Ezer sebből vérzik a menzás iskolai étkezés, megnéztük, hogyan lehetne javítani rajta

„Háromgyerekes anyukaként és szakemberként is az a véleményem, hogy nem feltétlen a szabályozás rossz, hanem az, hogy nem kapcsolódik hozzá gazdasági háttér és a szakmai tudás. Én alapvetően pártolom a menzát, pedig minden nap főzök a családomnak” – mondja az iskolai közétkeztetésről Aradvári-Szabolcs Mariann dietetikus, élelmiszer-minőségbiztosítási szakember.

Dr. Cseh Áron gyermek-gasztroenterológus szakorvos sem látja rossznak az intézményi étkeztetésre vonatkozó aktuális szabályozást (a kormány 2014-ben új szabályozást vezetett be a területen, azzal a céllal, hogy a közétkeztetés a népegészségügyi prevenció egyik zászlóshajója legyen, a rendeletet azóta többször változtatták, és további változtatások is tervben vannak), amit szerinte hozzáértő emberek fogalmaztak meg. „Ha az étkeztetők betartanák a szabályokat, és a szokásos pár száz forintnál nagyobb összeget szánnának egy ebédre, akkor nem lenne gond a menzával. Kis pénzből viszont nem lehet jó minőségű ételeket főzni és a későbbi jó étkezési szokásokat megalapozni” – említ egy fontos problémát a gyermekorvos.

De még mielőtt előre szaladnánk, nézzük meg, mi minden történik addig a napig, amikor a hatéves iskolakezdő leül első iskolai tízóraijához, ebédjéhez és uzsonnájához (egy hivatalos számítás szerint az a gyerek, aki naponta háromszor eszik az iskolában, az általános iskola 8 éve alatt összesen 4320-szor étkezik).

Minél több otthoni koszt kisgyerekkorban

Az első iskolai napig sok esemény történt már egy kisgyerek életében, ami azt befolyásolja, hogy viszonyul majd az iskolában kapott koszthoz, mennyire lesz nyitott az újdonságokra. A családi minta tehát nagyon meghatározó – hívja fel a figyelmet a szakorvos.

A gyerek ízlése már a hozzátáplálás előtt elkezd kialakulni – főleg az anyatejnek köszönhetően –, de a hozzátáplálással, általában 6 hónapos kor körül indul az igazi ízlésformálás. Nincs azzal semmi gond, ha egy baba valamilyen ételt elsőre nem fogad el, érdemes újra és újra kínálgatni vele, lehet, hogy sokadszorra elfogadja majd – véli a szakorvos. Azt viszont már gondnak látja, ha egy kisgyerek otthon nem tanulja meg a helyes étkezési szabályokat, például ha

• nincs idő vagy lehetőség az otthoni főzésre, ezért a család rendszeresen eszik otthon kész- vagy félkész ételeket,
• ha nemcsak nem főznek, de nem is étkeznek együtt,
• ha a gyerek rendszeresen a tévé vagy az okostelefon képernyője előtt eszik,
• ha chipseket, cukrozott italokat, feldolgozott élelmiszereket kap.

Jó hír, hogy a hibákat mindig lehet korrigálni: dr. Cseh Áron a lehető legtöbb otthon készített étel fogyasztását javasolja. Fontosnak tartja azt is, hogy egészséges reggeli étkezéssel induljon a nap, és ezért érdemes akár korábban felkelni. A napi egyszeri meleg étel pedig elengedhetetlen, és ha a menza ezt nem képes normális színvonalon nyújtani – és Cseh doktor saját gyerekeitől, valamint pácienseitől is azt hallja, hogy a gyerekek fele otthagyja a menzai ételt –, akkor jobb híján otthon kellene pótolni.

Ezer gyereknek főzni művészet

Aradvári-Szabolcs Mariann évekkel ezelőtt dolgozott gyerekélelmezési területen, amit akkor siralmasnak látott, és nehéz fizikai munkaként jellemez.

„Nézzünk meg egy átlagos nyári büfét: olyan egy iskolai menza, csak nagyban. Bizonyos időpontokban odaözönlik a gyereksereg egy ablakhoz, akiket egyformán jól ki kell szolgálni.”

