Egy Michelin-csillagos fogás receptje tulajdonképpen egészen egyszerű

Milyen út vezetett idáig, volt-e tudatos tervezés a Michelin-csillag mögött?

Tóth Szilárd: Akkor beszélhetnénk tudatosságról, ha tudható volna, hogyan lehet Michelin-csillagot szerezni. De mivel ezt senki sem tudja, ezért mi arra fókuszáltunk, hogy létrehozzunk egy olyan vendéglátó egységet, amivel megpróbáljuk az embereket közelebb hozni a fine dininghoz, úgy, hogy az régiós magyar konyhai alapokra épüljön.

Boldizsár Máté: Ha az ember fine dining éttermet indít, ott van benne egy ilyen álom, vágy, de nem szabad, hogy ez legyen a cél, hiszen így megölheti azt a családias vendéglátást, amit mi csinálunk. A csillag előtti időszakban is telt házunk volt, a hír hatására ez most fokozódott, és hetekre előre tele vagyunk, de nem gondolom, hogy ez mostantól mindig így lesz. A csapat magja már évek óta együtt dolgozik – korábban az Innióban kezdték, és már ott kialakult, hogy szeretnénk valami komolyat csinálni. Jártuk a világot, alakult egy kép bennünk arról, milyen egy jó étterem, milyen a világszínvonalú vendéglátás.

A Michelin irányelvei lazulnak, változnak?

Szilárd: Egyértelműen. Vagy inkább a világ változik, és ezt igyekeznek követni. Mi olyan típusú otthonos fine diningot akartunk létrehozni, amiben a vendég jól érzi magát, nemcsak jót eszik, de át tudja magát engedni a pillanatnak. És ha közben mi is jól érezzük magunkat, kialakulhat köztünk egy egészséges szimbiózis.

Máté: Szeretnénk, ha sose azon rágódna a vendég, jól viselkedik-e, jó evőeszközt használ-e, elég egyenesen ül-e, megfelelő ruhát vett-e fel. Kiszűrjük a felesleges feszengést.

Csenge: Olyan üzeneteket akarunk átadni, amiknek számunkra értékük van, amit a múltunkból hozunk – az a fontos, hogy ez átjöjjön.

Szerintetek érti a hazai közönség a fine diningot?

Máté: Aki ide eljön, az megérti. Egyébként általában éppen azok nem értik, akik még nem próbálták ki, ők mondják a szokásos „otthon mi ezeket a tányérokat elmosogatjuk” poénokat. Aki így áll hozzá, az nem is fog eljönni, és nem is érti meg, miről szól ez. Aki viszont beül, már egy bizonyos nyitottsággal érkezik. Amikor anno berobbantunk a köztudatba, nemcsak olyanok jöttek ide, akik már jártasak ebben a műfajban. Ők aztán elhozták a rokonaikat vagy barátaikat, akik számára ez addig ismeretlen volt, és itt megszerették.

Nem ijednek meg a vendégek a tányérokon található ismeretlen és fura alapanyagoktól?

T. Sz: Inkább egyfajta gyermeki kíváncsisággal állnak hozzá, és ez a legjobb. De az innováció mellett nagyon fontosak számunkra a gyökereink, amikre építkezünk. Nem újragondolunk, hanem építünk. A kész szemléletmódunkba kell integrálni a meglévő ételt, és megfelelő tudással prezentálni. Nekünk nem kell a gulyáslevest kitalálni, az már van – bár nálunk nem valószínű, hogy lesz az étlapon. A regionális gasztronómiában sokkal nagyobb potenciális erő van, sokrétűbb, sokszínűbb, és sok mindenről mi, magyarok sem tudunk. A külföldieknek pedig nem a csirkepaprikást kell megmutatni, hiszen azt ismerik, hanem más magyar konyhai elemeket.

B. M.: Sokszor nem is az alapanyag a fontos, hanem maga a fogás, aminek a része. Ezzel edukálunk is, azt mondjuk: nem félni kell, hanem kipróbálni, nyitottnak lenni, megismerni, hogy ez is mi vagyunk. Nem véletlen, hogy nem kommunikáljuk a menüt, mert egy leírást elolvasva ez nem működik. El kell jönni és ki kell próbálni, így az egész összeáll.

