Ha a levegőben a májusi napsütésben enyhe ánizsillatot érzünk, azért egy alig ismert, vadon termő növény a felelős. Még a budapesti betondzsungelekben is mindenütt ott van, budai utcácskákban, kerítések tövében, de erdőben és mezőn is óriási bokornyi terem belőle. Én meg egész idáig súlyos százasokat fizettem a zöldségesnél petrezselyemért, amikor csak le kell vagdosni a zamatos turbolyát, hazavinni, és minden kissé unalomba hajló ételt illatos, tavaszi fogássá varázsolni vele.
A turbolya szerencsére már a képek alapján is jól megkülönböztethető a körülötte növő gazoktól, de ha elfogna minket a kétely, elég ujjaink között megmorzsolgatni a leveleit, és máris felszabadul a friss ánizsillat. Ne a tömény, orrfacsaró likőrszagra gondoljunk, de ne is a mély, sötét, bitangerős csillagánizs-aromára, ez valami egészen más, egy távoli, mérsékelt, elegáns, finom rokon. Azok is kedvelni fogják, akik nem buknak a görög–olasz ánizsos alkoholokra, hozzám hasonlóan. Most, hogy a tavaszi primőrök iszonyú sokba kerülnek, különösen nagy örömmel ülünk fel a vadnövény-gyűjtögetős divathullámra, ezért eszünk csalánt és retekzöldet, és ezért ajánljuk a turbolyát is.
Fontos, hogy nagy körültekintéssel kell gyűjteni, az ellenség megtévesztése végett ugyanis létezik egy hozzá nagyon hasonló növény, ami mérgező. A foltos bürök leveleinek formája olyasmi, mint a turbolyáé, szára viszont vastagabb és foltos. Levelei nem finom ánizsillatúak, hanem kifejezetten büdösek. Szóval csak szagolgatva és szárakat ellenőrizve turbolyázzunk!
Miután először olvastam róla a Fűszer és Léleknél, és begyűjtöttem a budai kertvárosi negyed kerítéstöveiben az első csokornyit, kiderült, hogy a csalánhoz hasonlóan olyasmiről van szó, ami csak a mi étkezési kultúránkban ismeretlen, a francia konyha előszeretettel alkalmazza. Fontos eleme például a béarni mártásnak, ami egy meleg, vajas-tojásos emulzió húsok és zöldségek mellé. Itt is tárkonnyal, esetleg más zöldfűszerrel együtt használják, ahogy más szószokhoz is, valamint levesekhez, halas-csirkés ételekbe, fűszervajhoz, omletthez, gombákhoz és így tovább.
A turbolya levelei a répazöldre hasonlítanak, de enyhe ánizsillatuk van – Fotó: Ács Bori / Telex
Valószínűleg itthon is sokkal gyakrabban használták azelőtt, mint most, különböző elnevezésekben bukkan fel régi receptekben és szakácskönyvekben. Nevezik barabolynak, ormánkának, olasz salátának, esztergamagnak is, de eredeti, görög nevének tövében az öröm szót lehet felfedezni – és valóban örülünk is a turbolyának.
A legrégebbi receptek zöld mártásokat (sásákat) készítettek vele, de tették salátába is, sima ecetes-olajos öntettel. Egyszerű turbolyaleveseket viszont készítettek a francia és a német nyelvterületeken is, többé-kevésbé a csalán- és a medvehagymalevesekhez hasonló módszerrel. Ezeknek az alapja valamilyen egyszerű sűrítő technika (rántás, főtt krumpli vagy tojássárgája), a lényeg az egyszerű frissesség.
Zilahy Ágnes receptje is épp ilyen a 19–20. század fordulóján: elég innen az alapelvet kölcsönözni, és a mai szokásainkra alkalmazni: enni krémlevesekre és főzelékekre szórva, salátákra, szószokba, szendvicsekre és szendvicskrémekbe.
Párolt zöldborsóhoz próbáltam először, ami nagyon szereti a változatos zöldfűszerhasználatot, a megszokott petrezselymen túl mentával és bazsalikommal is nagyon jó. Nem volt hát kérdés, hogy az édeskés hüvelyes a turbolyával is nagyon jó lesz, az éppen csak egy friss májusillatot ad hozzá.
Mivel épp arra voltam kíváncsi, mit tesz egy marék vadnövény valamivel, ami alapból elég unalmas, kipróbáltam héjában főtt, felkockázott, vajban megforgatott krumplival. Pont azt tette, amit vártam tőle: tavaszi, friss, zsenge étellé varázsolta.
Egy tál sima főtt krumplit is felvidít a turbolya – Fotó: Ács Bori / Telex
Turbolyás, barna vajas krumpli
Alapanyagok:
3 közepes krumpli (vagy újkrumpli!)
30 gramm vaj
só
egy csokor turbolya
két evőkanál citromlé
A krumplikat héjukban megfőzöm, még forrón lehúzom róluk a héjukat, és felkockázom őket. Ha újkrumpli van már kéznél, és pici, akkor egyszerűen ledörzsölöm a héját, és kevés vajon, fedő alatt megpárolom. Egy kis lábosban felolvasztom a vajat, majd a legalacsonyabb lángon addig melegítem, míg elkezd aranyszínűvé válni. Vigyázat, hamar leég, ha változni kezd a színe, azonnal le kell venni a lángról. A vajat a felkockázott krumplira öntöm. Megsózom, meglocsolom a citromlével, majd megszórom az apróra vágott turbolyával.
Ugyanilyen változásokon esett át az az egyszerű kecskesajtkrém, amibe kevés újhagymazöldet és turbolyát tettem. Annyira zsenge, enyhe illata van, hogy minél szimplább alapízű ételbe tesszük, annál nagyobb ereje lesz, ezért működik a legjobban vajjal, tojással, majonézzel, krumplival.
Kecskesajtkrém és turbolya – Fotó: Ács Bori / Telex
Mint a medvehagyma esetében, itt is érdemes körültekintően gyűjtögetni, és csak azt a levelet megenni, ami nemcsak úgy néz ki, mint a képen látható, de enyhe morzsolgatásra átható ánizsillatot áraszt. Most a legfinomabb, most kell gyűjteni, ilyenkor a legzsengébb, később a levelei fássá válnak.
