Sokan vannak úgy, hogy alig várják az évnek azokat a napjait, amikor végtelen mennyiségű sonkát ehetnek tojással, tormával és kaláccsal. Ezt a szertartást pedig lehetőleg éppen úgy szeretnék elvégezni, ahogy előtte is minden évben, és nem igazán vágynak a szokásaiktól elmozdulni, sőt, gyerekkoruk szokásaitól sem.
De talán még többen vagyunk ezzel úgy, hogy nagyon-nagyon unjuk a főtt tojást és a fonott kalácsot, és arról álmodozunk, hogy egyszer az életben esetleg nem pont úgy lesz minden, ahogy tavaly és tavalyelőtt is volt.
A sonkán persze nem lehet sok mindent variálni, bőven elég feladat az, hogy találjunk ehető minőségűt, a kalács és a tojás viszont kimeríthetetlen terepei a játéknak. Lehet variálni a látványon és a tartalmon, külsőn vagy belsőn, esetleg mindkettőn. Amikor újítani akarunk, ugyanolyan erővel érdemes vissza-, mint előrefelé nézni, mert saját régi konyhánkban éppolyan szuper dolgokat találhatunk, mint ha kitekintünk.
Ennek jó példái az utóbbi évek kalácstrendjei: a panettonék és a babkák népszerűsége mindenen túltesz évek óta. Azok a módszerek, amelyekkel készülnek, nálunk is léteztek már régen: a babka voltaképpen egy ostoros (töltött, fonott) kalács, a panettone pedig egy bonyolultabb eljárással készült kuglóf. A slusszpoén, hogy a két tárgyalt sütemény története összefonódik, legalábbis abban az esetben, ha nyelvészeti szempontból közelítünk felé.
A babka egy ostoros kalács
A babka egészen tekervényes úton érkezett hozzánk, pedig éppen valahonnan a környékünkről indulhatott. A nyelvi megközelítés szerint szláv nyelvterületről származik, ám a formában hozzá hasonló nevű sütemények (baba, babka, amely szavak a nagymamát jelzik) inkább a kuglófokra hasonlítottak. A gasztrotörténészek szerint innen jön a név, maga a recept viszont egészen más, egy kelet-európai zsidó hagyományból származik. Amikor pénteken megsütötték a szombati kalácsot, a barheszt, gyakran készítettek ugyanabból a tésztából töltött verziókat is lekvárral vagy fahéjjal. Így lett később az izraeli pékségek kedvenc süteménye, a tészta sok vajjal gazdagodott, a töltelék vastag, vajas-csokoládés krémmé változott, és végül cukorszirupot is kapott a tetejére, így egy sima töltött kalácsból totális, full extrás cukorbombává változott. Míg a világ egy része egy New York-i (persze zsidó bevándorló) pék verzióját ismerte meg először, hozzánk Ottolenghi Jeruzsálem című könyvével együtt jutott el.
A babka tehát éppúgy a hagyományos kalács egy töltelékkel turbózott változata volt eredetileg, mint a hazai töltött kalácsok. Mindkettőnél ugyanaz a lényeg: a töltelék minél több rétegben váltsa a vékony, levegős, könnyű tésztát. A formázás is nagyon hasonló, csak kívülről fest másképp, mint az a képen látható, a végeredmény belülről csaknem megegyező. Annyi a babka előnye, hogy nincs vele para, nem tud repedni, szakadni, kifolyni, ezért is olyan népszerű kezdők körében is.
Na de hogy jönnek ide a japánok?
Ha valamilyen technológián modernizálni szeretnénk, ma automatikusan a japán konyha felé kell fordulnunk. Több száz kelt és kalácstészta megfordult már a kezem alatt, de mindegyikkel egy volt a bajom: a kiszáradás. A legtöbb másnap már nem az igazi, harmadnapra pedig maximum pirítósnak megy el. Aztán olvastam a japán tangzhong technikáról, ami legalább olyan egyszerű, amennyire kézzelfoghatóan csodálatos. A módszer lényege, hogy fogjuk a liszt mennyiségének kb. 10 százalékát, és ezt a folyadék mennyiségének felével-negyedével 65 fokig melegítjük – nem kell mérni, az a fontos, hogy addig melegedjen, míg épp el nem kezd sűrűsödni. Gyakorlatilag csirizt készítünk, és ezt is a tésztához adjuk. A módszer eredetileg a japán tejes kenyér (shokupan) technikájából ismert, de minden kelt tésztával és kenyérféleséggel csodákat tesz, zselésít, nedvesít, tartósabbá varázsol.
A lenti receptek mindegyike alkalmazza a módszert, hosszan kísérleteztem vele, és valóban puhábbak, foszlósabbak és tartósabbak lesznek vele a kalácsok és a kuglófok is. Ez húsvétkor nem utolsó szempont, ha az ünnepek előtt sütnénk, de napokig élnénk rajta, ugyanakkor jó lenne, ha a hétfői adag sem fűrészporból állna. Na, a japán trükk épp ezt oldja meg.
