Sok közpénz és más furcsaságok a hazai Michelin-kalauz körül

A magyar gasztronómia a rendszerváltás óta igyekszik behozni azokat a lemaradásokat, amelyeket a kommunista és szocialista rendszer okozott. A változás lassan indult be, de az utóbbi 16 évben felgyorsult, egyre több jó étterem van az országban. Nehezen ugyan, de lehet jobb minőségű alapanyagokat találni, és a magyar gasztronómia nemzetközi jó híre is alakul. Annak érdekében, hogy a turisták nagyobb bizonyossággal tudjanak eligazodni a hazai éttermek között, illetve mi magunk kiválaszthassuk, hová menjünk évfordulót ünnepelni, megbízható étteremkalauzok elkészítésére volna szükség. Erre több kísérlet is volt: saját gyűjteményekkel, illetve külföldi, már létező értékelő rendszerek hazai kiterjesztésére is. Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója előbb az Alexandra-, majd a Gault & Millau-kalauz szerkesztésével igyekezett iránytűket adni a turisták és a hazai érdeklődők kezébe is, de végül mindkét kiadvány megszűnt. Időközben létrejött a Dining Guide magazin saját díja, ami egy volt Michelin-inspektor segítségével gyűjti össze évről évre a legjobb 100 hazai éttermet.

A hazai kalauzokat a viszonylag szűk szakmai közeg minden alkalommal rengeteg kritikával illeti, gyakran hallani, hogy sokak szerint részrehajlók, az értékelők saját kedvenceiket, barátaikat igyekeznek díjazni, nem tudnak objektívek maradni. Sőt, sok szakmabeli szerint egyenesen befizetéses rendszerrel működnek ezek a listák, minél befolyásosabb, vagyonosabb háttér áll egy-egy étterem mögött, annál nagyobb az esélye a jó helyezésre.

Milyen vádak érték a Michelint az utóbbi 120 évben?

Az étteremkritika rendkívül szubjektív műfaj, mindenkinek más az ízlése, mást keres, más teszi boldoggá, ezt igyekezett a Michelin-csillag a lehető legobjektívebb módon minimalizálni. A 120 éve alapított, a híres gumigyár által finanszírozott intézményt hosszú ideig óriási presztízs övezte, senki nem kérdőjelezte meg az inspektorok ítéletét, amelyek elvileg elképesztően szigorú körülmények között születnek. Teljes inkognitóban, saját számlára fogyasztanak, évente többször ellenőrzik ugyanazt a helyet úgy, hogy egymás között cserélgetik a területeket. Néhány éve viszont a Michelint is egyre több kritika éri.

Nem jön ki a matek. Először is sokan kételkednek benne, hogy ennyi éttermet matematikailag lehetséges egyetlen szervezetben objektíven mérni. Voltak, akik már meg is próbálták kiszámolni, lehetséges-e az, hogy mindegyik csillaggal vagy mással jelölt helyre évente többször is eljutottak a Michelin inspektorai, nem beszélve arról az elképesztő összegről, amibe ezek az utazások és étkezések kerültek, de nem jöttek ki reális számok.

Örök ellentmondások. Senki nem tudhatja, járt-e nála inspektor, és senki nem hívhatja meg a Michelint az éttermébe. Ez az anonimitás védi az objektivitást, ami aztán éppen emiatt nem bizonyítható. Mindig mindenki kételkedik benne, hogy az értékelés szabályosan és objektíven zajlott-e.

Elitista, francia párti, csipkézett minta. Csak az „haute cuisine”-t, a hajdani francia kiindulópontként meghatározott mintát, a magas gasztronómiát veszi figyelembe, ezt próbálja minden ország kultúrájára és alapanyagkészletére ráhúzni, holott kiváló, kiemelkedő minőséget más kulturális, műfaj- és árkategóriában is el lehet érni. A Le Figaro híres étteremkritikusa, François Simon szerint a kalauz egy „elavult, stilizált, múlt századi konyha” elveit követi.

Gazdagok sportja. A nyugati világ számára az egycsillagos éttermek olyan áron érhetők el, hogy sokan akár évente többször is megengedhetnek maguknak ünnepi alkalmakat ezeken a helyeken, a két-három csillagos helyekre még a leggazdagabb országokban is csak a legfelső réteg jut el, vagy a hosszú várólisták miatt ők sem.

Nem követi a változásokat. Ahogy a világ változik, és az emberek egyre többet utaznak, sokak szerint a fine dining definíciója is lazul, már nem az számít kulináris élménynek, ha meleg vizes kézmosó tál is jár a legmodernebb konyhagépekkel, legkifinomultabb módszerekkel elkészített, száz elemből álló menühöz, de egy levesező vagy egy BBQ-étterem, pub vagy délkelet-ázsiai utcai kifőzde is. Ennek apró nyomai már látszanak, kapott csillagot néhány hely Ázsiában is, de még mindig óriási a szakadék a Nyugat és a Kelet között, miközben egyre nő azok tábora, akik szerint a valódi kulináris csodák Ázsiában vannak.

