Nulla forintból, munkaerő nélkül főzni egészségeset – miért nehéz a közétkeztetők helyzete?

A Hungast csoport – néhány éve több más kisebb céget felvásárolva – főz az országban jelenleg a legtöbb óvodának és iskolának, valamint munkahelynek, összesen 1100 helyen tálalnak. Néhány éve több botrányról is lehetett olvasni a sajtóban, amely a cég neve körül forgott, iskolákban lázadtak fel a szülők az ehetetlennek minősített ételek miatt.

Négy évvel ezelőtt nagy zúgolódásokról tudósított a sajtó, az Index és a Hvg is beszámolt róla, hogy több iskolában is tiltakoztak a szülők a menza miatt, és a problémára valódi megoldás nem született. Később a VIII. kerületben egy másik szolgáltatóval merültek fel aggályok, a szolgáltatóváltás kérdése körül pedig sok helyen sejthetők politikai érdekek is. A legutóbbi elégedetlenségi hullám után vezették be a szülők számára a kóstolási lehetőséget, melyre több más szolgáltatónál is van lehetőség, mint azt a Magyar Közétkeztetők Szövetségének szóvivőjétől megtudtuk.

A helyzet most is hasonló: értesültünk olyan iskolákról, ahol elégedetlenek a gyerekek és a szülők a menza minőségével: például a Molnár Ferenc Két Tannyelvű Általános Iskolában is éppen egyeztetés folyik a szolgáltató és a szülői munkaközösség között. Többen úgy érezték, azóta, hogy a Hungasthoz tartozó Elamen Zrt. visz ételt az iskolába, sokat romlott a minőség, az addig jól evő gyerekek is éhesen mennek haza, porcdarabokról, inas és nem megfelelően átsütött húsokról, íztelen ételekről számoltak be. Voltak azonban olyanok is, akik meg voltak elégedve. A tanárok is panaszkodtak, azt mondták, nem túl táplálók az ételek, és furán párosítják őket. Pár szülő élt a lehetőséggel, és meg is kóstolta a gyerekek által hozott ebédet. Volt, aki elfogadhatónak találta, de sokan nagyon kevesellték az adagokat.

Semmiből valamit

Az óriási főzőkonyhán kb. 2500 adag étel elkészítését néztük végig, láttuk, hogy hús, zöldségek, valódi alapanyagok kerülnek az üstökbe. A végeredmény, amit aztán megkóstoltunk, semmivel nem volt rosszabb, mint egy átlagos kifőzdében kapható menü, többen teljesen elfogadhatónak ítélték. Később azonban magunk is kipróbáltunk pár olyan ebédet, ami más főzőkonyhákról érkezett más iskolákba, és szülői kóstolásra adtak ki belőle pár adagot. Ezek az ebédek sokkal rosszabb minőségűek voltak annál, amiket a főzőkonyhán láttunk: saját megítélésem szerint hígak, íztelenek, alapanyag-hiányosak és alig táplálók.

Végh Tamást, a Hungast gasztronómiai igazgatóját először arról kérdeztük, hogyan határozzák meg az árat. „Az Emmi rendelete köt minket, de az, hogy ezt milyen áron biztosítjuk, nincs törvénybe szabva, az mindenkinek a közbeszerzési eljárás alapján megállapított, önkormányzatokkal kötött szerződésén múlik. Összességében az árat tehát befolyásolja az, hogy az adott önkormányzat mennyit tud és akar szánni a közétkeztetésre.”

Egy magát megnevezni nem kívánó vidéki közétkezető cég vezetője a Hungast szakembereinél lényegesen sötétebb képet rajzolt a szolgáltatói oldalról. A következőképpen magyarázta el nekünk az anyagi lehetőségeiket: „Olyan, mint hogyha egy prés alatt működnénk. A szerződő fél rendszerint az önkormányzat vagy az ő fenntartásában álló intézmény – a döntés nyilvánosság előtt zajlik. Erős a nyomás arra vonatkozóan, hogy lehetőleg nulla forintból oldja meg az önkormányzat. A szülőktől be kell szedni a pénzt – ez annál nagyobb probléma, minél kisebb a település. Nehéz minőségi szolgáltatást kihozni abból az irányelvből, hogy semennyi vagy a lehető legkevesebb pénzt áldozzuk rá. Mi nem működünk nagy területen, mégis szörnyű tortúra az egész folyamat, és évről évre ugyanabba a problémába ütközünk. Minden településen más összeg jut egy adag ebédre. Egy vidéki kisvárosban például, ahová szállítunk, 416 forint körüli összeget tudnak szánni egy napi étkezés nyersanyagára. Erre jön 700 forint rezsi, amiből minden mást finanszírozni kellene, ami magán az anyagon felül van – a munkabérektől a szállításon át az energiáig.