Persze kiszolgálni csak azzal lehet, ami korábban nem tűnt el okosba': egyik olvasónk szomorú képet fest a közétkeztetésben szerzett tapasztalatairól: „A konyhán dolgozók (tisztelet a kevés kivételnek) az egész családjukat az iskolai koszttal etetik, még a nagymamát is! A lényeget hazaviszik, a maradék jut a gyerekeknek.” A dietetikus szakember szerint ez a jelenség nem városi legenda, ő is látott hasonlókat.

„Egy ügyes szakács tud úgy osztani, hogy maradjon” – írja le a menzai ételcsempészés egyik fő jelmondatát. Válaszként egyes iskolák bevezették, hogy biztonsági szolgálat ellenőrzi a menzán dolgozók táskáját távozáskor. A dietetikus tapasztalatai szerint az sem városi legenda, hogy a konyhásnéni csupasz kézzel adagolja a tésztát a gyerek tányérjára. Egyszóval HR-oldalon bőven van még mit javítani a konyhákon.

A hajmeresztő konyhásnénis történetek mellett ugyanakkor szerinte érdemes a másik oldalról is szót ejteni: hogy 1000 embernek egyformát főzni pont olyan művészet, mint amit a szuperséfek művelnek high-tech konyháikban. Elkészíteni, kezelni és kitálalni 1000, közel ugyanolyan ragulevest, nagyon nehéz feladat. „Kihívás persze gourmet-étteremben padlizsánhabot készíteni, de szerintem ez sokkal nehezebb. Az állandó ismétlődés és az idő is fontos faktor a menzakonyhán” – mondja. „Ráadásul jelenleg a szakácsok a világ kincséért dolgoznak, ezért a menzakonyhákon többnyire a nem annyira jó szakácsok és a kezdők maradnak” – említ egy problémát. A szakácsok mellett a tálaló személyzet felkészületlensége is említést érdemel, mert hiába jó a szakács, „ha a tálaló ügyetlenül osztja el az ételt, és van 5 tányér sűrűje, aztán 2 tányér hígabb és így tovább”

Tovább bonyolítja a dolgot, hogy a menzai ételkészítés nagyon speciális konyhatechnológiát igényel. A szakszerűen berendezett konyha alapvető kellene, hogy legyen, sok helyen mégis hiányoznak például billenthető üstök, légkeveréses sütők, nagykonyhai gépek – sorolja Aradvári-Szabolcs Mariann –, ezek milliós tételek. És hiába vannak szupereszközök, ha nincs olyan szakember a konyhán, aki ért a használatukhoz, a végeredmény szinte biztos, hogy ehetetlen ebéd lesz. Biztos vannak apró falusi iskolák, apró konyhával, ahol az egyik kislány nagymamája a szakácsnő, és ő akár rosszabb feltételek mellett is finom ebédeket fog főzni, de ez a dietetikus szerint inkább kivétel.

Az iskolai menzák megtervezésekor érdemes szem előtt tartani, kinek is készül az étel: gyerekeknek. A gyerekekre pedig még a felnőtteknél is jobban igaz, hogy minden érzékszervükkel esznek: az étel íze mellett fontos számukra a színe, illata, az étel állaga satöbbi.

Ilyeneken is múlik, hogy a gyerek megkóstolja-e egyáltalán az elé tett ételt, vagy fintorogva eltolja – meg persze az osztály véleményvezérén, aki ha legusztustalanozza az ebédet, esélyes, hogy az osztály fele a csordaszellemnek engedve buzgón követi majd.

Az otthonról hozott mintákon, a konyhatechnológián, a véleményvezér kinyilatkoztatásain és a pénzen kívül is van még persze egy sor dolog, amivel a menza sikerét befolyásolni lehet. Ilyen például a tanári minta, hogy a tanár beül-e a gyerekekkel megenni a menzai kosztot, vagy inkább a sarki boltba szalad ki valami harapnivalóért.

