Ez a cikk több mint egy éve jelent meg, elképzelhető, hogy pár elavult infó is van benne. Ha ilyet látna, kérjük, jelezze.
Medvehagymaszezon van, ilyenkor sokan összekötik a kellemest a hasznossal: egy jót túrázva szedik tele a szatyrukat a piacon méregdrágán kapható egészséges növénnyel. Az ajánlónkban bemutatott Burok-völgy vad őserdejének talaját szőnyegszerűen borítja ugyan a medvehagyma, aminek illata belengi a szurdokszerű völgyet, de a növényt csak a védett területen kívül, a cikkben javasolt helyen lehet szedni. Kísérletképpen – egyet fizet, kettőt kap alapon – túracikkünket összekötjük gasztrorovatunkkal, és egyből recepteket is kínálunk a levelek felhasználására.
Április van, már vannak olyan napok, amikor dől a napfény a hegyi erdőkre, de a bükkösök ilyenkor még nem nyitják ki levélkupoláikat. A talajszinten néhány növény megpróbálja kihasználni a rövid, árnymentes időszakot és szőnyegük szétterül a fák tövénél, megpróbálva a lehető legtöbb fényt begyűjteni a növekedés beindításához. Főszereplőnk az egyik ilyen növény, a medvehagyma, aminek szőnyegszerű foltjaival a főváros környékén leginkább a Gerecsében és a Bakonyban találkozhatunk.
Fotó: Tenczer Gábor / Telex
Mivel a medvehagyma az elmúlt években divatnövény lett az egészségkonyhákon, mindenkinek megvan a maga titkos helye a szedéshez. A legismertebb gyűjtőhelyek a Gerecse oldalában, a Kéktúra mentén, vagy a Keleti-Bakonyban, Várpalota fölött találhatók. Most egy olyan túrát ajánlok, ami önmagában is elég káprázatos, őserdő-hangulatú, néha szurdokká keskenyedő völgyben halad, a völgy alját pedig annyira beteríti a medvehagymaszőnyeg, hogy szinte rajta lépked az erős illattól kóválygó fejű túrázó. A sokáig áthatolhatatlan rengetegnek számító bakonyi Burok-völgyről lesz szó.
A startpont az Isztimér településhez tartozó erdei pihenőhely, Királyszállás. Itt le lehet tenni az autót (ha a Clark Ádám téri 0 km-kőtől számítjuk, Budapestről egy bő óra alatt megtehető a 98 km hosszú idevezető autóút), aki tömegközlekedéssel menne, a Várpalotáról Jásdra induló busz 10 perc alatt ott van a Királyszállási elágazás nevű buszmegállónál. Királyszállástól kicsit visszább, kis fatábla mutatja a műútról a Burok-völgybe vezető P+ jelű túrautat. Csak pár lépés az erdőben és már úgy érezzük, mintha fokhagymás lángost majszolna valaki a közelünkben. Pedig csak beérünk a medvehagyma birodalmába.
Rögtön az elején szólnom kell, hogy védett természeti terület lévén, a Burok-völgyben csak erdőkezelői engedéllyel szedhető a medvehagyma, ezért inkább a védett sávtól kicsit északra essünk neki a leveleknek, ha a túraleírásban odaérünk, mondom is, hogy hol.
A széles völgybejárat fái még csupaszon álldogálnak, néhány bokorfélén még csak fakadnak a rügyek, de a talaj már olyan zöld, mint egy focipálya gyepe. Mindenütt friss, zsenge medvehagymalevél, lelki szemeinkkel látjuk, ahogy az illata gomolyog felfelé.
A túraúton itt még kényelmesen sétálhatunk, a tágas erdő pedig nemcsak a szemünket és az orrunkat köti le, hanem a fülünket is: az ágakon madarak füttyögnek harsányan egymásnak. Egy vén, csavart törzsű fa mellett információs tábla tájékoztat arról, hogy hol is vagyunk: a Burok-völgyi Őserdő félkör alakban húzódik Királyszállástól Bakonykútiig, Várpalota fölött, a Tési-fennsík délkeleti peremén. A néhány ponton szűk szurdokká keskenyedő völgy átlagos mélysége 50-90 méter, hossza 10 km. Előre figyelmeztetnek: nehezen járható, akadályokkal tűzdelt útvonal.
