Sok pénzből rendeztünk szakácsversenyt: a siker szép, de van-e gyakorlati haszna a Bocuse D'Ornak?

Azért mentem el az eseményre, mert kíváncsi voltam rá, ki mit főz, hogyan csinálja a krumplit, a húst, milyen zöldséget tesz mellé, hogyan fér bele a megadott keretekbe és időbe, milyen trükkökkel tervezi meg úgy a konyhai műveleteket, hogy konfitálás, sokkolás, gőzölés, szárítás beleférjen, mivel engem érdekel a konyhaművészet, itt meg ennek magasiskolájáról van szó. Azt is érdekes lett volna megtudni, hogy mit kezdtek a külföldi csapatok a számukra némiképp ismeretlen magyar alapanyagokkkal, a túróval, tejföllel, illetve a nem kifejezetten hazai, de mégis általunk a végtelenségig variált krumplival.

Abban az 5 óra 35 percben, míg a csapatok főznek, csupán apró info morzsákat lehet elcsípni, a történéseket csak a szakavatottak értik. Követhetnénk az eseményeket a kivetítőn, ahol szakértőkkel és korábbi versenyzőkkel beszélget Gianni Annoni és Jókuti András, de a torz visszhang miatt alig érthető.

A cél, hogy az eseményt nézőként kövessük, nehéz, de nem reménytelen: látszik például, hogy valóban dolgoznak krumplival és őzzel, kacsamájjal, túróval, tejföllel a versenyzők, hiszen idén ezek a kötelezően megjelenítendő elemek a húsos és a vegetáriánus tányéron. A háromféle burgonyát ki szabályos körökre szeleteli, ki hámozza, és szárítja a héját, húst hártyáznak, májat ereznek, mosogatnak, hagymát szelnek, szóval csinálnak egy csomó olyasmit, amit én is otthon. A commis-k (segítők) munkája a leginkább érthető a laikusok számára: bőszen szeletelnek, szószokat kevernek, kedvenceim már közben is a skandináv boxok lány segítői voltak, sugárzott róluk a makacsság – később öröm volt látni a svéd lány különdíját. Ez megnyugtató, úgy érzem, mégis értek valamit ebből az eseményből.

Magyar Bocuse-történet

Ahhoz, hogy valamelyest megértsük, mi történik a menő szakácsversenyek körül, először annak hazai történetét igyekszünk tisztázni. A Magyar Gasztronómiai Egyesület – amely Molnár B. Tamás és Bittera Dóra, a Bűvös Szakács és a hozzájuk kapcsolódó úgynevezett magyar gasztroforradalom háttérintézménye – megalakulásakor elhatározta, hogy szeretne egy olyan hazai szakácsversenyt, ami eldönti, kik mehetnek aztán az európai Bocuse D’Orra, amire addig – a verseny 1987-es megalakulása óta – nem is nevezett magyar szakács. Így alakult meg a Hagyomány és Evolúció nevű szakácsverseny, ezeken bukkantak fel azok a szakácsok, akik aztán a ma nemzetközi hírű éttermeket és műhelyeket alapították, és akik azóta is újabb sikeres, csillagos fiatalokat nevelnek ki. Az MGE elől aztán egy másik szervezet, az MNGSZ megszerezte az előselejtezés jogát, majd miután ők alkalmatlan jelölteket küldtek a franciáknak, később újra az MGE-t kérték fel a feladatra, végül több fordulat után Molnár B. Tamásék teljesen kivonták magukat a verseny előselejtezőjéből, és azóta a Magyar Bocuse D'Or Akadémia szervezi.

A történet rettentő bonyolult, de annyi biztos, hogy az MGE nélkül az ötlet sem fogant volna meg itthon, hogy magyarok részt vegyenek ilyesmiben, valamint azt is fontos megjegyezni, hogy Széll Tamás, aki nélkül hazai győzelem és további sikerek nem lennének, ezeken a versenyeken bukkant fel és edződött. Az ő tanácsadói munkájuk nyomán jutott ki először a lyoni versenyre 2012-ben, majd nyert európai döntőt itthon, 2016-ban. A magyar csapat edzése azóta is Széll Tamás és partnere, Szulló Szabina kezében van, az idei versenyző, Dalnoki Bence pedig az ő tanítványa a Michelin csillagos Standból.