T. Sz.: Minden egyes ételről sokat beszélünk, mesélünk minden bornál, dzsúsznál. Elmagyarázzuk a gondolatmenetet, ami alapján született, mesélünk minden alapanyagról, még az ismerősről is, ha például egy nagydobosi sütőtökről van szó, de egy szagos mügéről is. Arról, hol találjuk meg itthon, más országokban hogyan használták, vagy hogy nálunk nem volt szerves része a gasztronómiának, de mivel megtalálható itt, ezért elkezdtük használni. Néha személyes történetek is megjelennek. Nem száraz tananyag, csak ami szerintünk fontos.

B. M.: Felépített koreográfia mentén dolgozunk, megvan a vacsora íve, minden mesének a maga helye, szerepe. Sokáig színházi élményhez hasonlítottuk, mert van egy sztorija, aminek az ételek elfogyasztása csupán egy része. Legalább ilyen fontos a vendégeknek térben mozgása, merre irányítjuk őket, ez egy alapeleme az élménynek.

Mivel lesz gazdagabb a vendég, ha hazamegy egy Salt-vacsora után? Mintha kiállításon járt volna, vagy, mondjuk, másnaptól elkezd ő is szagos mügével főzni?

B. M.: Reméljük, hogy az első, de egyébként előfordul, hogy egy fontos kiegészítő elemnek, mondjuk a savanyított bodzavirágnak a receptjét elkérik. Mivel nyitott a konyha, van interakció köztünk és a vendégek között, odaléphetnek a séfhez, beszélgethetnek vele az adott ételről. De nekünk nyilván az a célunk, hogy a vendég egy ízutazást, egy felejthetetlen élményt éljen át.

Sok alapanyagot magatok állítotok elő, kenyeret, tejfölt stb. Mi ennek a lényege? Ha megtehetnétek, a legjobbaktól szereznétek be ezeket?

T. Sz. Ha folyamatos és szoros kapcsolatunk van az alapanyaggal, az egészen más filozófiát eredményez – a konyhán belül és a pályán is. Ha elmegyünk gyűjtögetni, akkor sem a sárgarépát látjuk, teljesen más dimenzióban szemléljük a növényt: van levele, korszakai, van virága, magvai. Jóval sokrétűbb lesz a dolog, ha az ember az alapanyaggal együtt él. Számunkra ez fontos, Csenge neveli a crème fraîche-t, a kesutejfölt is.

D. Cs.: …és ez másoknak is átjön, sok érzelmet ad.

B. M.: Ennek egy része az, hogy ez egy végtelen játszótér, és a kíváncsiság, hogy mit mivel tudunk összekombinálni. De fontos a fenntarthatóság: nemcsak abban, hogy nem használunk semmiféle palackot, de abban is, hogy amit tudunk, megcsinálunk mi magunknak. Ebben egyrészt sok szeretet van, ami a vendégek számára is érezhető, másrészt a szemléletmód, a természettel való együttélés, a lokális gondolkodásmód is mögötte van.

Ez az egész kívülről valami űrutazásnak tűnik: hogyan lehetséges az alapanyagok előállításától az ételekig mindent megcsinálni?

T. Sz: A mennyiség itt a kulcs. Mi nem 4000, hanem 30 főre főzünk naponta – és nem is tudom elképzelni, hogy sokkal több főre tervezzünk. Ennek ellenére emögött hatalmas számú munkaóra van szabadnapokon, munkaidőn kívül is. De mivel szép, megéri.

B. M: Ehhez is kell a jó csapat és jól szervezett munkafolyamatok. Ez ennyire egyszerű kérdés.

D. Cs.: Ezzel kelek és fekszem, vagy elméleti szinten, vagy konkrétan kiugrok az ágyból, és már itt vagyok, vagy otthon rögtön kipróbálok egy új ötletet. Ez így van, amióta tudom, hogy cukrász akarok lenni, amióta bejártam sztázsolni az Innióba.

Mit gondoltok a hazai közízlésről, mennyire nyitott a magyar az új ízekre? Nem nehéz 15 fogást mentálisan feldolgozni egy hétköznapi ételekhez szokott vendégnek?

