Nagyon szeretem a jól evő embereket, akik igazán teljes lényükkel tudják élvezni az evést, ám sajnos felnőtt korára a legtöbb ember elhagyja az olyan szokásokat, mint hogy hasát simogatva jelzi, mennyire csodálatosan jólesett neki az étel. Pedig ez a legőszintébb mozdulat, mivel a hasunkban is érezzük az ízeket – persze picit másképp, mint a nyelven, de ez talán még annál is fontosabb.
Egyre többet tudunk arról, mennyi minden van az emésztőrendszerben, de hogy ízeket is érzékelhetünk a gyomrunkban, az viszonylag kevéssé közismert. Az ízlelés nem pusztán élvezeti célokból létezik, hanem azért is, hogy tudjuk, mi jó nekünk és mi nem az, felismerjük a romlott vagy éppen mérgező ételeket. Az ízlelőbimbók azt is jelzik az agynak, hogy kaptak a szervezet számára fontos anyagokból: a sós a sót, a savanyú a fontos savakat, a cukor a szénhidrátokat, az umami pedig az aminosavakat, azaz áttételesen a fehérjét.
A receptorok, amelyek az agynak közvetítik az ízérzeteket, nemcsak a nyelven vannak jelen, hanem az emésztőcsatorna további részein, még a bélrendszerben is. Ebben valójában nincs is semmi meglepő, ha úgy gondolunk a szájra, mint egy nagy rendszer részére, első állomására, amelynek amúgy fontos része a szaglás is. (Sokan már nem is emlékeznek rá, mennyire kellemetlen mellékhatása volt a koronavírusnak az ízlelés elvesztése – ami szintén az orrban kezdődő, bonyolult folyamat volt.) Attól a perctől kezdve, hogy a szánkba vesszük a falatot, egészen addig, míg az nem távozik belőlünk, az egész rendszeren át üzenetek érkeznek az agyba a táplálék emésztésével kapcsolatban. Azért nem kell fintorogni, a beleinkben már nem olyan ízlelésről van szó, mint amilyet a szánkkal végzünk, ott már inkább reflexszerű azonosítás történik.
Ezek a receptorok ugyanis nem az agy ízeket érzékelő részének küldenek üzenetet, hanem oda, ahol az éhséget vagy a jóllakottságot érzékeljük. És itt jön a lényeg: amikor megkapja az agy a jóllakottságról szóló üzenetet, olyan hormonok termelésébe kezd, amelyek segítenek az ételből az energiát kinyerni, és a vércukor szintjét szabályozni. Ez alapesetben működik magától, és ha nem, az például ronthat a cukorbetegek állapotán vagy növelheti az elhízás kockázatát.
Egy 2020-as kutatás arra jutott, hogy a gyomorban található ízlelőreceptorok képesek arra, hogy azonosítsák és szelektálják a tápanyagokat, és válogatva továbbítsák azokat a belekbe. Ekkor dől el, hogy melyik tápanyagot raktározzák el és melyiket hogyan használják majd fel. Arra már rájöttek a kutatók, hogy a bélrendszer ízlelőbimbói szeretik a zsírt és a cukrot, ebből általában még kérnek. Különösen előnyben részesítik az umamit tartalmazó élelmiszereket, ami természetes formában a sajtokban, fermentált ételekben, húslevesben és paradicsomban is van, mesterséges, sóval kevert változata pedig az MSG, a hírhedt ízfokozó.
Pontos működésüket még kutatják, de a feltételezések szerint, ha többet sikerül megtudni a gyomorban lévő ízlelőbimbókról, az segíthet a cukorbetegség, az elhízás és az irritábilisbél-szindróma kezelésében is.
Ezek még feltételezések, azt viszont több kutatás is igazolta, hogy az evés mennyiségének szabályozásában valóban nagy szerepük van az emésztőrendszerben található receptoroknak. Olyan jelet is küldenek az agynak, amely azt üzeni, hogy az étel finom, de olyat is, hogy ne együnk belőle túl sokat. Mindez ráadásul lassan történik, idő kell, míg az üzenet eljut az emésztőrendszerből az agyba, ezért is javasolt lassan és megfontoltan enni. Azért lenne remek mélyebben megérteni, hogyan működik ez a gyomor–agy kommunikáció, mert így a fogyókúrákat is egyénre lehetne szabni, és akár arra is rá lehetne venni az emésztőrendszerben lévő ízlelőbimbókat, hogy a cukros és zsíros ételek helyett az egészségesek iránt érezzenek vágyat és.