Mákos ostoros/babka kalács
Alapanyagok:
- 1,5 dl tej
- 1 evőkanál (kb. 30 gramm) liszt
- 1,5 dl tej
- egy zacskó porélesztő (7 gramm)
- 2 tojás sárgája
- 3 evőkanál cukor
- 2 evőkanál olaj
- egy csipet só
- 470 gramm finomliszt
A töltelékhez:
- 250 gramm darált mák
- 150 gramm cukor
- 1,5 dl tej/víz/narancslé
A tejből egy decit egy kis serpenyőbe öntök, a lisztből egy evőkanálnyit elveszek, és simára keverem a serpenyőben lévő tejben. Az így kapott csirizszerű egyveleget alacsony lángon, folytonos kevergetés mellett felmelegítem, de nem hagyom felforrni, épp csak addig, míg picit el nem kezd sűrűsödni. Ekkor a tálba kaparom, amiben majd a tésztát dagasztani fogom. A maradék tejet hozzáöntöm, beleteszem az élesztőt, majd a tojások sárgáit, a cukrot, a lisztet és a sót. Az egészet elkeverem, összegyúrom, majd ha összeállt, mehet bele az olaj is. Ezután addig dagasztom az egészet, míg sima, nem túl kemény, nem túl ragacsos tészta lesz. Letakarva hagyom a kétszeresére kelni. Ennek a tésztának is nagyon jót tesz, ha felezzük az élesztő mennyiségét, és lassan, a hűtőben kelesztjük. Így akár 6-8 órán át is türelmesen vár, mire eljutunk a sütésig. Ezután el lehet dönteni, hogy töltjük, vagy simán fonjuk: a tészta mindkét célra alkalmas.
A töltelékhez a tejet, vizet vagy narancslevet összeforraljuk a cukorral, elkeverjük benne a mákot, hagyjuk kihűlni. Amikor megkelt, a tésztát két részre osztjuk, két kalács lesz belőle.
Ha babkának szánjuk, akkor a kiválasztott tésztadarabot nagyon vékony téglalappá nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel, feltekerjük, majd a tekercset hosszában félbevágjuk, és a két féltekercset egymásra csavarjuk. Ha kész, két evőkanál cukrot két evőkanál vízzel összeforralunk, és ezzel kenegetjük le a babkát. Ha ostoros kalácsot formálunk belőle, három részre osztunk egy kalácsnyi tésztát, mindegyik darabot vékony téglalappá nyújtjuk, megkenjük töltelékkel, feltekerjük, majd az így kapott rudakat egymásba fonjuk, és tojással kenjük a tetejét.
Tepsibe vagy hosszú, magas falú sütőformába tesszük. Hagyjuk fél órát kelni, majd 180 fokon 40-45 perc alatt megsütjük.
Panettone – kuglóf
A világ panettonéi és a műfaj külföldi változatai általában kovásszal, vagy ha nem, akkor is lassan, ráérősen kelesztett tésztákból készülnek, sok tojással, sok vajjal és nagy odafigyeléssel. Ha megnézzük a régi szakácskönyvek kuglófreceptjeit, nálunk is hasonlók voltak a kuglófok, csak idővel gyors kevert tésztákká változtak, amolyan vasárnapi lusta pótmegoldássá, mint a muffinok és társaik. Hogy visszaadjuk saját kuglófunk becsületét, a régi arányokat és lassabb tempójú kelesztést vettem alapul. Az volt a cél, hogy ne morzsálódó, tömör, hanem levegős és laza szerkezetű, szálas-foszlós legyen az állaga, ugyanakkor ne száradjon ki tíz perccel a felvágása után.
Kuglóf
Alapanyagok:
- 1,5 dl tej
- 1 evőkanál liszt (kb 30 gramm)
- 1 dl tej
- 1 teáskanál porélesztő
- 100 gramm liszt
- 5 tojás sárgája
- 150 gramm vaj
- 100 gramm cukor
- 120 gramm mazsola, beáztatva
- 370 gramm liszt
- nagy csipet só
Három órával a sütés előtt elkeverek egy deci tejet az élesztővel és száz gramm liszttel. Letakarva hagyom kelni. Egy deci tejet elkeverek egy evőkanál liszttel egy kis serpenyőben, felmelegítem, de nem forralom, és ha épp elkezdett besűrűsödni, leveszem a lángról, hagyom kihűlni.
Ha az előtészta megkelt és a csiriz kihűlt, összeállhat a tészta: előbb a vajat kikeverem a cukorral, ebbe jönnek folyamatos keverés mellett egyenként a tojások sárgái, majd a két előkészített tészta, végül a maradék liszt és a só, majd ha a tészta összeállt, akkor a beáztatott, majd megszárogatott mazsola. Az egészet simára keverem, kivajazott, kilisztezett kuglófformába öntöm (akkorába, hogy csak kevesebb, mint a feléig töltse meg a tészta a formát), letakarva hagyom kelni legalább két órát, míg bő kétszeresére dagad. Ekkor 180 fokosra előmelegített sütőbe teszem, és kb. egy óra alatt megsütöm. Félidőben letakarom a tetejét.