Fotó: Martiskó „Amerika” Gábor, Tenczer Gábor
Hogy miféle akadályokkal, arra hamarosan rájövünk. A völgy hamarosan összeszűkül, falai meredeken futnak fel, magas sziklákkal, sziklafalakkal tarkítva. A völgyoldal erős lejtőin álló fák nem mindegyike tudja tartani az egyensúlyt, ezért sok bedől keresztbe a völgy aljában futó túraútra. A Burok-völgy pedig nem az a típusú kultúrerdő, ahol a keresztbe dőlt fatörzseket egy napon belül feldarabolják, hogy az úri közönség kényelmesen sétálgathasson. Megkezdődik az átbujkálás, mászókázás.
A kezet-lábat egyaránt átmozgató akadálytúrázás nem mindenkinek jön be annyira. Az egyik pihenőnél találkozunk egy középkorú túracsoporttal, tagjai megszeppenve kérdezik, hogy milyen hosszú még a völgy, és ilyen lesz-e végig, mert lehet, visszafordulnának. Azt javaslom nekik, hogy az út nagyjából harmadánál forduljanak ki velünk a Burok-völgyből az észak felől betorkolló Bükkös-árkot követve, és akkor a visszafele út jelentős részét már kényelmesebb ösvényeken tehetik meg. (Mi azért megyünk arra, mert a Bükkös-árok fölött vannak a legális medvehagymamezők.) Együtt indulunk tovább.
Az akadálypálya egy darabon még folytatódik. Némelyik keresztben fekvő, korhadófélben lévő fatörzsön már ezernyi rovar futkos, néhány még álló, öreg, de már korona nélküli törzs testén taplógombák garmadája élősködik, a szemünk előtt haldoklik, születik és burjánzik a vegetáció. A burjánzásból egyelőre még csak a medvehagyma veszi ki igazán a részét, de jártam itt már nyár elején, havasi hagymák, kosborok, páfrányok terjeszkednek a szétterült, árnyékos lombsátor alatti páradús levegőn.
Kiss Lajos földrajzinév-magyarázata szerint a völgy a most még nem látható, de májustól már szinte burokszerű lombsátorról kaphatta a nevét. A nyelvész szerint „az elsődleges (1391-es említésű) Bark helynév egy személynévből alakult, majd idővel Burok alakot öltött, a sűrű lomb jelentésben is használt burok főnév hasonító hatásának tulajdoníthatóan”.
A völgy meredek sziklafalai több helyen is barlangokat rejtenek különböző magasságokban. Mi a Savanyó Jóska-barlangot néztük meg közelebbről, ami egészen közel, az út mellett ásít, és némi könnyed sziklamászással elérhető. A nevezetes dunántúli betyárnak több búvóhelye is volt a Bakonyban, kifejezetten az olyan eldugott, sziklás völgyszurdokokban, mint a Gaja-szurdok vagy a Burok-völgy, ahol eltűnhetett a csendőrök szeme elől.
Fotó: Martiskó „Amerika” Gábor és Tenczer Gábor
A burok-völgyi erdei mászókából a Bükkös-árok beágazásán lehet csak kiszállni a P (piros sáv) jelű túraútra térve, aki ott nem teszi meg, annak végig kell mennie Bakonykútiig. Így viszont egy körúttá alakítható a túra, aminek az északi részén nem mellesleg legálisan is lehet medvehagymát szedni – a szabályozás szerint naponta fejenként legfeljebb kétkilónyit. (A pontos határok az erdőtérképen kisilabizálhatók.) Ám a Bükkös-árok sem adja könnyen magát, az eleje éppolyan, mint a Burok-völgy, vannak keresztbe dőlt bükkök, kőrisek, gyertyánok bőven. Egy idő után azonban az árok megszelídül, az ösvény erdei útba vált (még mindig P jelzéssel).
A felszíni részen, a Hárs-hegy környékén, már kiérünk a természetvédelmi zónából, itt nyugodtan gyűjthetünk medvehagymát. (Hozzáteszem, megpróbáltam megkérni az engedélyt a burok-völgyi gyűjtésre is a Bakonyerdőtől, válasz azonban sajnos nem jött.) A Hárs-hegy után a P jelű túraút beletorkollik egy murvás kocsiútba, amin visszafordulunk a start irányába. Az útról lehetetlen letévedni, de aki teljesen biztos akar lenni a dolgában, figyelheti a K+ jelet, azt követve szép nyugodtan vissza lehet sétálni Királyházáig, befejezve a 10 kilométer hosszú, mintegy háromórás kört.