Ebből az árból egyszerűen nem lehet profitábilis üzletmenetet kikalkulálni, nem tudunk fejleszteni, és nagyon nehezen találunk munkaerőt. Ez a vendéglátás legalja. Ide azok az emberek jönnek, akik sehova nem kellenek, ők általában idősebbek. Kulcspozícióra, nagykonyhák főszakácsainál igyekszünk szépen fizetni, amúgy iszonyú kevés pénzt tudunk adni”

– mondta.

Forrásunk szerint a probléma egészen magasra gyűrűzik: az ügyesebb önkormányzatok összehozzák nulla forintra a közétkeztetést úgy, hogy részben a szülők rendezik, részben a normatívából hívják le hozzá a pénzt. Vannak települések, ahol viszont azt sem tudják, hogy ki kellene írni a pályázatot, előfordul, hogy maga a közétkeztető vállalkozó írja meg helyettük.

Demeter László, a Magyar Közétkeztetők Szövetségének szóvivője szerint, aki maga is egy kis közétkeztető cég vezetője, nagy probléma, hogy a nyersanyagok drágulását sem követi az a keret, amit az állam, illetve az önkormányzatok a közétkeztetésre szánni tudnak. Alig valósul meg emelés, ha mégis, akkor az óriási politikai viharokat kavar. Így aztán a szolgáltató vagy kisebb adagokat ad, különösen friss zöldségből, gyümölcsből, vagy olcsóbb alapanyagot szerez be, aminek nem biztos, hogy olyan jó a minősége. Végh Tamás a Hungasttól hasonlóan nyilatkozott a friss gyümölcsökről, szerinte egyrészt komoly áruk van, másrészt nem látja az igényt a gyerekekben a friss saláták, gyümölcsök fogyasztására, inkább a süteményeket kedvelik, ráadásul éppen tanítási időszakban igen kicsi a szezonális gyümölcsválaszték.

Sokat főzni nehéz?

A Hungast Soroksári úti főzőkonyháján 2500-3000 adag étel fő egy nap. A konyha bejáratánál kockázott krumplival teli zsákokat látunk. „Az alapanyag tisztítva, kockázva, vákuumfóliázva érkezik be hozzánk: a logisztikai nehézség számunkra nem az, hogy ezeket a nyersanyagokat feldolgozzuk, hanem hogy egyáltalán az üstbe juttassuk ezt az óriási mennyiséget, ott pedig felforrjon a víz, majd hogy az üstből kikerüljön és célba érjen.”

A nagyüzemi főzésről Jenei Tamás konyhafőnök mesélt. „Itt egy 400 literes gőzüstöt látunk, 400 kiló rizs fog benne elkészülni, három részletben. Kimérjük az olajos, sós vizet, 2,2-szeres arányban, ebben készül majd az előgőzölt rizs. Nagyon fontos a standardizálás. Arra törekszünk, hogy a minőség egyenletes legyen, ehhez megfelelő termékeket keresünk.”

Ezt a folyamatot a szakács a McDonald’s munkájához hasonlította: „a tömegtermelésnél nem az a húha, de csúcsminőség a lényeg, hanem az, hogy egyenletes legyen”.

Az egyik üstben épp körteleves fő. A konyhafőnök elmondta, hogyan készül. „Amikor az ízesített körte megpuhult, akkor kiveszünk belőle, ipari botmixerrel pürésítjük, és úgy sűrítjük vissza. Itt például három különböző módszerrel sűrítjük a levest egyszerre, saját anyagával, pudingporral és liszttel, hogy az elért állagot szállítás, tárolás közben ne veszítse el, ne híguljon fel, ne sűrűsödjön be.” Megkérdeztük, miért tálalják melegen a gyümölcslevest: a szabályozásra hivatkozott a konyhafőnök. „Az ételeknek vagy 4 fok alatt, vagy 63,5 fok felett kell a gyerekek elé kerülnie, ilyen nagy mennyiségű gyümölcsleves lehűtésére viszont nincs meg a technológiai lehetőségünk, és nincs rá elég idő, hogy lehűljön. Amúgy is tél van, ilyenkor nem esik annyira jól a hideg leves.”

