csak az, ezúttal meddig kell kibírni összeszorított foggal, és hányan lesznek azok, akiknek ehhez már nem lesz kitartásuk.

Az iparág törékenységére a járvány világított rá, 2020 elején kiderült, hogy még annál is kockázatosabb befektetés a vendéglátás, mint korábban gondoltuk. A szektor teljes leépülését végül nem annyira a szűkmarkú állami támogatások, sokkal inkább a jobban menő helyeken a megelőző évtizedben helyeken felhalmozódott tartalékok miatt sikerült elkerülni. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne lettek volna súlyos veszteségek így is. A KSH adatai szerint 2019 decemberében, a pandémia előtt 51 329 vendéglátóhely üzemelt az országban, 2021 végére ez a szám 47 924-re apadt, miközben a bevételek is 13 százalékot csökkentek.

A tavalyi fokozatos nyitás után kezdhetett újra levegőhöz jutni a vendéglátás, de hamar kiderült, hogy ez nem is olyan egyszerű. Egyrészt a járvány maga után hagyott néhány kellemetlen következményt, ilyen például a munkaerő elszivárgása.

Másrészt épphogy lecsengtek a lezárások, újabb gondok bukkantak fel a láthatáron: a Covid utóhatása gyanánt több évtized után visszatért a száguldó infláció, különösen megdrágult az energia, majd az egészet tovább fokozta az orosz–ukrán háború. Már télen és kora tavasszal látszott egy bezárási hullám, amelynek ikonikus helyek is áldozatul estek, a szereplők ennek kapcsán arról beszéltek: noha néhány vendéglő csődje nem feltétlenül jelez trendet, a munkaerőhiány és az elszálló költségek valóban komoly gondot okoznak a szektornak. Pedig az ukrajnai invázió, ami igazán bedurrantotta az aggasztó folyamatokat, ekkor még sehol sem volt.

Tavasz óta felpörögtek az események a világgazdaságban, számos területen olyan negatív spirál indult be, hogy csak kapkodják a fejüket a fogyasztók és a vállalkozások. A hazai vendéglátásban minden egyszerre érezteti a hatását:

• durván drágult a munkaerő, amiből nincs is elég;
• mennek felfelé az ingatlan- és bérleményárak;
• árrobbanás történt a rezsi- és alapanyagáraknál;
• leértékelődött a forint, ami miatt az import alapanyagok még jobban drágulnak;
• a legutóbbi csapást pedig a közelgő kormányzati megszorítások okozzák, amelyek a várakozások szerint visszavetik majd a keresletet.

A legegyértelműbb jelenség, amit mindenki a saját pénztárcáján is érez, az élelmiszerek árának elszállása. Ez az éttermeken még durvábban csattan, a csirkemell, a liszt és az étolaj például a kiskereskedelemben hatósági áras, de a vendéglátásban használt mennyiséget nem lehet (és nem is szabad) sima boltokban beszerezni, ezért a vendéglátós cégek a piaci árat fizetik.

– illusztrálta a helyzetet a Telex kérdésére Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke. Az élelmiszerárak korábban is az infláció egyik motorját jelentették, de amióta Oroszország lerohanta Ukrajnát, a helyzet drámaivá vált, a két ország ugyanis jelentős élelmiszer-exportőr. A drágulás szerteágazó okaival a Telexikon legutóbbi részében foglalkoztunk.

Az összeomló forintárfolyam is megüti valamelyest az éttermeket. Habár a beszállítói helyzet ma már sokkal jobb, mint a gasztroforradalom korai időszakában – amikor a magas színvonalú helyek gyakran csak külföldről tudtak stabilan minőségi alapanyaghoz jutni –, azért számos olyan alapanyag van, amelyet importálnak az éttermek és kocsmák. Kézenfekvő, hogy a tömény alkoholok nagy része külföldről jön, de egy olyan egyszerű dolog, mint a jó pizzához elengedhetetlen finom paradicsom is Olaszországból szokott érkezni. A romló forint ennélfogva felgyorsíthatja a helyi alapanyagok divatba jövésének korábban kezdődött trendjét, bár ehhez az is kell, hogy megerősödjön a mennyiségi és minőségi kívánalmaknak egyszerre megfelelni képes magyar termelői és beszállítói hálózat.

A rezsiárak ingadozásától a magyar lakosság mostanáig védve volt ugyan, a cégek egy rövid időszaktól eltekintve a piaci összeget fizették a felhasznált energiáért. A gáz és az áram ára az elmúlt évben sorra döntötte meg a drágulási rekordokat a világpiacon, az éttermi vendéglátás pedig elég energiaigényes foglalkozás. Kovács László egy konkrét példát hozva említett egy általa ismert helyet, ahol egy év alatt 300 ezerről 1,8 millióra nőtt a villanyszámla.

