A Michelin egy évtized késéssel ismerte el a világ legjobb éttermét

Megkapta harmadik Michelin-csillagát a világ legjobb étterme. A koppenhágai Noma, ami már sok-sok éve vezeti az összes többi rangsort, ami újraértelmezett mindent, amit étteremről, sőt főzésről és táplálkozásról gondol a világ, akik már jó ideje diktálják az összes többi csúcsétterem szemléletmódjának alapjait, csak most érte el a maximális elismerést a nagy étteremkalauztól.

Egyébként évről évre egyre több kritika és vád éri a sokáig óriási presztízsű Michelint, jó példa erre, mennyi hosszú ideje nem is működő magyar étterem szerepel az idei kiadványban. René Redzepi, a Noma séfje egy saját magát Michelin-figuraként ábrázoló képpel reagált a hírre és az egykor megkérdőjelezhetetlen értékítéletűnek gondolt kiadvány megkésett méltatására.

A Noma nemcsak a világ 50 legjobb éttermének listáját vezette többször, de a szakma egyöntetű véleménye szerint hatása, befolyása jóval több mint bármely étteremé az utóbbi évtizedben. Egy minden eddiginél erőteljesebb gasztronómiai mozgalom, amely nemcsak Skandináviában, de az egész világon akarja megváltoztatni az étel előállításának, fogyasztásának és egyben lebomlásának körforgását. Az úgynevezett Nordic Movement úgy hirdeti a fenntarthatóságot, lokalitást és a természet tiszteletét, hogy ezek a jelszavak valóban hatással vannak a világ séfjeire, éttermeire és a teljes szakmára. A Noma hatása szélesebb rétegeket ért el, mint ami az éveken át vezető El Bulli tette ezt azelőtt a maga molekuláris gasztronómiai mozgalmával, ami felismerhetetlen technológiai újításokkal, fagyasztott habokkal és zselékkel újította meg az éttermi tányérokat. Éppen ennek a mozgalomnak az atyja, Ferran Adría nevelte ki a következő séfgenerációt, amelyik már nemcsak tökéletes állagokra és ízekre törekszik, hanem arra, hogy megváltoztassa a világot, megállítsa az éhezést, a klímaváltozást, visszavigyen a természetbe és annak ritmusába.

Nincs nemzeti gasztronómia, hát csináljunk!

A történet legmeglepőbb része, hogy a világot hódító koncepció egy olyan helyen született, amelynek voltaképp nem létezett gasztronómiai kultúrája. Az egész mozgalom tudatos tervezés eredménye, egy olyan projekté, amellyel a dán kormány 2000-ben az akkori tévés celebséfet, Claus Meyert bízta meg, aki a kor vezető szakácsaival összeülve leírta, milyennek kell lennie egy világklasszis gasztrokultúrának. Egy manifesztumban, 10 pontban foglalták össze a céljaikat, hogy a skandináv táj „frissességét, tisztaságát és egyszerűségét” mutassák meg. Ennek szellemében nyitották meg René Redzepi vezetésével a Nomát (Amely a „nordska mad”, azaz „skandináv étel” kifejezés rövidítése) hogy tányérra tegyék „az erdőt, a tengert és a havat”.

A Noma nemsokára átvette az El Bulli helyét a világ éttermeinek élén, és anélkül terjesztették azokat az alapelveket, amiket kitaláltak és megvalósítottak, hogy másokhoz hasonlóan lánccá váltak volna. A Nordic-mozgalom sokkal hatásosabban terjed a tudással, amit adnak, ezért helyeznek különösen nagy hangsúlyt fiatal szakácsok képzésére, a sztázsolásra.

Minden vendéglátásban dolgozó arról álmodik, hogy egyszer eljut ide és tanulhat itt, ez már több magyarnak is sikerült.

Közülük ketten meséltek nekünk az étteremről, egy szakács és egy felszolgáló.

Személyesen a Nomáról

Akács István nemrég tért vissza Koppenhágából, és elmesélte, hogyan érezte ott magát, mit tanult, mivel lett gazdagabb a Nomában töltött idő után. „A sztázsolási időszakom egy évszakot tett ki, az erdei és vadmenü időszakát – a Noma ugyanis még a többi skandináv étteremnél is erősebben kötődik az évszakokhoz. Nemcsak három teljesen külön menüsoruk van, de a belső teret is ezekhez igazítják, az őszi-téli szezonban például agancsok, gombák és vadkacsák díszítenek mindent. Szakmai életem legmeghatározóbb élménye volt az a tudatos tanítás, amit kaptam, nem titkoltak el semmit, mindenbe beavattak, mindent megkérdezhettem. A fermentáló laborban például minden egyes elemet meg lehet kóstolni, és el is magyarázzák, hogyan készül. Új alapanyagokat ismertem meg és új eljárásokat, de egészen másképp látom azóta, milyen csapatban dolgozni, sok embert irányítani.”

Lenk Szabolcs felszolgáló a Nomában: „A Nomában egyetem mellett, heti három napban kezdtem el dolgozni, poharakat fényeztem. Olyan helynek találom ezt az éttermet, ahol az energia teljesen magába szív és mind tudjuk, hogy kis lépésenként mi diktáljuk a világgasztronómia tempóját. Hat hónap pohárfényezés után előléptettek, és immár pincérként dolgozom három éve.”

