A bolti sonka víz és nyesedék, a piacon 5000 forint kilónként a kötözött és a szívsonka is, és még ezek között is nehéz eligazodni, ha igazán jót szeretnénk kapni. A piacokon hívogató „hagyományos füstölésű” feliratok alatt gyakran olyan sonkák lógnak, amiknek a cetlijén már ott figyel a tartósítószer és a füstaroma, de nagyon figyelni kell, mert a felvágva kínált sonkákon is olykor már a pultban látszanak a penészfoltok. Most egy szakács segítségével igyekszünk meghatározni, mi a valódi sonka, hogyan kéne készülnie ideális esetben, és mi nem az, illetve megpróbálunk tippeket adni ahhoz, hogy sikerüljön finom sonkát találni a piacon.
A hagyományainkhoz makacsul ragaszkodunk, különösen, ha evésről van szó, húsvét ugyanúgy nincs sonka nélkül, mint karácsony bejgli nélkül. Azonban azon túl, hogy óriási az élelmiszer-infláció, és a fizetésünk is sokkal kevesebbet ér, sokkal nagyobb ívű és évtizedek óta romló probléma a tömegek által elérhető élelmiszerek minősége. A sonkának nevezett termékek nagy százalékban egyáltalán nem felelnek meg annak, amit a hagyományos értelemben vett sonka alatt értünk. Nagy részük víz, tartósítószer, aromák, és nem, a Magyar Élelmiszerkönyv sem segít szabályozni, hogy jobb minőségű termékek legyenek a boltban.
Már azt is nehéz meghatározni, mit is jelent a húsvéti sonka valójában – mondja Kiss O’Shea Dániel szakács, aki speciális élelmiszereket fejleszt, és a húsérlelés az egyik szakterülete. „Unásig ismételjük, mennyire fontos lenne, hogy odafigyeljünk arra, mit eszünk, és hogy az milyen minőségű, de ebben nem állunk túl jól itthon. Jót találni nem is könnyű feladat, nem tudhatjuk, hogy melyik termék hogyan készül, mit fednek az olyan lejáratott kifejezések, mint a »házi, háztáji« vagy »kézműves«.”
Mi a baj a kötözött sonkával?
A legnagyobb piaca a kötözött sonkának van, ami nem érleléses, füstöléses, inkább felvágottkészítési technológiával készül. A combrészek, amiknek vannak különböző szerkezetű elemei, bontva kerülnek a hálóba. Adott esetben ebbe azok a darabok is bekerülhetnek, amik sonkához kevésbé alkalmasak – magyarázza Kiss O’Shea Dániel. Tudni kell ugyanakkor, hogy a sonka valójában nem az állat legértékesebb része, vannak benne zsírosabb területek, nem színhús. A húsdarabok gyors pácsós pácba kerülnek (máskor beleinjektálják a húsba ezt a pácsós oldatot), utána az egészet hálóba húzzák, hogy könnyebben kezelhetővé váljon. A pácsó az E250 számú adalékanyag, a nátrium-nitrit, ami segít tartósítani a húst, hogy minél tovább értékesíteni lehessen. A kötözött sonkák gyakran valódi füstöt sem kapnak, simán füstaromát tesznek a pácba, ezzel helyettesítik a hosszú eljárást. Néha így szikkad pár hétig a hűtőben, de inkább azonnal vákuumcsomagolásba kerül, ebben áll pár hónapot-hetet.
Sonkavásár – Fotó: Ács Bori / Telex
Hogyan készül a sonka, ha jó?
Ezzel szemben a hagyományos sonka sokkal kifinomultabb és lassabb technikával készül – magyarázza a szakács. „Az első persze az alapanyag: a klasszikus hízó sertés akkor válik jó alapanyaggá, ha szabadtartású – tévhit, hogy csak a szárnyasnál fontos ez. Elég a nemes olasz, spanyol disznókra gondolni, amikből a világ legjobb sonkái készülnek. Magyarország kultúráját és körülményeit nézve is alkalmas lenne arra, hogy minőségi sonkát állítson elő, mégis inkább a tömegtermelésre állt rá, hogy minél több háztartásba eljuthasson.”