A menza sikere az alapanyagokon áll vagy bukik

Az eddig felsoroltak persze mind mehetnek a lecsóba, ha rosszak az alapanyagok. A Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnöke januárban azt ecsetelte, hogy bár az állam jelentős költségvetési forrást biztosít a közétkeztetésre, ennek ellenére a minőség folyamatosan romlik. Mint mondta, ahová csak megengedi a jogszabály, betolakszik az ócska, helyettesítő élelmiszer. Így kerülnek a gyerekek tányérjára sajtszerű, tejfölszerű vagy virsliszerű termékek a jó minőségű alapanyagok helyett.

Hogyan lehetséges ez? Az iskolák keze a büdzsé mellett sok minden másban is meg van kötve. Vegyünk egy példát: egy nyersanyag-beszállító nyer egy tendert, innentől kezdve ő lesz az iskola beszerzési forrása. Ám elkezd egyre silányabb ételeket szállítani, kihasználva a fent említett kiskapukat, az iskola pedig év közben nem változtathat, mert kötik a szabályozások. Következményként a gyerekek kapják a vacakot, a beszállító dörzsöli a tenyerét – hoz egy példát a valóságból a dietetikus.

A levesek az átlag magyar menzán még csak-csak elmennek, és a magyar gyerekek általában szeretik is a leveseket (hacsak nem ugyanabból a vegetás alapból készül hétfőtől péntekig az összes, netán a híg, vizezett trutyilevet becézik levesnek), a főételeket ellenben jóval több kritika éri.

A felhívásunk hatására érkezett levélözönben többen is kritizálják a mirelitalapú ételeket a menzán. „Miért gond, ha a gyerek a tél közepén mirelit alapanyagú ételt kap? Mutassa meg a szülő, hogy január közepén mit tudna adni a gyerekének? Semmi gond nincs egy szakszerűen lefagyasztott, majd elkészített mirelittel, sokkal jobb, mint ha Marokkóból hozzuk be a kamionban bepermetezett, kényszerérlelt mandarint” – helyezi más megvilágításba a fagyasztott nyersanyagokat a dietetikus (a szabályozások szerint egyébként idén januártól a közétkeztetésben használt termékek 60, jövő ilyenkor 80 százaléka a „közétkeztetési rövid ellátási láncban beszerzett termékekből, illetve a helyi élelmiszertermékekből” kell, hogy származzon).

A legtöbb olvasói kritika a húsokat érte: nyilván jó lenne, ha a hús nem lenne erősen feldolgozott, mócsingos, rágós, öreg és ehetetlen; egyszóval olcsó vacak, hovatovább ha mindezek helyett megjelennének a – nyugat-európai menzákon már nagy százalékban jelen lévő – bio- vagy legalább szabad tartású húsok is a menzán. Az, hogy a gyerekek a közétkeztetésben antibiotikummal, növekedési hormonokkal kezelt állatból származó húst kapnak, nem jó, még akkor sem, ha ez nagyjából összecseng az aktuális magyar fogyasztási szokásokkal. Dr. Cseh Áron szerint ezzel az a gond, hogy a túlzott antibiotikumbevitel eltolhatja a bélflórát, és már gyerekkorban is kialakulhatnak olyan betegségek, mint a Crohn-betegség. „De ennél nagyobb baj, ha egy gyerek egyáltalán nem eszik húst. Húsmentesen csak akkor lehet étkezni, ha a sok erre vonatkozó szakmai irányelvet betartja a szülő, és rendszeresen elviszi a gyerekét vérvételre.”

A tejre manapság sok szülő mumusként tekint, miközben a szakorvos szerint reggel például van létjogosultsága, az ízesített tejkészítményekkel viszont érdemes csínján bánni. Szerencsésebb lenne az ízesített helyett a natúr joghurt, minőségi sajtok – ha a gyerekek hajlandók lennének megenni, és ezzel vissza is kanyarodtunk az otthonról hozott minta fontosságához.

