Véget ért a Telex menzasorozata: összeszedtük, mi a gond az iskolai menzával, és hogyan lehetne jobb

„Én úgy látom, nagyon rosszul esznek: lehet az étel ilyen vagy olyan, de mindegy, ha nem eszi meg, és büfében csipszet vesz helyette, akkor a lehető legrosszabbat tettük. Akkor hiába főzünk egészségesen” – mondta szomorúan az egyik nagy étkeztető konyhájának konyhafőnöke, és amilyen egyszerű a kijelentése, annyira helytálló is. Egy menzától a világon mindenhol azt várják el, hogy legyen tápláló, vitaminban gazdag és egészséges, alacsony cukor-, só- és zsírtartalommal. Ám még Európában is csak a kétezres évek elején eszméltek rá, hogy oké, ez mind remek, de ott van még egy szempont: az étel legyen finom és szeressék a gyerekek, máskülönben nemhogy a gyomrukba, de még a szájukig sem jut el.

Többrészes sorozatban próbáltuk felgöngyölíteni, miért olyan rossz az átalános kép az iskolai menzákról, miközben a szabályozás alapvetően rendben van. Orvossal és dietetikussal beszélgettünk arról, milyen következményekkel jár, ha egy gyerek olyan menzát fog ki, ahol nyolc éven át eszi a vacak, silány ételeket. Megnéztük, hogy működik egy közétkeztetési nagyüzem, és azt is tudni szerettük volna, vannak-e kimagasló iskolák, konyhák, és ők mit csinálnak másképp. Európában is körbenéztünk, és jól meglepődtünk, országonként mennyire eltérő a gyakorlat, mennyire bevett szokás például több helyen is a bioétel és a veganap. Több tízezer karakter után az alábbiakban összegyűjtöttük a legfőbb tanulságokat.

1. A pénz

A legtöbb menza azért nem jó, mert szoros büdzséből kell kigazdálkodni. Abból az összegből, amiből az ételt szolgáltató nagy konyháknak ki kell jönniük, nem könnyű csodákat alkotni – írtuk már rögtön az elején, a bevezető cikkünkben, és ez a gondolat végigkísérte teljes sorozatunkat. A szolgáltatók rendszerint az önkormányzattal vagy a fenntartásában álló intézménnyel szerződnek, és az egyik legfontosabb irányelv ilyenkor a költségek alacsonyan tartása. A napi 3 étkezés (tízórai, ebéd, uzsonna) előállítási költsége (és ez nem mindig csak a nyersanyag: az energia és a rezsi is idetartozik) a legtöbb magyar közétkeztetőnél valahol fejenként 400 és 900 forint között mozog. Ha valaki vesz a boltban egy joghurtot, egy banánt és két kiflit, azonnal láthatja, hogy egyszerűen nem jön ki a matek, elképzelhetetlen, hogy ennyi pénzből bármi tisztességeset lehessen főzni.

2. Vacak alapanyagok, gusztustalanság

A pénz miatt sok helyen harmadosztályú helyettesítő élelmiszereket használnak, ezért kerülhet a gyerekek tányérjára sajtszerű, tejfölszerű vagy virsliszerű termék a valódi ételek helyett. Az alapanyagok mellett a higiéniai körülményekkel és a konyhatechnológiával is akadnak gondok: gyűjtésünkbe olvasóinkat is bevontuk, és olyan ínyencségek kerültek elő, mint műköröm a nudliban, fog a tányérban, zacskódarab a paradicsomlevesben; továbbá tollas csirke, lejárt szavatosságú párizsi, ételmaradékos evőeszközök és az örök és elpusztíthatatlan lisztes sűrítés. Ha ehetetlen a menzaétel, országszerte fehér kenyérrel tömik tele a hasukat a gyerekek, rosszabb esetben – és itt iskolánként eltér a protokoll az árukészletben és abban is, hogy hányadik osztálytól vehető igénybe – a büfébe rohannak a nebulók, hogy valami finomsággal verjék el az éhségüket. Ja, és sok helyen a konyhásnénik még mindig puszta kézzel szedik a tányérba a tésztát.

