A napokban járta körbe a világsajtót a hír, miszerint bezár a Noma, a világ legjobb étterme. Valójában ennél összetettebb a bejelentés, másrészt miért érintene minket, akik már a sarki bisztró ebédmenüjét is ajakharapdálva vállaljuk be, nemhogy lenne kétszázhatvanezer forintunk (ami a koppenhágai repjeggyel és szállással együtt fél-egymilliós kiruccanássá is válhat) egy vacsira?
A válasz egyrészt egyszerű, másrészt rendkívül bonyolult: a Noma mindig is jóval több volt, mint étterem, és mivel 2024 végéig nyitva lesz, laboratóriuma, projektjei és pop-up eseményei pedig 2025-ben is továbbélnek majd, tulajdonképpen megmarad. Mindez pedig számunkra azért fontos, mert
a Noma, és annak hatása a világ gasztronómiájára valóban olyasmi, ami az egész világ táplálkozását megváltoztatta az utóbbi évtizedekben. Még az olvasóét és az enyémet is – pedig alig, vagy inkább sosem járunk Michelin-csillagos éttermekbe.
A világ legjobb éttermének járó díj – amely a szakma sok képviselője szerint ma már jóval relevánsabb a megkérdőjelezhető hitelű Michelin-csillagénál – ötszöri nyertesének (tavaly már nem a Noma volt a legjobb, hanem a Geranium) menüit még annak is kihívás megkóstolni, aki ki tudná fizetni az óriási összeget.
A Noma szezononként váltott menüire szó szerint pillanatok alatt fogynak el a jegyek minden évben, ennek ellenére a legutóbbi információk szerint az étterem financiális gondokkal küzd, a Bloomberg már nyáron megírta, hogy nem profitábilis. Több más csúcsétterem is bezárt a tophelyek között, ahogy a vendéglátás az egész világon válságba került, a járvány óta már másodszor.
René Redzepi, a Noma nagy hatású séfje azt nyilatkozta a New York Timesnak, hogy a fine dining jelenlegi formájában, a százfős csapat eltartásával és azzal a kemény, rengeteg munkaórát igénylő feladattal, ami a menük előállításához szükséges, fenntarthatatlan. A bejelentés után az Instagramon kérdezz-felelekben már úgy fogalmazott: az étterem bezárja a kapuit, hogy új platformot építhessen, de nincs vége: egy szervezetté akarnak válni, mondta, ami a jövő táplálkozásának alapjait tervezi újragondolni, és erősebb, jobb formában visszatérni. Elmondta, ez épp olyan, mint mikor a pandémia során újratervezték a működésüket, csak most még jobbá szeretnének válni.
Jön a 3.0, a 4.0
Nem először zárnak be és értelmezik újra saját működésüket, hanem harmadszor, voltak pop-upjaik Japánban, Mexikóban és Ausztráliában, készítettek hamburgert – az állandó ön-újrakeretezés a szervezet szellemiségének része. A Noma 3.0 a természet megértésére és az emberiség növekedésére fog fókuszálni, fejleszteni fogják a most is nagy hatással bíró termékeiket, és szerinte nem ez az utolsó állomás, lesz még Noma 4.0 is.
Bár nem egész évben lesznek nyitva, mint jelenleg, és az időszakos eseményekre, kihelyezett pop-upokra asztalt is egyre nehezebb lesz szerezni, a projectek hatása remélhetőleg még több emberhez eljut majd, mint most – mondta. Nyilatkozatában rengeteg homályos pont van, ami érthető, hiszen 2025-re vonatkozó tervekről beszélt, mostanában pedig senkinek nem könnyű két évre előre gazdasági jóslatokat tenni.
Az átalakulást sokan hasonlítják Ferran Adría, a molekuláris gasztronómia és az El Bulli sorsához, hiszen a séf és helye volt a Noma előtti legjobb étterem a világon, a trendcsináló, a meghatározó. Aztán ők is bezártak 24 év után, mielőtt kimentek volna a divatból, aztán alapítványként működtek tovább.
A közvélemény a bejelentés után spekulációkba kezdett, van, aki szerint a séf elfáradt és visszavonul, más a fenntarthatatlanság mögött Redzepi személyiségének sokat tárgyalt átalakulásait és a fine dining világának embertelenségét látja, illetve érték vádak a személyzet kizsákmányolásával kapcsolatban is az éttermet. Arról, hogy lehet-e halk szóval irányítani egy csúcskonyhát, maga Redzepi írt 2015-ben, ahogy nemrég megjelent cikkünkben szakácsnők beszéltek éppen erről a kérdésről is. A szakácsvilág kegyetlenségéről sok szó van mostanában a médiában is, például a The Bear című sorozat és a Menü című film is a problémára reflektálnak.
René Redzepi, a Noma séfje – Fotó: Yuya Shino / Reuters
Miért olyan nagy hatású étterem a Noma?
