Bizonyítanom kell, hogy képes vagyok arra, amire a férfiak

Pokorny Anna egy pesti bisztróban volt szakács, mielőtt egy koppenhágai étterembe került volna. Napi 12-14 órát dolgozik: délelőtt az árut pakolják el, majd egy értekezlet után különböző szekciókra bontva készítik elő a menü elemeit, és kezdődik is a szerviz, ami egészen késő éjszakáig tart. „A konyhán óriási a feszültség, a főszakács mindenért folyamatosan szól, azt érzem, képtelenség, hogy ennyi minden beleférjen egy percbe. Tálalok, feltöltöm a tányérokat, elviszem a koszosakat, közben jönnek az utasítások: töröld le, van-e elég, töltsd fel, szaladj hátra, menj fel. A főszakács nem dicsér, ezzel arra motivál, hogy jobb és jobb legyél. Tudjuk, hogy ez miről szól, és azt is, hogy ha valamit jól csináltunk, akkor azt magunkban kell elismerni. Ha dicsérgetne, elengednénk a magunkat és elszállnánk vagy kiesnénk a koncentrációból. Persze ez függ a stílustól is, olyan karakternek kell lennie, hogy mondja, mondja, de sosem bántóan.” Anna mégis imádja ezt a munkát. „Annyira izgalmas, feltölt energiával, azt érzem, hogy élek. Olyasmi, mint régen, mikor bulikban táncoltunk a hangos zenére.”

Katkó Krisztina egy családi vállalkozás kedvéért szállt ki az újságírásból 39 évesen. Jólesett neki a humán értelmiségi munkából áttérni a kétkezire, bár ezzel akkoriban sokan voltak így. A szegedi Alkimista séf-tulajdonosa, ami egy 16 férőhelyes, pici, tematikus estékre, regionális alapanyagokra fókuszáló hely. Szerinte ez bizonyos szempontból kényelmes: nem kell döntési hálózatokon végigfuttatni mindent, apró csapatot irányít, és jól kézben tartható a koncepció. Másfelől persze nehéz, hiszen rászakad sok más feladat is, könyvelés, számlák, rendelés, áru, kommunikáció és egy soha el nem készülő étterem üzemeltetése.

Krisztina szerint talán épp azért lehet, hogy neki megy az, ami sokaknak nem, mert különutas, hiszen csak tizenéve van a pályán, nem 18 éves korától. „Harminckilenc évesen kezdtem, érett személyiségként, pici gyerekekkel: arra koncentráltam, hogy nincs vesztegetni való időm. Sokszor mondják a konyhán, hogy ez az életünk, de én mindig azt gondoltam, hogy nem a munka az életem. Fontos a siker, ami önbizalmat, tartást ad, de mindent beáldozni érte nem érdemes. Ugyanakkor nem tudom, mi az az üresjárat, sosem volt szabadidőnadrágom” – mesél szakácskarrierje kezdetéről Krisztina.

Az Olimpia étterem volt számára a legmeghatározóbb élmény, szerinte akkor, Takács Lajos séf idején az a hely „egy kalózhajó, egy asztrális koincidencia volt, egy állandó alkotói folyamat, mintha mindig festmények készültek volna”. (Lásd tavalyi interjúnkat Takács Lajossal.) A híres konyhafőnök mellett sokan elsírták magukat – meséli.

„Én sosem mertem elsírni magam, mert én lány vagyok, tudtam, hogy nekem kell a legerősebbnek lennem. Ha elengedtem volna magam, akkor egyből azt mondták volna, hogy a lányok persze sírnak.”

Szerinte a konyhák nem demokratikus rendszerek, itt hierarchia van, olyan, mint az egyház vagy a fegyveres testület. Rendszereket kell működtetni, élő anyaggal kell dolgozni, el kell jutni valahová. „Ha valaki azt várja egy konyhától, hogy olyan lesz, mint egy főzőtanfolyam, az nem igaz, de ha valaki azt mondja, maga a pokol, az sem igaz. Alkalmazkodni kell, óriási a nyomás, gyors és pontos fizikai munkát kell végezni.”