Mint minden másban az élelmiszeripari technikák területén, az érlelésben is próbáljuk a természetes folyamatokat kontrollálni és gyorsítani, ezáltal elvész a minőség. Hagyományos módon egy ilyen sonkának minimum 2-3, sőt, akár 5-6 hónapra is szüksége lehet, ezt a régi népi hagyományok is így diktálták, nem véletlen, hogy a disznóvágásnak és a sonka elfogyasztásának is meghatározott napja volt. Ehhez viszont megfelelő helyiségekre és hűtőkapacitásra, de legfőképpen időre van szükség.
A sonkakészítés elősózással, pácolással kezdődik: egyszerűen jó minőségű sóra van szükség, se tartósítószerre, se kemikáliákra nincs. A sózásban is léteznek különböző technikák: a száraz, csontig sózás, illetve a vizes pácos kezelés. Itt például fontos különbség az, hogy a fűszerek szárazon jól, nedves pácnál viszont nem igazán működnek. A sós pácban általában 2-3 hétig áll a hús.
Ezt követi a füstölés (bükkfán vagy bükk-gyümölcs keveréken): ez akár 2-3 napig is eltarthat. Minél lassabb a füst, annál jobban átjárja belül is a húst: minél lassabb, annál jobb lesz. Eztán jön a szikkasztás, lógatás: fontos, hogy 8-10 fok körüli hőmérsékletű helyen lógjon, erre volt régen ideális a padlás, ahol szellőzés és hideg is volt.
Fotó: Ács Bori / Telex
Hogyan vegyek sonkát?
Boltban nincs esély jó minőségű termékre bukkanni, de a szakember szerint a piacokon is kb. 50 százalékban rossz sonkák vannak. Érdemes henteseket látogatni, megbízható hentest találni, mondja, mert ők is lassan kihalnak. A legtöbb hentesnek már nincs kedve hónapokig sózással, lógatással, odafigyeléssel tölteni az idejét. A szakács konkrét tanácsai a következők:
Legyünk bátrak, és kérjük meg a hentest, hogy vágjon bele a sonkába, hogy lássuk, milyen belülről!
Ne előre kötözött sonkát vegyünk!
Ne egalizált, tehát 1,2 és 2,2 kg közöttire méretezettet válaszunk!
A legjobb, ha olyan helyen vesszük, ahol egész sonkából vágnak ki egy darabot, még jobb, ha a szemünk előtt.
Ha mégis boltban vásárolnánk, érdemes megnézni az összetevőket, kerülni az olyan jelzőket, mint „füstölt jellegű” vagy „békebeli”, „régimódi”, ezek nem garantálnak minőséget. A címkéken elképesztő mennyiségű adalékanyag található, nemcsak tartósítók, de olykor fehérjeporok, savanyúságot szabályozó anyagok, ízesítők, állományjavítók is kerülnek bele – minél több van belőlük, annál rosszabb a helyzet. Fontos szempont a húsmennyiség is, 50 százalékos sonkával nem igazán érdemes próbálkozni, akkormár akár virslit is ehetünk.
Főzzem? Süssem? Áztassam?
A sonka ideális főzésével kapcsolatban is ezerféle hit létezik, a szakács a körülményesebb, empirikus elveken nyugvó módszer híve. A kapható sonkák nagy százaléka túl sós. Még a jó sózású sonkáknál is, de az átlag sonkáknál végképp több forralásra van szükség.
„Hideg vízben kezdem főzni, amikor felforr, az első vizet leöntöm, elmosom az edényt, felteszem újra a sonkát hideg vízben. A következő forrásnál megkóstolom: ha kellemesen sós, főhet tovább, de ha maróan, akkor újabb leöntés, hideg víz, újraforralás következik. Ezt addig ismétlem, míg a forrás utáni kóstolásnál már kellemes sósságú nem lesz. Ez lehet akár öt alkalom is. Amikor már kellemes, akkor egy mosott héjas hagymát megpirítok, szegfűszeget nyomok bele, babérlevelet is égetek és egy csillagánizst is teszek bele, így főzöm puhára” – mondja Kiss O’Shea Dániel.
Ha megvan a jó sonka, kell mellé még kalács is. Korábbi kalácsreceptjeink:
