Ha már a bab a jövő étele, akkor játsszunk vele

A jelenleg érvényes számítások szerint a jövő táplálkozásának sokkal jelentősebb részét teszik majd ki a zöldségek és hüvelyesek, mint ma. Ezek a növényi élelmek rendelkeznek megfelelő mennyiségű fehérjével és energiával ahhoz, hogy napjaink többségében hús nélkül is ellegyünk. Ha azonban pusztán a menzás főzelékek, levesek felől nézzük ezeket az alapanyagokat, talán már nem is érezzük úgy, hogy meg akarjuk érni azt a bizonyos jövőt.

Muszáj lesz azokhoz a konyhákhoz fordulnunk segítségért, melyek már ősidők óta sokkal nagyobbra becsülik ezeket az alapanyagokat. Ahogy a zöldségeknél, a babok, lencsék világában hasonlóképp elég megismerni új technológiákat és kombinációs szerkezeteket ahhoz, hogy egy idő után magunk rakjunk össze kreatív, egyedi fogásokat.

Áztatni kell-e?

A legtöbb embert az riasztja el a hüvelyesektől, hogy hosszas tervezést igényelnek, hiszen áztatni kell őket. Ezt az aggályt kapásból el is vethetjük, ugyanis a csicserit leszámítva egyiket sem muszáj beáztatni, maximum tovább fognak főni. Persze az áztatás jó dolog, valóban felgyorsítja a főzést, és segít abban is, hogy szebbek maradjanak a szemek, ne essenek szét, de sürgős esetben elhagyható. Mikor néhány éve Kenji Lopez a Food Lab rovatban kikísérletezte, milyen befolyással van a babok főzésére és emészthetőségére az áztatás, én is leteszteltem ezeket a módszereket. A tanulság az volt, hogy az apró szemű hüvelyesek – lencse, gyöngybab, sárgaborsó – úgy is simán megpuhulnak, hogyha nem, vagy csak pár órára volt időnk beáztatni őket. Mindez persze nagyban függ attól, mennyire régi is az a szárított bab, lencse – a frissebb, nedvesebb nyilván hamarabb is fog megpuhulni, mint a régebbi, száraz. A csicseri ezzel szemben tényleg nagyon lassan készül el áztatás nélkül, sőt, neki szüksége van egy egész napnyi fürdőre ahhoz, hogy egy óra alatt megfőjön, máskülönben akár 3-4 órán keresztül is rotyoghat, mire ehető lesz.

Kenji Lopez továbbmegy, és azt mondja, az áztatás még veszteséggel is járhat, mivel egy csomó vitamin, ásványi anyag, de mindenek felett íz vész el, ha a babokat beáztatjuk, és az áztatólevet leöntjük. Még a puffadással kapcsolatos hiedelmekről is meglepő eredményre jut, szerinte a kellemetlen jelenségnek semmi köze nincs az áztatáshoz, sokkal inkább azzal függ össze, milyen maga az alapanyag, és hogy mivel ettük, meg persze az egyéni, alkati berendezkedésektől.

Áztatni ettől még hasznos, mert a vöröslencsét leszámítva minden egyes bab-lencse sokkal szebben fő meg, mintha előkezelés nélkül tesszük a lángra, ez azonban nem jelenti azt, hogy el kéne halasztanunk egy lencselevest azért, mert nem jutott eszünkbe előző nap, csak pár órával ebéd előtt. Fontos még az is, hogy egészen alacsony lángon főzzük a hüvelyeseket, halkan gyöngyöztetve, már amennyiben az a cél, hogy egyben maradjanak a szemek. Márpedig ha sikerül, az még egy sima főzeléket is új dimenzióba helyez. Amikor krémet vagy humuszt készülünk gyártani, akkor azonban teljesen mindegy, milyen hőfokon rotyogtatjuk.

Konzerv, mirelit vagy fagyasztott?