Szabályozás ide vagy oda, a magyar menza sokszor ízetlen vagy túlsózott. Mindkettőre megoldás lehetne a merészebb fűszerezés – véli mindkét szakember, ráadásul a fűszerek olcsók, mégis sokat dobnak az ízélményen: „Ha fűszereket rakok az ételhez, rögtön kevesebb só kell hozzá. Fűszerekkel és konyhatechnológiával hatalmas varázslásokat lehet tenni” – magyarázza Aradvári-Szabolcs Mariann. Jó minőségű sóból ráadásul a kisebb mennyiség is megadja a szükséges ízt. És még egy lényeges szempont: az étkezés mellett a sok folyadék is fontos, miközben a szakorvos azt látja, hogy

„a gyerekek nagyon szárítják magukat. Sokszor azt hiszik, hogy éhesek, pedig valójában csak szomjasak.”

A Közétkeztetők és Élelmezésszervezők Országos Szövetsége néhány évvel ezelőtti felmérése szerint az is gyakori gond a menzákon, hogy a gyerekeknek nincs elég idejük enni: vannak iskolák, ahol 15 perc, máshol csak 10 perc jut arra, hogy egy iskolás elfogyassza az ebédjét. Az időszűke miatt könnyen lehet, hogy a meleg levest eleve kihagyják. Ez így nem helyes, ebédenként 20-30 percre lenne szükség, akkor jutna elég idő a sorban állásra és arra is, hogy a gyerekek mindkét fogást normális tempóban el tudják fogyasztani – véli a dietetikus. Ráadásul egy hétévestől nem lehet elvárni, hogy ugyanolyan gyorsan és hatékonyan majszoljon, mint egy 12 éves.

Előfordul persze, hogy a gyerekek elcsacsogják az evésre szánt időt, ám ha siettetik őket, az az egészségükre sincs jó hatással. „Aki kutyafuttában eszik, az sokkal inkább ki van téve az elhízás kockázatának” – magyarázza dr. Cseh Áron. Rendszeres stressz esetén ráadásul megváltozik a bélflóra, megváltozik a táplálékok felszívódása, az idegrendszerre sincs jó hatással, és hosszú távon autoimmun betegségekhez is vezethet. Arra is figyelni kell, hogy az étkezésben legyen rendszer: „Ebben is megvan a szervezet ciklikussága, ha felborul az egyensúly, a szervezet raktározni kezd, a szülő pedig azt mondja, hogy nem érti: alig eszik a gyereke, és mégis hízik.”

A mindent megengedés és a fölösleges diétáztatás ugyanúgy káros

A magyar gyerekek minimum egynegyede elhízott és túlsúlyos, egyre több tinédzsernek magas a koleszterinszintje, a cukorbetegek száma is nő, nem beszélve az allergiás betegségekről. Általános nézet, hogy sok betegség hátterében a mozgásszegény életmód mellett a rossz étkezési szokások állnak – sok só, zsír és cukor –, és ezt igazolják dr. Cseh Áron tapasztalatai is: „Egyre gyakrabban látjuk, hogy a túlsúlynál az esetek nagy részében a háttérben csak a helytelen táplálkozási szokások állnak. Labor- és ultrahangvizsgálatokkal már kisgyerekeknél látjuk a máj elzsírosodását, és hogy a problémát nem szervi ok, hanem az étkezés okozza.”

A szülők hozzáállásában az orvos tapasztalatai szerint gyakori a két véglet: az egyik szülőtípus mindent megenged a gyerekének – és a szeme se rebben, ha gyermeke, mondjuk, egy nagy pohár Fantával és egy zacskónyi Maoammal öblíti le a lángossal elmajszolt szafaládéját.

A másik véglet az orthorexia nervosa nevű evészavartípussal élő szülő, aki túlzott mértékben törekszik az egészséges vagy általa annak gondolt táplálkozásra, és emiatt családját gyakran fölösleges diétákra kötelezi. Mindkét véglet káros, utóbbi az orvos szerint azért is, mert a gyerekektől, ha nem indokolja semmi, nem szabad megvonni a glutén- és laktóztartalmú élelmiszereket. „Ez ugyanúgy káros, mint aki minden nap megveszi a croissant-t a gyerekének a pékségben. Diétáznia ezekre csak a tej- és lisztérzékeny gyerekeknek kellene” – magyarázza dr. Cseh Áron.