B. M.: Szerintem itt is a nyitottság a kérdés, mert nyilván mindenki ragaszkodik a megszokott ízekhez, és ezzel nincs semmi baj. De ha addig eljut, hogy idejön, megkóstol valamit, amit még azelőtt soha, akkor mindegy, hogy egyébként otthon paprikás krumplit eszik.

D. Cs: Ezzel nálunk azért nincs gond, mert a kiegészítők itt-ott visszaköszönnek, így a végén kerek egész lesz belőlük. Úgy alakul a vacsora, hogy nem mindig új ízt kapsz, hanem egy egyensúly alakul ki. Nem is lenne jó, ha végig valami nagyon koncentrált élményt kapnál, az az ideális, ha van hullámzás benne.

B. M: Tudatosan épül fel a vacsora, van egy fokozatosság, egy ív, ezért tartunk szüneteket, adunk köztes, felfrissítő fogásokat, sőt, az italokkal is igyekszünk befolyásolni, irányítani, a dzsúszpárosításokkal például.

A dzsúszokról, italokról is meséljetek picit, mi ezeknek a szerepük?

B. M: A lokális gondolkodás itt is fontos volt nekünk, a borlapunk európai, organikus. Natúrborokkal játszunk, csavarokkal és meglepetésekkel, de végig úgy, hogy értelmezhető maradjon. Három opció van: európai borlap, magyar borlap és dzsúszválogatás. Állandóan kóstolunk borokat, aztán elkezdjük őket összekóstolni a kész ételekkel, míg a legizgalmasabb pár ki nem jön. Ha van egy jó borod, egy jó ételed, akkor ideális esetben egy harmadik ízélmény születik a párosításból. Van olyan, hogy egy bor magában nem is érdekes, de egy étellel együtt zseniális. A dzsúszsor is az ételekből indul ki, abból, melyik milyen gyümölccsel, fűszerrel, zöldséggel alakíthat jó párost. A második szűrő a szezonalitás: ősszel bogyósok, nyáron dinnyés-barackos dolgok vannak, vagy nagyon szénsavas italokat csinálunk. Itt is játszunk ízpárokkal, legyen szokatlan, ugyanazt a komplex élményt adja, mint egy borsor. Az egyes dzsúszok elkészítése legalább olyan összetett, mint egy ételé. Újabban kombuchákkal is kísérletezünk, ezek erjesztett teák, de már uborkából is csinálunk ilyet. Ez például iszonyú izgalmas lett, mert alapból édes, de nagyon savas is. Aztán óriási munka ezeket az ételekhez párosítani.

Mennyire emlékszik ebből a sok elemből az ember, amikor hazamegy?

B. M: Azt szokták mondani, hogy ha kettő-három olyan fogás van, amit a vendég nem felejt el, az már nagy dolog. Ez nem tűnik soknak, de mégis az.

T. Sz: Képzeld el azt, hányszor találkozol olyan étellel, amire aztán mindig emlékszel. Ez nyilván egyénfüggő is: míg Juliskának, mondjuk, a tökfőzelék, addig Mariskának a bárányfartő, a hájas tészta vagy a puliszka marad meg. Ha elértük, hogy két-három ilyen bevésődik, az már nagyon jó eredmény, azzal együtt, hogy a cél nyilván a komplex vacsoraélmény.

Hogyan nyúltok hozzá egy klasszikus, ismert ételhez?

T. Sz: A szatmári régió konyhája került nálunk a középpontba, én ott nőttem fel. Ez a régió valahogy kiáll a többi közül. Például míg mindenhol savanyú káposztával készül a töltött káposzta, nálunk paradicsomosan. A gulyásleves nagyon ritka, mert nem volt marha, vagy ha mégis, azt a tejért tartották. Volt viszont kötött tésztaleves, és mocskos tészta, sárgatúró. Míg a puliszkát itthon mindenki sósan, juhtúróval ismeri, addig nálunk inkább édesen, langyos tejjel, szilvalekvárral készítik. Ezek a gyökérkezdemények, ebből építkezik az, ami aztán a Saltban a tányérra kerül. Finomítjuk, de az étel eredeti karaktere nem változik. Nem szedjük szét a puliszkát kecsketejfagyira kukoricaropogóssal, hogy már felismerhetetlen legyen, hanem ízig-vérig puliszka marad, csak technológiailag nyúlunk hozzá a mai tudásunk szerint, hiszen ez más, mint amit a mamám ismert. A puliszka puliszka marad: az elsődleges az ételhez való emocionális hozzáállás, nem akarunk mást kihozni belőle, mint ami.