Menetrend szerint készül, hogy mi mikor kerül az üstbe, mikor jön ki onnan, ne álljon hosszan, a minősége ne romoljon. „Mi itt inkább összeszerelő üzem vagyunk, nem fine dining konyha” – mondják.

Arról is megkérdeztük a konyhafőnököt, hogy szállítás, tárolás közben romlik-e egy étel minősége. „Ez a fogás jellegétől függ: a párolt rizsnek például nem árt, sőt, még dagad is állás közben. Az éppen a szemeink előtt készülő főétel Budapest ragu. Lecsós alappal indul, sertéscombból főzzük, kerül bele csirkemáj, fagyasztott zöldborsó és gomba. Elturmixoljuk a lecsós, hagymás alapot, hogy a szaft egyenletes és sima legyen. A fűszerpaprika és a többi fűszer is sztenderdizált, vannak ízfokozómentes kényelmi termékeink is, amiket nekünk gyártanak, mint a mustár vagy a paradicsompüré. Azért használunk sertéscombot, mert ennek felel meg az előírásoknak leginkább a zsírtartalma, illetve ez a legkevésbé mócsingos hús, amitől a gyerekek rettegnek. Mi nem tehetjük meg, hogy zsírosabb húst használunk, mert meglátnak benne valamit, és az egészet félretolják kóstolás nélkül, erre fel kell készülnünk.”

A szakács arról is beszélt, mennyire nehéz egyszerre 3000 adag ételt egyenletes minőségben megfőzni. „Az étlapszerkesztésnél figyelünk arra, hogy gyerekbarát is legyen, ne csak a rendeletnek feleljen meg, de elő tudjuk óriási mennyiségben állítani. A szülők gyakran mondják, hogy ennyi pénzből ők mennyivel jobbat főznének otthon. Ez nem olyan egyszerű, ha 3000 adagról van szó, nem minden készíthető el ilyen mennyiségben, ráadásul hozzá kell számolni a szállíthatóságot, tárolhatóságot, a munkabért, az energiát és az ezekkel járó pluszköltségeket – nem beszélve arról, hogy valami profit is kéne.”

Só vagy zöldség? Milyen nehézségeket okoz az Emmi-rendelet?

A Hungast vezetői elmondták: nem értik, miért pont a sóbevitelre helyezi a hangsúlyt a rendelet. „2015-ben két gramm sóbevitelt írtak elő, ez még csak egy ajánlás volt, amelyet később öt grammra emeltek. Ez a mennyiség még mindig nagyon kevés ahhoz képest, amit megszoktunk. Ma egy felnőtt olyan 14-17 gramm sót fogyaszt, ezt harmadolná a rendelet, ami egy drasztikus váltás: nem változtathatjuk meg az ízlelésünket gondolati síkon. Az élelmiszeripar ezeket a rendeleteket nem követi le: egy zsömlében 1-1,7 g só van. Nem beszélve a sajtról és a felvágottakról, amelyek szintén nagyon sósak. Ha a gyerekek egy sajtos zsömlét kapnak tízóraira, kiadtuk aznapra az egész adag engedélyezett mennyiséget. Ha ezt lekövetjük, akkor ízhiányosan kell főznünk, ezért berzenkedik ellene az egész szakma. Ezeket a sóértékhatárokat nem mindig tudjuk betartani” – mesélte Végh Tamás.

Jenei Tamás konyhafőnök szerint nem pont a só mennyisége a legfontosabb, hanem hogy egyenek a gyerekek. „Én úgy látom, nagyon rosszul esznek: lehet az étel ilyen vagy olyan, de mindegy, ha nem eszi meg, és büfében csipszet vesz helyette, akkor a lehető legrosszabbat tettük. Akkor hiába főzünk egészségesen.”

A feljebb már idézett kis, vidéki közétkeztetési cég vezetője szerint is nehéz a rendelet és a gyerekek ízlésének összeegyeztetése.

„A gyerekek otthonról hozzák az étkezési szokásaikat. Mi a sónál nagyobb problémának látjuk, hogy az is meg van határozva, milyen ételt hányszor adhatunk egy héten (hány napon lehet tészta, olajban sült, bundázott étel), erre találták ki megoldásként a zöldséges krémeket, amiktől a gyerekek sugárban hánynak. Nálunk a gyerekek ízlése szuperkonzervatív.

