Ha egy sorozat nagy hatással van ránk, rövid időre beköltözik az életünkbe, mindenről, amit látunk, érzünk, vagy – jelen esetben – eszünk, az jut eszünkbe. A The Bear, magyarul Mackó című sorozatnál egy szendvics kerül a középpontba, amiben hajszálvékony marhahússzeletek vannak egy foszlós, puha buciban, tocsog a sűrű, fűszeres pecsenyelében, a tetejére pedig ropogós-csípős savanyúság kerül. Rászántunk jó pár órát, meg némi várakozást, és elkészítettük a sorozathős szendvicset.
Már hetek óta látható a The Bear című sorozat, ami szinte elviselhetetlen feszültséggel mutatja be a szakácsélet valóságát és az éttermi konyhák világát. Hogy miért muszáj megnéznie mindenkinek – nemcsak gasztrománoknak, hanem mindenkinek, aki 2022 stresszében él – ezt a sorozatot, arról itt írtunk bővebben, most azokhoz szólunk, akik már túl vannak rajta, a hatása alatt állnak. Nekik szinte biztosan nemcsak a végtelen mennyiségű rendelőcetli érkezéséről vannak rémálmaik, amikor a konyha túlterhelődik, hanem arról a szaftos húsokkal töltött szendvicsről is, ami a helyszínként szolgáló kis étterem ikonikus fogása, amiért már nyitás előtt sorban állnak a vendégek.
A Chicago Beef szendvics egy úgynevezett olasz marhasülttel készül, amit a közhiedelem chicagói olasz bevándorlóknak tulajdonít, akik a húsfeldolgozó üzemből hazavitték a keményebb húsokat, és saját fűszereikkel ízesítve puhára párolták őket, majd buciba töltötték, és saját, giardiniera nevű savanyúságukkal fejelték meg. Ez a keverék egészen más, mint a miénk, kerül bele paprika, répa, karfiol, és az egész egy fűszeres-csípős, ecetes pácban áll.
Fotó: Ács Bori / Telex
Mivel a sorozat körül valóságos kultusz kezd kialakulni világszerte, már az eredeti, a produkció tanácsadói által leírt recept is elérhető. A konyhai jelenetek, a pultokat, a szeletelést, főzést bemutató képek igényes tanácsadói munka eredményei. Két szakács is dolgozott a szakmai hűségen, az egyik Matty Matheson volt, aki a folyton láb alatt lévő szerelőt, Nate-et alakítja, a másik pedig Courtney Storer producer, a sorozatban az ő ötlete nyomán szólítják egymást mind séfnek a konyhai dolgozók a mosogatótól a konyhafőnökig.
Elhatároztam, hogy megpróbálom házilag elkészíteni a tanácsadók által jegyzett receptet. Kiderült, hogy Amerika soha nem volt még ilyen messze Magyarországtól, mert hiába van szó csak egy húsos szendvicsről, hosszú, feszültségekkel teli készülődés és fordulatos alapanyag-beszerző túrák övezték a kalandomat.
A probléma a hús beszerzése volt: itt ugyanis egy marhasültről van szó, ami puha, de nem annyira omlós, hogy ne lehessen vékony szeletekre szelni. Ilyen marhahús nincs az átlag magyar hentesnél, speciális helyeket kell keresni hozzá. Mivel egy évben egyszer áll neki az ember ilyesminek, érdemes rá bulit rendezni, mert csak kétkilós kiszerelésben jó egészben húst sütni. Olyan marhadarabra van szükség, ami zsírral egyenletesen van átszőve, én most egy amerikai marhafartőt kaptam, és pontosan követtem a recept technológiai utasításait, csak a különféle porokat hagytam ki belőle.
Az eljárás zseniális, mert kombinálja a párolás és a sütés technológiáját. Míg a hús lassan sül a sütőben, az alatta lévő marhahúslevesből, zöldségekből és fűszerekből mesés szósz képződik. A klasszikus fogyasztási módszer szerint a szendvicset ebbe a mártásba kell mártogatni, mielőtt beleharapunk. A sütés legbiztonságosabb partnere egy maghőmérő, ami pár ezer forintos befektetés, de megspórolja nekünk azt a stresszt, ami a sütő előtt töltött izgatott órákban termelődik bennünk.