Fontos adalék az is, hogy Széll első sikereitől kezdve a kormány egyre több pénzt különített el a magyarok Bocuse D’Or-on elérendő jó helyezésére, már 2016-ban több milliárdos tételeket emlegettek, ami mostanra valószínűsíthetően még ennél is sokkal több lehet, hiszen csak az alapanyagok elképesztő összegekbe kerülhettek, nem beszélve a technikáról. A versenyt óriási kampány előzte meg, egyik beharangozó videóban pedig zömmel olyan séfek beszéltek a Bocuse D’Orról, akik maguk sosem versenyeztek. A Magyar Turisztikai Ügynökség nyilatkozata szerint ez a verseny óriási fellendülést hoz a hazai turizmusnak, és biztosan rengeteg magyar fiatal fogja ennek hatására a vendéglátást szakmájául választani.

Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse D’Or Akadémia elnöke szerint pedig jó, hogy Széll 2016-os győzelme után itthon divat lett a gasztronómia, ezt főként a tévés főzőműsorokban látja megnyilvánulni, és további, főként vidéki Michelin csillagok születését várja tőle.

Gladiátorképzés

A világosabb képalkotásban egy, az összes hazai melegkonyhás versenyen többször is szerepelt szakács segített. Szerinte a Hagyomány és Evolúció illetve az MGE továbbképzésre alapított versenye, a Czifray sokkal értelmesebben kidolgozott rendszerben mérettetik meg a szakácsokat, ott nagyon sokszor kell jónak lenni, vannak improvizációs feladatok is, míg a Bocuse-ra egy előre begyakorolt programot kell betanulni. Kiemelte, hogy a MGE által rendezett előselejtezőkön sokkal szélesebb kör kapott esélyt. „Én a Czifrayn versenyezhettem együtt somogybabodi és hajdúnánási szakácsokkal is, és azt lehetett érezni, hogy ez egy ország, nem egy buborék” – mondta. A Bocuse D’Or előselejtezőig azonban csak annak van esélye eljutni, akinek rengeteg pénze van erre a versenyre, vagy az étterem, ahol dolgozik, tud erre nagy költségeket szánni.

Szerinte hiába jelent egy-egy jó versenyeredmény fontos megbecsültséget és jó hírt egy szakácsnak illetve az ő éttermének, ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy a versenyeken általa megszerzett tudás széles rétegekhez is eljuthat. Sokkal többet nyerne abból a hazai vendéglátás, ha ugyanabból a pénzből, amit eddig ezekbe a versenyekbe tolt a magyar állam, egy európai szintű szakácsiskolát alapítottak volna és működtetnének: sokkal nagyobb ívű eredményeket lehetne elérni. Nekünk valamiért fontosabb, hogy többször is megrendezzünk egy európai döntőt annál, hogy a saját szakácsainkat világszinten képezzük. „Hadsereget kéne építeni, nem pár gladiátort, ebbe kellene fektetni ugyanennyi pénzt.”

A Bocuse-on az a fontos újdonság a régi szakácsversenyekhez képest, hogy valóban ehető ételek elkészítése a cél – azelőtt ez nem volt így. Az ételeknek olyannak kell lennie, mint egy éttermi tányérnak: a cél, hogy egyensúlyban legyenek az ízek, elég sós, savas legyen, tehát nem a látvány a lényeg. Mást jelent ez a verseny a franciáknak, akik alanyi jogon kell, hogy elinduljanak rajta, de mást a skandinávoknak, akik ezekben fejlődtek és alakították ki a nordic mozgalmat, ami ma meghatározó. Felhívta a figyelmet arra is, hogy sok olyan ország, ahol a gasztronómiai kultúra sokkal fejlettebb a miénknél, jóval kevesebb erőforrást fordít erre a versenyre. Ma a világban két komoly csúcsgasztronómiai vonal van: az evőkonyhák és a fine dining. Az evőkonyhán az ételek minél mélyebb ízek, ízhullámok, ívek vibrálásán alapulnak, a fine diningban viszont előbb kiszínezik a tányért és utána főznek. „Olyan ez, mint egy Alfa Romeo: szép, de nem biztos, hogy működik is.”