A rendszer felépítéséről

A Nomában különös hangsúly van a szervizen – meséli Szabolcs. „Az agyunk úgy van programozva, hogy a szagok, ízek, illetve textúrák pár hét után törlődnek, viszont az emberi kapcsolat örök marad. E köré van építve a vendéglátás stílusa a pincéri csapatban. A rendszer úgy van felépítve, hogy mindenki véleménye hallható. A konyha három csapatból áll: szervizkonyha, ahol a napi teendők készülnek el, tesztkonyha, ahol René és öttagú csapata a következő szezon menüjét rakja össze, illetve a fermentációs laboratórium. A mi feladatunk, hogy a változó menü borpárositásait, a tea és kávé, illetve a szezonális koktélkínálat kialakítását és folyamatos javítását felügyeljük. Együtt dolgozunk a konyhával az új menü felszolgálási stílusán, illetve a különböző evőeszközök kiválasztásán.”

A vendégélményről

A vacsora egyediségéről István is mesélt: „Már a parkolóban Ali fogadja a vendégeket, aki az étterem mosogatója (az étterem híres figurája már résztulajdonos is). Ezután egy üvegházba mennek, itt, a növények közt ihatnak egy pohár italt, tehát az érkezésnek is van egy nyugodt fokozatossága. A kerten keresztül átmennek az étterem bejáratához, majd amikor belépnek az ajtón, sorfalat állva fogadják őket a szakácsok és a felszolgálók. Amíg az asztalhoz érnek, a szakácsoknak be kell fejezniük a munkát – persze van pár kivétel: például az, aki a húsokat készíti, vagy aki éppen köretelemeket hőkezel. Amúgy mindenki más a vendég felé fordul, és üdvözli, megvárja, amíg az asztalhoz ér, aki így, bár még nem fogyasztott el egyetlen ételt sem, mégis azt érzi, hogy itt minden figyelem rá irányul, és valami nagyon különlegesben van része.

A vacsora végeztével az asztalhoz tartozó felszolgáló végigkíséri a vendégeket a teljes éttermen az előkészítő konyhától a személyzeti ebédlőig. A szerviz óriási pontossággal és fegyelemmel zajlik, a vendégeknek teljes rálátása van a konyhára és az éppen készülő ételekre.”

Mitől a legjobb a Noma?

„Egészen egyedülálló módon mutatják be azt, hogy egy állat minden egyes részét fel lehet használni – konkrétan mindent, semmi nem kerül belőle a kukába. Az általam is kóstolt menüben ez a kacsa volt: a kifőzött csőrébe a szívéből készült tatár került, a lábát nyársként használták a tűzön sült húsához, tálalásra használták a kifőzött, viasszal kiöntött fejét – ebben nyilván van provokáció is, mindenki maga dönti el, ez számára mit jelent” – mondja István.

A provokatív fogások átadásában komoly szerepe van a szerviznek, meséli Szabolcs. „A Nomában minden okkal történik, minden villa, pohár, a dekoráció azért van ott, mert jelent valamit. Nekünk, pincéreknek és szakácsoknak az a szerepünk, hogy ezeket az összefüggéseket, ezt a történetet a vendégnek elmeséljük. Amint ezt megérti, és egy Aha! pillanaton átesik, a szokatlan alapanyagok, provokatív fogások befogadhatók lesznek. De végül a provokáció ellenére is mindig az a legfőbb cél, hogy az ételek a létező legjobbak legyenek.”

Szabolcs szerint minden az embereken múlik: „Számomra attól az energiától különleges, amit az ott dolgozók, mi hozunk létre, ami pedig abból származik, hogy René és a teljes csapat mindig és örökké a legjobb akar lenni a világon. És persze attól, hogy a konyha innovatív, a szerviz mégis barátságos és fesztelen, de profi. A csapat sokszínű, a vendéget sok profi, lelkes arc veszi körül, akik mind rajonganak a munkájukért. Fontos az is, hogy munka közben mi magunk, a személyzet is jól érzi magát, ez az érzés átragad a vendégekre is.”

A megkésett harmadik csillagról

A világsajtó napok óta ellentétes szenvedélyekkel reagál a hírre, hogy csak most kapott teljes elismerést a Michelintől az étterem, sokak szerint az étteremkalauz idejétmúlt, és fényévekkel maradt le a világ gasztrotrendjeitől.

Szabolcs szerint ennek több oka is van: „Egyrészt a járvány után majdnem a felére csökkentettük a napi vendégek számát, 120 helyett 75-80 főt szolgálunk ki naponta. Így több időnk van a vendégre. Emellett a Noma mindig is rendkívül progresszív volt, és azok az újítások, amelyek mára teljesen természetesnek tűnnek, például hogy a szakácsok is felszolgálnak, időbe telt, amíg a Michelin számára is elfogadottak lettek – talán elkezdtek haladni az idővel. Pár éve feladtuk, hogy valaha is lesz harmadik csillag, úgyhogy ez a lehető legmeglepőbb pillanatban jött, világjárvány alatt, két hosszú lezárás után.”