Krisztina szerint a vezetési módszerek nemtől függetlenül átalakulásban vannak, már nem menő ész nélkül ordítani a konyhán, inkább a feszes, de támogató stílus a hatékonyabb. „A séf célja, hogy mindenkiben tudatosítsa, mik a tetteinek a következményei, hogy magáénak érezze az egész ügyet, ezt azonban ordítással nem érheti el. Ha a szakács elront valamit, amitől az egész szerviz borul, és azt mondom neki, hogy menjen ki a vendéghez, magyarázza el, hogy ő volt a felelős, akkor végre megérti.” Ez az újfajta vezetői stílus jobban passzol a nőkhöz is – mondja.

Dusha Csenge csúcséttermekben tervez és kivitelez desszerteket. A Michelin-csillagos Saltból váltott nemrég a MÁK Bisztróra, a szakácslányokhoz hasonlóan majdnem az egész életét az ételekkel tölti. Szerinte nem jó szokás, hogy nincs határ a munkája és a magánélete között, míg az előző étteremből alig ment haza, most a munka egy részét végzi otthon. „Felkelek, és már otthon elindítom az amazakét, ami nyolc órán át készül. A félkész alapanyagokat aztán én cipelem be az étterembe.” Délelőttől késő estig dolgozik, aszerint változó ütemben, hogy épp előkészítenek vagy szervizelnek.

Az első nagy éttermi munkahelyén eleinte sokat szorongott, pánikolt. „Megállás nélkül kalácsokat készítettem, és amikor tizenhárom kalács állt befonva, de közben ki kellett adni a szervizes ételeket, kiakadtam, nem tudtam, hogyan lehet ennyi felé tökéletesnek lenni.” Csenge szerint az adrenalin az, ami mindenkit végigpörget a napon, ezért ugyanazt csinálja, amit a fiúk. Az első munkahelyén még repkedtek a serpenyők, és nem bírta a feszültséget: egy napon úgy ébredt, hogy képtelen volt bemenni. „Azóta itt, az étteremben maszkot húzok, erősnek mutatom magam, ez éjfélig tart, míg ki nem lépek innen, ekkor hirtelen rám tör a fáradtság, amit csak a szeretteim látnak.”

Csenge szerint az éttermi konyhán az a legnehezebb, hogy teljesen más hozzáállásra van szükség egy étel megalkotásához és ahhoz, hogy nap mint nap le is gyártsa azokat, méghozzá ugyanolyan tökéletességgel. „Amikor beállsz a napi rutinba, az teljesen más embert kíván, mint a kreatív része. Az egyikhez finomság, a másikhoz erő kell. Miközben készülök fejben a következő menüre, aközben a napi folyamatokat is kezelem. Nálam egy fogás felépítésénél az emlék az első, de ha ezt összemosnám a napi teendőkkel, termeléssel, akkor nem tudna lélegezni a desszert. Ha hat napot dolgozom, a hetediken nem tudok könyveket lapozgatni, emlékeket előhívni, annyira telítődöm a zsizsegéssel. Bár én örömömet lelem a napi robotban is, csak nézni, ahogy mosolyognak a pozsonyi kiflik – a napi gyártásban is szeretek jelen lenni, mindig biztosítani, hogy ugyanolyan szép repedezettek.” Csenge reméli, hogy a jövőben ki tud alakítani egy olyan munkarendet, ami mellett babája is lehet, hogy az alkotásra és a szellemi munkára tudja majd helyezni a hangsúlyt hosszabb távon. Tudja, hogy ehhez el kell engednie az igényt, hogy minden egyes pozsonyi kiflit ellenőrizhessen.

