Éttermi élményről írni óriási felelősség, éttermet ajánlani pedig – gyakran úgy tűnik – szinte lehetetlen. Rengetegszer esem abba a csapdába, hogy javaslok valakinek egy számomra kedves helyet, majd ő csalódottan távozik onnan. Ugyanez fordítva is megtörténik rendszeresen, így örök kérdés marad, vajon lehetséges-e egyáltalán objektív véleményt formálni egy éttermi élményről. Mennyit számít az ízlésünk, neveltetésünk, előítéleteink, a cikkek, amelyeket a helyről olvastunk, a posztok, amiket a közösségi médiában láttunk róla, a hangulatunk, az időjárás, az esemény? Mindezeket mennyiben befolyásolhatja a kiszolgálás figyelmessége, a vendégtér atmoszférája, hogy kényelmes-e a székünk?
Ezek a kérdések motoszkáltak bennem, amikor az őriszentpéteri Pajtába készültem. Nem gyakran eszem végig csúcséttermekben tízfogásos degusztációs menüt, ezért most direkt úgy indultam neki a feladatnak, hogy emberkísérlet jelleggel monitorozzam a saját benyomásaimat, és leválasszam azokat az objektív tapasztalatokról. Magam sem voltam biztos benne, hogy ez lehetséges-e, de megpróbáltam: lejjebb dőlt betűvel jelzem, hol van szó szubjektív érzésekről, és hol fogalmazok meg külső állításokat.
Ha szereted a gasztronómiát és az ehhez hasonló cikkeket, akkor legyél a rendszeres támogatónk! A Telex csak tőled függ.
Olyan előérzetekkel és elképzelésekkel indultam az őrségi Pajtába, ahogyan általában az ember egy különleges éttermi élményre készül. Voltak várakozásaim és félelmeim is: kiemelkedően egyedi menüre számítottam, amikor arról olvastam, hogy a Pajtában helyi alapanyagokat használnak, környékbeli termelőktől vásárolnak, sőt, sok mindent a saját konyhakertjükben termesztenek, majd maguk fermentálnak, szárítanak, füstölnek. Hallottam a vagány, fiatal séfről, Farkas Richárdról, aki a természetközeli, tájba olvadó szemléletmódot friss és modern technológiákkal valósítja meg. Tudtam azt is, hogy a menü és az ételek tükrözik az őrségi hagyományokat és a környezet elemeit, ízeit, illatait.
A kiszolgálás
Telefonon több alkalommal is jeleztem, hogy három gyerekkel érkezem, és egyeztettem azt is, hogy a kicsik nem ennének végig tíz fogást. Megnyugtattak, hogy vannak ilyen helyzetre kész megoldásaik, készítenek majd külön vacsorát a számukra.
Szubjektív félelmeim a csúcsétterem és a nagy családok közti gyakran tapasztalt ellentétekből származtak, tartottam a gourmet vonal és a négytől tíz éves korig húzódó korosztály együttműködésének veszélyeitől, mert gyakrabban találkozom ezzel kapcsolatban negatív, mint pozitív hozzáállással a hazai vendéglátásban. Amikor öten toppantunk be, láthatóan megrémültek tőlünk kicsit.
Ez objektíve érthető, hiszen nehéz elképzelni, hogy három gyerek vigyázzban ül majd a székén egy teljes estén át, nyilván tartottak tőle, hogy az egész vendégtér tőlük lesz zajos. A menü egyeztetése is kissé merev, azt ígérték, megkérdezik a séfet, mit tud ajánlani a gyerekeknek. Megállapodtunk egy-egy adag tojásos nokedliben, majd el is kezdődött a vacsora, és rögtön öt adag érkezett az ízelítőkből és az apró, bevezető fogásokból. Zavarba jöttünk: kérdésemre mondta csak el a felszolgáló lány, hogy úgy döntöttek, a gyerekek is kapnak a kisebb, köztes fogásokból egy-egy kóstolót. Ez kedves meglepetésnek bizonyult, és a gyerekek bevonása tényleg jó ötlet volt a csapat részéről, mert a nagyobb fogások közben rohangálhattak a domboldalon, a kis falatokra pedig visszajöttek, így ők is kivehették a részüket az élményből, viszont a többi vendéget sem zavarták. Ennek ellenére ha megtehetném, nem mennék kóstoló menüre gyerekekkel, nem csak azért, mert nincs rájuk felkészülve egy ilyen étterem, hanem a hosszú idő miatt, amit egy helyben kell eltölteniük.
