Amitől minden étel és ital funky lesz

Mindenki tudja, mennyire jólesik egy hideg, friss kovászos uborkába beleharapni a pörkölt mellé, hogyan billenti helyre a friss-savas íz a sós-húsos-fűszerest, de az erjesztés ennél ezerszer több lehetőséget rejt magában. Szinte minden ételben lehet helye, ha van hozzá elég ötlet és megfelelő mértékkel alkalmazzák, sőt az alkoholmentes, buborékos italok terén is új kapukat nyit – ez derült ki a Mór 24-esek kísérleti vacsoráján, amelyről később tudtuk csak meg, hogy a búcsúesemények egyike, a balatonfüredi étterem ugyanis ezzel a szezonnal három év után bezár.

Sós vízbe tett vagy besózott zöldségek, gabonák, hüvelyesek, baktérium- és gombakultúrákkal beoltott alapanyagok, kovászok, mindenféle így-úgy erjesztett alapanyag: a fermentálás, ahogy ezeket az eljárásokat összesítve hívják, egyre nagyobb teret kap az éttermi és az otthoni gasztronómiában is. Mint minden téma, különösen a gasztronómiával kapcsolatosak, ez is pártokra osztja az embereket. Van, aki örül neki, és figyeli, van, aki beleveti magát, és be is szippantja, őrülten kísérletezget, fermentálja még a szöget is. Aztán vannak a finnyogók, akik szerint az egész hype csak egy ősi módszer újrafelkapása, nincs benne semmi új, hiszen nagyanyáink is tettek el kovászos uborkát. Az alaptechnika ősi, de ahogyan ma alkalmazza a világ gasztronómiája, az rengeteg új megoldást mutat. Főleg a skandináv csúcséttermekre igaz ez, de a hazai gasztronómiában is egyre jobban terjed, és már messze túllépett a zöldségsavanyításon.

Érdekes módon két terepen volt eddig jelentős a fermentáló láz: Facebook-csoportokban, ahol hétköznapi emberek végeznek alkímiaszintű műveleteket, és pár fine dinig étteremben, például a Saltban is, ahol már egy ideje készítenek fermentált italokat is, nem csak az fogásokhoz használnak ilyen módszereket. Az utóbbi években viszont már több kisebb, többek számára elérhetőbb helyen is egyre nagyobb örömmel és kreativitással kísérleteznek, és a zöldségeken, kenyereken túl már a szószokat, italokat, sőt, a fűszereket is erjesztésnek vetik alá.

Mindent nem kell fermentálni ugyan, de nagyon sokféle fogásban lehet helye valaminek, ami erjesztett – ez a Mór24 pop-up vacsoráján derült ki számomra a Gilvesy B-üzemben, ahol nemcsak a menü legtöbb fogásába került valami, amit már előemésztettek a baktériumok, de egy olyan alkoholmentes menüsor is volt hozzá, ami csupa fermentált italból állt. Írtunk már mi is ilyenekről, kombucháról és gyümölcsvízről is, de kiderült, hogy olyan emelt szintjei vannak az italfermentálásnak is, ami végtelen ízpárokat hoz létre, és sokkal egészségesebb és élénkítőbb hatású, mint az alkoholos italok.

Albrecht Tamás és Óvári Bence menüjébe sokféleképpen épültek be a fermentált elemek. A kovászos uborka és a savanyú káposzta van csak a fermentálási hagyományainkban, pedig csomó zöldségünk van, amivel működhet ez a technika, és ez segíthet abban, hogy ne kelljen messziről jövő alapanyagokhoz nyúlni – mesélte Albrecht Tamás. Elsősorban nem is az ízek, hanem az egészségi hatásai miatt alkalmazza ezeket a módszereket. Ezek a fermentált alapanyagok az emésztőrendszerünkben élő baktériumokat táplálják, ezzel pedig egy csomó betegséget lehet megelőzni. Amúgy sem használ semmilyen adalékanyagot a konyhában, szóval szerinte nemcsak divat ez, hanem olyasmi, amit tudatosan kell használni, mert nagyon sokat segít rajtunk.

Az ízeket is kicsit funkybbá teszi, mondja, átalakítja, újraértelmezi őket. Lassan kell az embereket rászoktatni ezekre az ízekre, mert sokaknak nagyon erősek, szokatlanok – mondta. Óvári Bence szerint mindent jó fermentálni, mert ez a módszer a zöldségek új aspektusát mutatja meg, de ez nem jelenti azt, hogy mindent kell is, ez nem egy mindent felülíró erő.

A fermentációs pop-up vacsorán több ételbe is illesztettek erjesztett alapanyagokat, egyik sem lett tőle túltoltan savanyú vagy erős, éppen csak az egyensúlyokat segített hangsúlyozni bennük:

• Kovászmaradékból készült ropogós, ami a túlkelt kovászból készül (ezt általában eldobják kovászetetéskor), amit szilikonlapra húznak ki, ropogósra sütik, és enyhén savanyú lesz. Erre még került fermentált torma is, ami teljesen más így, mint a megszokott, ecetes formájában.
• Sült sajtgolyó alá fermentált paprikával készült emulzió (magyarul: krém) került, ami nem savanykás volt, inkább sokkal erősebben paprikás ízű, mintha nyersen használták volna fel.
• Füstölt hal mellé kombuchával kevert almapüré volt, ami a megszokottól egészen eltérő módon savanykás hatást adott.
• A marhahúslevesben egy fekete fokhagymás, gombás töltött gombóc volt. A fekete fokhagyma egy sokkolóan erős umami: hetek alatt egyenletes melegben tartott, megfeketedett fokhagymával készült. A poén pedig az volt benne, hogy savanyított karalábészár-darabok is úsztak benne, savanyú-édes kis roppanásokként. Ez nem fermentált volt ugyan, hanem ecetes felöntőlével forrázták le, de mivel alapból a karalábészárat minden zöldségesnél kidobják, és szemétbe kerül, igazi hulladékmentő kiegészítő volt.
• Az egyik legizgalmasabb elem a fűszerpaprika volt, ami fermentált paprikából készült, amelyet kiszárítottak és őröltek. Az, hogy még kiszárítva is ennyire erősen átüt a fermentálás íze a zöldségen, egészen új felismerés volt.
• Kísérőként fermentált csalamádé is volt, ez hagyományosan ecetes savanyítással készül, de sokkal jobb fermentálva.