Rakonczai Tímea öt éve szakács, 28 éves, három egyetemet is elkezdett, aztán jött rá, hogy főzni szeretne. Dolgozott pékségben, kávézóban, különböző éttermekben. Azt szereti a szakmájában, hogy alkothat, lehet kreatív. Jó érzéssel tölti el, hogy a hierarchikus rendszer ellenére a maga ura, van egy pályája, amiért ő felel. Ez nagy stressz és teher, de nagy boldogság is. Ha pedig ő találhat ki újdonságokat, az a legjobb dolog – mondja. „Azért lettem szakács, mert szerettem vacsorákat adni otthon, a szeretteimnek. Amikor azonban belecsöppentem egy élő szervizbe, ott már nem a főzés állt a középpontban, hanem a logisztika, a gyorsaság, a pontosság, amihez erőnlét kell. A konyha tényleg más világ. Össze vagy zárva egy csomó nagyon fáradt emberrel, nagy felelősség van rajtatok, óriási a feszültség, és ezt próbálják sokan agresszióval és hangoskodással levezetni.” Csakúgy, mint a többiek, Timi is 12-14 órát dolgozik egy nap, mindennap van egy előkészítési idő, utána jön a szerviz. A szabadnapjain pedig a nagy fizikai terhelés ellenére, illetve éppen azért, edzeni megy: ez elképesztően nehéz, de muszáj, különben lerobbanna – mondja.

Miközben a szellemi-testi fáradtság nehéz, érzelmileg feldobja a munka. „Euforikus érzés, hogy rajtam múlik, ízleni fog-e a vendégnek az étel.” Most egy tapas bárban dolgozik, itt bejön egy csomó cetli, rengeteg teljesen különböző étellel. „Nekem kell összeállítani, mit milyen sorrendben készítsek el, hogy mindig legyen valami a vendég előtt.” Timi is fokozatosan szokott hozzá, hogy a konyhán határozottnak kell lenni. „Én sokszor megjártam azzal, hogy nyuszika voltam, meg kellett értenem, hogy senkit nem érdekelnek a problémáim, ha nem mondom ki őket.”

Milyen nőként a konyhában?

Pokorny Anna előző és mostani munkahelyén is kifejezetten örültek a női szakácsoknak, de így is csak pár lány kollégája van. „Női fülnek nem túl kellemes az egész napos »guy talk« [szabad, férfias beszéd, nőkről, testiségekről szóló viccelődés]. Ezektől gyakran úgy érzem, hogy kívülálló vagyok, nem tudok kapcsolódni a többiekhez. Ilyenkor jó, ha van pár női kolléga, akikkel össze lehet tartani” – meséli.

A kollégák közti szívatások Anna tapasztalatai szerint minden konyhában gyakoriak, de talán a férfiak hamarabb túllendülnek rajta, ő viszont van, hogy magára veszi, és érzékenyen érinti. Ilyenkor nem jó ötlet visszavágni, mert az egy véget nem erő harcot indíthat, és nem fognak egyenlő félként tekinteni az emberre. „Volt már olyan, hogy beszóltak, mert idegesítő a hangom, ahogy bemondom a rendeléseket.” Anna szerint még a viccekkel sincs baj, ha a stílusuk nem bántó, de a személyeskedésekre nincs hely és idő. „Előfordult, hogy amikor ketten lányok egy fiúval dolgoztunk, egész nap nem szólt hozzánk.”

Ez a viselkedés tapasztalatai szerint inkább kollégákkal fordul elő, a konyhafőnökök általában igyekeznek békét teremteni és egyenlően bánni mindenkivel. Anna azt meséli, az adok-kapok nemtől függetlenül megy a konyhán, mégis úgy érzi, hogy ha egy lány valamit rosszul csinál, azt tuti, hogy hetekig emlegetik és röhögnek rajta.

A konyhában kell egy karakán, önbizalommal teli karakter, különben a halk, női hang elvész a zajban. „Egy idő után megtanultam, hogy ha valaki mond valamit, azt jótanácsként vegyem, ne bántásnak, próbáljak együttműködni, rendszerben dolgozzak, támogassam a többieket. A beszólások lehetnek személyeskedők vagy szakmaiak. Előbbit meg kell tanulni lesöpörni, az utóbbi viszont jó, attól fejlődünk. Ha valaki kér valamit, azt gyorsan kell teljesíteni, nem fennakadni sértődgetéssel, mert ha egyvalaki leáll, minden csúszni kezd.”

Annak ellenére, hogy az éttermekben egyre inkább keresnek női szakácsokat, még mindig bőven több a férfi a pályán, mint a nő. „Talán azért kevés a női szakács, mert elvesznek a női tulajdonságaink, összefogott hajjal kell bemenni, mindig koszos a körmünk, ugyanaz a szakácskabát van rajtunk.

Az éttermi főzésnek semmi köze a klasszikus, otthonteremtő főző nő szerepéhez, itt fizikai munkát végzünk. Sok női munkatársam szerint lehetetlen ezt a fajta munkát a gyerekvállalással összeegyeztetni, azt mondják, ha családot alapítanak, biztosan másféle munkát keresnek majd.”

Rakonczai Timi szerint a nők teljesen más szempontok szerint dolgoznak, mint a fiúk. Ha van egy nő a konyhában, az megbontja a maszkulin hangulatot. Úgy tapasztalta, a szakácsok egymással is sokkal kedvesebbek, ha van köztük legalább egy nő, előzékenyebbek. „Fizikailag ugyanazt csinálom, mint a fiúk, nagyon ritkán kérek segítséget, megpróbálok mindent megoldani magam. Mi, lányok sokkal jobban küzdünk, mint a fiúk. Mindig bizonyítanom kell, hogy képes vagyok arra, amire a többiek.”

Másképp viselkedik egy konyhában, mint a fiúk, mondja, ő próbál közvetíteni és figyelni, arra buzdít mindenkit, hogy segítsenek egymásnak, ezek szerinte női tulajdonságok, amelyek jót tesznek. Van olyan, hogy erre a többiek nem vevők, de általában később rájönnek, hogy van valami abban, amit mond. „Ha egyetlen lány vagyok, és kedvesen megkérem a kollégámat, süsse tovább vagy keverjen bele még valamit, akkor megsértődik. Ha viszont hozzáteszem, hogy ha ez neki gondot jelent, akkor én megcsinálom – ilyenkor engedni kezdenek.”

Timi úgy gondolja, nem baj, ha valaki elsírja magát egy konyhában, hiszen az nem mutat erőt, ha valaki nem sír, a sírás csak az érzelemkifejezés egy formája. Kifejezetten szereti, ha ilyenkor nem áll meg a munka, mindenki továbblép, hiszen a feszültség a sírással már el is távozott. Annak viszont nem örül, ha rossz napjain azt mondják neki, biztos azért sír, mert menstruál. Közben mégis imád férfiakkal dolgozni.

Dusha Csenge szerint minden konyhának jót tesznek a lányok. Sok konyhában, ahol több a férfi szakács, megállás nélkül metálzene szól, de ez az ütem nem mindenkinek megfelelő, ő pár számig bírja, aztán inkább valamilyen csendesebb zene hat rá inspirálóbban. Ahol több lány van a csapatban, ott könnyebb ezeket a dolgokat egyensúlyban tartani.

Csenge úgy véli, aki éttermi munkába áll, az tudja, milyen testi-lelki terhet vállal, ha nő, ha férfi. „Lehet, hogy én sem fogom örökké bírni, de tudom, mire vállalkoztam. Van olyan, hogy elfáradok egy szervizben, összecsúsznak asztalok, és kell egy plusz kéz, de olyankor segítünk egymásnak.” Arról is mesélt, mennyire más látványkonyhában dolgozni. „Nehéz, mert jól kell kinézni, és ha elfáradtál vagy koszos a ruhád, akkor sem tudsz elvonulni. Másfelől viszont erősít is, hogy kitarts, hogy nyugodtan várd a vendéget – inspirál, hogy néznek. Egyszer történt meg velem, hogy belefröccsent az olaj a szemembe, és elsírtam magam, akkor rám szóltak, hogy ki kell vonulnom a konyhából.”