A felszolgálók minden fogás érkezésekor szépen elmondják, mit kapunk a tányéron, és bár ez még az én viszonylag felkészült fülemnek is rendre rendkívül sok és nehezen emészthető információ egyszerre, ha visszakérdezünk, készségesen magyaráznak, és láthatóan értik is, hogyan készültek az ételek, tudják, mi az a jus, a praliné vagy hogy honnan jött a hal. Sokan biztosan szeretik, ha egy este alatt ötször-hatszor megkérdezik, minden rendben van-e, ízlenek-e az ételek, engem speciel ez feszélyez, és bőven megelégednék egy, maximum két alkalommal.
A kóstolómenü mint műfaj
Szép és hasznos dolog, ha az ember egyetlen este alatt képet kaphat egy étteremről, ám kilenc különböző ételt megkóstolni, annak látványát, változatos ízeit, illatait, aromáit, állagait és izgalmait felfogni, átgondolni komoly kihívás. Egyetlen ízelítő snackben legalább négy különböző textúra és négy-hat íz található.
Nekem személyesen olyan ez, mint egy utazás, csak hagynám magam vinni az áramlattal, és figyelmeztetnem kell magam, hogy tudatos jelenléttel fókuszáljak, figyeljem az ételeket. Kevésbé gasztromán asztaltársaságom viszont már a harmadik tétel környékén fáradtnak érzi magát, és meglepően jóllakottnak. A rengeteg fogáshoz képest nagy adagokat kapunk a Pajtában, így folyton attól tartunk, hogy a következő tételt már nem bírjuk megenni, az utódesszerteket már csak a gyerekek képesek végigkóstolni, mi magunk pedig túltelítődve távozunk.
A kóstolómenü tehát nem biztos, hogy mindenkinek való, hiszen akinek a harmadik elemnél kikapcsol az agya, hiába eszik meg további négy tányérral tisztességgel, nem biztos, hogy át is tudja majd élni az összeset annak igazi mélységében és összetettségében. Ugyanakkor sokak biztosan örülnek neki, hogy azért a jelentős összegért cserébe, amit a vacsora elfogyasztása után kifizetnek, kipukkadásig jóllakottan távoznak.
A történet
Egy kóstolómenü nem csak az étterem stílusát, alapanyagokhoz való hozzáállását vagy technológiai készségeit kell, hogy bemutassa. A nagykönyv szerint fontos, hogy legyen benne egy ív, egy történet, ne csak egyenként mondjanak valamit a tányérok, hanem együtt is. Ezt a vonalat tudatosan kerestem, és a Pajtában meg is találtam. Az étterem június végi kínálatában a visszatérő elemek kötötték össze a fogásokat, a hajdina és a tökmag, kevésbé hangsúlyosan a füst, a fenyő, az erdő illatai, ízei.
Szuper játék volt ez, az első három fogás után már a rejtvényfejtők kíváncsiságával vártuk az ételekben ezeket a visszaköszönő elemeket. Ez az ív volt az egyik legerősebb aspektusa a menü élményének.
A halászlében a tészta formájú hajdinaropogós, ami nem ázik el, hanem tartja magát, a madártejben viszont egészen másképp ropog, és ezt inkább magvakra emlékeztető ízzel teszi. A tökmag előbb humuszba keverve jelenik meg a péksüteményekhez, majd egy krémben a céklás-kecskesajtos köztes fogás alatt. A füstöt, mint visszatérő elemet, már nagyobb tudatossággal kell nyakon csípni, először egy befőttesüvegből száll fel céklák közül, lelkes húházásokat kiváltó látványelemként, de közben az alapanyagokat is át-átjárva, majd egy másik tányéron a vaddisznó melletti zellerben jelenik meg, amit fenyőn füstöltek.
Magyar klasszikusok újragondolása
Ha magyar menü, akkor hazai klasszikusok. Mivel mutathatja meg egy csúcsétterem, hogy többet tud a sarki vendéglőnél, ha halászléről vagy tojásos nokedliről van szó? A fogást elemeire bontja, csiszolgat az egyes részletek technológiáján, beletesz egy-két odaillő, de azért mégis új ízt, variál az állagokon. Veszélyes vállalkozás ez, amit a rizikói ellenére minden ilyen étterem bevállal. Saját érzelmi reakcióimon mutatható be jól, hányféle érzést kelthetnek az újragondolt otthoni ételek egy vendégben.
