Miért zár be az Olimpia? A legendás étterem története két szemszögből

Takács Lajos: Olyan koncepció volt az Olimpia, amit akkor, 2008-ban senki nem csinált. És ez nem egészen véletlen. Minden nap új tábla volt, új ételek: ide a hangulatért jöttek az emberek, ami minden: a tányértól az izgalomig. Semmi különös nincs ebben: ez egy klasszikus francia vidéki kisvendéglő modellje, bár tény, hogy mi ezen is emelni akartunk. Próbáltunk nagyon változatos, minden nap megújuló rendszert felépíteni, amihez sikerült gazdaságilag is működő alapot találni. Ezt úgy kell elképzelni, mint a legót. Vannak alapok: nyáron paradicsom, télen gyökérzöldség, ezekből építjük fel a dolgokat. Két módon szoktak hozzáállni a kritikusok ehhez a koncepcióhoz, egyik sem tükrözi a valóságot. Az első, hogy úristen, beérkezik a rendelés, és akkor a nulláról raktok össze mindent? A másik meg az, hogy ja persze, ugyanazt a kamut adják el minden nap. Az igazság valahol a kettő között van.

A természetet nem lehet megerőszakolni, nemcsak a zöldségeknél, de még a húsoknál is van egy szezonális ciklikusság, télen nehezebb, nyáron könnyebb dolgokat kívánunk. A menük előképeit tehát az Isten adja, nem a mi fejünkben születik meg.

Ádám Csaba: Szerintem abban volt különleges hely az Olimpia, hogy mindenkinek elérhetővé tett egy színvonalas degusztációs menüt. Hosszú éveken keresztül naponta változó, nagyon magas minőséget biztosított, csúcs alapanyagokból, elfogadható áron. Ez a táblás rendszer: minden nap friss, szezonális alapanyagokból új ételt kreálunk és írunk ki a táblára, ezek aztán addig mennek, amíg a gasztronómiai kalendárium biztosítja, vagy amíg a séf ebben az ötletben lubickol. Ha ennek vége, letörli a táblát, és jön a következő.

Mennyire nehéz minden nap új dolgot kitalálni?

Á. Cs. Mindez nagyon igénybe veszi a konyhát, a séfet, a kreativitást – komoly árnyoldala és szépségei is vannak. Aki ezt a szakmát igazán szereti, az fürdik benne: nincsenek megkötések, mint más helyen, ahol hónapokon keresztül ugyanazt kell főzni – ez unalmas. Én azért csináltam ezt közel 9 évig, mert nagyon élveztem. Elszenvedtem a hátulütőit is, hiszen ez az állandó megújulási kényszer megterhelő mind szellemi, mind fizikai értelemben, kora reggel elindulni beszerző körútra, és 9-től nulláról indítani a pályát. Egy átlagos helyen úgynevezett betöltés megy a napi rutinban (A fix étlap fogásainak alapelemeit készítik elő.), mi azonban naponta lesöpörjük az asztalt, és újrakezdjük. Vannak időszakok, mikor hátrébb lépek, és hagyom a csapatot érvényesülni, én csak véleményezek. Vannak napok, amikor szárnyalok, máskor pedig valóban összeszorított foggal készül a menü.

T. L. Ebben nyilván van egy nagy adag exhibicionizmus, de ezen a ponton jutunk el ahhoz, miért lett ennek vége a részemről. Nem a beszerzés vagy a főzés nehézségei, hanem az, ahogy egy idő után az emberre rátelepedett ez az egész hely, hogy képtelenség az ételre fókuszálni, foglalkozni kell a menedzsmenttel és még százhuszonöt dologgal.

Hogy alakult a vendégkör? Hogyan fogadták a táblás rendszert?

T. L. Sokan épp ezért jöttek, mert nem volt menü, és izgalmas volt. Aztán persze mindig akadt egy-egy vendég, akinél ez nem ment át, ezeket az eseteket külön kezeltük, megpróbáltuk velük megbeszélni, mit szeretnének, mivel van bajuk, de ne konkrét ételt javasoljanak, mert ez itt egy szabad asszociációs hely. Nagyon ritka volt az olyan, hogy nekem kellett volna kimennem a konyhából, és tanár bácsis tekintettel elmagyarázni, miről is van itt szó.