Nagyítható túratérkép:
Cikkünk azonban itt nem ér véget, mivel a hátizsákunkban ott lapul a frissen szedett, zsenge medvehagyma, természetesen azzal is kellene kezdeni valamit. Ezért átadom a szót a Telex gasztroszakértőjének, Ács Borinak, kalandozzanak vele tovább az ízek túraútjain.
Mit kezdjek a zsákmánnyal?
A medvehagymának különös helye van az életünkben, minden szempontból: a hosszú, sötét tél után az első a szemnek, orrnak és a szájnak is. Bármire teszem, szebb lesz tőle, még egy szendvics vagy egy rántotta is, ráadásul mindennek ad egy nagy adag frissességet ízben és állagban, sőt illatban is. Minden tavasszal annyira örülünk neki, hogy mindenre rátesszük, azután az első lelkesedés alábbhagyásakor kezdődnek a kísérletezések: mibe lehetne még beletenni? Tavaly végigvettük, hogy tartósítása csak átmenetileg, hetekre lehetséges, pesztóban vagy fűszervajban, valamint hogy magas vagy hosszas hőkezelésre sokat veszít az ízéből. Ha medvehagymához nyúlunk, egyfelől végtelen szabadságot kapunk, hiszen illik mindenbe, amibe fokhagymát, hagymát vagy újhagymát tennénk, bátran párosíthatjuk bármivel. Másfelől viszont megköti a kezünket a tény, hogy nem szabad hosszan és erősen sütni vagy főzni.
Így aztán mehet curryre, főzelékre, levesre, sült rizsre, pirított tésztára, rizottóra, tojásféleségekre, salátákba, illetve mindenbe, ami nagyon rövid hőkezelésen esik át. Különösen jól megy zöldborsóhoz, édesburgonyához, halakhoz, sajtokhoz, túrókhoz.
Bár vannak bevált receptek és klasszikus kedvencek, mégis minden évben új kísérletekbe vágok, talán azért, mert sokáig kell rá várni, rövid ideig tart a szezonja, és tartósíthatatlan, ezért minden pillanatot igyekszem maximálisan kihasználni, míg elérhető. Ilyenkor újra elfelejtem, hogy tavaly is elvesztette a magas hőtől az ízét, ezért nem tudok ellenállni olyan ötleteknek, mint hogy falafelbe daráljam. Félsiker: a színe csodás lesz, a markáns medvehagymaíznek viszont csupán a töredéke marad meg benne; hiába, a 180 fokos olaj megtette a hatását.
Mibe tegyem akkor azt a rengeteg medvehagymát, amit gyűjtögettem? Először is jó tudni, hogy a hűtőben egy hétig is vígan ellesz, ha egy pohár vízbe állítjuk, és ráhúzunk egy nem áttesztő zacskót. Ez az adag apró levelenként töltheti be a fent felsorolt kiegészítő szerepét, rászórható mindenre. A maradékhoz pedig kifejezetten olyan recepteket találtam ki, amik jó nagy csokornyi adagokat kebeleznek magukba úgy, hogy a szín és az ízhatás is megmaradjon.
Fotó: Ács Bori / Telex
Tojásos nokedli
Alapanyagok:
a nokedlihez:
300 gramm liszt
3 tojás
180 gramm zsíros tejföl
negyed teáskanál só
fél csokor medvehagyma
a pirításhoz:
50 gramm vaj
4 tojás
fél csokor medvehagyma
Egy lábosban felteszek vizet forrni. A nokedlihez a tojásokat tálba ütöm, simára keverem a tejföllel, sózom. A medvehagymát egészen finomra aprítom, és a tejfölös tojáshoz keverem, majd beleszórom a lisztet is. Ragacsos, sűrű masszát kell hogy kapjak. A lobogó vízbe is sót teszek, majd nokedliszaggatóval, esetleg egy deszkára öntve, majd onnan késsel adagolva gyorsan a vízbe szaggatom a nokedliket. Amint megszilárdultak, leszűröm. Egy nagy, mély serpenyőben felolvasztom a vajat, ebbe öntöm a nokedliket, és átpirítom az egészet. A lángot elzárom a serpenyő alatt. A tojásokat tálba ütöm, felverem, és lassan, állandó keverés mellett a nokedlikre csorgatom. Megszórom a maradék friss medvehagymával, azonnal tálalom.