Veszteséges piros könyv. A nagy hírű kalauzról évek óta lehet tudni, hogy pénzügyi gondokkal küszködik, erről a Financial Times hosszan értekezett 2015-ben, a helyzet pedig azóta csak romlott. Néhány éve már egyre több olyan vád érte a kiadót, miszerint kénytelenek külsős pénzeket elfogadni ahhoz, hogy tovább működhessenek. Ezeket a vádakat erősíti a 2019-es dél-koreai botrány, amelynek során beperelték a kiadót, azzal vádolva, hogy brókerekkel gyűjtetnek be nagy összegeket az éttermektől, aztán ők segítenek nekik a csillagok megszerzésében. A koreai kalauzról kiderült az is, hogy az ország saját turisztikai ügynöksége adott pénzt a kiadására. Hasonló furcsaságok az olasz kalauz körül is voltak, ott a Rai 3 televízió műsorában mutatták be a szponzorok, séfek, újságírók, politikusok szövevényes hálóját és azt, hogyan lehetetlen ebben a hálóban objektív étteremkritikának, kalauznak születnie.

A világ minden szakácsának legnagyobb álma, hogy csillagot kapjon, a Michelin presztízse az összes fent felsorolt releváns kritika ellenére alig kopik. Jó példa erre a sok más szempontból a világ legjobb éttermének mondott Noma, ami már tíz éve diktálta a világ éttermeinek divatját, és nevelte ki a legnagyobb séfeket, amikor végre megkapta a harmadik csillagot is. Ekkor a séf, René Redzepi egy gúnyos képpel reagált, amelyen ő maga szerepelt gumiember testtel.

Zárva tartó éttermek elismerései

Januárban hosszú interjúban beszélgettünk Molnár B. Tamással annak kapcsán, hogy egyszerre több jelentős hazai étterem is bezárt. Ekkor említette, mennyire fontos lenne a megfizethető jó éttermek számának növelése, a minőséget képviselő vendéglők és bisztrók hangsúlyosabb jelenléte, amit a Michelin tányérral illetve Bib Gourmand-nal jelöl. Éppen ebből a műfajból való helyek közül zárt be több is tavaly, fontos műhelyek (a következő generáció séfjeit kinevelő konyhák) és kulthelyek voltak, mint az Olimpia, a Fricska és a Csalogány 26. Már tavaly furcsállta a hazai, 2021-es Michelin-kalauzt, hiszen

több olyan étterem is bekerült, megtartotta a csillagát, ami a koronavírus-járvány miatt zárva volt, tehát képtelenség lett volna tesztelni őket, nyilván úgy kerültek be, hogy nem járt ott ellenőr.

Ráadásul ezek közül sok étterem újra se nyitott, ha mégis, akkor ezt teljesen új konyhaszemélyzettel, konyhafőnökkel, koncepcióval tette. A Michelin eredeti szabályai szerint már konyhafőnökváltás esetén azonnali újratesztelés előzte volna meg a csillag megítélését, itt viszont az ajánlás, amely alapján sok étterem a kalauzba került, egy teljesen elavult információ alapján történt. A Michelinről tehát már rég nem lehet elhinni, hogy objektív és megbízható ítélőképességgel döntené el, melyek a világ legjobb éttermei.

A hazai, drága csillagok

Már tavaly télen tudható volt, hogy a Magyar Turisztikai Ügynökség százmilliókkal támogatja a csillagvárományos éttermeket, különösen a vidékieket, erről maga a vezérigazgató beszélt saját podcastjában. A tavaly nyáron kiadott közbeszerzési közlönyből kiderül: közpénzből készítették elő a csillagokat és az első magyar Michelin-kiadványt, összesen 361 millió forintból. Már év közben láthatók voltak a törekvés eredményei: háromrészes videó jelent meg a kalauz Instagram-oldalán, amiben egy-egy magyar séf vezette körbe külföldi kollégáit Budapesten, ettek kolbászt és savanyú káposztát a Vásárcsarnokban, első útjuk az új Magyar Zene Házába vezetett, majd borászatokat látogattak meg. Sok más, magyar gasztronómiát bemutató poszt is megjelent az oldalon, egy nem működő túrógombócrecepttel mi is foglalkoztunk. A posztok és videók egy számunkra kevéssé ismerős magyar gasztronómiát mutattak meg, ahol minden sarkon elérhető a házi készítésű kolbász, amiben húson túl csak fűszerek vannak (nem porok, adalékanyagok és gyors eljárás), a piacon természetesen fermentált káposzta kapható (nem gyorsított érlelésű, tartósítószeres), nem beszélve a kézműves sajtokról.