Persze, hogy szar az elhelyezkedés, de egy ideális, boldog világban teljesen mindegy lenne, hol van az Olimpia, hiszen nem építettünk betévedő vendégekre, turistákra, a közönségünk magyar volt.

Á. Cs. Rengeteg ikonikus fogás a napi megújulás ellenére olykor visszatért: hangsúlyos volt a hal, különösen a hallevesek, a halászlétől indulva más nációk verzióiig, emblematikus desszert volt a madártej, a kacsamájas fogások. Az ázsiai hatás már kezdetekkor fontos volt az Olimpiában, ez mindig befolyásolta azt a mindent megalapozó, kortárs kreatív konyhát, amit itt képviseletünk. Ez aztán egy idő után kicsit elcsépeltté vált, akkor elengedtük, mint ahogy most mondjuk a skandináv stílus kezd picit sok lenni – szóval az idővel ezek a dolgok is változtak.

Tény, hogy nagyon szűk az a réteg, aki nyitott erre a táblarendszerre, de mivel ez egy pici étterem, ez a mennyiség pont illett a befogadó-képességünkhöz. Reklámmal sosem foglalkoztunk, mindig a vendégek vitték a hírünket szájhagyomány útján. Sosem volt olyan, aki ne talált volna fogást a táblán, hogy nem tudott volna választani. Mi úgy láttuk, hogy van egy olyan ízlésű közönség, amely képes háttérbe szorítani az egzakt vágyait, bízik bennünk, hiszen rászolgáltunk a bizalomra, és prekoncepciók nélkül jön ide, kíváncsian, várakozással telve. Sokan már idetelefonálnak délelőtt, hogy esetleg megsúgnánk-e, papírra vetve tudható-e már, mi lesz aznap a menü, mert azonnal foglalnának. Nálunk az is gyakran előfordult, hogy egy fogás elfogyott, hiszen a foglalások alapján főztünk menüt. Jó érzésből sem engedtem, hogy többet főzzünk, mint ami biztos elfogy, és amit a személyzet meg tud enni, és gazdasági okokból sem, de ebből sem volt sosem gond. Mióta tudni lehet, hogy bezár az étterem, folyton csöng a telefon, több ezer levél és üzenet érkezik, délben sor áll a bejáratnál.

Miért lett vége?

T. L. Már az induláskor elképesztő energia ment el arra, hogy a körülményeket – a bútoroktól a felszerelésig – megteremtsük, hiszen ott semmi nem volt. A szerviz egyfelől könnyű, másfelől nehéz volt, mert ezt a pályát négy-öt ember simán el tudja vinni, ha jó az anyag, itt nem kellenek pályák (Nincs külön ember az egyes ételekre, mindenki készíthet mindenféle ételt.). Lehetett a foglalások alapján is matekozni, azok mennyiségéhez és a szervizhez igazítani a fogásokat – kevesebb embernél egyszerűbb egytálételeket tervezni. Így a beszerzés is könnyebb volt: ha mondjuk valamit éppen nem kaptunk, akkor egyszerűen mást főztünk.

Akkoriban elindultam reggel – piac, egyéb ügyek, mire beértem, indult a déli szerviz, néha csak reggel dőlt el, mi lesz a déli menü. Nem egy misztikus dolog ez, ha van egy alapkészlet, amihez csatlakoznak építőkockák, szuvidált dolgok, gombák, ilyesmi, ezekből áll össze. Nem is ezzel a részével volt a gond, hanem azzal, hogy minden volt az ember egy személyben. Amikor kiszálltam – 2013-ban, akkor nősültem meg –, már nem tudtam együttműködni a keretekkel. Ma sem bánom, még akkor sem, ha hiányzik az Olimpia és az izgalom. Az az egész embert igénylő munka már nem volt fenntartható – ezt családdal már nem lehetett volna csinálni. Most, hogy nyugodtabb munkám van, pék vagyok és kenyerekkel foglalkozom, legalább naponta kétszer látom a gyerekemet, ez abban a munkatempóban nem működött volna. Végül belső konfliktusok vezettek ahhoz, hogy eljöttem, olyan volt már, mint egy megromlott házasság – nem is tértem vissza soha az Olimpiába. Ádám Csabival viszont jó maradt a viszonyom, és biztos vagyok benne, hogy az általam indított szellemben folytatta az éttermet.