A konzerv babok iszonyú kényelmesek, alkalmasak ad hoc humuszok, főzelékek és saláták tízperces előállításához, de a legtöbbnek van egy erős mellékíze, ami sehogyan sem eltávolítható. További hátrányuk, hogy drágák, és nem minden ételben működnek jól. Olyan esetekben például, ha azt szeretnénk, hogy az ízek szépen, lassan érjenek össze, hogy a fűszereket és más aromákat is magába szívja, nem jó, így nem érdemes őket sólethez, indiai dahlokhoz vagy chilikhez alkalmazni. A fagyasztott verzió finomabb, kisebb helyet foglal, mint a konzervek, és kevesebb időt igényel, mint a száraz. Viszont ez is a konzervekhez hasonlóan inkább levesek, saláták, humuszok, főzelékek alapjaként jó, ugyanakkor sokkal tisztább, őszintébb íze van, mint a konzervnek.

Négy olyan szerkezetet nézünk meg, amikkel aztán bátran lehet játszani: olyan recepteket, amik mindig izgalmas alternatívái a megszokott babos ételeknek, de a végtelenségig variálhatók (a recepteket a cikk végén találja).

Falafel csicseriből, babból, borsóból

Az eredetileg csicseriborsóból készült, olajban sült, kívül nagyon ropogós, belül szaftos golyókat olyanoknak is érdemes adni, akik azt gondolják, nem élnek túl egy étkezést hús nélkül. Ennek az ételnek is van egy olyan alapvető technikája, amit ha megértettünk, utána el lehet kezdeni játszani vele, variálgatni az alapot és a fűszereket, színeket, formákat próbálgatni. A lényeg, hogy nem konzerv, nem főtt, hanem száraz, de beáztatott csicseriborsót, babot, lencsét vagy ezek tetszőleges keverékét kell hozzá használni. Bár afelől nem lehetünk biztosak, hogy kik készítettek először ilyesmit, valahol a Közel-Keleten kezdhették el használni, talán Egyiptomban, bár ezzel természetesen sem a szírek, sem a libanoniak, sem az arab világ többi szereplője nem értene egyet.

Azt is cáfolták már, hogy ősi lenne, a legújabb elméletek szerint kifejezetten új, 19. századi ételről van szó, az azonban tényleg biztosnak tűnik, hogy eredetileg lóbabból készült. Mivel nálunk ilyesmi nincs, és az íze valahol a fehér bab és a zöldborsó között határozható meg, ezért a receptben is ennek felidézéseképp kevertük, de lehet száz százalékban csicserit is használni, sőt, sárgaborsóból is finom. Jókat lehet játszani a színekkel, sült, leturmixolt céklát, répát lehet beletenni, vagy zöld fűszereket, esetleg olajos magokat, például pisztáciát. Fontos, hogy mindig csicseri maradjon az alap, az összsúly harmadát, felét érdemes csak másra cserélni.

Saláta – az ecetes-hagymás babon túl

A hüvelyesfélék lehetőségei a saláta szerkezetében bőven túlmutatnak a hagymás, maróan savanyú babsalátán gyerekkorunk büféasztalainak emlékeiből. Persze minél tovább variáljuk, annál közelebb kerülünk a váncsai saláta fogalmához, ami szerint végeredményben „minden saláta, amit megeszünk, a disznófül is”. Ettől még igaz, hogy ha megfőtt, de nem szétfőtt babot, lencsét, csicserit elkeverünk friss vagy sült zöldségekkel, fűszerekkel, zöldfűszerekkel, salátalevelekkel, vagy voltaképp bármivel, ami épp akad, majd öntünk rá dresszinget, akkor nagyon jó ebédet kapunk.

Sőt, csakúgy, mint a húsokat, a főtt – de szép, egész szemekben maradt – lencse-babféléket ezekhez az ételekhez be is pácolhatjuk, csodásan magukba szívják a savakat és fűszereket. Ehhez egyszerűen készíteni kell egy öntetet – a klasszikus vinaigrette képlettel jól működik a dolog (1 evőkanál ecet, 3 evőkanál olívaolaj, só, bors), és a kihűlt lencséhez, babhoz kell keverni, majd pár órára vagy egy éjszakára állni hagyni. Persze nem mindenhez megy jól akármi, de elég bátran lehet játszani a kombinációkkal. Jól működik például a sült cékla a lencsével, de a csicseriborsóval is, hozzá pedig a feta vagy a kecskesajt, a fehér bab a paradicsommal, a vörösbab az édesburgonyával, és így tovább.

