A trappista se nem hungarikum, se nem reszelőroncsolóan gumis állagú, szagtalan, savanykás élelmiszeripari képződmény. Nálunk mégis az, és egyáltalán nem kérjük rajta számon a minőséget, mert így szoktuk meg, és egészen az idei inflációs válságig ez volt az a sajt, amit mindenki meg tudott fizetni. Az utóbbi hónapokban viszont annyira felment az ára, hogy már egy szintre került sok goudával, ementálival, sőt mozzarellákkal is, így végképp érthetetlenné vált, miért van még mindig minden boltban trappistából a legtöbb, miért ez kerül melegszendvicsre, sajtos-tejfölös tésztára, bolognaira, milánóira és szendvicsbe a szalámi mellé. Ebben a cikkben a magyar trappistajelenséget próbáljuk körbejárni – azt, hogy miért szeretjük, amikor nem ad rá okot; hogy lehet-e egyáltalán jó; és hogy mit tegyünk helyette a melegszendvicsre, ami hasonló áron sokkal kellemesebb élményt nyújt.
A magyarok kedvenc sajtja eredetileg francia: trappista szerzetesek készítették először Franciaországban. Húsmentes étrendet követtek, így sokat foglalkoztak élelmiszer-feldolgozással, olyannyira, hogy az apátsági sörök elődjeit is ők kezdhették készíteni. Magyarországra a 19. században bosnyák szerzetesek közvetítésével került, de csak a második világháború idején vált alapélelmiszerré, teljesen tudatosan. 1941-ben rendelet született arról, hogy boltokban a sajtok 60 százalékának trappistának kell lennie, ez pedig annyira sikeres volt, hogy sokáig tényleg nem volt másféle sajt. Teljesen érthető, hogy teljes generációk szoktak hozzá, hogy a sajt egyenlő a trappistával.
Az 1982-es Magyar Konyha sajtos receptjei egytől egyig mind trappistával és ementálival készülnek. Hiába nyílt ki a világ minden irányba már sok éve, és ehetnénk ma már több ezerféle francia, holland, olasz sajtot, még mindig trappistával van tele minden hűtőpult. Az inflációt is ez a sajt szenvedte meg a legjobban, ezért most épp ennek a terméknek az árcsökkentésével igyekeznek becsábítani a vevőket az áruházak. Ez a közvélemény számára olyan fontos, olyan erős szimbólum, hogy hírértéke van egy-egy akciózott trappistának.
Az igazi trappista a félkemény sajtok klasszikusa, eredetileg magas zsírtartalmú, pasztörizálatlan, nyers tejből készül, hosszú, két hónapos érleléssel. A Magyar Élelmiszerkönyv elvileg meghatározza, mit lehet trappista néven árulni a boltokban. Leírják, milyen alapanyagok használhatók fel az elkészítéshez a tehéntejen kívül: tejsavbaktérium-tenyészet, oltóenzim és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát. Ezen kívül írják még, hogy egyenletes, borsó nagyságú lyukak látszanak rajta, és halványsárga színű.
A Tejtermék Tanács tavalyi közleménye szerint ezt a leírást a közeljövőben pontosítják, mivel „a lakosság minőségigénye egyre növekszik”, így azt is előírják majd, milyen alakú, összetételű lehet, és egy érzékszervi követelményrendszer is formálódik hozzá. Az összes kapható trappistamárkát most nem teszteltük végig ugyan, de akárhányat próbáltunk, egyikben sem láttunk lyukakat, színük mindig szinte hófehér volt, illatuk és ízük pedig alig-alig észlelhető.
Fotó: Ács Bori / Telex
Hadisajt
A legnépszerűbb magyar sajt eredetileg a hadiipar póttermékeként jött létre, a szocializmus idején nem is igazán volt más a boltokban, és ezért ettük csak ezt, úgy nőttünk fel, hogy a prototipikus sajt a trappista volt a számunkra. Szerkesztőségi közösségünkben is akad olyan, aki gyerekkorából úgy emlékszik a trappistára, mint a szalámi melletti komoly értékre. Mások szerint csak a megszokás és az ár volt vonzó a trappistában.
„A trappista egy psyop. Senki nem szereti a trappistát, csak azért eszik az emberek, mert annyira megszokták, hogy ez A Sajt, hogy eszükbe sem jut mást enni.”
A nosztalgia valóban nyomós érv a trappista mellett:
„Nyilvánvaló, hogy egy retró melegszendvicsen csakis trappista lehet!”