Ádám Csaba: Bár az utóbbi két év mindenkinek küzdelem volt, nem gazdasági okokból zár be az Olimpia. Nyilván nem az a hely vagyunk, ahol sok fejlesztést tudtunk volna véghezvinni. Meg lehetett belőle élni, de tőkét nem halmoztunk fel. Sok helyből kinő egy másik, az Olimpia erre nem volt képes, itt műhelymunka folyt, és nem is volt igazi cél a terjeszkedés. Megelégedtünk ezzel.

A bezárás legfőbb oka, hogy a munkaerőválság olyan méreteket öltött, amiből nem látom a kiutat. Elfáradtam. Én első körben szerettem volna innen távozni, el tudtam volna képzelni, hogy valaki továbbvigye az ügyvezetést és a többi feladatot.

Nem születtem jó vezetőnek, minden feladatot és kockázatot magamra vállaltam, mindig féltem, mert nem volt mögöttünk tőke, nem mertem kiadni semmit a kezemből. Utólag visszatekintve nem biztos, hogy így kellett volna lennie, de a mókuskerékben picit másképp látjuk a dolgokat, mint visszatekintve. A pozíciómra azonban sehogy sem találtunk senkit. Az Olimpia mint üzleti koncepció nem vonzó vállalkozás, nem látni benne a dollárjeleket. Úgy lehetett megélni, hogy ebben dolgoztam, nekem ezalatt a nyolc és fél év alatt betegesen egybeforrt az életem és a családom élete az étteremével. Úgy láttam, hogy ezt másképp nem lehet csinálni.

Takács Lajos: A rossz lokáció segített a matekon, hiszen olcsóbb volt a bérleti díj, és az is nagy spórolást jelent, hogy amit megvettünk, azt mind fel is használtuk. Tulajdonosként az ember egészen máshogy áll hozzá egy étterem vezetéséhez, sok mindent inkább kihúz a költségekből, és elvégzi maga. Én bíztam benne, hogy kialakul majd egy megbízható termelői réteg itthon, és elő tudnak majd állítani mindent, nem kell kifizetni a távolságot, de ez sem történt meg. Ez kultúra kérdése: míg például a franciáknál vannak bizottságok, amik segítenek eldönteni egy termékről, hogy az megfelel-e a minőségi feltételeknek, itthon csak annyi van, hogy magyar, és akkor az már jó is. Pedig hát nem, az attól még nem biztos, hogy jó.

Mi a baj a koncepcióval?

Takács Lajos: Egy ilyen pici hely akkor tud működni, ha van egy csomó kistestvére, akkor lehetne profitábilis. Ez a sok agyasságunk miatt nem lett, mert mindent mindig kontroll alatt akartunk tartani. Kíváncsi volnék rá, mondjuk a Ducasse hogyan csinál Sanghajban is csillagot, vagy a David Chang a Momofukuval. Valamikor a kétezres évek elején járt itt Paul Bocuse több más, csillagos séffel, azon a találkozón hangzott el az a jóslat, hogy a teteje és az alja fog megmaradni a vendéglátásnak. A nagyon alap és a nagyon magas szint, a gyorsbüfék és a gourmet marad, a középvonal eltűnik – itt vagyunk most, a jóslat beteljesült. Az Olimpia mindig is középre lőtte be magát.

A legminőségibb alapanyag és a legmagasabb szakértelmű munkaerő is hiányzik. Azért nincs alapanyag, mert nincs rá kereslet, azért nincs rá kereslet, mert az emberek nem tudják, milyen a jó alapanyag. Nem tudják, hogy milyennek kellene lennie az ételeknek a sajttól a csirkehúsig.

Mi a baj a hazai vendéglátással?

T. L. A gasztronómiai intelligenciahiánya a szakácsok és a fogyasztók fejében is nagy probléma itthon, jó példa erre a szuvid, akkoriban még a kutyaszart is levákumozták mindenféle technológiai éleslátás nélkül. Arra lenne szükség, hogy a mosogató ne törje el a tányért, amit nyolcezerért megvettél, a szakács ne rontsa el a méregdrága scampit. Az igazán jó szervizhez ki kéne képezni egy egész csapatot, az eleganciától az elhivatottságig.

