Mintákat kaptunk egy pesti általános iskola menzájának ebédeiből, ezeket elvittük egy étterembe, ahol szakácsokkal kóstoltattuk az ételeket végig. A cél az volt, hogy megértsük: azokon a problémákon túl, amiket cikksorozatunk korábbi részeiben bemutattunk, melyek a konkrét jellemzői ezeknek az ételeknek. A tanulság persze nem rejtély: a nagyon kis alapanyagköltségre vezethető vissza minden baj. A kevés és nem jó minőségű alapanyagot vízzel, sűrítőanyaggal igyekeznek pótolni, ettől minden furcsán trutymós, nyálkás, vizes és színtelen vagy szürkés árnyalatú. Mivel pedig a só és a cukor is szigorú korlátok közé szorul az Emmi-rendelet miatt, az ételeknek íze sincs igazán.
A menzás ételeket objektív vizsgálatnak vetettük alá, egyszerűen megpróbáltuk megállapítani, mi van bennük, és milyen technológiával készültek. Később otthon megfőztem ugyanezeket a fogásokat a legjobb tudásom szerint: ez nem azt jelenti, hogy óriási újításokat vetettem volna be a technológiájukban, vagy hogy szarvasgombával, kaviárral vagy kézzel morzsolt fűszerpaprikával dobtam volna fel őket. Egyszerűen elkészítettem úgy, ahogy magamnak vagy a családomnak csináltam volna, aztán kiszámoltam, mennyi volt egy adag nyersanyag ára.
Közétkeztetésben dolgozó forrásaink szerint jelenleg körülbelül 400 forintot tud szánni egy gyerek 3 étkezésére. Ebből valószínűleg minimális pénz fordul a tízóraira, uzsonnára, tehát nagyvonalúan 300 forint nyersanyagköltség jut egy ebédre. (Ez csak az, amit a boltban fizetek, nincs benne az energia, a rezsi stb.) Ha kiszámolgatjuk az egyes ételek költségeit, különösen a mostani árakkal, szinte elképzelhetetlen, hogy ennyi pénzből bármit tisztességesen meg lehessen főzni – még a receptekben bemutatott menü is alig fért bele. Ahogy egyik megkérdezett közétkeztetés-szakértőnk mondta, ennyiből kőlevest lehet készíteni. Ez pedig nem túlzás: a menzákról szerzett ebédminták elemzése során kiderül, sok esetben sűrítéssel és vízzel vannak kipótolva a hiányzó alapanyagok. Ezekre a trükkökre nyilván nem lenne szükség, ha lenne elég nyersanyag.
A másik kérdés – persze azon túl, hogy belerakjuk, ami bele való –, mitől lesz még jó. Nagyon meglepő módon ezen túl már igazán nem kell sok, de azért nem árt, ha a technikák is rendben vannak, itt azonban ezekkel is baj van. Itt nem ízlés vagy vélemény szerint elemeztünk, csupán azt néztük, szakmai értelemben helyesen vannak-e ezek a fogások elkészítve. Hiszen – ahogy azt egy korábbi cikkben kifejtettük – nagyon sokunkat fűznek kellemesen nosztalgikus emlékek több menzás fogáshoz is, amiket szívesen eszünk és készítünk felnőttként, otthon.
Nézzük, milyen pontokon buknak el ezek az amúgy szerethető ételek.
Sűrítés
A sokat kárhoztatott, szidott lisztes sűrítések, habarások, rántások egyáltalán nem az ördögtől valók, ha mértékkel, érzéssel alkalmazzák őket.
Amint azt ebben a főzelékekről szóló írásunkban kifejtettük, a lisztes sűrítések akkor működhetnek igazán jól, ha a lisztnek van ideje rendesen megfőni: ez viszont a zöldségek rommá puhulásához vezethet, ezért a rántásokat és vele sűrített mártásokat külön kell hőkezelni, úgy lesznek igazán krémesek. Ha ez megvan, és elég időt is kap a liszt és a folyadék együtt, annak különös előnye, hogy kevesebb is elég lesz belőle. A tesztelt levesekben és főzelékekben viszont láthatóak voltak az egész lisztszemcsék, amik nem kaptak elég időt rá, hogy megfőjenek: ezt a szakácsok technológiai hibának nevezik.