„Gyerekkorom íze, néha veszek egy huszonöt dekás darabot, megeszem egymagában, és sóhajtozom, hogy régen minden jobb volt.”
Ez a történet viszont összefoglalja a magyar gasztronómia történetét, és benne a trappista helyét: „Törzskocsmámból hazafelé gyalogolva mindig bementem az éjjel-nappali kisboltba, és két egy centi vastag trappista szelet közé vettem egy centi vastag gépsonkaszeletet, a boltos már szinte várta, hogy jöjjek. Aztán jöttek a kétezres évek a hajnali csirkemájas-csalamádés hamburgerrel, 2010-től meg a törökök letarolták az éjszakát a gírosszal. Lényegében azóta nem eszem trappistát.”
Többen megharagudtak a trappistára, amióta ilyen drága:
„Amíg a trappista feleannyi volt, mint a rendes sajtok, addig még lehetett mellette érvelni, bár akkor se nagyon, de amióta a trappista konkrétan drágább, mint a belépő szintű ehető sajtok (gouda, edami, ementáli), azóta halálra van ítélve” – hívta fel kollégánk a figyelmet az ellentmondásra.
„Sajtos-tejfölös tésztát, bolognait csak ezzel tudtam elképzelni, de az ára miatt már azon is kevésbé.”
Másban viszont épp hogy a spórolás érzetét kelti: „Ebből a leggyakoribb a félkilós-kilós kiszerelés, így ha ilyet veszek, ritkábban fáj.”
Mások szerint a minősége vált elfogadhatatlanná:
„A legutóbbi olyan műanyag volt, hogy nem olvadt a mikróban – na, akkor döntöttem el, hogy kösz, inkább erre nem költenék.”
„Húsz éve nem eszem trappistát, a gyerekeimnek sem adok.”
„Semmiféle kulináris élvezetre nem alkalmas, tulajdonképpen egy gusztustalan zsírtömb, tele haszontalan és még csak nem is finom kalóriával. Olvadékony állaga miatt helyettesíthetne más sajtokat, de még erre sem jó, hiszen a zsír megolvad ugyan, de mellé kicsapódik valamiféle kellemetlen folyadék, amivel aztán mihez kezdesz? Nézed, ahogy csurog, eláztatja a szendvicset, egyáltalán: mi az?”
De olyan is akad, aki szerint van helye a konyhában:
„Teljesen oké, a normálisabb fajtának jól pirul a teteje és gusztusosan nyúlik, alapsajtnak jó, csak már nagyon drága.”
Jól beleragad a reszelőbe – Fotó: Ács Bori / Telex
Sosem volt míves sajt
Reményik Kálmán sajtmester szerint a bolti trappisták nem felelnek meg az Élelmiszerkönyv előírásainak, pedig már az nagy minőségi ugrás lenne, ha ezeket a szabályokat betartatnák. Nincsenek a metszetében borsónyi lyukak, sem az íze, sem a színe nem olyan, mint amilyennek lennie kell. A félkemény sajt valójában csak tejből, tejoltóból, baktériumból, sóból kell hogy álljon – az rögtön gyanús lehet, ha azon túl más is kerül bele.
Kérdésünkre, hogyan készülhetne egy trappista ideális módon, elmondta: Jó sajtot jó tejből lehet készíteni, úgy, hogy a tej beltartalma maradjon meg, ne legyen kiüresített, módosított. Ehhez megfelelő technológia, majd érlelés kellene, ami minimum két hónap. A legtöbb sajt szinte semennyit nem érik, illetve van olyan nagyüzemi trappista, ahol a ráírt érlelési időbe azt is beleszámítják, amit a teherautón meg a bolt polcán eltöltött. Pedig az érlelés nem így megy, hanem adott páratartalmon és hőmérsékleten történik, érlelőben, ráadásul nem fóliában, hanem a saját kérgében. Azt nevezik nagyon extrának, ha hat hetet érlelték, pedig az még messze van az ideálistól.
Fontos meghatározója a trappistának a sajt zsírtartalma. Kérdés, hogy a minimum 45 százalékot éri el, vagy súrolja az 50-et, nem beszélve arról, hogy a zsírnak van saját íze, sőt ízhordozó, így nem mindegy, milyen. Amikor valaki olcsó sajtot akar készíteni, biztos, hogy mindent kiszed a tejből, hogy külön tudja értékesíteni. Kérdés, hogy a tejszínt levették-e a tejről, amelyből készül a sajt, és visszapótolták-e növényi zsírral, illetve az sem mindegy, hogyan hőkezelték a tejet, és mekkora kalciumpótlást végeztek el rajta.