A szakértelem hiányán túl a másik gond a finanszírozással, a befektetőkkel van itthon. Van bennük egy birtoklási büszkeség, felvágás: egy műtrágyagyártó azért alapít éttermet, hogy azonnali sikerélménye legyen, amit a műtrágyából nyilván nem képes megkapni. Ehhez viszont nem társul ízlés és türelem. Vegyük a német gasztronómiai finomodást, ott volt egy olyan hely, ami negyven év alatt vált nyereségessé, addig finanszírozzák. Itt azt szeretné a befektető, hogy azonnal elinduljon, nem vár. Én egy autótervező mérnök vagyok, megtervezek minden technológiát, és mindent elmondok, amit gondolok akkor is, ha az nem tetszik a másiknak. A feleségem szokta mondani: tudom, hogy nehéz, de lehetsz kedves is. Én őszinte vagyok, még ha közben néha kicsit fasz is, és ezt kedvességnek szánom, mert ezzel segítem át a másikat az élet buktatóin. Megmondom, hogy nem úgy kell sütni a kacsát, nem úgy kell készíteni az alaplevet, a tésztát. Általában az a baj, hogy parttalan csatákat kell vívni a befektetőkkel, mert türelmetlenek, és nem tesznek lelket az adott ügybe.

A fiatal generációról

T. L. Sokan jöttek tanulni hozzánk, aktívan bevontuk őket a munkába, jó volt a hangulat, még ha volt is rendszer. Szépnek tűnik, hogy az embert egyszer csak megszállja az ihlet, hogy csináljon egy éttermet, de ha nincs meg a megfelelő késtechnikád, nem tudsz felvágni egy hagymát, nincs előrelátó képességed, nem bírod a monotóniát, akkor nem mehetsz előre. Ha valaki részt vett a napi munkában, akkor magába szívhatta mindazt, ami az Olimpia, megtanulták, miből mi a jó, például behoztam 12 féle vajat, és végigkóstoltuk. Azóta nagyon sokat romlottak a szervizek és a konyhák – nincs alázat, nem érdekli őket az, hogy mit miért csinálunk, mi hogyan működik, azt gondolják, alapból mindent tudnak.

Ádám Csaba: Nálunk valóban mindig lehetőséget kaptak a fiatalok, és miközben nagy bajt éreztem a mai generációval kapcsolatban, eszembe jutottak apáink, akik szintén lelegyintettek minket. Mostanában másképp gondolom: lehet, hogy nincs baj, csak mindenképp az én mintámat akarom rajtuk számonkérni, és talán nekik más a mintájuk. A mostani fiatal gondolkodása egészen más: ha egy tanuló egy évet eltölt valahol, az már soknak számít. Így viszont képtelenség csapatot építeni. Már a metrón idefelé elküldi valahová az önéletrajzát, és mire előkészíti a pályáját, már megjött a válasz, hogy mehet Franciaországba dolgozni. Ekkor elhangzik az a mondat, amitől megőrülök: „Séf úr, tudunk egy pár szót váltani?” Már tudom, mi következik. „Ne folytasd: meddig maradsz?” Élesen kritizáltam ezt a hozzáállást, de azt hiszem, el kell fogadnom, csak nem tudom még, hogyan fogok hozzá alkalmazkodni. Ezért is döntöttem úgy, hogy megadom magam a helyzetnek.

Hogyan tovább?

Ádám Csaba: Most pihenni és gondolkozni akarok. Kínomban mosolygok rajta, hogy mindenki megkérdezi, mit fogok csinálni, de a hírekkel ellentétben tényleg nem tudom. Bármi lehet. Azt csináljam, amit szeretek, vagy amit szeretnék, vagy amiből megélek? Én is ilyen kérdésekkel kerülök szembe. Vállalkozóként biztosan nem megyek tovább, de bármi más előfordulhat – számomra egy új üzlet építése nem vonzó. Mindenki más projektekbe kezd, folyamatosan jönnek az ajánlatok, és esik le az állam, én képtelenségnek látnám mondjuk egy milliárdos költségvetésű étterem személyzetének felépítését a jelenlegi körülmények között. Olyan időszakot élünk, amikor változni kell az élet minden apró területén. Mindenki folyton azt kérdezi: mikor lesz minden újra olyan, mint régen? Ettől a falra mászom. A legrosszabb, ami velünk történhetne, ha visszatérnénk a régi kerékvágásba: csak a változás működik.