A csalán mindent megtesz azért, hogy mély ellenszenvet váltson ki belőlünk: gyomnövény, tehát elveszi a teret más, haszonnövényektől, ráadásul félelmetes is, mert levelei szúrósak, tüskések, és mindenki őriz emlékeket gyerekként súlyosnak érzett csaláncsípésekkel tarkított traumatikus kirándulásokról. Ahogy az utóbbi években sok más, gyomnak gondolt növény, úgy a csalán mellett is sokan felszólalnak a világban, hiszen növényt gyűjteni, enni fenntartható, kevesebb húst fogyasztani szintén, reklámja azonban még mindig nem elég erős, nem látom, hogy ellepnék az Instagramot vagy a TikTokot a belőle készült remek ételek.
Elég kár, ugyanis a csalán ingyen van, csodás, rettentően egészséges, a népi gyógyászat évszázadok óta gyógyszerként alkalmazza, de ami számunkra itt a legfontosabb: a csalán finom. Annak pedig vitathatatlan bája és praktikuma van, amikor leszedek egy zacskónyi növényt, majd hazaviszem, és ebédet készítek belőle, ami nemcsak gasztronómiailag izgalmas, de mindenféle varázshatása is van.
Azt mindenki tudja, hogy teaként a csalán remek vízhajtó, és hatékony, allergiás tüneteket enyhítő kúrákat tarthatunk vele, sőt gyulladáscsökkentő is, és ha valakinek a forrázat kortyolgatása közben feltűnt, hogy a többi gyógyteához képest milyen remek íze van, talán az is felmerülhetett benne, hogy meg lehetne enni. Sok benne a C-vitamin, a kalcium, a magnézium, a cink, a foszfor, és – vegánok, vegák, figyelem! – az algák után közvetlenül a legtöbb vasat tartalmazó növény hírében áll.
Fotó: Ács Bori / Telex
Magam sem gondoltam rá, hogy ételbe tegyem, egészen addig, míg Váncsa István meg nem írta a Lakoma-sorozat francia kötetében. A vonatkozó fejezet szerint Toulouse-ban közkedvelt fogás a csalánleves, városi asszonyok pedig jó pénzt fizetnek a friss csalánhajtásokért.
Sokan hasonlítják a spenóthoz, és valóban emlékeztet rá, de megvan az a nagyon fontos különbség köztük, ami a házi és a vadállatok között. Határozottan érezhető rajta az a bizonyos vad, erős íz, éppen ettől izgalmas.
Ugyanakkor egy teljesen új alapanyag első tesztelésekor jól jön egy sorvezető, ezért kezdetben sokan úgy néznek rá, mint a sóskára vagy spenótra: olyan receptekben használják a csalánt is, amelyekben ezek jól működtek. Ez a módszer pedig, úgy tűnik, valóban célravezető.
És ez itt a lényeg: most kell csalánt gyűjteni és enni, mert tavasztól őszig ott uralkodik ugyan a kert sarkában és az erdők szélén, ilyenkor a legfinomabb. A pici, zsenge hajtásokat kell keresni, amik még alig-alig bújtak ki a földből. Ezeknek különös előnye, hogy alig csípnek, persze azért nem árt egy erős kesztyű, zárt, vastag kabát és pulóver a szedegetéshez. Érdemes olyan helyeken gyűjteni, amik távol esnek a főútvonalaktól, és így is jól megmosni evés előtt. Lehet szedni belőle később is, amikor nagyobbak lesznek, de akkor már inkább érdemes fellógatva szárítani és teának eltenni, esetleg szörpöt készíteni belőle.
De nem csípi meg a nyelvem?
A legzsengébb hajtásokat sokan nyersen is beleteszik salátába, pestóba, de ha picit nagyobbak a levelek, tényleg megeshet, hogy csípi az ember torkát. A belépő szint kétkedőknek a leves: ez éppen úgy készül, mint a medvehagymás, amit itt mutattunk be. A különbség annyi, hogy a csalánt egy percig azért érdemes forralni a többi alapanyaggal együtt, és aztán jöhet a turmixolás, máskülönben épp ugyanaz a formula. Akinek ebben a formában bejött, továbbléphet, de további felhasználás előtt még ekkor is érdemes blansíroznia a leveleket.
A blansírozás amúgy is szuper módszer, érdemes megtanulni: egy nagy adag vizet forralok, megsózom, beledobom a csalánleveket (szárakat nem!), egy-két percig hagyom forrni, majd leszűröm, esetleg jeges vízbe teszem, hogy ne veszítse el szép színét.
Fotó: Ács Bori / Telex
Mártogatós csalánnal és dióval
Alapanyagok:
100 gramm blansírozott, erősen kifacsart, lehűlt csalán
100 gramm natúr krémsajt
egy marék dió
4 gerezd fokhagyma
egy kiskanál vaj
A csalán leveleit leszedegetem a szárról, forró vízbe dobom, majd pár perc főzés után leszűröm, hideg vízben lehűtöm, és amennyire csak lehetséges, kicsavarom. Robotgépbe teszem, és a dióval pürésítem. Egy serpenyőben felolvasztom a vajat, beleteszem az aprított fokhagymákat, és pár perc alatt illatosra párolom, közben sózom. Ezt a keveréket is a csalánhoz adom, elkeverem. Végül beleforgatom a krémsajtot is. Pirítóssal, hasábokra vágott retekkel, répával, céklával, csipsszel tálalom.
Fotó: Ács Bori / Telex
Csalánomlett
Az indiai konyha több esetben is tesz mindenféle fűszert a spenótos ételeihez, olyanokat, amiket mi nem szoktunk: kurkumát, gyömbért, római köményt. Meglepően jól mennek hozzá, de mit tesz hozzá a vadízű csalán? Most kipróbáltam ebben az omlettben.
Alapanyagok:
2 tojás
fél teáskanál friss, reszelt gyömbér
fél teáskanál kurkuma
negyed teáskanál őrölt római kömény
1 kiskanál vaj
egy csipet só
100 gramm blansírozott, kinyomkodott csalán
A forrázott csalánt apróra vágom, tálba teszem, összekeverem a fűszerekkel, ráütöm a két tojást, elkeverem. Egy serpenyőben felhevítem a vajat, óvatosan beleöntöm a masszát, elegyengetem. Hagyom megsülni az alsó felét, majd óvatosan megfordítom. (Aki először csinál ilyet, előbb kenőkéssel vagy lapáttal lazítsa fel az omlettet a serpenyőről, majd borítson rá egy lefelé fordított tányért, így fordítsa meg a serpenyőt, majd csúsztassa a tányérról vissza az omlett még sületlen oldalát.) Megsütöm a másik felét is. Fűszerek nélkül, esetleg valamilyen sós sajttal, például fetával vagy kecskesajttal is kiváló.
Hogyan lehet még finom a csalán?
Pestóba, felét medvehagymára vagy bazsalikomra cserélve.
Sós palacsintába keverve a nyers vagy blansírozott leveleket.
Rizottóba keverve, esetleg kék sajttal.
Az itt bemutatott módszer szerint tejes mártást főzve, blansírozott csalánt belekeverve főzelék is lehet. Ha pedig turmixoljuk, akkor mártás hús, hal mellé, vagy akár tésztára.
A blansírozott, aprított leveleket nokedlitésztába keverve.