3. Nyomokban egészséges

Gyermek-gasztroenterológussal és dietetikus szakemberrel is átvilágítottuk a témát. Kiderült, hogy a menza sikere a gyereken is múlik, és olyanok is befolyásolják, hogy milyen szokásokat hoz otthonról, a szülők mennyit főznek, hányszor nyúlnak készételekhez, hagyják-e a gyereket okostelefont bámulva falatozni. Itt is elhangzott, hogy kevés pénzből nem lehet sem jó minőségű ételeket főzni, sem pedig a későbbi jó étkezési szokásokat megalapozni. Kiderült, hogy miért káros, ha az ebédlőben siettetik a gyerekeket (aki kutyafuttában eszik, az sokkal inkább ki van téve az elhízás kockázatának), hogy sokat segítene a menzákon a merészebb fűszerezés és a jó minőségű só, hogy mi a baj azzal, ha a gyerekeket antibiotikummal, növekedési hormonokkal kezelt állatból származó, olcsó hússal tömik (a túlzott antibiotikum-bevitel eltolhatja a bélflórát, és már gyerekkorban is kialakulhatnak olyan egészségügyi problémák, mint a Crohn-betegség), és még sok minden más.

4. Ételpazarlás

Miközben a világ a zero waste szemlélettől hajtva épp buzgón komposztál, bambusz fogkefét vásárol és visszafogja a fogyasztását, a magyar menza elképesztően pazarló. A legegyszerűbb persze az elkényeztetett, csipszen–tésztán–édes üdítőkön szocializálódott gyerekekre mutogatni, és van is benne igazság; a valódi ok mégis inkább az, hogy az ételek silány minősége és a rossz konyhatechnikák miatt sokszor egyszerűen ehetetlen az étel, és rengeteg megy pocsékba. A menzai étel ugyanakkor másnak még mindig lehet kincs, érdemes lenne átvenni a finn gyakorlatot, ahol a megmaradt (érintetlen) ebédet a tanítás után nyomott áron kínálják a lakosságnak (Budapesten például a Mezna adományozza oda rászorulóknak a megmaradt ételt). A finn iskolákban – és néhány magyar iskolában is – a gyerekek a saját példájukon keresztül tanulnak az ételpazarlásról: a tanárokkal együtt rendszeresen megmérik, mennyi étel marad meg az ebédjük után. „Én értem azt, hogy kevés pénzből kell finomat produkálni, de így, hogy nem eszik meg a gyerekek, így ez sokkal drágább” – találta a fején a szöget egyik olvasónk.

5. A világítótornyok

Szerencsére találkoztunk jó példákkal is. Perbálon például egy menzás testvérpár szülei nap nap után irigykedve hallgatják gyerekeik beszámolóját a napi menüről. Rántotta, gabonapehely, hamburger reggelire, az ebéd is mindig valami finom leves, és a második is remek. Megnéztük egy szarvasi iskola menzáját, ahol őstermelőktől származó alapanyagokkal és bioösszetevőkkel is dolgoznak, a szülők teljesen átlagos árat fizetnek ezért, az iskola vezetése pedig sok energiát fordít arra, hogy „az evés barátságos és egészséges legyen”. Az étkeztetővel jó a kapcsolatuk, visszajelzéseiket nyitottan fogadják, a gyerekeket is bevonják, a szülők kóstolhatnak. Kíváncsiságból egy budapesti magániskola menzáját is megnéztük, és itt is a nyitott szemlélet volt a leginkább szembetűnő. A gyerekeket és a szülőket a menük kialakításától az értékelésig bevonják, és rizikósabb ételek is felbukkannak náluk az indiai krumplis-karfiolos egytálételtől a kebabig. Az itteni ebédből a szülők is rendelhetnek, a megmaradt étel adományba megy.

6. Európa

Miután tucatnyi szülőt megkérdeztünk itthon és jó sok országban, csináltunk egy európai menzakörképet, és meglepődtünk, mennyire eltérő rendszerekben működnek az általános iskolák menzái. Van, ahol több menüsorból lehet választani, máshol egy nagy virtuális receptkönyvből főznek, megint máshol még az uzsonnásdobozokból is ki van tiltva a cukor. Egyre gyakoribb a vega opció, fel-felbukkannak bioalapanyagok, és jelzésértékű, hogy amíg a magyar szülők amiatt elégedetlenkednek, hogy sokszor ehetetlen a menzakaja, addig az ingyenes berlini menzákon azért kocogtatják a kanalat, hogy az ebéd nem tartalmaz elegendő bio- és regionális forrásból származó ételt. Franciaországban szociális alapon akár tízszer kevesebbet fizet egy rászoruló gyerek ugyanazért az ebédért, mint az osztálytársa. És míg a finn menza egészen az egyetemig ingyenes, több skandináv országban egyáltalán nincs menza, mindenki viszi magával az ebédjét. Láttunk néhány elleshető jó példát, néhány kerülendő rosszat, és szóba került Jamie Oliver menzaforradalma is.