Nyáron háromrészes cikksorozatban foglalkoztunk a hazai vendéglátás válságával, szakácsok és étterem-tulajdonosok meséltek arról, mekkora csapás volt a szakmára előbb a koronavírus-járvány, amikor zárva kellett tartaniuk – sokan már ebbe belebuktak –, majd az infláció, az alapanyagok drágulása és a rezsiköltségek sokszorosra növekedése. Akkor az egyik általunk kérdezett pesti vendéglátós azt mondta: lehetetlen, hogy az állam ne készüljön valamilyen mentőcsomaggal, hiszen sokuknak csak a rezsikiadása a hétszeresére növekszik. Már a koronavírus-alapból is csak nagy borászatoknak és luxuséttermeknek jutott állami támogatás tavaly, többek között az idén is csillagos Babelnek és Costesnek, de a Bib Gourmand jelöléssel kiemelt Anyukám mondta, a Bistro Sparhelt és az egri Macok és sok más hely is kapott segítséget. Általános vendéglátói mentőcsomag nem volt, a tervezett csillagok viszont múlt héten megjelentek a hazai Michelin-kiadványban.

Miért kerül ilyen sokba pár csillag?

Szakács szakértőink szerint ez olyasmi, mint a Forma–1: az emberek nagy része sosem fog Ferrariban ülni, irreálisan drága, mégis hatással van a teljes autóiparra. Egy sokcsillagos menü rengeteg apró, gondosan előkészített elemből áll, ezekkel külön-külön ember foglalkozik, bonyolult és hosszadalmas eljárásokkal. Az alapanyagok is különlegesek, vagy azért, mert nagyon drágák, vagy azért, mert ritkák és nehezen felkutathatók, mint a Salt különleges vadnövényei – lásd erről tavalyi interjúnkat. Az sem mindegy, milyen az étterem belső tere, mennyire van betanítva a személyzet és begyakorolva a szerviz, a jó személyzet pedig megfizethetetlen. Hogy a csillagos éttermek mennyire lendítik fel a turizmust, arról is megoszlanak a vélemények: ahogy a Michelin saját jellemzése is kimondja, külön utazást csak háromcsillagos éttermekért szoktak tenni, ilyenünk pedig még nincs, de az egy-két csillagos helyek is hosszú várólistákkal, kis befogadóképességgel működnek, így nem képesek tömegeket vonzani. Az étterem saját forgalmát biztosan növeli, de hogy hatással van-e az ország általános turizmusára, azt nehéz megmondani.

Akkor miért kell a csillagos étterem?

Több általunk kérdezett szakmabeli véli úgy, hogy a Michelin-csillagos éttermekre azért van szükség, mert amolyan laboratóriumként fejlesztik ki azokat a technológiákat, módszereket, amelyek aztán a teljes gasztronómiára és vendéglátásra hatással lesznek. (Egyébként ugyanezzel magyarázzák a Bocuse d’Or milliárdos költségvetésű szakácsverseny fontosságát is, erről itt írtunk.) Mások épp ellenkezőleg gondolkodnak erről, és azt mondják, amíg az alapok nincsenek rendben, és a sarki kisvendéglőkben nem lehet jó minőségű, egyszerű ételeket, akár egy tál tisztességes gulyáslevest kapni, illetve amíg a saját alapanyagainkból (kolbászból, paprikából) nincs minőségi a boltokban, addig a csúcskonyhák sem fogják emelni az országos vendéglátás színvonalát.

Magyarországon 2010 óta van csillagos étterem, ez a szám 12 év alatt egyről hétre nőtt. A múlt héten kiadott 2022-es kiadványban pedig már két vidéki csillagos étterem is lett, a 42 (Barna Ádám) és a Platán (Pesti István), utóbbi két csillagot kapott. Ezekben az esetekben, ahogy Széll Tamás és Szulló Szabina két csillaga mögött, valamint a Salt csapatnál is minden szakmabeli szerint olyan séfek erőfeszítése áll az elismerések mögött, akikről hosszú évek óta tudható, hogy képesek ennek a szintnek az elérésére.

Csak vidéken van jó, megfizethető hely?

Amit a szakmában sokan furcsállnak, az a Bib Gourmand-ok és a tányéros éttermek szelekciója: mivel általános a válság, és mindenki spórol, ahol tud, aki eddig nem járt csillagos helyekre, nem az idén fogja elkezdeni, hiszen egy csillagos menü fejenként 60-70 ezer forint körüli összegbe kerül. Arra viszont továbbra is óriási igény lenne, hogy megfizethető, de jó minőségű ételeket szolgáló helyek maradhassanak fenn, és ismerhessék meg őket többen. A kalauzba viszont Bib Gourmand-jelöléssel kizárólag vidéki éttermek kerültek, egyetlen fővárosi sem, holott akadna belőle bőven. Itt önkéntelenül is újra eszünkbe jut a Magyar Turisztikai Ügynökség podcastja, amelyben a vidéki vendéglátás fejlesztése hangzott el kijelölt célként, ami hasznos, csak nehezen képbe helyezhető a Michelin 120 éves objektivitásával és anonimitásával. Pár valóban elismert, megbízhatóan jó éttermet leszámítva (ilyen az általunk is bemutatott Mór 24, illetve a legendás encsi Anyukám mondta) rengeteg, a szakma számára teljesen ismeretlen hely került a listára, nagy csillagvárományos éttermek, amiknek a díjazására mindenki fogadott (Mák, Laurel, Pajta) viszont nem kaptak csillagot.