Luxustojás otthon
A tojás egyszerűen túl jó alapanyag ahhoz, hogy simán megfőzzük, gumisra a fehérjét, porózusra a sárgáját. Sokkal több lehetőség van benne ennél, ehhez pedig elég a hőmérsékletekre és az időre figyelni. Az izgalmasabb állagú tojások nem kívánnak speckó kütyüket, ugyanúgy elég hozzájuk a víz és egy lábos, no meg az időzítő.
A tojással alapvetően egy gond van: két részből áll, ez a két rész pedig teljesen különböző módon viselkedik, másképp reagál a hőre, más ütemben szilárdul. Az utóbbi időben a világ séfjei rengeteget játszanak az ebben a kontrasztban rejlő lehetőségekkel, kinek a kocsonyásabb fehérje, kinek a kenhetően lágy sárgája a legfőbb célja. Két technológiát teszteltem a sok közül, és kikísérleteztem, hogyan lehet otthon, egyszerűen elkészíteni őket.
A japánok lágytojása eredetileg termálvízben készül, ami alapból 60-70 fokos. Az eredmény remegős, kocsonyás, de már éppen formatartó fehérje, és folyékony, de kissé karamellássá sűrűsödött sárgája. Éttermi körülmények között ezt szuvid géppel állítják elő, ami képes a vizet egyenletes hőmérsékleten tartani, ám az átlag háztartásban ez hiánycikk, nálam sincs, mégis szerettem volna megvalósítani. Nem én vagyok az első: több tucat blogger kísérletezett már mindenféle módszerrel, hőmérőkkel, hideg-meleg vizes locsolással. Egydoboznyi tojás és többnapnyi aggodalmas időzítgetés során készítettem egy nagy rakás héjában posírozott tojást, mindegyik csodás lett, bár mind picit más. Még ha egyetlen japán mester se bólintana rá, akkor is jobbak lettek minden eddig próbált tojásnál, amit csináltam. A második doboz után arra jutottam, hogy nincs egzakt módszer, minden egyes tojás más, a lenti metódus sem vezetett kétszer ugyanolyan eredményhez, mégis nagyon jó vele játszani, még ha az igazán eredetihez valóban szuvid gép is kell.
Sufniszuvid
A módszer négy tojással adja a (házilag lehetséges) legmegbízhatóbb eredményt, darabja kb. 50 grammos legyen. Ha nagyobb, akkor valamivel hosszabb időre lesz szükség. A tojásokat a hűtőbe teszem a főzés előtt pár órával. Felforralok egy liter vizet a legvastagabb aljú és falú lábosomban. Amikor felforrt, elzárom alatta a lángot, beleteszem a tojásokat – óvatosan, lehetőleg egy nagy kanállal süllyesztem bele. Hozzáöntök két deci hideg csapvizet. Lefedem, és úgy hagyom pontosan 18 percig (ha nagyobbak a tojások, hozzáadok még 3-4 percet). Az idő elteltével kihalászom őket, és 5 percig pihenni hagyom, majd hideg víz alatt lehűtöm, és tálalásig a hűtőbe teszem, vagy rögtön óvatosan lefejtegetem a héját az alja felől kezdve, és egy tálba csúsztatom.
Akinek van hőmérője, precízebben is elvégezheti ezt a műveletet: tegye a tojásokat a felforralt vízbe, tartson a keze ügyében egy kancsó hideg és egy lábos forrásban lévő vizet, és ezek segítségével igazítsa úgy a tojások körüli hőmérsékletet, hogy 13 percig 75 fok környékén legyen.
Lekváros sárgájú tojás
Ez a verzió sokkal egyszerűbb, mégis tudja éppen azt, amit a zöldesre és fűrészporosra főttekben nem szeretünk. A tojás fehérje pucolható állagúra, de még éppen nem gumiszerűre fő, a belseje viszont kenhetően lágy marad.
Ehhez egy lábosban egy liter vizet forralok, majd közepesre mérséklem a lángot. A szobahőmérsékletű tojásokat egyenként belesüllyesztem a vízbe, és – továbbra is közepes, lassan bugyborékoló – vízben főzöm pontosan hat perc 20 másodpercig. Közben, míg fő, előkészítek egy tál jeges vizet. Amikor az idő lejárt, kihalászom a tojásokat, és a jeges vízbe süllyesztem őket. Innen mehetnek a hűtőbe felhasználásig, akár napokig ellesznek így. Ha teljesen lehűltek, már pucolhatók is.
(A szakmai tudáshátteret Keve Márton adta, köszönjük neki.)