Ha nem jönnek a vendégmunkások, nyárra nem lesz, aki dolgozzon az éttermekben és szállodákban

A tél folyamán több, ikonikusnak számító budapesti étterem adta be a kulcsot, majd pesszimista nyilatkozatok láttak napvilágot arról, hogy az igazi csődhullám még csak most következhet a vendéglátásban. Iparági szereplőkkel beszélgettünk arról, mennyire borús az összkép, mi várható 2022-ben és azután.

Miközben a Covid és az állami járványkezelési politikák hatásai mostanra sokunknak szinte természetessé váltak és alig-alig érintik mindennapi működésünket, a turizmusban és a vendéglátásban továbbra sem egyértelmű, látszik-e már a fény az alagút végén. Az utóbbi hetekben azért is került terítékre jobban a téma, mert több étterembezárás sokkolta az aránylag hozzáférhető csúcsgasztronómia kedvelőit: befejezi pályafutását Budapesten az Olimpia, a Csalogány26 és a Fricska is. Január végén aztán Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke egy interjúban arról beszélt: 2022 végére a hazai vendéglátóhelyek 25-30 százaléka mondhat csődöt vagy válthat más profilra.

Két éve vergődik az ágazat

Ágazati szinten a koronavírus-járvány legnagyobb kárvallottja minden bizonnyal a turizmus-vendéglátás, ahol 2020 elején egyik pillanatról a másikra állt le a megszokott működés. A szektor azóta több kisebb hullámhegyet megélt a járványos periódusok közötti békeidőszakokban, de – mint azt a fentiek is mutatják – arról azért messze nincs szó, hogy a leginkább érintettek már túl lennének a nehezén.

Ha megnézzük a vendéglátás hivatalos bevételi statisztikáit, látható, hogy az éves bevételek – bár a decemberi adat hiánya miatt ez csak nagy valószínűséggel állítható – tavaly sem érték még el a járvány előtti szintet, az összesítés ráadásul elfedi, hogy típus, profil és lokáció szempontjából óriási különbségek vannak az egyes helyek között. Míg a felkapottabb vidéki helyszínek a belföldi turizmus példátlan felélénkülése miatt aránylag jól átvészelték a nehéz időszakot, a budapesti turizmus-vendéglátás két éve – kevés kivétellel – inkább csak túlélésre játszik.

Akinek volt tartaléka 2020 elején, de nem tudott sikeresen modellt váltani (pl. házhoz szállításra optimalizálni vagy turistákról áthangolódni belföldi vendégkörre), alkalmazkodni az új helyzethez, annak mostanra valószínűleg a tőkéje és a kedve is elfogyott már a folytatáshoz. Különösen, hogy az újabb és újabb vírusvariánsok, járványhullámok felbukkanásával még csak az sem látszik, mikor lesz már vége ennek az egésznek.

Pár kulthely bezárása azért nem feltétlenül jelez trendet

A harminc százalék körüli csődhullámbecslés valószínűségével kapcsolatban mindenesetre bizonytalanok voltak az általunk megkérdezett szereplők. Maga Kovács László is óvatosabban fogalmazott kérdésünkre, és azt hangsúlyozta, nehéz általánosságokat mondani, mert országos szinten nagyon eltérő a szereplők helyzete. Szerinte a 2021-et sokak számára megmentő belföldi turizmust jelentős részben a Szép-kártyás (részben még 2020-ból bent ragadt) költések húzták, és az ad okot némi aggodalomra, hogy egy könnyítés értelmében idén ez az összeg a kiskereskedelemben is költhetővé vált, így nem teljes egészében az ágazatban fog lecsapódni. (Bár hozzátette azt is, hogy emiatt nem érdemes panaszkodni, a vendéglátósok alapvetően inkább örülhetnek annak, hogy egyáltalán létezik ez a lehetőség.)

A számos hazai vendéglátóipari cégben érdekeltséggel bíró Gerendai Károly összességében nem tartja valószínűnek a drasztikus csődhullámot: mint mondta, a vendéglátásban egyébként is jellemző, hogy más ágazatokhoz képest nagyobb a fluktuáció, minden évben természetes módon lecserélődik, tulajdonost vagy profilt vált a helyek egy része. Hogy ez a szám a járványos években, így idén is nagyobb lesz, az természetesen nem kétséges, de hogy pontosan mennyivel, azt ezen a ponton nem biztos, hogy érdemes becsülni. A drámaian hangzó, 30 százalék körüli adat szerinte leginkább úgy jöhet ki, ha nemcsak a most nyitva tartó helyeket vesszük alapul, hanem azokat is beszámoljuk, akik lényegében a kötelező bezárások óta nem nyitottak újra.