7. Nagyüzem kis pénzből

És ismét itt a pénz. Az iskolai menzákra főző konyhákat gyakran szokták a McDonald’shoz vagy egy forró nyári nap balatoni büféjéhez hasonlítani: fontos az egyenletes minőség, és a csúcsidőszakokban ablakhoz özönlő sereget egyformán jól kell kiszolgálni. Elmentünk a legnagyobb szolgáltatócsoport pesti főzőkonyhájára, beszéltünk a közétkeztetésben dolgozó kisebb cégek vezetőivel is, és mindenütt szóba került, hogy mennyire nehéz a minisztériumi rendeletben rögzített szabályokat menübe iktatni. „Mi itt inkább összeszerelő üzem vagyunk, nem fine dining konyha” – utalt a gasztronómiai ranglétrán elfoglalt helyükre az egyik szereplő, és kiderült, hogy a rendelkezésre álló összegekből lehetetlen profitábilis üzletmenetet kikalkulálni, nem tudnak fejleszteni, és nagyon nehezen találnak munkaerőt. És ami a legfontosabb: így egészséges, jó ételeket sem lehet főzni, legfeljebb kőlevest. Finoman szólva nem a szakma krémje megy a közétkeztetési menzákra dolgozni, reggel 6-tól, minimálbérért.

8. Gépek

A menzai ételkészítés nagyon speciális konyhatechnológiát igényel. A szakszerűen berendezett konyhának mindenütt alapvetőnek kellene lennie, sok helyen mégis hiányoznak például a billenthető üstök, légkeveréses sütők, nagykonyhai gépek. Elavult vagy alkalmatlan konyhatechnológiával pedig pont annyira lehet jó ebédet csinálni, mint otthon egy tompa késsel. Az egyik vidéki közétkeztetési vállalkozó példája szépen leírja, mekkora szerepe van a pénznek és a bizonytalanságnak. Mivel hosszú távon gondolkodnak, pár főzőkonyhájukat felszerelték modern eszközökkel. Erre rengeteg pénzt költöttek, és mivel a szerződéseik hosszú távra, 5–8 évre szóltak, biztosítottnak látták a beruházás megtérülését. Közben viszont változtak a törvények, és két plusz két évre lehet csak szerződni, ami azt jelenti, hogy a második év után bármelyik fél indoklás nélkül felfüggesztheti a megállapodást. A vállalkozó szerint emiatt a jelentős beruházások meg fognak szűnni, nem lesznek fejlesztések, lerobban a műszaki háttér, romlik a minőség. A kérdés már csak az, hogy oké, de hova.

9. Az étkezési nehézséggel élők a menzán

És akik valamiért nem úgy esznek, mint a többség? Egyre több gyerek él étkezési nehézséggel. Az allergiások csoportja a legismertebb, de a valóságban jóval több az érintett. Egy sor idegrendszeri jelenség befolyásolhatja egy gyerek étkezését, de olyan eset is bőven van, amikor egy család vallási vagy egyéb okokból vegetáriánus, netán vegán. Körképünkből kiderült, hogy akinek nincs papírja róla, annak esélye sincs a diétás étkezésre, de akinek van, annak sem biztos, hogy a szolgáltató biztosítani tudja a diétájának megfelelő étrendet. A végeredmény szinte mindig ugyanaz: a hét minden napján a család süt-főz, így gondoskodik a gyereknek a három iskolai és a két otthoni étkezésről – ez természetesen jelentős anyagi megterheléssel jár és roppant időigényes. És bár a lehetőséget jogszabály írja elő, a gyakorlatban sok intézmény zokon veszi, ha a gyerek reggelente a saját ételhordójával érkezik.

10. A puding próbája

Legutóbbi cikkünkben belebújtunk a menzaszakácsok munkaruhájába: mintákat kaptunk egy pesti általános iskola menzájának ebédjeiből, ezeket elvittük egy étterembe, ahol szakácsokkal kóstoltattuk végig őket, mert kíváncsiak voltunk, melyek a konkrét jellemzők, szakmailag helyesen vannak-e elkészítve a menzakaják. És mi lett itt is a tanulság? Mostanra már biztos mindenki kívülről fújja: az, hogy kis alapanyagköltségből nem lehet finom és egészséges ételeket főzni. A kevés és nem jó minőségű alapanyagot vízzel, sűrítőanyaggal igyekeznek pótolni, ettől lesz minden trutymós, nyálkás, vizes és színtelen. Mivel pedig a só és a cukor szigorú korlátok közé szorul, az ételeknek ízük sincs igazán, fűszereket pedig nem fedeztünk fel a menzás fogásokban. A megfelelő állagok eltalálásának hiánya technológiai problémákból is fakadt. Ezután pár tipikus menzaételt otthoni körülmények között is elkészítettünk, és eltöprengtünk azon: vajon miért nem kopik ki a menzákról a szétfőzött, langymeleg gyümölcsleves?