Hiába tiltják a bundázott, cukros, zsíros ételeket, ezeket keresik. Hatalmas küzdelem ez. Kicsit mindig próbálunk trükközni, különösen olyan helyeken, ahol a gyerekek bent laknak, sokan közülük hetekig nem mennek haza, és csak a mi ételeinken élnek. Itt különösen nagy problémát jelent, ha nem esznek meg például egy halételt, mert aznapra éhesen maradnak, velük ezt nem tehetjük meg. Olyan is előfordult már, hogy annyira éhesek maradtak, hogy betörtek a konyhára ételért. Az ilyen intézményekben, különösen ahol szociálisan rászorult gyerekek vannak, igyekszünk segíteni, gyakran adunk saját felajánlásra plusz egy étkezést, vagy a hideg vacsora helyett meleget." ”

Modernizálódik-e a menza?

Arra a kérdésünkre, miért nem modernizálódik a menzaműfaj, miért nem lépnek ki a megszokott keretekből, Végh Tamás azt válaszolta: „Bár meg-megjelennek nálunk is ázsiai tészták, lasagnék a kínálatban, az étkezési kultúránk gyökeresen nem változott meg:

amíg az otthoni nevelés nem hoz olyasmit, hogy, mondjuk, friss salátán akarnának a gyerekek élni, addig nem fog változni a közétkeztetés sem.”

Vidéki közétkeztetési vállalkozó forrásunk szerint az innováció is pénzkérdés. Mivel hosszú távú szolgáltatást akarnak nyújtani, és azt szeretnék a legjobb módon végezni, pár főzőkonyhájukat nagyon modernül felszerelték. Erre komoly pénzeket költöttek, és mivel a szerződéseink hosszú távúak voltak, 5–8 évre szóltak, biztosítottnak látták a beruházás megtérülését. Közben viszont változtak a törvények, és két plusz két évre lehet csak szerződni, ami azt jelenti, hogy a második év után bármelyik fél indoklás nélkül felfüggesztheti a megállapodást. A vállalkozó szerint emiatt a komoly beruházások meg fognak szűnni, nem lesznek fejlesztések, lerobban a műszaki háttér, romlik a minőség.

Ebben az aggodalomban Demeter László, a MKSZ szóvivője is osztozik, fél, hogy így senki sem fog komolyabb beruházásokat vállalni, ő ugyanakkor úgy látja, sok mindenben megújultak a menzák az utóbbi tíz évben, kevesebb lisztet használnak, sűrítenek keményítővel, saját anyagával, hiszen ezekre a rendelet is kötelezi őket.

Eltűnő hús, híguló ebédek

Olvasói levelekben és közétkeztetésben dolgozóktól is kaptunk olyan információkat, amelyek szerint a közétkeztetés főzőkonyháin gyakran előfordulnak visszaélések. Például az ott dolgozók elviszik az alapanyagokat, az ételekbe így alig kerül valódi zöldség, hús, ezeket vízzel, rántással pótolják vissza az ételben, kevesebbet vagy rosszabb minőséget készítenek, mint az a központilag elvárt, meghatározott lenne. Végh Tamás a Hungasttól ezt „sem cáfolni, sem megerősíteni nem tudja”, Demeter László MKSZ-szóvivő szerint erre esély sincs a sok szigorú hatósági ellenőrzés miatt.

Vidéki közétkeztető cégvezető forrásunk szerint viszont ez egy létező probléma. „Lopás, alkoholizmus – ezek általános problémák. Az alulfizetettség miatt ezek a rákfenéi ennek a műfajnak. Azokon a helyeken különösen gyakori volt, ahol az önkormányzatoktól vettük át a szolgáltatást. Ha beérkezett, mondjuk, 15 kiló hús, abból 12-t biztosan hazavittek az ott dolgozók. Mi tűzzel-vassal küzdünk ez ellen. Ezek az emberek reggel 6-tól dolgoznak, minimálbérért. Mindenkinek jár egy adag étel, és haza is vihet egy adagot, ezen kívül viszont nem vihet el semmit. Ellenőrizzük a raktárkészletet és a kimenő ételek minőségét is, lefényképeztetünk minden adag ételt, ennek ellenére volt olyan is, hogy egyszerűen elfogyott az étel, és nem jutott mindenkinek, rendelni kellett egy csomó pizzát, mert egyszerűen nem készült annyi, amennyi kellett volna.”