A szakács szerint a fermentálás egyszerű dolog, és nem is időigényes: egyszer kell komolyabb odafigyelést szánni rá, amikor bekeverjük, ha pedig már a hűtőbe került, onnantól végzi a saját dolgát. A tisztaságra kell a legjobban odafigyelni, és mindenképpen egyszerű dologgal érdemes kezdeni, mondjuk, uborkával, amihez szerinte sem kell kenyér. Ha az jó lett, akkor érdemes továbblépni mondjuk, egy répa felé, és így lehet fokozatosan fűszerekkel és új alapanyagokkal kísérletezni. A folyamaton gyorsítani is lehet: gyakran ad az előző adag fermentált zöldség levéből a következő adagba, ami így beindítja az érést.

Alkoholmentes, buborékos italok

Miután a Mór 24-ben elkezdtek fermentált italokat készíteni, és ez az irány is egyre fontosabb lett számukra, átadták az italerjesztést két már lelkesen kísérletező bartendernek, Szabó Lucának és Nemoda Somának. Az alkoholmentes italsorok már egyre menőbbek, sok étterem kínál ilyet, de szerintük a dzsúszoknál jóval több izgalom és lehetőség rejlik a fermentált üdítőkben.

„Élő dolgokkal dolgozunk együtt, ez az energia pedig átjön ivás közben is, de éppen ezért oda kell rájuk figyelni, követni, hogy hogyan érzik magukat.”

A következő műfajokkal dolgoznak:

• Kombuchával, ami baktériumok és élesztők szimbiózisával készülő cukros tea, erősen savanykás ízzel.
• Vízikefirrel, ami a kombucha rokona, de a telep nem medúzaszerű, hanem kristály formájú, a kombuchához hasonló vegyes kultúrából áll. Nem teával, hanem vízzel, vagy ízesített vízzel készül, és sokkal könnyebb, frissebb a kombuchánál.

Ezeket a kultúrákat nem is lehet csak úgy vásárolni, amolyan szájhagyomány és adományozás útján lehet hozzájutni, ha találunk olyat, aki ad a saját túlszaporodott telepéből.

Ezek az italok attól a legizgalmasabbak, hogy nincs bennük alkohol, mégis szénsavasak. Tartósítani nem lehet őket, 1-1,5 hétig hűtőben lehet tárolni, ám a folyamatos szénsav képződés miatt a biztonság így sem garantált. Hosszan tartósítani maximum nehézkes lehet, és ha pasztőrizálást alkalmaznak, azzal pont azokat a jótékony baktériumokat öli meg, amiktől annyira egészségesek ezek az italok. Ezért is nehéz ezeket az italokat iparosítani és forgalmazni – szerintük a felügyelőszervek félnek minden élő dologtól, pedig nem biztos, hogy attól lesz valami egészségesebb, ha ki van irtva belőle minden.

Ha mindent tisztán tartunk, nehéz elrontani az italerjesztést, de azért elég sok figyelmet igényel ez a művelet – mesélik. Épp azt a pillanatot kell eltalálni, amikor már elég szénsavas, de a kultúra még nem ette meg az összes cukrot, tehát a savas-édes ízek egyensúlyban vannak. Az italoknak általában van egy bázis alapanyaguk, amit valamivel kiegészítenek, van például almás fügeleveles italuk. Nekik fontos az is, hogy csak helyi alapanyagokkal dolgozzanak, nem használnak déligyümölcsöket, pedig amúgy nagy divat a passiógyümölcsös, mangós ferment is.

A variációk és kombinációk száma szinte végtelen ebben a játékban, példaként pár ital, amit próbáltunk:

• Alkoholmentes Pet Nat, ami tulajdonképpen egy vízikefírgombával erjesztett must. A különlegessége az, hogy nem indul be rajta az alkoholos erjedés, tehát olyasmi, mint egy alkoholmentes pezsgő.
• Jun, ami zöld (itt épp oolong) teával és mézzel készülő kombucha, és meglepően jól megy füstölt halhoz.
• Sütőtökös kombucha – ez volt a legvadabb íz, nagyon megosztó volt, de nekünk a kedvencünk, sült tökhöz párosult.
• Diós-körtés vízikefir csirkemáj parféhoz.
• Zöldalmás-fügeleveles vízikefir, fügével tálalt házi szalámihoz.

A fermentált ételek és italok izgalmasak, de ez nem jelenti azt, hogy minden fogás felejthetetlen lesz csak attól, ha részben alkalmazzák ezeket a módszereket. Ez csak egy olyan apró részlet, ami kiemelhet, egyensúlyba billenthet ízeket, de csak akkor működik, ha minden más elem is jól működik az adott ételben, ehhez pedig kell még sok ötlet és nagyon jó alapanyag. Itt sem ért volna sokat magában a fermentált paprika leve, ha nem olyan zseniális ötlet a napraforgómagból lágy, friss-savanykás készült krém az édes sütőtökkel és nagyon enyhe illatú friss szarvasgombával, vagy nem kerül fagyasztott szőlő és ropogós csokoládécukor a csokimousse-ba.