Levesek egy pesti általános iskola menzájáról – Fotó: Olvasó / Telex
Ugyanolyan fontos, hogy a sűrítés csak apró kiegészítő elem, és nem főszereplő: míg az általunk kóstolt ételekben legjobb esetben is ugyanannyi volt a rántásos mártás, mint maga a zöldség. A rántás pedig – a zöldségekkel ellentétben – nem laktat és nem táplál, csak állományjavító szerepe van. A menzákról hozott minták alapján szakértőink megállapították, hogy néhány ételt – például a gyümölcsleves – nem lisztes habarással, hanem keményítővel sűrítenek, ezt forrásaink, akik menzákra szállító konyhákon főznek vagy dolgoznak, megerősítették. Azt is mondták, hogy pár esetben lisztes és keményítős sűrítés kombinációját alkalmazzák. A keményítő előnye, hogy gyorsabban működik, gluténmentes, és valamivel egyszerűbb vele dolgozni. Táplálóbbnak vagy egészségesebbnek viszont semmiképp nem mondható a lisztes sűrítésnél, ám ízléssel és odafigyeléssel használva talán élvezetesebb eredményekkel járhat.
A gasztroforradalom hozta, mégis mintha rettentő vékony réteget ért volna el a főzelékek önmagával való sűrítésének csodálatos módszere. Nagyon sok olyan alapanyag van, ami nem igényel extra lisztet vagy keményítőt, saját anyaga elég ahhoz, hogy a mártásnak testet adjon. Ilyen például az összes hüvelyes, a krumpli (és rokonai), a paradicsomos káposzta és még sok más alapanyag. Itt a kérdés az, van-e rá anyagi keret, hogy beletegyük a kellő zöldségmennyiséget, vagy ki kell pótolni keményítővel/liszttel és vízzel.
Fotó: Ács Bori / Telex
Paradicsomos káposzta
Alapanyagok:
1 kg fejes káposzta
egy evőkanál olaj
7 dl passzírozott paradicsom (vagy fele sűrített paradicsom, fele víz)
egy evőkanál cukor
fél teáskanál só
A káposztát vékony csíkokra vágom, a hagymát felaprítom. Az olajon puhára párolom a hagymát, hozzákeverem a káposztát, sózom, lefedem, és hagyom, hogy összeessen. Ekkor felöntöm a paradicsommal, hozzáadom a cukrot, és hagyom főni, míg éppen eléggé puha nem lesz.
Egy adag kb. 225 forintból jön ki.
Szürke szín és vízíz
A másik gond – az előzőhöz szorosan kapcsolódva – az ízesítéssel van: bár a felhasználható só mennyiségét az Emmi rendelet korlátozza, a többi fűszerét nem, az általunk kóstolt menzás fogásokban pedig egyetlen ízesítőt sem tudtunk felfedezni. A probléma ugyanaz: a friss és jó minőségű alapanyagnak nem kell sok ízesítés, ahogy akkor sincs rá nagy szükség, ha az adott zöldségből elegendő mennyiség kerül a lábosba. Egy tojásleves jellegét nemcsak a tojás határozná meg, de a hozzáadott ecet, fűszerpaprika, esetleg petrezselyem is, de ezek közül egyik sem volt benne fellelhető. Egy sószegény zöldbabfőzelék is feldobható volna némi fokhagymával, a fasírtok ízesítési lehetőségei pedig végtelenek, de egy kis párolt hagyma már óriásit lendít az élvezeti értékükön.
Több közétkeztetésben működő szakács is azt mondta, a gyerekek nem szívesen esznek fűszeres ételeket, ezért nem merik bátrabban ellensúlyozni a sóhiányt ízesítők segítségével. Nekem ezzel házi körülmények között teljesen ellentétes a tapasztalatom, mert bár a csípőset valóban nem mindegyik és nem kiskorban szereti meg, máskülönben nagyon nyitottak az ízekre.
Trutyik és pépek
Egyszerű technológiai gond a megfelelő állagok eltalálása is, ami ugyan valóban nehezebb, ha nagy mennyiségben állít elő az ember, igényel némi figyelmet, de azért nem lehetetlen. A legtöbb alapanyag sokkal finomabb és kellemesebb lesz, ha megfelelő ideig hőkezeljük: a brokkoli szebb és jobb ízű ressen, túlfőzve szürke lesz és íztelen, de a legtöbb alapanyag kifejezetten tönkremegy, ha túlfő vagy túlsül. Nagyon sok mintában, amit menzákról kaptunk, a zöldségek és húsok szinte felismerhetetlenek voltak. Nem véletlen az sem, hogy a gyerekek előszeretettel használják a trutyi kifejezést az ételek jellemzésekor, ezek a keményítős levesek, szószok veszik fel ezt az állagot.
