Az erdőn-mezőn sok minden ehető, de a gyűjtögetés kemény, nehéz és veszélyes munka
2022. május 17. – 22:30
Fél napon át jártam a Mecsek harsányzöld erdőit, és megtudtam, mennyi minden ehető, használható, egészséges és finom, keserű és savanyú, furcsa és veszélyes, illatos és hagymás, de mindenképpen elképesztően érdekes növényen baktatok kirándulás közben. Kiderült az is, hogy a növénygyűjtés türelmet, körültekintést és gondos odafigyelést igénylő sport, sok veszélyt rejt, amihez sokat kell tanulni. De ha sikerül visszalassulni az erdő és a mező ütemére, csodálatosan kikapcsol, a begyűjtött növények pedig új ízeket, színeket, állagokat visznek a megszokott ételekbe.
Az Erdőkóstoló blog szerzője, Dénes Andrea botanikus vadnövénytúráján vettem részt Pécs mellett. Andrea nemcsak tanítja ezeknek a növényeknek a felismerését (hiszen gombaszakellenőr van, de növényszakellenőr nincs), de tíz éve kóstolgatja is az ehető növényeket, gyűjtés után kísérletezik velük, kipróbálja, miket lehet készíteni belőlük, így nemcsak arról tud sok mindent, mit érdemes gyűjtögetni, de arról is, mit kell csinálni velük.
A túrát Horváth Boldizsár, több menő étterem zöldségbeszállítója szervezte kifejezetten szakácsoknak, ide most eljöttek többek között a Szaletly, a 101 Bistro, a Spago, a balatonfüredi Mór24 és a MÁK szakácsai is. A gondolat, hogy többféle növénynek, zöldségnek és gyümölcsnek kellene a tányérunkra kerülnie, évek óta egyre erősebben meghatározza a világ gasztronómiáját. Fontos környezettudatos üzenete van ennek: a jövő táplálkozásának és így vendéglátásának legfontosabb jelszavai a lokalitás és a szezonalitás, azaz hogy csak azt együk, ami közel terem, nem messziről érkezik. Ez jó és fontos, viszont pár nyári hónapot leszámítva gyakran az az érzésünk, hogy ha csak helyben termesztett, szezonális alapanyagokat használunk, az túlságosan leszűkíti a lehetőségeinket. Ez azonban csak akkor van így, ha nem nézünk a krumplin és a céklán túlra.
A világ magas gasztronómiája már régen efelé halad, ez az úgynevezett Nordic Movement egyik alapja, a Noma, a Geranium és a világ éttermei között élen álló többi skandináv étterem is erre az alapra épít: mindent gyűjteni, ami ehető és felhasználható, majd ahány módon csak lehetséges, tartósítani őket. A Noma profi vadnövénygyűjtőket foglalkoztat, hogy kifejezetten újabb ehető és gasztronómiai értelemben is izgalmas növényeket, terményeket és bogarakat találjanak.
Különösen érdekes és fontos ez a szemléletmód azokon a területeken, ahol amúgy a klíma sokkal kevésbé színes termővilágot tud biztosítani, de már az egész világon elterjedt. Ha végigböngésszük a világ top 50-es listáján szereplő éttermek étlapjait, biztos, hogy ez a felfogás hatja át a rajtuk szereplő ételeket. Hozzánk ez a világban már általános szemlélet éppen csak becsorogni látszik, még az is távoli és alig látható cél, hogy a legmenőbbnek számító helyek csak helyi és szezonális zöldségeket használjanak. Itt-ott feltűnnek top helyek alapanyagai között olyanok, mint a kígyóhagyma, a medvehagymavirág, a bodza, a kamilla, a szagos müge, de ez még nagyon ritka. A legerősebb képviselője ennek a vonalnak a Salt, velük tavaly készítettünk interjút, valamint a Pajta is, ahol tavaly nyáron jártunk, de sok hasonló elemmel dolgozik a MÁK Bisztróban Mizsei János, és olykor Széll Tamás és Szulló Szabina is használ az ételeihez ilyesmit.
A túra első állomásán egy teljesen átlagos, parkoló melletti zöldterületen álltunk meg, ahol Dénes Andrea túravezetőnk ügyes dramaturgiát alkalmazva azt mondta: ahol állunk, a lábunk körül tulajdonképpen minden ehető. Ez így kapásból mesésen hangzik, a dolog azonban sokkal bonyolultabb ennél. Hiába ehető sok minden, az erdei levélzöldségeket mind külön időszakban lehet és érdemes gyűjteni és fogyasztani. A legtöbb növény csak pár hétig igazán jó állagú és ízű, utána megkeseredik vagy rágóssá válik. De olyan is van, hogy a növény egyik része korábban, a másik viszont később válik fogyaszthatóvá. Esetleg csak a levele vagy csak a termése ehető. Az is előfordul, hogy egy növény nyersen nem, csak hőkezelés után fogyasztható – és így tovább.
A legfontosabb pedig, hogy rengeteg növénynek, ami ehető, van hozzá hasonló mérgező rokona, amivel összetéveszthető, sőt: sok növénynek mérgező az egyik, de ehető a másik része.
Sok és alapos előtanulmányozási, kutatási munka szükséges ezeknek a beazonosításához és használatához, különben jó esetben simán csak kellemetlen eredmények sülnek ki belőle, rosszabb esetben mérgezést is okozhatunk vele. Ez persze nem új, biztosan mindenkinek a fülébe cseng Lőrinc barát szép monológja a növények és az ember kettősségéről („E kis virágcsa zsenge levele / Ölő mérget rejt, s balzsamot vele: / Szagold, s gyönyör hat minden ízet ált’; / Izeld, s szived verése is megállt.”)