Tavaly, mikor egy évtized lemaradással megkapta a harmadik Michelin-csillagot, hosszan írtunk arról, hogyan lett a Noma a semmiből a világ legnagyobb hatású étterme, hogyan alapították a nordic mozgalmat, miért szeretnének séfek a világ minden tájáról eljutni oda dolgozni ingyen is akár, hogy tanulhassanak. Egy tudatosan megalkotott új gasztronómiai szemléletet hoztak létre, amit aztán elemeiben vagy egészében rengetegen vettek át a világon, most megpróbáljuk röviden összeszedni azokat a dolgokat, amiket a Noma adott a világnak. Elöljáróban: ezek közül sok minden több irányból induló divathullám volt, csak ők erősítettek rá, de még több elemben régi szokásokhoz nyúltak vissza.
Szezonalitás. A kilencvenes évek francia központú, luxusalapanyagokra, kaviárra, libamájra épülő éttermi kultúrájának ellentézisét fogalmazzák meg azzal, hogy csak helyi és szezonális, vagy szezonban tartósított alapanyagokat használnak. A menü évszakonként változik: a tengeri, a zöldség és a vad az év három ételsorának témái. Ennek környezetvédelmi és egészségügyi szempontjai az egész világra eljutottak, ma már nemcsak az éttermek zöme igyekszik felvenni a természet ritmusát, de a hétköznapi táplálkozásunkba is egyre erősebben beivódó szemlélet, hogy azt együk, ami helyben és időben elérhető, paradicsomot nyáron, gyökérzöldségeket télen.
Gyűjtögetés. Rengeteg olyan terményt, növényt, gyökeret, virágot használnak fel, ami kevésbé volt közismert és széles körben alkalmazott. Csapataik állandó gyűjtögető túrákon vesznek részt, folyamatos tanulással és fejlesztéssel fedezik fel, mi ehető a természetben. Ezt a szemléletmódot igyekeznek sokan a saját területükre alkalmazni, és elfelejtett fűszereket, zöldségeket használni újra, vagy fogyaszthatóakat találni, de hogy egyszerűbb példát mondjunk, egyre nagyobb divat a gombászás, a szedd magad mozgalmak és a balkonkertészet is. Mivel azonban a skandináv tájakon a gyűjtögetés különösen nehéz kihívás, több alkalommal kihelyezték a működésüket más országokba, hogy a helyi alapanyagokból inspirálódjanak újra – éppen most is egy ilyen pop-upra készülnek Japánban.
A laboratóriumban, amelyet egy külön csapat működtet, új tartósítási, érlelési technológiákon dolgoznak, melynek során az addig ismeretlen ehető alapanyagoknak keresik a legjobb formáit, de azon is dolgoznak, hogyan lehet már ismert zöldségek, növények új ízeit, állagait kiemelni, kinyerni. Itthon is épp az utóbbi évtizedben vált robbanásszerű divattá a fermentálás, a Noma egyik könyve ennek a mozgalomnak fontos szereplője. Az utóbbi években saját termékeiket is piacra dobták, gombagarumjukat (lassan érlelt szósz, ami eredetileg halból készült, itt írtunk róla bővebben) és rózsaecetüket bárki megkóstolhatja.
Lazább fine dining. A Nomában nincs fehér abrosz, a pincéreken nincs kesztyű, és több fogást kifejezetten kézzel kell enni. Nem kell karót nyelve ülni, a személyzet leteszi a fakanalat, és állva fogad a bejáratnál. A séfek kijönnek a vendégek közé, mesélnek az ételekről, nincsenek mereven elválasztott világok.
Rugalmasabb konyhai beosztás: a Noma hisz benne, hogy bárkiből lehet bárki, hiszen a már celebbé vált mosogató is résztulajdonos. Míg a klasszikus francia, Michelin-csillagos helyek szekciókra bontva működtek, itt többen többféle feladatot láthatnak el, így változatosabb és színesebb a munkájuk, ugyanakkor nagyobb teljesítményt várnak el tőlük és óriási a nyomás, és céljuk az állandó edukáció.
Fotó: Thibault Savary
Oké, de mit adnak enni?
Bár a kérdés egyszerű, mivel nem sokan jutottak el a Nomába, és még kevesebben számoltak be róla pontosan, erről nehéz képet alkotni. A sajtóban általában csak a legbizarrabb alkotásaik kapnak említést, mint a csőröstül tálalt kacsa, a hangyák és a szarvasszív, valójában ennél sok szempontból komplexebb, máskor meglepően egyszerűbb trükkökről van szó. René Redzepi fogásaiban mindig az a kérdés, megtalálja-e az egyensúlyt az üzenet (lásd a feljebb felsorolt mozgalmi célok) és a fogyaszthatóság között. Egyik kedvenc étterembloggerem, Anders Husa viszont nem csak alaposan leírja, de levideózza és fotózza az ételeket, így sok mindent meg lehet érteni abból, mit is jelent a Noma által teremtett mozgalom a gyakorlatban, a tányéron. Ahogy az is világosabb, mekkora elképesztő munka lehet ilyen ételeket lefejleszteni és gyártani mindennapi szinten.