A buci, amibe a húst helyezik, eredetileg „french roll” néven fut, ez egy bagettszerű, ropogós héjú péksütemény, de mivel a történetben a szakács újragondolja, én is egy foszlós tésztájú bucit készítettem. Ez egy klasszikus kalácstészta, tejjel, tojással és sok vajjal, olyasmi, mint egy bukta, csak kevésbé édes, és nincs benne töltelék. Illetve van, de nem lekvár vagy túró, hanem a hús és a savanyúság, amit utólag teszünk bele.
Chicagói marhás szendvics
Fotó: Ajpek Orsi / Telex
Alapanyagok kb. 20 szendvicshez
A húshoz:
egy darab kétkilós marhahús (hátszín, nyak, fartő)
egy darab sárgarépa
4-5 db kaliforniai paprika
egy egész fej fokhagyma
2 db vöröshagyma
egy evőkanál szárított oregánó
1 evőkanál csilipor
3 evőkanál só
1,5 liter marhahúsleves
A bucihoz:
fél liter tej
4 evőkanál cukor
egy zacskó porélesztő
két teáskanál só
800 gramm kenyér- vagy finomliszt
50 gramm vaj
50 gramm étolaj
a tetejére egy felvert tojás
Kiegészítőnek:
csalamádé, savanyú karfiol, csípős paprika
A hússal kezdem. Egy vastag, nehéz serpenyőt előkészítek, és irtózatosan forróra hevítem. Kevés olajat öntök bele, és a szoba-hőmérsékletű húst mindkét oldalán megpirítom benne. Ha kérget kapott, kiveszem, és egy – lehetőleg szintén vastag – tepsibe teszem. A serpenyőben képződött pörzsanyagba teszem a répát, a félbevágott fokhagymafejet és a negyedelt hagymákat. Kevergetem, míg fel nem szedik a hús szaftját, majd felöntöm a húslevessel. Beleteszem a fűszereket, és a tepsiben várakozó, elősütött húsra öntöm az egészet, mellé helyezem a felszeletelt paprikákat is. Beleszúrom a maghőmérőt, és beállítom 58 fokra. A sütőt előmelegítem 100 fokosra, és így, ahogy van, beteszem az egészet a sütőbe. Nálam pont két és fél órába telt, míg elérte a kívánt hőmérsékletet a hús. Ekkor kivettem, alufóliába csomagoltam, és hagytam kihűlni, majd egy éjszakára behűtöttem.
Míg sült a hús, begyúrtam a bucikat, és a hűtőben hagytam őket kelni, hogy akkor süljenek ki, amikor a hús is készre hűlt. A tejet egy nagy tál aljába öntöm, belekeverem az élesztőt és a cukrot. Beleszórom a lisztet és a sót, elkeverem, és addig gyúrom, míg kb. összeáll. Ekkor hozzáadom a puha vajat és olajat, addig dagasztom, míg felveszi az összes zsiradékot. Alaposan becsomagolom, és hűtőbe teszem. Másnap reggel 20 egyenlő részre osztom, és arasznyi hurkákat formázok belőle. A hurkákat egy lapos, sütőpapírral bélelt tepsibe fektetem úgy, hogy kb. egycentinyi hely legyen közöttük. Letakarom, és kb. másfél órán át kelesztem őket újból. Ha a kétszeresükre duzzadtak, előmelegítem a sütőt 200 fokosra, megkenem a bucikat a felvert tojással, és a sütőbe teszem a tepsit. Addig sütöm, míg aranybarnák lesznek. Hagyom őket egészen kihűlni.
A kihűlt húst kiveszem, deszkán, nagyon éles késsel hajszálvékonyra szelem-forgácsolom. Az alatta képződött szószt leszűröm, a paprikákat kiveszem és felszeletelem. A bucit kettévágom, megtöltöm hússal, adok hozzá paprikacsíkokat, csalamádét, majd locsolok rá a szószból.
A recept alapját a sorozat producereinek leírása adta.