A salátaboglárka például csak nagyon frissen kihajtott állapotában ehető nyersen, ha kivirágzott, akkor már maximum főzve, salátafőzelék-szerűen lehet megenni, mégis látni olyat, aki virágzó állapotában árusítja. A botanikus arra is figyelmeztetett, hogy a gyűjtögetésnek komoly szabályzata van, nemcsak törvénybe iktatva (hol, mennyit, hogyan szabad gyűjteni), de etikai értelemben is. Minden gyűjtögetőnek figyelnie kell arra, hogy hagyjon a növényből az utána következőnek, továbbá fontos, hogy sose tépje ki tövestül, hagyja tovább szaporodni. Érdemes ezért a kosáron kívül ollót is vinni magunkkal, és mindig vágni a leveleket, nem szakítani.
Bár csalánt már évek óta eszem, sőt a turbolyára is rákaptam az idén, rengeteg elképesztően érdekes ízű, állagú vagy illatú növénnyel találkoztam a túrán, amiken eddig csak tudatlanul tapostam. Kedvenc felfedezéseim között volt a hagymaszagú kányazsombor, ami a torma, a mustár és a hagyma aromáinak keverékét adja, a kígyóhagyma, ami egy nagyon vékony és hosszú, az újhagymánál vadabb-frissebb ízű hagyma, valamint a medvehagymabogyó és a vadkakukkfű. Nemcsak a lábunk alatt vannak ehető növények, de a fejünk fölött, a fákon, sőt a vízinövények között is találtunk kígyóuborka-ízű hajtásokat.
A vadnövénygyűjtő élete nehéz, az eső bőrig áztatja, a csalán megcsípi, a tüskék karcolják, és biztosan éppen abból a növényből kerül az útjába a legkevesebb, amit gyűjteni szeretne. Ha pedig nem veszi át a természet ritmusát még annyira se, hogy a bokorba pisiljen, nem fog tudni egészen azonosulni a gyűjtögető életmód csodáival. Még így is átragad rá a gyűjtögetők felfedezésének öröme, és bátor lelkesedéssel rágcsál el minden hagymaszagú, mustárízű, keserű, csípős, rágós, szőrös és nyálkás levelet, bogyót, rügyet, amiről kiderül, hogy ehető.
Ám ha a gyűjtögető életmódba csöppent városi ember elképzeli, milyen lenne, ha ezzel a módszerrel kellene fenntartania magát, elsőre meglehetősen ijesztőnek tűnik a feladat.
Ami még a vadnövénygyűjtésnél is csodásabb módon nehéz kihívás, az a gombászás. A túra után Dencsházán folytattuk az utat, ahol a Banyaerdő egyáltalán nem boszorkányos vadnövény- és gombafeldolgozó asszonyai szegfűgombagyűjtésre vittek el minket. Az első percben bokáig süllyedtem a jéghideg vízbe a lápos mezőn, majd ezzel a tocsogó lelkesedéssel mentem tovább, orromat a talaj közvetlen közelében tartva. Merthogy a gombák picik, és a legdúsabb fűkötegek alá bújnak, nehéz őket kiszúrni, leszedni pedig fáradságos. Az első hat szem viszont, amit megtalál a szűz gombász, azonnal a szerencsejátékos vak, véletlen győzelmének reményével és rögeszméjével hajt további keresésre. Egy idő után teljesen megszűnik a világ, tér és idő, mindenki teljesen elnémul, csak a lába elé meredve lépdel óvatosan, mintha attól félne, a gombák meghallják. Hármunk kitartó, egyórás gyűjtögetése nem tett ki félkilónyi gombát: semmiből nem lehet jobban megérteni, milyen nagy ára van az ilyesminek, sokkal nagyobb, mint az a pénz, amennyit a városban sokallanánk érte odaadni.
A túra óta azon veszem észre magam, hogy kizárólag lehajtott fejjel járok minden zöld területen, pásztázom a rétet és a kerítéstöveket, ismerős hajtásokat, leveleket és virágokat keresgélek. Ez egy életforma, ami kemény, és nemcsak fizikai, de szellemi megerőltetésekkel is együtt jár, viszont ha az ember komlóhajtások után kutat vagy bogyókat gyűjtöget, teljesen megfeledkezik róla, hogy pár órával korábban még a csirkemell árán dühöngött, vagy azon aggodalmaskodott, hány lájk érkezett a posztjára. És ez csak a lelki aspektusa a dolognak, hiszen ezekkel a vadnövényekkel kísérletezgetni, összekóstolgatni őket más alapanyagokkal, vizsgálni, hogyan viselkednek különböző módon párosítva, még annál is sokkal jobb. Ez egy örök tanulás, ami csak szakember segítségével sajátítható el biztosan, hogy a felismerés és a gyűjtés, sőt a felhasználás is teljesen veszélymentes legyen.
Az erdő-mező nyugalmából annyit sikerült magammal hoznom a belvárosba, ami kitartott addig, ameddig a gyűjtögetett medvehagymabogyóimat a kis, ernyős virágaikról lecsipkedtem. Ezek a kis, szív alakú termések nagyon ragaszkodnak a szárukhoz, ráadásul a szirmokat le kell róluk szedegetni. Csak pár hétig érdemes gyűjteni a bogyókat, de aki Tenczer Gábor kolléga útmutatása nyomán megtalálta a tuti medvehagyma-lelőhelyeket, most még gyorsan visszamehet bogyóért is. Túravezetőnk leggyakrabban savanyítja őket, remek elnevezéssel kaprinak hívja az így tartósított, lesózott bogyókat. Én is fermentáltam, de nem tömény sóval, hanem ötszázalékos sóoldatot öntöttem rá egy befőttesüvegben, majd hagytam pár napig szobahőmérsékleten érni, és most várom, hogy mindenfélére rászórhassam.