A bal oldalon krumplipüré, rántott máj, mártás, jobbon karfiolos tokány – Fotó: Olvasó / Telex
Ha a gyerekeket megkérdezem, mi volt az ebéd, legtöbbször azt mondják: husi valami szószban. A tokányok nagy kedvencei a műfajnak, és lehetnének akár jók is, de annyi mindenféle bekerül ezekbe a szószokba, amik nem igazán illenek egymáshoz, hogy bizarr eredményt szülnek. A tesztek során találkoztunk olyannal, aminél a húst körülvevő nyálkás közegben péppé főtt karfiolt találtunk, más mintában gomba volt egy rántásos szószban, de annyira világosszürke volt, hogy alig lehetett felismerni. Fűszer, ízesítő, hagyma nem volt benne, csak a lisztes rántás, a hús és némi – szakértőink tippjei szerint konzerv vagy többször és hosszan hőkezelt – gomba.
Hogyan készülnének el ezek az ételek a felsorolt hibalehetőségek kiküszöbölésével? És itt most nem a csúcsgasztronómia termomixes, szifonhabos, vajmártásos bravúrjaira kell gondolni, csak hétköznapi, helyes technikákra.
Vagdaltok kenyérből
A kóstolt ételek egyik különös mélypontja volt, szinte egyáltalán nem volt íze, és hús se került bele sok. Egyenletesen feltapadt a kanálra és a szájpadlásunkra, kenhető volt. Arra jutottunk, hogy körülbelül 80 százalékban kenyeret tartalmazhatott, és semmiféle fűszer, hagyma, fokhagyma vagy ízesítő nem került bele. A fasírt igen megengedő műfaj, készíthető bármilyen húsból, kerülhet bele zöldfűszer, hogy az extrémebb irányokról (arab fűszerek, gyömbér, citromhéj) most ne is beszéljünk, hiszen tömegigények kielégítéséről van szó.
Zöldbabfőzelék fasírttal, mellette sárgaborsó-főzelék – Fotó: Olvasó / Telex
A lényeg, hogy rengeteg lehetőség rejlik benne, és a gyerekek szeretik, mert homogén az állaga, a kis, kerek forma pedig mindig bejön. Bár az eredeti bő olajban sül, ezt a rendelet erősen korlátozza, mindenképp sütőben kell hát készülnie, ami előleg lehet a kiszáradásra, de nem feltétlenül. Bár jobb, ha nagy részben húsból készül, azért nem baj, ha van benne áztatott zsemle vagy kenyér, ez adja a megszokott állagot. A külön párolt hagyma segít lazítani a tömörségén és véd a kiszáradástól is. Anyukám tett rá egy-egy szelet szalonnát, ez nyilván itt sem a sókeretbe, se a költségbe nem férne bele, de az amerikai konyha például ugyanezt egy nagy kenetnyi ketchuppal oldja meg.
Fotó: Ács Bori / Telex
Fasírt
fél kg darált sertéshús
1 szikkadt zsemle tejbe áztatva
1 tojás
só, fehér bors
egy kiskanál olaj
1 kis fej vöröshagyma
egy-két gerezd fokhagyma
A zsemlét tejbe áztatom, és amíg ázik, előmelegítem a sütőt 180 fokon, a hagymát finomra aprítom, és kevés olajon puhára párolom. A megpuhult zsemlét kinyomkodom, hozzákeverem a hagymát, majd a húst és a fűszereket, összegyúrom az egészet, ökölnyi gombócokra osztom, és sütőpapíros tepsire sorakoztatom, majd kb. 40 perc alatt megsütöm.
Egy darab körülbelül 150 forintból jön ki.