A sajtkészítőt arról is kérdeztük, vajon miért ritkaság a jobb minőségű trappista. Azt mondta, kis sajtmanufaktúrák azért nem vágnak bele, mert a nagyüzemi trappisták árával kellene felvenniük a versenyt, a drága trappista pedig nem értelmezhető a vásárlók számára. Ehhez egy sajtmestert kéne melléjük állíttatni, aki megkóstoltatja a különbséget. A magyar fogyasztó ár- és nem minőségérzékeny, ami érthető, hiszen az átlagjövedelem a mennyiségi és nem a minőségi táplálkozást veszi figyelembe.
Az is érdekes, hogy sokan úgy gondoljuk, hogy a trappista egy hungarikum, és hogy gyerekkorunkban még sokkal finomabb volt. Valójában a trappista sosem volt sem magyar, sem egy mívesen elkészített sajt, bár talán régen annyiban jobb lehetett a minősége, hogy nem volt még ennyi gyorsító eljárás. A kistermelői, minőségi sajtokat csak egy vékony réteg keresi, amely megengedheti magának, bár szakértőnk szerint gyakran ezek sem a legjobb minőségűek, mégis özönlik rájuk a nép. Kistermelői sajtból is létezhet rossz, ahogy igazából nagyüzemi sajt is lehetne jó minőségű, van is erre példa, de nem a trappista esetében.
Csak trappistával eszményi a melegszendvics ?
Közvélemény-kutatásom eredménye szerint a legtöbben melegszendvics készítéséhez veszik a trappistát, mert megfizethető (volt), és jól olvad. Mivel nagyon rég ettem trappistát, most kipróbáltam egy véletlenszerűen kiválasztott bolti márkán a klasszikus, retró magyar módszerrel. Olvadni valóban jól olvadt, de már a tányérra kerülés pillanata után meg is szilárdult, visszatérve eredeti, gumis állagához. Íze pedig semmi, semennyi, de tényleg nem volt neki, ahogy szaga sem. Hogy érdemes-e még úgy is trappistát venni a melegszendvicshez, hogy egy árban van több ízesebb, illatosabb és kellemesebb állagú versenytársaival, az nem csak pénzkérdés.
Míg nálunk a melegszendvics trash gyorsételnek számít, a világ gasztronómiája már régen jóval feljebb emelte ezt a műfajt, és a legnagyobb séfek is a tökéletes sajtos melegszendvics technológiáját fejlesztgetik. Nálunk két technológia létezik: a kontakt grilles vagy sütős, illetve lecsukható melegszendvicssütős módszer – az angolszász sajtos melegszendvicsek viszont mind serpenyőben készülnek. De nem is ez most a lényeg, hanem hogy milyen sajttal: a legtöbb recept többféle kemény és félkemény sajt keverékét használja hozzá, gyakran van köztük cheddar, Gruyère, kevés parmezánnal vagy manchegóval, extrém esetekben klasszikus lapkával felütve. Fontos, hogy ezek a szendvicsek a mieinkhez képest elképesztően zsírosak, a kenyér mindkét oldalát bekenik vajjal és/vagy majonézzel, Thomas Keller pedig több evőkanálnyi vajban süti ki. Sokan még kívülre is szórnak rá sajtot, hogy ropogós sajtkéreg vonja be a kenyeret, míg belül folyékonyan olvad.
Sajtos melegszendvics
A serpenyős, többféle sajttal sült melegszendvics – Fotó: Ács Bori / Telex
Alapanyagok egy darabhoz
2 nagy szelet vastag héjú kenyér
2 nagy evőkanál majonéz
kb. 50 gramm sajt (cheddar, gouda, ementáli)
A kenyérszeletek mindkét oldalát megkenem majonézzel. Egy vastag, nehéz serpenyőt közepes lángon felhevítek. Beleteszem a két szelet kenyeret, majd az egyiket telerakom sajttal, ezt lehet vékony szeletek vagy reszelt formában is végezni, a lényeg, hogy mindenhová jusson, ne maradjon pucér kenyérfolt sehol. A sajt nélkül maradt szeletet a sajtosra fektetem, és egy lapáttal finoman lenyomkodom, hogy a sajt olvadás közben összetapassza a két szelet kenyeret. Az egészet megfordítom, és addig sütöm a szendvicset, míg egyenletes aranyszínű lesz. Ezt persze lehet tölteni is, ha bármivel meg szeretném pimpelni, akkor két sajtréteg közé teszem az extrákat.