Halászlevet nem eszem, halat is nagyon ritkán, így kifejezetten féltem ettől a fogástól, de óriási pozitív meglepetés lett a vége. Égetett kápiapaprikás, aszalt paradicsomos, sűrű lé, benne posírozott harcsa és a már fent dicsért hajdinaropogós. Semmi, de tényleg nulla százalék halíz, olyasmi volt, mint egy súlyosabb olasz leves. Nem szeretem a halászlevet, de ezt imádtam, valószínűleg azért, mert valójában ez már nem halászlé volt.
A séf kiválóan modellezhette, mit tud kezdeni egy könnyen elrontható hagyománnyal, hogyan tudja eltüntetni belőle a gyakori hibákat: minimalizálta a halízt, maximálisan puhára posírozta a harcsát, majd beemelt egy közkedvelt, mediterrán ízvilágot, és végül tett hozzá egy kis poént a ropogós hajdinával.
Más szubjektív-objektív érzelmi konfliktus játszódik le a madártejnél. Számomra a madártej az, amit anyukám készített nyáron, az első nagy melegben, júliusban. A lényege az egyszerűség, a sima állag és a csúszós tojáshabgaluskák, a hűvös, egyszerre telítő és szomjoltó érzés. Így aztán nyilván ilyesmit várok minden madártejtől.
A Pajta madárteje két elem helyett ötből áll, a vaníliás, tejes, tojásos alapízekhez társul további három, a sodó és galuska mellé jön egy bazsalikomos meringue (habcsók), és hajdinaropogós, plusz sárgabarackkompót. Csodálatos, ízek és állagok fesztiválja – csak éppen számomra ez már nem madártej, hanem egy különleges nyári desszert. A szavaknak és az általuk keltett érzéseknek nagy ereje lehet – ha barackos-hajdinás sodónak nevezik, talán ez a minimális zavar sem keletkezik bennem.
Az ígéret szép szó
Azon túl, hogy mekkora élményt nyújt, érdekelt, mennyire felel meg az ígéreteinek, annak, mennyire passzol az önmagáról alkotott képe azzal, amit tapasztalunk. A Pajta különlegességének lényegét az Őrség ízeinek hangsúlyos feldolgozásában, a regionalitásban és szezonalitásban ígéri, valamint abban, hogy minden alapanyag helyi – vagy legalábbis kis távolságot tesz csak meg –, és szezonális, tehát olyan terményekre összpontosít, amik épp teremnek. A szezonális vonal megvolt a tökfőzelék snackben, ami egy ropogós csipszszerűség volt kapros-tökös krémekkel, ennek tényleg igazi júniusíze volt. A menün minden főfogásban volt hús vagy hal, pedig a logika ösztönösen a fenti koncepcióhoz csatolja a környezettudatosság elvét is, ami pedig a növényi alapú gondolkodást feltételezné, kevesebb hússal, több zöldséggel.
Ezért lepődtem meg, hogy nem volt vega/vegán főfogás az étlapon, pedig nagyot emelt volna a menü fényén, ha a pisztráng és a vaddisznó melletti köretet bevállalták volna önálló, a maga lábain megálló zöldséges tányérként. A mángoldtekercset, amit különböző állagú kölessel és zöldborsóval töltöttek meg, és elképesztően izgalmas volt, vagy a zellerpürét, amire füstölt zeller, fenyőrügyek és vargánya is került, ettől pedig szinte gyümölcsíze és erdőillata volt, mind simán meg tudtam volna enni magában.
A hús vaddisznó, ami jól illik az ígért, Őrséget megjelenítő koncepcióba, a hal viszont nem is a környékről jött, hanem a felszolgálók elmondása szerint Budaörsről, ezért sem passzolt tökéletesen a képbe.
Élmény és vélemény
Számomra rendkívül összetett élmény volt a Pajtában töltött vacsora az életkörülményeim, az elvárásaim és a klasszikus ételekkel kapcsolatos, rögzült elképzeléseimmel együtt, olyan este volt, amire sokáig emlékezni fogok. Különleges helyen, tökéletes állagúra és ízűre készített ételeket ettem, amikben sok ötlet és gondolat volt, a kissé merev hangulat is lassan feloldódott, és végül nem bántam meg, hogy belevágtam.
Amit a Pajta ad, sok szempontból egyedülálló itthon, gondolatban és nívóban is ritkán tapasztalható, az alapanyagok minőségében és technológiai szempontból is kifogástalan. A szertartásosabb kiszolgálást kedvelő odakiránduló felnőtteknek, pároknak, barátoknak, átruccanó osztrákoknak szuper program lehet. A kóstolómenü ára 17 ezer forint, ami elsőre rémisztően hangzik, de ez nem az a típusú hely és nem az a típusú menüsor, amit egy mindennapos menzaként kezel az ember, hanem tényleg különleges élmény.