A legolcsóbb leves
Bármennyire hihetetlen is, de ez az étel simán elkészíthető jól, inkább csak a divatból ment már ki, holott százötven forintból négy adag levest kihozni azért nagyon praktikus dolog, különösen mostanában. A menzáról hozott mintát leszűrtük és megmértük, körülbelül mennyi tojás kerülhetett egyetlen adagba, de jóindulatú számításaink szerint sem lehetett több negyed darabnál. Szóval a lényeg, hogy miként mindenhez, a tojásleveshez is kell alapanyag, nevezetesen tojás, és máris jó dolog kerekedik belőle. Gondolatban a rántott párizsis szocialista hiánygazdasági menükhöz sorolnánk, de nem, már Magyar Elek receptjei közt is szerepel, a háborúk előtt. Ráadásul nem is csak nekünk van ilyenünk: az olasz verzió parmezánnal készül, és úgy hívják, mint a fagyit: stracciatella. Hagymával, petrezselyemmel, vajjal, fűszerekkel és savanyún egész jó étel.
Fotó: Ács Bori / Telex
Tojásleves
Alapanyagok 4 főre:
egy apró fej vöröshagyma
egy csapott evőkanál (20 g) vaj
egy evőkanál (20 g) liszt
egy teáskanál őrölt pirospaprika
egy csipet kömény
7 dl víz
só
4 tojás
ecet
friss petrezselyem
A vajat felolvasztom egy lábosban, belekeverem a finomra aprított hagymát, puhára párolom. Beleszórom a lisztet, pár percig kevergetve pirítom. Hozzáadom a paprikát, a köményt, folyamatos kevergetés mellett felöntöm vízzel, sózom, és hagyom főni kb. 10 percig. A tojásokat tálba ütöm, felverem, majd a levest folyamatosan kevergetve, vékony sugárban belecsurgatom a tojást. A végén ecettel ízesítem és friss petrezselymet is szórok bele.
Egy adag körülbelül 90 forintból jön ki.
A rejtélyes, elűzhetetlen menzafőszereplő
Az általunk tesztelt menzás gyümölcslevesben szilva, almakockák és meggy is volt, vegyesen, mind feltehetően konzerv, nagyon szétfőzve. A lé némi keményítős sűrítés ellenére rettentően híg volt, pici só és cukor volt érezhető benne, meg némi szegfűszeg és fahéj. Bizonyos szempontból rejtély számomra, miért ilyen fontos eleme a menzák menüinek a gyümölcsleves, mikor az egy nyári étel, olyankor iskola nincs, de téli gyümölcsökből is mindenképp konzervvel készül. Ezek a fogások ráadásul melegek, ami ugyancsak összeegyeztethetetlen a gyümölcsleves lényegével. Ha engem kérdez valaki, akkor százszor szívesebben eszem egy jó meleg tojáslevest februári hideg napokon, mint egy langyos körtét. A lényeg nem is ez, hanem az eljárás: klasszikus értelemben ez a fogás tejfölös habarással készül. Nyáron megcsináltam úgy, ahogy én szeretem, ebben a verzióban nincs sűrítés. A klasszikus szakácskönyvek receptjei még zömmel tojássárgájával, nagyon kevés liszttel vagy a kettő kombinációjával működtek. A tojás nagyon drága dolog, ráadásul különös odafigyelést igényel a vele való munka. Marad hát a keményítő, ami ebben az esetben viszont valóban jól használható. Amikor főzőkonyhán jártam, láttam, hogy pudingporral dolgoznak, ami voltaképp ízesített étkezési keményítő, így bőven elég beszerezni azt. A keményítővel való munka türelmet igényel, előbb elég minimális mennyiséggel kezdeni, majd ha nem elég sűrű a kapott állag, még egy körben sűríteni. A fűszerezés nagy segítség itt is, fahéjjal, szegfűszeggel vagy gyömbérrel lehet a gyümölcslevesek ízét fokozni, ezek mind cukor nélkül segítenek az összízhatáson, jóllehet az igazi csak zamatos, friss gyümölcsből lesz (vagy nagyon jó minőségű fagyasztottból).
Ha a sűrítési technikákra, az állagokra és az ízesítésre is egy fokkal nagyobb figyelem jut, az máris rengeteget dob ezeken az ételeken, jóllehet alapanyag nélkül még így is lehetetlen kihívás, valóságos varázslat ételt varázsolni az iskolások tányérjaiba.
_
Ez a cikkünk az általános iskolák menzáiról szóló cikksorozatunk egyik eleme. Eddig megjelent cikkeink a témában:
