Ha kalácsokról van szó, a nyelvünk cserben hagy minket. A világ gasztronómiájának annyiféle kalácsa létezik, hogy ha az elnevezésekből indulunk ki, és a cél az, hogy kategóriákat hozzunk létre, szinte biztosan zátonyra fut a gondolatmenetünk. Kusza nyelv- és vallástörténeti történetláncok jöhetnének ki ezekből, de most elsősorban sütni akarunk, szóval a kérdés inkább annyi: melyik nemzet kalácsa felé forduljunk az idén inspirációért?
A pampushky magyar megfelelője fánk, az angol palacsinta, ukránul pedig kenyeret takar. A babkák eredetije inkább az olasz panettonékra hasonlít, és orosz, amit viszont ma hív így a világ, az egy zsidó sütemény. A magyar kalács szó a szláv kolac-kulicokhoz vezethető vissza, ezen a néven viszont megint olyan búbos, kerek péksüteményeket találunk, amik inkább az olaszok kalácsát idézik fel. Ezek máskülönben pasha néven is futnak, csak akkor kerül rájuk egy jó adag cukormáz is. És akkor még nem is beszéltünk a brioche-okról, amelyek hiába jelentenek magyarul kis cukros kalácstekercseket, ha franciául egy vajas, gazdag kalácstésztát takarnak, ami legtöbbször téglaformában sül.
A húsvéthoz az egész európai kultúrában szorosan kapcsolódik a kalács. Kezdetben csak a formája volt más, mint a hétköznapi kenyéré, később gazdagodott a tésztája tejjel, tojással, vajjal, és a kemence alján sült. Logikus, hogy ha ünnep, akkor finomabb, drágább kenyeret eszünk, de azért itt többről van szó.
A zsidó pészah a kovásztalan kenyér ünnepe, ilyenkor egy hétig nem esznek semmit, ami kovászos, kelt – ezzel emlékezve az egyiptomi kivonulásra, amikor nem volt idő megkeleszteni a kenyeret. Ez a legfontosabb zsidó ünnep: a nyitóvacsorája a szédereste, amely valószínűleg Jézus utolsó vacsorája volt, amelyet tanítványaival töltött, ennek központi eleme a macesz, ami Jézus testét jelképezi. Itt találkozik az Ó- az Újszövetséggel, a zsidóság a kereszténységgel, a pészah a húsvéttal. A zsidók az ünnep során épp azt vonják meg maguktól, amit a katolikusok esznek: a kalácsot. Cserébe viszont ők maguk minden szombaton barhesszal ünnepelnek.
Egy biztos: ahol van húsvét, ott készítenek valamilyen édeskés, tojással és vajjal, tejjel (de legalább ezek közül az egyikkel) gazdagított kenyérféleséget.
Ezen túl mondhatnánk azt is, hogy mind ugyanolyan, de azok a nüansznyi különbségek, amelyekben az ördög lakozik, bizony, sokat számítanak. A tészta arányai, a folyadék és a zsiradék mennyisége, az, hogy kerül-e valamilyen fűszer vagy kiegészítő elem a tésztába, vagy hogy milyen formában sütik, mind sokat nyomnak a latban. Különösen fontos ez azért, mert ünnepi ételről van szó, amit legtöbben csak egyszer sütünk egy évben, tehát nem mindegy, hogyan.
Ezúttal megint nem csupán kíváncsiságból nézünk körül a világ kalácsai között, hanem inspirációért is. Ha valaki unja a megszokott, fonott verziót, feldobhatja fűszerekkel, gyümölcsökkel, narancsvirágvízzel, sütheti más formájúra, vagy átkalibrálhatja a tészta összetevőit is akár egy új állagért.
Medvehagymás kalács – Fotó: Ács Bori / Telex
A legfontosabb: az összetevők
Bár hatszázféle húsvéti kalácsrecept van, mindegyikük liszt, tojás, tej (tejszín) és vaj keverékéből áll. A kenyér- és kelttészta-recepteknél péknyelven szólva mindig a hidratációt kell vizsgálni: a liszt és a folyadékok arányát. A hazai recepteknél ez mindig körülbelül 50-60 százalék. Minél több folyadékot sikerül beletenni, annál tovább marad friss, ezen segít a tavaly bemutatott tangzhong technika, amikor a folyadék egy részét kevés liszttel felmelegítik, és ezt adják a tésztához. Így készül a japán kalács, a shokupan, ehhez is megírtuk már a receptet, annyira jó, hogy folyton újrasütjük.
Ám fontos az is, hogy minél nedvesebb a tészta, annál nehezebb szépre fonni. A fonott kalácsokba nem kerül sok vaj, csak egy-két kanálnyi, míg a francia brioche és az olasz panettonék tésztája tele van vajjal. A vajas kelt tésztáknak egészen más, szálas állaguk van, de nem annyira buborékos-levegősek, mint a könnyedebb fonottak. Az olaszok alapkalácsa, a szláv és balkán országok kalácsai is mind a mi fonottunkhoz hasonló formulákból indulnak ki: sok tej, kevés tojás, kevés vaj. Fontos kivétel itt a zsidó barhesz, amiben a kóserság szabályai miatt nincs tej és vaj, helyette vízzel és olajjal készül.
A forma
A fonás olyasmi, amiről írni nem nagyon lehet; ha valaki meg akar tanulni szépen fonni, videókat kell néznie (nekem az idén Rosenstein Timié jött be), és még úgy sem biztos, hogy ráérez – olyasmi ez, mint a bringázás. És csakúgy, mint egy salátánál, ahol egyáltalán nem mindegy, hogy karikákra, gyufaszálakra vagy kockákra van-e vágva a zöldség, teljesen más lesz a végeredmény aszerint, milyenre formázzuk a tésztát.
A legrégebbi hazai kalácsok sima cipóformában sültek, a fonás 19. századi lelemény. Ezután viszont különböző ágas, hármas, négyes, hatos kombinációban elég sokfelé elterjedt Kelet-Közép-Európában, de fonnak az olaszok és a görögök, sőt vannak örmény fonott kalácsok is. A román cozonac viszont téglalapban sül, ahogy a francia brioche is. Ám hogy ne legyen ilyen egyszerű, húsvétkor a franciák sem így, hanem lukas közepű koszorúformában készítik. Az orosz pashák és ukrán babkák pedig a már említett, panettonéhoz hasonlatos, búbos alakban sülnek ki. A panettonéhoz hasonló kovászos, kelt tésztákat ilyenkor galambalakban sütik az olasz pékek, és sok cukorral szórják meg a tetejüket. Ritka a kis, egyéni forma, ebben az angolok úttörők a hot cross bunnal, ami zsemlécskékben készül.
Tavaly a babkák és az ostoros kalácsok közötti rokonságról írtunk, és mivel az idén is ezek a legjobbak, ha töltött kalácsról van szó, katt ide értük!
A cicoma
A mi fonott kalácsaink töltetlenek, és ez így is volt mindig egészen a múlt századig, akkor kezdtek el csak mákos, diós és egyéb töltelékekkel játszani, ezek azonban most is külön lapra tartoznak, ezekből lettek a bejglik és ostoros kalácsok. Az angol hot cross bun tele van aszalt gyümölccsel, gyümölcshéjjal és fűszerekkel is, majdnem olyan gazdag, mint egy püspökkenyér. Van gyümölcs a panettonéban és a cozonacban is sok más szláv fonott verzióval együtt. A skandináv kalácsokba az igencsak megosztó, erős aromájú kardamom kerül, a görög curekibe (tsoureki) pedig meggymagból kivont fűszer, amelynek marcipános, gyümölcsös íze van. Sokfelé nyomnak a tésztába festett, főtt tojást, vagy szórnak a tetejére színes cukrokat.