D. Cs: Mindig nagyon fontos marad az emlék, ez a lényeg, akkor marad meg az emocionális töltet, a szív. Kell nyilván egy játéktér, de az alapemlék-lenyomattól nem mozdulunk el.

Milyen az igazi magyar konyha?

T. Sz.: Magyar konyha a paprikás csirke is, de fontos, hogy az csak egy része. Mi visszább megyünk, egy régebbi magyar konyhához, ami gazdagabb íz- és fűszervilággal, színesebb alapanyag-használattal rendelkezett, és nem volt feltétlenül húsközpontú. Nálunk vannak húsos fogások, de kevés. A magyar konyha fejlődésének evolúciós folyamatát szeretnénk felpörgetni. Ha például ismerjük a hurutot (erdélyi ételízesítő, sok zöldfűszerből, sűrű aludttejből készül), amit a csorbába raknak, akkor miért ne reszelhetnénk rá egy tartárra, aminek egy sajtos jelleget ad.

Sok vadnövényt használtok, segít nektek ezek feldolgozásában szakember?

T. Sz.: Persze, Bottlik Gábor, a Soroksári Botanikus Kert főkertésze. Elmond az adott növényről mindent, az esetleges veszélyeket, hogy mire kell figyelni. A cél, hogy vagy olyan növényt vegyünk elő, amivel régen főztek, de valamiért eltűnt, vagy olyat, ami itt van körülöttünk, mégsem használjuk. Csak egyértelműen veszélytelen alapanyagokat használunk, de tudjuk, hogy sok olyan van, ami kis mennyiségben kulináris élmény, de nagy adagolásban veszélyes lehet, mint a tonkabab vagy a szagos müge.

Nem nagyon szokatlan a vendégeknek mondjuk egy szagos müge?

D. Cs: Nem, ezekben az alapanyagokban megvannak a megszokott jegyek, a szagos müge például fahéjas, mandulás világú.

T. Sz.: Nem akarunk megosztók lenni, tehát csak olyan ízeket emelünk be, amik amúgy is megvannak az emberek ízkészletében. Nem akarjuk kimozdítani a komfortzónájából a vendéget.

B. M.: Azért egy picit provokálni is szeretnénk, de csak egy-egy fogással. Ha érkezik olyan visszajelzés, hogy valami túl szokatlan, azon finomítunk.

Hogyan kerül egy új, még számotokra is ismeretlen növény az alapanyagaitok közé?

T. Sz.: Sokan foglalkoznak ezzel a nemzetközi konyhákon, akiknek követjük a munkásságát, illetve vannak olyan növények, amiket külföldön értékes alapanyagként, boltban lehet kapni, nálunk pedig gyomnövénynek számítanak. Ilyen például a kövér porcsin: itthon irtják, de van olyan ország, ahol salátának tartják.

B. M: Elindulunk az erdőbe, és Szilárd rögtön legelni kezd…

T. Sz.: Pontosan! Aztán felhívom Bottlik urat, lefényképezem, amit találtam, elküldöm neki. Ekkor vagy azt mondja, hogy „Szilárd, ebből, remélem, nem ettél sokat...”, vagy elmondja, mit tudunk róla. Körbejárjuk a szakirodalmat, hogyan és mire használták régen, és használják másutt most, mi a szezonja, hol lelhető fel, mennyit érdemes, lehet belőle használni.

El tudnátok mesélni egy konkrét példán keresztül, hogy egy fogás hogyan készül el az inspirációtól a tányérig?

B. M: Én mindig csak azt hallom, hogy felkiáltanak: „Úúúú, ezt az ételt valahogy meg kell csinálnunk!”

T. Sz.: Igen, minden a beszélgetéssel, a brainstorminggal indul, amit egy közös vagy egyéni ötlet vált ki, esetleg egy sztori, egy emlék, egy gyerekkori jó érzet. Van például a lucskos káposzta. A mi gyerekkorunkban még mindenkit leadtak a nagymamához egész nyárra. Az egy szeánsz volt, hogy a mama egy héten kétszer lucskos káposztát főzött, mi meg a baromfiudvaron ültünk a járdán, és a zománcos tányérból ettünk. Ez számomra egy erős kötődés, amit ki szeretnék főzni magamból, ebből az érzelemből indulunk el.