Csúcstechnológia és koszos konyhapult

A verseny helyszínén Mizsei Jánost (MÁK) és Nábelek Zsófi cukrász-újságírót kérdeztem, mindketten végigkísérték a hazai versenyzés történetét.

A séf arról mesélt, hogy idén két olyan alapanyagot kaptak, amit nem lehet annyira sokféleképpen felhasználni, se az őz se a burgonya nem variálható annyira sokféleképpen. Különben gyakran akár nyolcvan elem is kerül a tányérra, ezeket már néha nem is lehet kiérezni. Szerint nem mindegy, úgy nézünk-e ezekre a tányérokra, mint textúrák és ízek játékára egy étteremben, vagy mint versenytányérra, amiben inkább az a fontos, mennyire volt technológiailag felépítve és szépen felrajzolva. Itt már néha jobban számít magánál a tudásnál az, hogyan tudják kivitelezni, például rengetegen 3D-s nyomtatókat vetettek már be. Az is külön művészet, hogy ez a sok különböző fő-és köretelem, valamint a szószok egyszerre, melegen kerüljenek az összes tányérra.

A versenyt segítő szakács mesélt arról is, milyen megdöbbentő, hogyan próbálnak a versenyzők kiszúrni egymással, lefotózzák egymás kukáját és koszos munkafelületét, ugyanis a pontozásban sokat számít a tiszta munka illetve a minimális pazarlás. Ezek például olyan dolgok, amik a törököknél láthatóan rosszul mennek, a skandinávoknak pedig nagyon jól.

Azt mondták, a hazai pálya ilyenkor segít, könnyebb alapanyagokhoz jutni, itthon könnyebb versenyezni. Kérdeztem őket arról is, a verseny közben mi derül ki arról, ki mit főz – de nem sok. Pletykák azért persze keringenek arról, hogy ki milyen kiegészítőt próbált meg magával vinni, hogy rövidítsen az idején, ugyanis idén már alapleven kívül semmilyen kész elemet nem lehet készen bevinni. Ha valakinél ízesített olajat, jus-t (sűrű pecsenyeszósz), bármit találnak, azt elveszik. Főzés közben nagyon figyelik egymás folyamatait és inspirálódnak a következő versenyekre.

Érdekes az is, hogy második napon versenyezni sokkal könnyebb, kifigyelik, hogy az első napon ki, mit rontott el. Előfordult, hogy valaki a második commis-t (segítőt) nem vonta be igazán a munkába, ezért súlyos pontlevonás járhat, hiszen az értékelésbe beleszámít a csapatmunka is. Szerintük a hazai Bocuse D’Or sikerek valóban felteszik Magyarországot a világ gasztronómiai térképére, láthatóvá válunk és ez előbb utóbb lejjebb is eljut majd.

Na de mi volt a tányérokon?

A versenyen másodikként végzett magyar csapat tányérjai valóban gyönyörűek voltak, és bár szűz szemmel nézve egyszerűnek tűntek, és a rövid alapanyagfelsorolások alapján (Ezeket itt olvashatják) sem látszottak komplikáltabbnak annál, amit egy három csillagos étteremben látunk, három-négy főszereplő mellett állnak a kiegészítők, valójában azonban valószínűleg sokkal összetettebbek és bravúrosabbak azoknál. Különösen poénos megoldás volt, hogy azokat az alapanyagokat, amiket nem szabadott a versenykiírás szerint használni, megjelenítették az ételekben.

A tiltott kaviárt csiperkegombából, a szarvasgombát pedig vadgombák és csicsóka keverékéből állították elő és építették a tányér szerkezetébe. Látványra a már jó ideje menő skandináv stílusra emlékeztettek a magyar versenytányérok, de az általam megkérdezett szakértők szerint különös ízléssel volt elrendezve és adagolva minden a díszektől a formákig. Hogy pontosan mi lehetett ezeken a tányérokon, azt mindenki csak találgatni tudja, ahogy azok ízeibe is kizárólag a zsűri kóstolhat bele.