„Egyszer történt meg velem, hogy egy sráccal előbb értünk be, és felrakott a pultra, taperolni meg csókolgatni kezdett – ott nem tudom, mi lett volna, ha nem lép be egy kollégánk. Ettől függetlenül nem hinném, hogy a lányokat és a fiúkat másképp kezelnék, inkább az ember számít. Ma már nem divat annyira a hangos, megalázós stílus. Vannak olyan női konyhafőnökök, akik felvesznek a férfiakénál is keményebb hangnemet, szerintem erre nincs szükség. Sőt, kellenek a lányok a konyhába, hogy becsempésszék oda a lágyságot, a női rafinéria beivódik a munkába, és jót tesz neki.”

Miért olyan kevés a női szakács?

Rakonczai Timi szerint azért van kevés női szakács, mert ez egyáltalán nem család- és párkapcsolatbarát munka. A másik baj a sztereotípiákkal van, ami szerint ez egy férfiszakma. „Nálam mindenkinek az a reakciója, hogy úristen, te szakács vagy, nem is úgy nézel ki, miért nem otthon főzöl? Miért nem szerzel valami rendes szakmát?” Timivel megtörtént, hogy állásinterjún megkérdezték, biztos-e benne, hogy nőként szeretné ezt a munkát, úgy vélték, nem fogja bírni. Ahol adtak esélyt és behívták próbanapra, ott bebizonyította, hogy nincsen igazuk. Még egy párkapcsolati ismerkedésnél is meglepődik mindenki, hiszen egy szakácsnőt konyhás néninek képzelnek el.

Ő minden nehézsége ellenére szereti ezt a szakmát, azzal együtt, hogy nincsenek szabad estéi, és hogy át kell majd gondolnia, hogy hogyan lesz családja. Néha zavarja, hogy nem tud igazán csinos lenni és mindig van egy kis ételillata, hiszen sütők és fritőzök között van egész nap. Ugyanakkor szereti átvenni szerviz előtt a szép séfkabátját, ő azt is ápolt és szép megjelenésnek érzi.

Katkó Kriszta szerint ma Magyarországon a nők más esélyekkel indulnak, mint a férfiak, a nőket terheli a házimunka és a gyerekek ellátása. Hiába van szó róla, hogy ebben osztozni kellene, a gyakorlatban ez nem változik. „Megértem, hogy a tizenhat órás műszakokban dolgozó fiatal női szakácsoknak ez tényleg lehetetlennek tűnik, amikor azt is nehéz összehozni, hogy minden napra legyen egy tiszta séfkabátjuk.

Bosszantó, amikor megkérdezik tőlem, mit szól hozzá a családom, hogy konyhafőnök vagyok. Férfiaktól ezt ritkán kérdezik, azt feltételezik, hogy nőként elsődleges feladatom a család ellátása – ami egyébként nagyjából így is van.”

Krisztina szerint nem kiegyenlített a pálya: a férfiak karrierje és munkája azért fontos, mert a sikereiken és győzelmeiken keresztül definiálják magukat. „Én pedig állok az esti szervizben, és azon tépelődöm, hogy vajon van-e tornacucca a gyereknek. A vágyaimat nem határozhatja meg a nemem, de a lehetőségeimet igen, ha a gyerekem bárányhimlős, akkor érzem, hogy inkább ott lenne rám szükség, és nem tudok fókuszálni. Nekem több életem van, ez áldás és átok. Áldás, mert van egy másik életem, ahol biztonságban vagyok, de közben egy másik fókuszpontra is ugyanolyan energiával kell figyelnem, mint arra a munkára, ahol férfiakkal vagyok versenyben” – magyarázza.

Ugyanakkor hangsúlyozza: önbizalmat ad neki, hogy anya és nő. „Ha keserves helyzetbe kerülök a konyhában, amikor minden rosszul sikerül, feszültség van, akkor beugrik, hogy szültem három gyereket, voltam az élet és halál kapujában, mi történhet, ha leesik egy fazék? Semmi. Ha látom a célomat, akkor megvéd az, hogy nő és anya vagyok. Amikor mindezt valaki semmibe veszi, azt azért kell lepattintani, mert nevetséges, ha valaki a partvonalról szól be.”