Nehéz megragadni, melyik az a pont egy ételnél, ami ezt az érzelmet fel tudja idézni bennem. Először azzal kezdünk el játszani, hogyan legyen rajta a fő alapanyag, ami itt a káposzta. Frissen, hőkezelve? Keressük, mi a legmegfelelőbb technológia arra, hogy megtaláljuk azt az állagot, hőérzetet, karamellizációt, amit szeretnénk, és eköré kezdünk el építkezni. Kiválasztunk négy vezérfonalat, és azokat kipróbáljuk. A káposzta nyers, marinált, fermentált vagy sült legyen? Általában a legegyszerűbb jön be amúgy, nem kell mindig a 25 lépéses folyamat. Itt éppen a sült működött: cikkre vágjuk, vajon és cukron lepirítjuk, ez kerül középre. Füstölt húst végül nem tettünk bele, hanem ezt a savas, habart érzetet akartuk kiemelni. Ekkor jött az egyik szakácsunk az ötlettel, hogy ő készít egy koji vizet, abból pedig lett egy selymes, meleg érzetű mártás, és jött mellé egy vajas emulzió. Ott vannak a tejfölhöz köthető savak, amikkel a lucskos káposzta emlékéhez tudsz kapcsolódni, de ha gondolkozni kezdesz rajta, akkor rájössz, hogy mégsem az a sav. Aztán benne van az édes-sós-savanyú balansz, az umami. Ehhez jön nálunk a gyógynövény használata, ezért van rajta kamilla, de próbálkoztunk petrezselyemszárral is, hiszen jó érzés ráharapni a szárra. Ez a folyamat néha pár hét, néha viszont évekig eltarthat.

Van valami képletetek arra, hány elemből áll, mennyire lehet összetett egy étel?

T. Sz.: Nincs erre szabály, addig gyúrjuk, míg mindannyian azt nem mondjuk rá, hogy na, ez jó. Néha el kell venni belőle, néha hozzá kell tenni, hol egyszerűbben, hol akár tíz külön elemmel lesz az igazi.

B. M: Néha az étel az egyszerűbb irányban, a lecsupaszítástól lesz jobb. A kötött tésztalevesbe például eredetileg egy bonyolult terrine formában érkeztek a zöldségek, aztán végül attól került a fogás a helyére, hogy ezt kivettük.

Hogyan befolyásolja egy tányér felépítését, hogy mennyit tudtok belőle előkészíteni és mennyit kell frissen hozzátenni?

T. Sz.: Minden kilencven százalékban elő van készítve. Fontos szempont az is, hogy a szervizzel összehangolható legyen, vagy hogy a vendégnek ne legyen nehéz megenni. Volt például egy konfitált gomba fogásunk, és a gomba textúrája pattanós volt, ezért négybe vágtuk, és a vendégek örültek neki. A szervizben már hetven százalékban a vendéggel szeretnénk foglalkozni, azért a végére már csak olyan folyamatokat hagyunk, amiken nem tudunk elcsúszni. Az a cél, hogy ne csak kivigyük a tányért, hanem valóban vendégül lássunk.

A konyhafőnököket úgy képzeljük el, hogy idegesen kiabálnak hátul a konyhán, és mindent szemmel tartanak. Te hogyan teheted meg mégis, hogy a vendégekkel foglalkozol szerviz közben?

T. Sz. A kulcs a vendéglátási forma és annak felépítése. Rendszerekben dolgozunk egész nap, így a végére csak a befejező feladatok maradnak, nyugodt és kontrollált környezetbe kerül a vendég. Este már nem kell azon stresszelnem, hogy minden tökéletes legyen, mert addigra a nagy része már megvan. A hibalehetőségeket minimálisra csökkentjük, ha a vendégek megjöttek, már nem derülhet ki, hogy nem jó hús érkezett vagy nem melegszik a sütő.

B. M.: Egész nap mindenki zsizseg, de hatkor, amikor jönnek a vendégek, lenyugszunk, és már csak rájuk figyelünk. A legó elemei készen várják, hogy összeállítsuk őket. Iszonyú fontos, hogy meglegyen a családias, nyugodt hangulat.

