Mitől lesz a brownie belül lágy, de a tetején roppanós?
2024. március 17. – 12:32
A brownie a kezdő Gombóc Artúrok álma: egy szimpla amerikai sütemény, nem kell hozzá se sok alapanyag, se bonyolult eszközök. Csoki, vaj, tojás, liszt, egy tál, egy tepsi. 10 perc munka, 15 perc sütés. Mégis nagyon könnyű elrontani, mert minden azon a pár alapanyagon és még valamin múlik, ami talán még a csokoládénál is fontosabb: az időzítésen. Lehet teljesen átsütött brownie-t is enni, de teljesen felesleges, ha ehetünk olyat is, ami lágy, se nem folyós, se nem szilárd, és nem morzsálódik, hanem eloszlik a nyelven. Ez pedig öt percen múlik, hogy sikerül-e, szóval a brownie legfontosabb összetevője a figyelem.
Azért persze nem ennyire egyszerű a dolog, van még néhány apróság, ami fontos. Mivel a vaj és a csokoládé adja a sütemény ízét, ezeknek jó minőségűnek kell lenniük. Sokan mondják, hogy az étcsokoládéban legyen a lehető legmagasabb a kakaótartalom, én viszont azt látom, hogy az átlagízlésnek elég a 70 százalék, a 90 már túl keserű. A másik kérdés a cukortartalom, ami az állagot is befolyásolja, ezért nem lehet teljesen letekerni, de a félkilós cukormennyiséggel dolgozó amerikai recepteknél azért alapból felezem a mennyiséget, és ezt a módosítást még elbírja. Így marad tere érvényesülni a kakaó ízének is az erőteljes cukrosság mellett.
Máskülönben a brownie egy igazi hedonista desszert, nem igazán van értelme mindenmentesíteni, egészségesíteni, mert éppen a cukortól, a csokitól, a vajtól lesz olyan jó. Illetve lehet, de akkor azok már nem igazán brownie-k.
A receptek csak az arányokban és a kiegészítőkben különböznek egymástól, amúgy a legtöbben nem sokat törődnek a technológiával, maximum a kevert süteményeknél szokásos szabályra figyelnek, és külön keverik ki a nedves és a száraz alapanyagokat, majd ezután egyesítik őket. A nagy különbséget pedig pont az apró techtrükkök jelentik, amiket szuper receptfejlesztők mutattak meg, Stella Parks és Chris Morocco:
- a tojás és a cukor hosszan tartó habosítása;
- a vaj barnítása és a liszt előkezelése (mivel a brownie-t nem sütjük készre, így nem marad nyers a liszt).
Ezeken kívül már csak egy lényeges körülmény van, a tepsi, és a tepsi arányosítása a tészta mennyiségével. Brownie-hoz szögletes, kb. 5 cm magas tepsi kell, és akkor jó, ha kb. a háromnegyedéig ér a nyers tészta.
Hogy ki mit szeret szórni a brownie-jába, az már tényleg ízlés kérdése, én semmit. Ettől függetlenül lehet hozzá még tört csokit adni, vagy magokat, diót, gumicukrot, málnát, mogyoróvajat, karamellszószt, kiskutya fülét is, de minek, ha sikerült elérni a tökéletes, lágy-ragacsos állagot. Mellé is szoktak pakolni mindenfélét, de ha már, akkor csak a fagylaltnak vagy a tejszínhabnak van értelme.
Brownie
Alapanyagok (egy nagyon nagy adaghoz):
- 300 gramm vaj
- 200 gramm magas kakaótartalmú étcsokoládé
- 200 gramm cukor
- 1 teáskanál só
- 6 tojás
- 100 gramm liszt
- 100 gramm magas kakaótartalmú kakaópor
A vajat kis lábosba teszem, és felolvasztom, majd kevergetve addig melegítem, míg borostyánszínűvé kezd válni. Hozzáadom a lisztet, és alacsony lángon még egy percig keverem. Ekkor elzárom alatta a lángot. Beletördelem a csokoládét, keverem, míg elolvad. Hozzáadom a kakaóport és a sót, ezekkel is simára keverem. Félreteszem, és hagyom kihűlni. A sütőt előmelegítem 180 fokon.
Egy külön tálba ütöm a tojásokat, és a cukorral – gépi habverővel, ha van – addig keverem, míg teljesen kifehéredik, és sűrű, majonézes állagúvá válik. Ha a vajas mix ekkorra már kihűlt, vegyítem a tojásossal. A szögletes formát kibélelem sütőpapírral, beletöltöm a masszát. Körülbelül 20 perc után elkezdem nagyon figyelni, és akkor veszem ki, ha a tepsi szélén körben már elkezdett szilárdulni, de belül még lágy és remegős. Hűlés közben a maradék hő tovább fogja sütni, nem kell félni tőle, hogy teljesen nyers marad. Akkor szeletelem, ha teljesen kihűlt.