Színek kellenek a sonka, a kalács és a tojás mellé
2024. március 30. – 12:25
Mindig csak a sonkáról, a tojásról meg a kalácsról van szó. Oké, ezek az alapok, de nagyon kell melléjük sok színes dolog is, rózsaszínek, zöldek, levelek, gumók. Három egyszerű, variálható, friss és könnyű tavaszi zöldségkrém a húsvéti reggelihez.
Mindig a kedvenc régi szakácskönyveimmel kezdem, ha valami új ötlet kell. Most legalább ezredszer olvastam el Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyvének húsvéti fejezetét. Ebben az a jó, hogy kevésbé szól a sütikről, kalácsokról, sokkal inkább a tavaszi primőrökről. Ma már ez a szó is szinte ismeretlen, értelmét is vesztette talán, hiszen egész évben elérhető minden zöldség. Senki sem lesi a piacon izgatottan, hogy van-e már retek, uborka és újhagyma, mint én gyerekként, vagy ha mégis, csak nagyon kevesen, és ők is nehezen különböztetik meg őket az egész évben kaphatóktól. Pedig azért másképp festenek ezek a friss, teljesen őszinte primőrök, élénkebb a színük, nedvesebbek, zöldebbek a leveleik, szóval azért ki lehet őket szúrni.
Magyar Elek főleg úgy gondol a tavaszi zöldségekre, mint főzeléknek való alapanyagokra, leszámítva a fejes salátát, amit ecettel képzel el. Majd beszélünk a főzelékekről is, ha itt lesz az idejük, de a húsvéti sonkához nem főzelék formájában illenek a zöldségek a legjobban, hanem nyersen. Januárban egy hónapig minden nap fél kiló nyers zöldséget ettünk, azóta egészen hozzászoktam ehhez, és ha nem is minden nap, de sokkal gyakrabban és többet eszem belőlük, olyanokból is, amikből korábban nem. A húsvéti reggeli sonka-tojás-kalácshoz sokan tesznek újhagymát, retket, de itt általában ez a vonal véget is ér, pedig mindenféle zöldség mindenféle formája borzasztóan jól passzol a zsíros, sós, édes hármas mellé. Ezeket is elő lehet készíteni a többi elemmel együtt, és elállnak a hűtőben. Mert nyilván mindenkinél legalább három napig tart, mire elfogy a sonka és a kalács.
A lényeg viszont még előbb kezdődik, a zöldségek okos tárolásánál, hogy kitartsanak, és kibírják az egész hosszú hétvégét. Erről részletes útmutatót közöltünk tavaly, szakértői segítséggel, amikkel tényleg a legtöbb zöldség legalább egy hétig tárolható különösebb minőségi romlás nélkül.
Rengeteg zöldségre van szükség, ugyanis a zöldségkúra során rájöttem, hogy a zöldségek akkor a legjobbak, ha egymással különböző kombinációkba kerülnek, és együtt új ízeket hoznak létre. Ezért most a sonka mellé olyan krémeket kevertem, amik nem csak a sós hús mellé passzolnak, de a többi nyers zöldséghez is jók. Nem csak az egészségről szól ez, hanem az egyensúlyról, harmóniáról, amit a sós-édes-zsíros mellett a friss dolgok kerekítenek le.
Megpróbáltam a humuszos, sajtos, zsíros vonalnál könnyebb irányt venni, mivel itt nem laktatásról van szó, azt elvégzik a főszereplők.
Pink
Annyira szép, háromszínű céklákat kaptam a piacon, hogy belőlük lett az első: a lilát megsütöttem, a sárga és a rózsaszín mellé ment. A céklás mártogatósokat is gyakran csicserivel vagy dióval keverik, de mivel most a könnyű állag volt a cél, egyszerűen túrót adtam hozzá, ami lehetett volna ricotta is, csak attól elég édessé vált volna az egész. Mivel a cékla teljesen puhára sül és minden nedvesség elpárolog belőle, sűrítőanyagra nincs szükség. Ez most egy szimpla verzió, de lehetne pimpelni fokhagymával, narancslével, kaporral, stb.