T. Sz. Ráadásul nálunk nem klasszikus konyhafelosztás van, nincs húspálya, köretpálya, szószpálya stb. Egyes emberek egyes ételekért felelnek, nem az alkotóelemekért. Napközben mindenki a saját ételét készíti, a tálalás viszont kétfrontos, hogy meglegyen a flow, amikor kimegy az egyik fogás, már tálalhassuk a következőt. Így az egyik étel innen, a másik onnan érkezik.

B. M.: Van egy bonyolult táblázatunk, amiben rögzítve van, mi mikor érkezik, milyen pohár kerül hova és mikor, milyen evőeszköz, melyik asztalnál mire érzékenyek, milyen nyelven beszélnek. A vacsorakor már minden asztalnál úgy megy a külön műsor, hogy ez egy begyakorolt, megrendezett folyamat. Nálunk ez a vendégélmény az eredeti koncepció alapja, amibe ha egy fogás nem fér bele, akkor nem is fog megvalósulni.

Csenge, te önállóan dolgozol, vagy a desszert is csapatmunka eredménye?

D. Cs.: Én egyre jobban kedvelem, ha van egy külső szem, ha a többiek is hozzáraknak a saját emlékeikből, gondolataikból, vagy épp technológiailag, és aztán úgy növi ki valamivé magát. A puliszkánál mindketten tudtuk, hogy krémesre szeretnénk, melegre, legyen meg az otthonérzet. Nálunk is édesség volt, ez nekem is komoly ízemlékem. De például a sóska–krumpli desszert Szilárd ötlete volt, és én vergődtem a technológiában vele, hogy burgonyás is legyen, de desszert is maradjon. A kürtőskalácsot szintén más dobta be a csapatból. A feketeribizliág-fagyimhoz például Szilárd adott savanyú és sós elemeket, így olyan predesszert lett, mint egy előrehozott sajttál, és így lett teljes.

T. Sz.: Igen, nálunk nagyon fontos, hogy mindenki mindenkit befolyásol, figyelünk egymás véleményére, amik alapján újraalkotunk néha egy ételt. Csenge ugyanúgy hatással van a főételekre, ahogy mi is a desszertekre.

Mitől lett Michelin-csillagos étterem a Salt?

T. Sz: Mindettől, amit eddig elmondtunk, hogy ezt az egészet hivatásként éljük meg, csillogó szemmel beszélünk róla, alázatos munkával állunk hozzá, és folyamatosan támogatjuk egymást. A másik titok az összeszokott csapat: ha Máté odahoz egy bort, hogy kóstoljam meg, és én rávágom, hogy „ez szar”, akkor nem sértődik meg, és pontosan tudja, hogy fél óra múlva odamegyek, és átbeszéljük, mit gondolok róla. Ismerjük egymást, és ezért tudunk jól együttműködni mint csapat. Olyan emberek vannak itt együtt, akik toleránsak egymással, és motiválják a másikat.

B. M.: Mi mindent mindig együtt csinálunk, mindenben együtt kell működnünk, egy állandó csapattal élünk, családként, mint egy kommunában. Nincsenek fizikailag se falak, nincsenek elkülönülve annyira a pályák sem, és ugyanígy a konyha és a vendégek között is állandó a kapcsolat.

Merre mentek tovább, szeretnétek-e hatást gyakorolni a magyar gasztronómiára?

T. Sz.: A cél a fejlődés. Legyünk mi is mozgásban, lehetőleg előre, mozgassuk a magyar gasztronómiát, legyünk hatással a vendégre. Tulajdonképpen mi semmi extrát nem csinálunk, csak olyasmit, ami globálisan nézve már alap: legyen fenntartható, lokális, figyeljünk oda a vendégre, állandóan fejlődjünk, próbáljunk ki új alapanyagokat, legyünk bátrak. Ezek alapértékek. Ilyen nemzetközi értékekhez kellene felnőnie a magyar gasztronómiának, és ennek az útnak még a Salt is az elején jár. Ugyanilyen fontos, hogy a vendég érezze otthon magát, tunkolhasson a kenyérrel, belenyúlhasson a másik tányérjába, miközben olyan érzelmi kulináris élmények érik, amiket sosem felejt el.