Míg a tengeri szezon sokakon kifog, hiszen több szokatlan elemmel operál (csupa csiga, kagyló, rák, halfej, alga), a zöldséges menü sokkal közérthetőbb. A tálalások mindig jóval többre utalnak magánál az ételnél, a 2018-as menüben például a tengeri csillag formájú fogásban valójában pisztrángikra van szárított tojássárgájával és füstölt pisztrángból készült dashival, azaz alaplével. Ugyanebben az évben a zöldséges menü első fogásánál a vendég elé egy fűszernövénycserép kerül, ami alatt kutakodva lehet megtalálni a krumplilevest. A második fogás egy szinte átlátszó vékonyságú burgonya tart, rajta virágszirmok, mellette pedig egy gyümölcsbőrből és fenyőből készült pillangó, amit nyalókaszerűen kell elfogyasztani. Ezután spárga következett sáfrányos sóval, amely mellett kandírozott fenyőtobozok, hínár, savanyított bodzavirág és majoranna kerültek a tányérra. Ezután egy kis, tengeri növényekkel készült kosárkát kaptak a vendégek (Ki gondolta volna, hogy az óceánban ilyen finom füvek nőnek? – írja a menü kóstolója), majd egy szénné égetett hagymát, aminek csak a belseje volt ehető. A menü legnagyobb meglepetése egy füstölt tojás volt chorizóval, azaz fűszeres kolbásszal, amiről a vendégek számára később derült ki, hogy valójában szárított szilva és rózsaszirom. És még folytathatnánk a sort a bükkmagpasztával töltött kucsmagombával, tejszínhabos borsóval és a zellergyrosszal, de talán ennyiből már érthető, mennyi technológiai zsenialitás és találmány van ezekben az ételekben, amelyeknek minden eleme mögött egy csapatnyi ember verejtékes munkája, éveken át tartó töprengése állhat.
Ocean Season menü; birsből és erjesztett rizsből készült fagylalt osztrigás karamellel – Fotó:Noma / Facebook
A Noma hatásai itthon
Itthon egyelőre egyetlen olyan étterem van, aminek stílusán több ponton (helyi alapanyagok, lazább vendéglátói stílus, saját dzsúzok, fermentált alapanyagok, vadnövények használata stb.) lehet látni a Noma hatásait, ez a budapesti Salt, 2021-ben ebben az interjúban beszélgettünk a csapattal. Boldizsár Máté üzletvezetőt kérdeztük arról, vajon tényleg fenntarthatatlan-e a fine dining.
„A Noma óriási hatásai ellenére mindig megmaradt egyedinek, a gasztronómiának minden területén tudtak újat nyújtani” – mondja Boldizsár, aki szerint most is inkább egy „statement”-ről van szó, mint valaminek a végéről. „A Noma jóval több, mint étterem, Redzepi pedig több, mint vendéglátós” – teszi hozzá. Szerinte ugyan ez messze nem jelenti még a fine dining végét, de ő maga is sokat gondolkozik azon, hogyan lehet ez a forma hosszú távon működőképes. Azt mondja, lehet anyagilag fenntarthatóbban magas szintű éttermet csinálni, de csak a Nomáénál jóval kisebb formátumban. „Nálunk ki van számolva, mennyi emberrel dolgozunk, direkt négy napot vagyunk nyitva, hogy ne kelljen két csapat. Ennek a műfajnak akkor van értelme, ha mutatunk olyan dolgokat, amik le tudnak szivárogni a bisztrók világába” – mondja Boldizsár. A Saltot nem gondolja a nordic mozgalom követőjének, ez egy magyar étterem, ami csak azt leste el ebből, hogyan lehet közérthetően bemutatni valamit. Ebben itthon egyediek, és egyelőre nem is jött létre hozzájuk hasonló, mondja.
Amikor 2019-ben kinyitottak, szándékosan voltak olyan barátiak az áraik, hogy minél szélesebb körhöz eljussanak, olyanok is elmenjenek a Saltba, akik nem csilliárdokból élnek. Mostanra több mint kétszeresére kellett növelni a menü árát, ami már megszűri a közönséget, bár a szegmensben még így is az olcsóbbak közé tartoznak. Boldizsár többször kitért arra, hogy a munkaerő a legdrágább költség, akinek a pénzen túl valami pluszt is kell nyújtani ahhoz, hogy szívesen maradjon. „Jó, hogy meg tudjuk mutatni a külföldieknek, mit gondolunk a magyar gasztronómiáról, de nagyon szeretnénk a hazai közönséghez is szólni” – meséli. A Saltban egyelőre figyelik az árakat, az inflációt, amit igyekeznek a bérekkel is lekövetni, és a költségekhez igazítják a menü összegét is. Mindezt csak azért tehetik meg, mivel mindig egy-két hónapra előre tele vannak, a forgalmuk kiszámítható. Boldizsár Máté nem attól tart, hogy fenntarthatatlanná válik a fine dining, inkább attól, hogy ezek az emelések a kezdeti koncepciót teszik lehetetlenné, és csak a felsőbb rétegek engedhetik majd meg maguknak az ilyen vacsorákat.