Gerendai azt is mondta, a most nagyobb port kavart étterembezárások részben egy elhúzódó jelenség kicsúcsosodásaként értelmezhetők (több esetben például az a modell, amelyben az érintett helyek működtek, kevésbé volt válságálló). Ráadásul tudni kell, hogy amúgy is jellemzőbb, hogy aki fontolgatja, hogy bezárja a helyét, az még kivárja az általában erős forgalmat produkáló decembert és utána a hagyományosan gyengébb időszakot jelentő év elejére időzítve húzza csak le a rolót. Ezért aztán a néhány héten belül érkező infók a bezárásokról nem jelentik okvetlenül azt, hogy az év hátralévő részében is hasonló trendnek néznénk elébe.

Flesch Tamás, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének (MSZÉSZ) tiszteletbeli elnöke inkább az egyedi tényezőket emelte ki a kulthelyek bezárása kapcsán, szerinte minden ilyen döntésben benne van az is, hogy iszonyúan feszített, stresszes munka a vendéglátózás (különösen, ha magas minőségben gondolkodik valaki), és egy ilyen nehéz, a tartalékokat kimerítő időszak, mint az elmúlt két év, könnyen megadhatja a végső lökést valakinek egy ilyen döntéshez.

Iszonyatosan elszálltak a költségek

Flesch Tamás szerint egyébként annyira bizonytalan a helyzet, hogy lehetetlen megtippelni, reális-e a 30 százalékos csődhullám év végéig; ez ugyanúgy lehet 15 is, mint inkább 50-hez közelítő érték, bár ő a maga részéről optimista. Flesch szerint felesleges is számháborúba bocsátkozni, de a tényhelyzet az, hogy nagyon törékeny helyzetben van most a szektor. A járványos időszak elejéhez képest azonban

most már nem feltétlenül az a kérdés, mennyi vendég van, hanem hogy mennyibe kerül szolgáltatást nyújtani, és hogy ezt az összeget ki fogja tudni kifizetni.

A munkaerő, az alapanyagok és az energia drágulása ugyanis olyan mértékben nyomta fel mostanra a gyártási költségeket, hogy akár 30-40 százalékos áremelés is indokolt lehetne – ezt azonban nem mindenhol viselnék el a fogyasztók. „Hiába nőttek drasztikusan a költségek, ezeket nem lehet egyik pillanatról áthárítani a vendégekre, így az ágazat szereplőinek fel kell készülniük rá, hogy a következő időszakban radikálisan romlik az üzletük jövedelmezősége” – mondta Flesch.

Szerkezetváltás a járvány árnyékában

Mint az az összesített bevételi adatokból is látszik, országos szinten a kereslet nem épült teljesen vissza az idei évre a Covid előtti időkhöz képest, a szektor ehhez adaptálódott: beszélgetőpartnereink szerint a vendéglátás olyan 70 százalékos szinten üzemel a korábbi csúcsokhoz mérten, de amelyik hely nyitva tart, annak meg is van a közönsége. Más kérdés, hogy egy rakás vendéglátós egyáltalán nem nyitott még ki újra az első néhány nagy lockdown óta, és olyan is bőven akad, aki a korábbiakhoz képest rövidített nyitvatartással dolgozik. A kereslet visszaesését Budapesten továbbra is a turisták csökkent létszáma okozza, és ember legyen a talpán, aki meg tudja mondani, mikorra állhat (visszaáll-e egyáltalán valaha) az idegenforgalom arra a szintre, ahol a járvány előtt volt.

A koronavírus és néhány párhuzamos folyamat szerkezeti szintű változásokat is hoz, illetve katalizál az ágazatban, különösen a fővárosban. A bulinegyed kérdése például régóta puskaporos hordóként nyomta a VII. kerületet, és a nem sokkal a járvány előtt hivatalba lépett új kerületvezetés gyakorlatilag az új helyzet apropóján kezdett hozzá Belső-Erzsébetváros arculatának átfazonírozásához (a fővárosi éjszakai élet várható átalakulását itt dolgoztuk fel részletesebben). De ilyen, sőt, tágabb kört érintő struktúraváltást jelent a turizmus-vendéglátásban mostanra akuttá váló munkaerőhiány lehetséges megoldásának kérdése is.

A munkaerőhiány lesz a legégetőbb kérdés

A járvány kitörése és a helyek kényszerű bezárásakor az ágazati szereplők rögtön arra figyelmeztettek: megfelelő szintű állami bértámogatás nélkül az fenyeget, hogy hiába állna vissza egy idő után a normál szintű kereslet, nem lesz, aki dolgozzon a vendéglátóhelyeken, a munkaerő ugyanis időközben pályát vált. A bértámogatás ha szűkmarkúan is, de végül itthon is megvalósult, sajnos azonban az ágazatra jellemző szürkefoglalkoztatás miatt rengetegen még annyit sem tudtak belőle profitálni, mint ami az elméleti maximum volt.