Céklás-túrós
Alapanyagok:
- 300 gramm cékla (minél kisebb fejek)
- 150 gramm krémes túró
- só, bors
- fél citrom leve
- egy evőkanál olívaolaj
A céklákat megmosom, alufóliába csomagolom, és 200 fokosra előmelegített sütőben kb egy óra alatt puhára sütöm. Kicsomagolom, hagyom kihűlni, lehúzom a héját, és aprítógépbe teszem az olajat leszámítva a többi alapanyaggal együtt. Simára turmixolom, az olajat a legvégén adom hozzá, és csak kézzel keverem el benne.
Fűzöld
Ez egy szuperül variálható alap, készülhet bármilyen friss zöldfűszerrel, bármilyen túróval, fetával, krémsajttal. A lényeg annyi, hogy zöld+tejtermék, a többi a készleten és az elérhető friss dolgokon múlik. Ebbe most medvehagymát és kaprot tettem, és addig turmixoltam, amíg egészen fűzölddé nem vált a krém. Akinek van keze ügyében egy kis sóban eltett citrom, azt is adjon hozzá, vagy kapribogyót, szóval valamilyen extra elemet, mert jót tesz neki.
Juhtúrós-zöldfűszeres
Alapanyagok:
- egy csokor medvehagyma
- egy csokor kapor
- kevés menta/koriander (elhagyható)
- 100 gramm juhtúró
- fél sóban eltett citrom
- két evőkanál kapribogyó
Az alapanyagokat a kapribogyót leszámítva hosszan turmixolom, míg a túró át nem veszi a zöldek színét. A kaprit a végén keverem csak hozzá. Só nem kell bele!
Szuperzöld
A pesto eredetileg egy konkrét recept ugyan, mégis inkább eljárást jelent már, amely a pestare igéből származik. Ez a törésre utal, mert a pestokat eredetileg mozsárban kell összetörni, így lehet csak megtalálni az éppen ideális állagot, hogy mennyi olajra, sajtra van szükség ahhoz, hogy éppen jó legyen. A mai konyhában sokkal kézenfekvőbb aprítóban csinálni, ami nem teljesen eretnek megközelítés, amíg az olajat nem turmixolja senki, azt ugyanis nem szabad. Ha mozsárban készül, akkor a sorrend: fokhagyma, só, magok, zöldek, sajt, olaj. Ha gépben, akkor minden mehet egybe az olajat leszámítva, amit aztán kézzel kell hozzákeverni.
Pesto tényleg akármilyen zöld levélből lehet, de az adott növény nedvességtartalmától függ, mennyi mag kell még hozzá ahhoz, hogy a kicsapódó víz ne hígítsa fel.
A most látható adag reteklevélből készült. Igen, ez az, amit a zöldséges letép és a kukába dob, max az viszi haza, akinek tengeri malacai vannak, én viszont nem is csak hulladékmentés céljából eszem, hanem mert szokatlan, de nagyon intenzív levélíze van, ami sokkal frissebb bárminél.
Reteklevél pesto
Alapanyagok:
- 2 gerezd fokhagyma
- 200 gramm reteklevél
(egy csokor sörretekből vagy két-három csokor hónapos retekből) - 50 gramm dió / mandula / fenyőmag
- 3 evőkanál / 50 gramm reszelt parmezán vagy más kemény sajt
- só
- fél citrom leve
- kb. fél-egy dl olívaolaj
Mozsárban: a fokhagymát összetöröm a sóval, majd hozzáadom a magokat, majd a durvára aprított leveleket és a citromlevet, ezzel is folyamatosan töröm, majd ha egészen pépes lett, beleteszem a reszelt sajtot is, végül fokozatosan, állandó keverés mellett az olajat is.
Aprítógépben: mindent a gépbe teszek az olajat kivéve, és felaprítom. Kézzel keverem tovább, hozzáadom az olajat.
További zöldséges fogások a húsvéti asztalra:
- medvehagyma körözött
- hónapos retek savanyítva
- medvehagyma pesto