A magyar kencék királya
Nem tudom, szabad-e egyáltalán körözötthöz receptet adni, hiszen amint leírom, hogyan csinálom, millióan fognak felháborodni és hiányolni belőle fokhagymát, zsírt, köményt, kifogásolni a tehéntúrót, vagy a túrók arányait, stb. Ezért inkább úgy mondom: mindenki csinálja úgy, ahogy szereti, csak szerezzen hozzá valódi túrót a piacon, és tegyen bele rengeteg medvehagymát. Ha pedig épp nem lenne kéznél túró, akkor nagyon jól mehet friss krémsajthoz is, vagy különböző krémsajtok keverékéhez.
Fotó: Ács Bori / Telex
Medvehagymás körözött
50 gramm puha vaj
150 gramm juhtúró
150 gramm tehéntúró
só (a juhtúró sósságától függően)
egy teáskanál mustár
egy evőkanál tejföl
egy teáskanál őrölt pirospaprika
egy nagy csokor medvehagyma
Az alapanyagokat alaposan elkeverem, kóstolgatva sózom, majd nagyon apróra vágott medvehagymát is keverek hozzá.
Trükkös leves
Az ízanyagok elillanásának megakadályozása végett itt sem szabad főzni a medvehagymát, csak egy trükkre lesz szükség. Ezt a trükköt ki-ki a maga módján végzi: az egyik lehetőség, hogy egy besamelszerűséget főzünk, és ebbe vagdossuk, turmixoljuk a medvehagymát. A másik alap lehet egy krumplileves, itt viszont nagyon kell vigyázni, hogy aprócska adagokban turmixoljuk a krumplit, nehogy kicsapódjon belőle a keményítő és nyálkás masszává váljon. Ez egy vegán verzió, de a húsleves egy része tejszínre cserélhető, és még krémesebb lesz a végeredmény.
Fotó: Ács Bori / Telex
Medvehagyma-krémleves
Alapanyagok:
3 közepes darab krumpli
egy kiskanál vaj
egy gerezd fokhagyma
egy liter húsleves/alaplé
egy nagy csokor medvehagyma
fél citrom leve
egy kiskanál reszelt torma
a tálaláshoz további medvehagyma, tejföl
A vajat megolvasztom egy lábosban, az összetört, felaprított fokhagymát hozzáadom, és pár másodperc múlva felöntöm a húslevessel. A krumplit meghámozom, felkockázom, és a leveshez keverem. Amikor puhára főtt, hagyom kissé kihűlni, majd hozzáadom a felaprított medvehagymát, és turmixgépben nagyon rövid idő alatt pürésítem. Tormával, citromlével ízesítem, tejföllel és további friss medvehagymával tálalom.
Honnan derül ki, hogy finom medvehagymát és nem mérgező gyöngyvirágot találtam?
A medvehagyma megtévesztően hasonlít a gyöngyvirág leveleihez, a különbség az, hogy az utóbbi nagy mennyiségben mérgező. Gyűjtögetés közben a következőkre érdemes figyelni:
A legárulkodóbb jel maga a virág, ami a medvehagymának is lehet ugyan, de egészen más formájú, mint a jellegzetes, gyöngy alakú gyöngyvirágé.
A medvehagymának erős fokhagymaillata van, a gyöngyvirág levele szagtalan. Érdemes kicsit megdörzsölgetni a leveleket, és máris kiderül az igazság.
A gyöngyvirág levele szürkésebb zöld, mattabb színű, levelének fonáka viszont fényes, levélerezete határozottabban látható, különösen fény felé tartva.
A gyöngyvirág levelei párosan vagy hármasan nőnek egy „szárról”. Amikor elkezd kihajtani a levelek összecsavarodottak, mintha kis botocskák bújnának a talajból, és fokozatosan csavarodnak ki a növekedésük során. A medvehagyma levelei rögtön kiterülve nőnek egyre nagyobbra.