A pályaelhagyás így drámai szintet ért el a járvány elején, amikorra pedig nagyjából visszaállt a normál kerékvágás, a munkaadók azt tapasztalták, hogy iszonyúan nehéz alkalmazottat találni.

„Egy ideig arra számítottunk, hogy fokozatosan visszaszivárog az ágazatba a munkaerő. De a vendéglátós életforma sok szempontból sajátságos és megterhelő, a legtöbb helyen késő estig és hétvégenként is dolgozni kell. Azok, akik a járvány alatti kényszerű bezárások idején elmentek futárnak vagy a kiskereskedelembe, azt tapasztalták, hogy hasonló összeget ott is meg tudnak keresni, de közben lehet normális családi életük. Így már nem biztos, hogy visszavágynak és hosszú távon újra a vendéglátásban képzelik el magukat” – mondta Gerendai Károly.

Az ilyen típusú, más szektorokat megjárt munkaerőnek egyébként az igényei olyan értelemben is megváltoznak, hogy nemcsak több szabadidőt szeretne itt is, hanem például már jóval kevésbé viseli könnyedén, ha trükköznek a foglalkoztatásával (pl. azzal, hány órára vagy milyen összeggel van bejelentve), hiszen ez alapján kaphat a dolgozó táppénzt, bértámogatást és egyéb – a legtöbbek által csak most megtapasztalt – juttatást. Ennek végre lehet egy további fehérítő hatása is az ágazatban, ugyanakkor a vendéglátósok egy nem jelentéktelen szegmense még a szürkegazdaságban szocializálódott, és ezáltal most nemcsak a munkaerőért folyó verseny okozta bérköltség-növekedéssel szembesül, hanem a legális működés is sokkal többe kerül, ráadásul mindez egy olyan időszakban, amikor az alapanyagtól a rezsiig amúgy is drágul minden.

Vendégmunkásokkal oldódhat meg a helyzet

Flesch Tamás szerint a munkaerőhiány olyan szinteket ért már el, hogy mindenképpen külföldi vendégmunkások nagy arányú foglalkoztatására lesz szükség ahhoz, hogy érdemben javuljon a helyzet. Mint mondta, 2022-ben alapvetően az előző két évnél jóval erősebb szezonra számítanak, ehhez pedig a munkaerő is kelleni fog, és a magyarokra aligha támaszkodhatunk e tekintetben, hiszen jelen pillanatban is több magyar dolgozik az osztrák vendéglátásban, mint a hazaiban. Flesch elsősorban az ukrán, délkelet-ázsiai, indiai dolgozókat említette szóba jöhetőként – mivel a legtöbb esetben itt magyar nyelvtudással nem rendelkező emberekről van szó, értelemszerűen inkább a háttérmunkákra szerződtetnék őket szívesen a munkaadók.

Az MSZÉSZ tiszteletbeli elnöke arról beszélt, már saját vállalkozásaival is felvették a kapcsolatot olyan munkaerő-közvetítő cégekkel, amelyek vendégmunkások behozatalára szakosodtak. Az említett országokból akár 4-6 hónap is lehet a bürokratikus folyamat teljes átfutása (magyarán az elindítástól számítva ennyi idő telik el, mire ténylegesen munkába állhat egy vendégmunkás), de aki mostanában elkezdi, annak főszezonra már kevesebb gondja lesz a munkaerőhiánnyal.

A kormány egyébként évek óta igyekszik vendégmunkások beengedésével orvosolni a munkaerőhiányt, amit részben az okoz, hogy a magyar munkaerő az EU-n belül magasabb bérszínvonalú országokba vándorol. Ez a politika hordoz némi feszültséget a migrációval kapcsolatos, nyilvánosan kommunikált és nagyon elutasító állásponttal, ezért nagy dobra nem verik, de évről évre több vendégmunkás behívását teszi lehetővé az országba. Pontos számokat nem lehet tudni, mert például a szerb és az ukrán állampolgároknak nem is kell munkavállalási engedélyt kérniük, ha 90 napnál rövidebb munkára jönnek Magyarországra. Annyi azonban biztos, hogy sok tízezres rétegről van szó, ami az iparági lobbik hatására folyamatosan növekszik: korábban főként az építőipar és a feldolgozóipar szorgalmazta az relatíve alacsony bérköltségen foglalkoztatható vendégmunkások behozatalát, a jelek szerint viszont a poszt-Covid-helyzetben a turizmus-vendéglátás is beáll a sorba.