Piláf – a babfélék és a rizs házassága

Ha megint a közel-keleti konyha felől nézzük a babféléket, gyakran látjuk őket együtt gabonákkal, bulgurral vagy rizzsel. Így történik például egy klasszikus egyiptomi ételben, a mujadarában is, ami egy teljesen hétköznapi kombináció lenne, ha csak rizsből és lencséből állna. A szimpla párost egy magától értetődő alapanyag nem megszokott formája teszi annyira különlegessé: a sült hagyma, ami a tetejére kerül. Három alapanyag, ami szinte valamennyi alapkamrában megvan, ebben a kombinációban mégis valami újat ad – ez körülbelül minden, amiért érdemes más konyhák szokásait figyelni.

Az alaphármason túl sokan adnak hozzá még valamilyen savanykás kiegészítőt, gránátalma-magokat vagy mazsolát, ezzel együtt lesz tökéletes végül az egész. A rizs-lencse, vagy rizs-bab, és ezek további variációi élettani szempontból is tökéletesek, mert olyan növényi fehérjeforrások mind, amik önmagukban nem teljes értékűek, együtt viszont tökéletesen egészítik ki egymást.

Humuszok

A csicseri humusz tíz éve még újdonság lehetett, mára már ismerjük, mégis kevesen gyártanak maguknak, pedig nagyon egyszerű és vele is jó játszani. Olyan alapanyag, ami itt volt már a 17. században, csak elfelejtettük: a Szakácsmesterségnek könyvecskéjében van egy „bagolyborsó” recept, ami egészen hasonló a Közel-Keletről idetalált humuszhoz, bár gyömbér kerül bele, tahini pedig nem.

A hazai lecsóviták vagy a carbonara körüli szenvedélyek semmik ahhoz képest, amilyen háború dúl a csicserikrém körül, hogy zsidó-e vagy arab eredetileg, és – mindenekfelett – hogy kié a jobb. Humuszt nem csak a klasszikus módon lehet csinálni, de ha azt már meguntuk, ahogy a falafelt, ezt is érdemes színezni, sült sütőtök pürével, sült céklapürével lehet feldobni a látványt és az ízt. Ha a humusz-technológia megvan, ugyanígy bármilyen más főtt babfélére cserélhetjük az alapot: fehér babból, fokhagymával, de sárgaborsóból rengeteg citromlével is lehet mártogatnivalót turmixolni, sőt, ajánlatos is. Olyannyira, hogy ez utóbbi egy létező görög étel, favának hívják, és bár a humuszhoz hasonlóan néz ki, és sárgaborsóból készül, se a csicserihumuszhoz, se a menzás sárgaborsó főzelékhez nincs az égvilágon semmi köze. Ehhez – a szívünknek kedves aromatizálókkal (hagyma, fokhagyma, fűszerek stb.) – puhára főzzük a sárgaborsót, leszűrjük és leturmixoljuk. Adunk hozzá sót, rengeteg citromlevet, majd olajjal csepegtetjük le a tetejét.

Hosszú, lassú sütés

A babfélék talán akkor a legcsodálatosabbak, ha fűszerekkel vagy más zöldségekkel, levesben vagy alaplében, hússal vagy anélkül – mindez tulajdonképpen mindegy – nagyon lassan, nagyon alacsony hőmérsékleten készülnek. Ez a technológia összeköti Itáliát Indiával és a zsidó hagyományokkal. Ugyanilyen módszerrel készül sok indiai dahl, akár lencséből, fekete lencséből vagy vöröslencséből, akkor lesz a legjobb, ha nagyon lassan puhul meg, a rengeteg fűszer ízét így tudja magába szívni az alap.

De éppen a lassú főzés technológiája teszi sóletté a sóletet, így olvad ki lassan a húsokból a zsír, és képez sűrű szaftot a babok köré. Az olasz konyhának is van egy ugyanilyen típusú étele, amikor egy fokhagymás, rozmaringos, sűrűn olívaolajos lében lassan párolódik a bab a sütőben. Ebben nemcsak az a jó, hogy a fokhagyma és a rozmaring elképesztően illatossá varázsolja az ételt, hanem hogy a babszemek egészben maradnak, nem esnek szét, belül mégis eszméletlenül krémesek lesznek.