A munkaerő két szinten is probléma: egyrészt alig van, a szakértelem pláne hiánycikk, másrészt rettenetesen megdrágult. A helyzet kicsit hasonló, mint a légi közlekedésben: a Covid alatt sokan elhagyták a szektort, akik már nem feltétlenül vágynak vissza. Vagy ha mégis, akkor annak megkérik az árát. A jelenséget annak elszenvedői (tipikusan a munkaadók) gyakran keserűen olyanokkal magyarázzák, hogy „a mai fiatalok ellustultak”, „már nem hajlandók keményen dolgozni”, „elkényeztették őket a szüleik”, stb. De kicsit empatikusabb hozzáállással nem olyan nehéz megérteni, miért esett vissza a munkakedv a magyar vendéglátásban. A járvány alatt jó páran megtapasztalhatták, milyen az, ha nem kell éjszakába nyúlóan, hétvégenként is dolgozni, kemény fizikai munkát végezni, és rendesen be vannak jelentve, ami nem volt mindenhol jellemző a vendéglátóiparban. A képzettebb munkaerőnél, aki hosszabb távon a szakmában képzeli el magát, ott van az is, hogy el tud menni jobb bérért külföldre dolgozni.

A kifeszített munkaerőpiacon az idei főszezonra már alig akadt hely, ahová ne keresnének folyamatosan mindenféle munkakörbe embert, szakácsból ugyanúgy hiány van, mint mosogatóból, felszolgálóból, csaposból, konyhai kisegítőből. Az élelmesebbek már vendégmunkások behozatalával próbálnak segíteni ezen a helyzeten, de ez sem minden problémát egy csapásra megoldó csodaszer, amiben sokan reménykednek. A hiány ezen a piacon is drágulást okoz: „Nagyjából háromszor annyi a bérköltségünk, mint két évvel ezelőtt, pedig a csapat mérete nem változott” – mondta a Telexnek egy nagyobb belső-erzsébetvárosi hely név nélkül nyilatkozó tulajdonosa.

Sokan egyébként követni sem tudják rendesen, pontosan mennyit nőnek a költségeik, Kovács szerint a szektorban sok az olyan kkv, amelynek nincs megfelelő apparátusa az összes kiadás változásának követésére, így lényegében homályban tapogatóznak. Az általunk megkérdezett VII. kerületi étteremben szinte hetente ül le a vezetés a főszakáccsal áttekinteni az alapanyagokat, majd az aktuális helyzet alapján átárazni az étlapot – a tulajdonos azt mondta, a súlyos költségnövekedést ők sem tudják egészében áthárítani a vendégekre, az ételeknél fokozatosan mintegy 20 százalék, az italoknál valamivel nagyobb volt az idei emelés. Ez nyilvánvalóan nem kompenzálja a munkaerő, a rezsi és az alapanyag drágulását, különösen mert a forgalom azért nem nőtt ilyen mértékben.

Az idei nyári forgalomra amúgy nem panaszkodtak interjúalanyaink: mindenki kiemelte, hogy érezhető a Covid miatti bezártság utáni igény a több eljárásra, és egyelőre költhető pénzük is van a magyaroknak. Annál inkább tartanak az ősztől, amikorra vélhetően begyűrűzik a megszorítások hatása. Ez lesz az az időszak, amikor számos család először szembesül a rezsicsökkentés-csökkentés hatására elszálló rezsiárakkal, illetve országszerte mintegy 350 ezer ember esik ki a katás adózásból – ők jelentős részben egy olyan középosztályi réteg, amelynek tagjai eddig olykor-olykor eljárhattak étterembe, de mostantól jócskán megnőnek az adóterheik, és készülniük kell az eljövendő, várhatóan nehezebb időkre.

A számos vendéglátós érdekeltséggel bíró Gerendai Károly a Telexnek azt mondta, egyelőre nehéz megjósolni, mekkora lesz a baj,

„A kollégák azzal hívtak, hogy nézessük meg a telefont, nincs-e vele valami baj, mert egész nap nem csörög. Kiderült, hogy nincs technikai probléma, inkább a bejelentés sokkszerű hatása lehetett amögött, hogy elmaradtak a foglalások” – mesélte.

Ezután valamelyest visszaépült az étterembe járási kedv, de a Costes és a Costes Downtown tulajdonosa úgy látja, már most érezhető, hogy a fogyasztók rossz időkre készülve spórolóüzemmódra váltottak. Kovács László is arról számolt be, hogy bár a hétvégék stabilak maradtak, sokan azt érzékelik, hogy május óta a hétköznapi forgalom megcsappant, az emberek óvatosabban költenek. Gerendai úgy becsüli, azoknak a magyar családoknak, amelyek a jobb hazai éttermekbe járnak, legalább százezer forintjuk van havonta arra, hogy szórakozásra, szolgáltatások vásárlására költsék. De könnyen lehet, hogy a következő időszakban ez a pénz nekik is inkább másra kell majd.

Emiatt ők most arra számítanak, hogy hosszabb távon is maradhat a korábban átmenetire tervezett, rövidebb nyitvatartás. A Covid után azért kellett visszavenni a nyitvatartási időből, mert nem volt elég dolgozó, most pedig lehetséges, hogy azért kell majd fenntartani ezt az állapotot, mert nem lesz elég vendég, mondta Gerendai Károly. Itt sokat fog számítani, hogy egy helyen kik adják a fogyasztók gerincét: helyi törzsvendégek vagy turisták. A járványidőszakban az idegenforgalom leállása miatt azok a helyek bizonyultak válságállóbbnak, amelyeknek magyar közönségük volt. Most viszont fordulhat a kocka: ha az étterembe járó magyar középosztály összébb húzza a nadrágszíjat, jobban járhatnak a külföldiekre építő vállalkozások – bár itt is kérdés, milyen mély és mennyire elhúzódó recesszióra számíthatunk, hiszen egy súlyosabb válság az utazási kedvet is visszavetheti.

A bulinegyed közepén fekvő vendéglátóhelyen a folyamatosan erős turistaforgalom miatt még a mostani helyzetben is optimista a vezetés, de azért tartanak tőle, hogy eljön el az a pillanat, amikor magyar vendég maximum ebédmenüzni ül majd be. „A VII. kerületben a külföldiek a felszínen tartják a vállalkozásokat, de mi soha nem akartunk olyan hely lenni, ami csak turistákból él. Magyar törzsvendégekre szeretnénk építeni az üzletet, amíg csak lehetséges” – mondta a tulajdonos.

Az esetleges őszi forgalomcsökkenésnek egyetlen „jó” hozadéka lehet az iparági szereplők szerint: legalább a munkaerőhiányt enyhítené egy ilyen fordulat. Gerendai Károly példaként említette, hogy a vendéglátásban jellemző 12-13 órás munkanapokkal a heti négynapos nyitvatartást még meg lehet oldani egy stábbal. De ha már öt napban gondolkodik egy étterem, az nem pusztán annyit jelent, hogy 20 százalékkal többet dolgoznak az emberek, hanem itt van egy ugrás, új dolgozókat kell felvenni. „Egy heti hét napon át nyitva tartó étteremnek már három külön stáb kell, ami a mostani munkaerőpiaci helyzetben komoly kihívást jelentett. De könnyen lehet, hogy hamarosan a keresletcsökkenés megoldja ezt a problémát.” Néhány hónappal ezelőtt ők maguk is elindították a külföldi dolgozók felvételének folyamatát: egy munkaerő-közvetítő segítségével húsz ember érkezne Délkelet-Ázsiából, csakhogy időközben inkább az lett a kérdés, lesz-e mit csinálniuk egyáltalán.

Ideig-óráig mehet ez így, de hosszabb távon egyre több éttermes vállalkozó juthat arra a következtetésre, hogy akármennyit azért egy szerelemprojekt életben tartása sem ér meg. A magas színvonalú szolgáltatást kínáló vendéglátóhelyek bezárása viszont nem olyan, mint ha egy cipőboltot csuknánk be; utóbbit elég egyszerű újranyitni, ha ismét jobb idők járnak, egy étteremnél viszont sokkal összetettebb folyamatról van szó. Nem véletlenül érvelt azzal az ágazati lobbi a járvány elején, hogy a hosszú távú, súlyos károk megelőzése érdekében bértámogató programokra van szükség itthon is. Ha megszűnnek a beszállítói kapcsolatok, leállnak az alapanyagot előállító (kis)termelők, külföldre költözik a séf, akkor nem lehet pikk-pakk visszatérni a korábbi állapothoz, amikor felível a kereslet. Másként fogalmazva: veszélybe kerülnek a gasztroforradalom vívmányai az országban. Végeredményben megtörténhet, amit sorozatunk előző részében egy interjúalanyunk is prognosztizált: az éttermek „minőségi középrétegének” nagy része kikopik, és maradnak a legolcsóbb ételeket kínáló gyorskajáldák (mert azokra muszájból mindig lesz kereslet), illetve a fine dining (amelynek közönsége többnyire olyan jómódú, hogy még rosszabb időkben is marad pénze költeni).

Ezért most az a legfontosabb kérdés, meddig tarthat a negatív spirál a világgazdaságban, csakhogy erre senki nem tudja a választ. Hogy a legnyilvánvalóbb körülményt említsük, a katasztrofális folyamatokat gerjesztő háború akár évekig elhúzódhat, de az száguldó infláció önmagában is olyan probléma, amiből a legutóbb egy évtizedig tartott kimászni.