Medvehagymás ukrán kalács
Sokfelé felbukkant az utóbbi hetekben ez az ukrán kenyérféle, a pampushky, többen készítették szolidaritásuk jeléül borscs levesek mellé. (A pampushky a szó angol átirata, magyaros alak nemigen honosodott még meg rá.) Eredetileg ez egy kenyér, amin sok fokhagyma és petrezselyem van. Amikor a képet először megláttam Olia Herculesnél, ránézésre egy kalácsnak képzeltem, amin zöldfűszerek vannak. Mivel a húsvéti reggeli kulcsmozzanata az édes és a sós kombinációja, elképesztően jól ment egymáshoz a képzeletemben, ezért a valósággal nem törődve megvalósítottam a saját félreértésemet, méghozzá medvehagymával, és nem bántam meg, de konzervatívabb ízlésűek ebből a sós kalácstésztából süssék:
Fotó: Ács Bori / Telex
Sós kalács – alaprecept
Alapanyagok:
A tangzhonghoz:
1,5 dl tej
1 evőkanál (kb. 30 gramm) liszt
A tésztához:
a tangzhong
1,5 dl tej
egy zacskó porélesztő (7 gramm)
2 tojás sárgája
egy teáskanál cukor
50 gramm vaj
két teáskanál só
470 gramm finomliszt
A tangzhonghoz lábosba öntöm a tejet, és folyamatos keverés mellett hozzáadom a lisztet is, simára keverem. Lassan felmelegítem, éppen csak addig, míg kissé besűrűsödik, nem forralom. Hozzáadom a többi tejet, az élesztőt, a cukrot, a tojások sárgáit, a sót és a maradék lisztet is. Lágy tésztát gyúrok belőle, és beledagasztom a puha vajat is. Hagyom kb. egy óra alatt meleg helyen, letakarva kelni, majd aszerint, mit szeretnék belőle, formázom.
A medvehagymás pampushkyhoz kis gombócokra osztom, a gombócokat kerek formába rendezem, majd újra hagyom fél órát kelni. Lekenem egy tojás sárgájával, majd bő fél óra alatt, 200 fokon megsütöm. Közben egy csokor medvehagymát ledarálok vagy mozsárban összetörök egy marék mandulával vagy dióval, sózom, adok hozzá egy kanál olajat, szóval egy pestót csinálok. A forrón kisült kalácsot ezzel öntöm nyakon.
A kolbászos kalácshoz két részre osztom a tésztát, kiválasztok egy szögletes tepsit, és épp akkorára nyújtom az egyik lapot, hogy kitöltse. Kirakom vékony szeletekre vágott chorizóval, majd a tészta másik felét is kinyújtom, beborítom vele.
Hornazo – chorizós kalács
Ha az ember megtudja, hogy a spanyolok chorizót töltenek a húsvéti kenyerükbe, nincs visszaút. Valójában nem kalácsról, inkább egy töltött lapos kenyérről van szó, ami egy forrázott, zsíros tésztából készül. Amikor kiderül, hogy nemcsak a szuper, fűszeres kolbászukat teszik bele sokan, de még sonkát és tojást is, akkor azért már elborzadunk, jóllehet ezeket mind összeesszük magunk is húsvéti reggelire. A biztonság kedvéért mégiscsak maradtam a minimalizmusnál, és ezt a változatot is kalácstésztából sütöttem, bár azért itt visszavettem az ellentétek tobzódásából, és sós kelt tésztát dagasztottam hozzá. Ezt a megoldást amúgy is érdemes megjegyezniük azoknak, akik nem annyira kedvelik ezeket a kontrasztokat.
Fotó: Ács Bori / Telex
Az angol fűszeres zsömle
Ez a sütemény egy újabb bizonyíték arra, mennyire jó valójában az angol konyha. Azzal együtt így van ez, hogy magát a névadó keresztet elképesztően idegesítő a zsömlécskékre nyomni, de akinek megy a mézeskalács-díszítgetés karácsonykor, ezzel sem lesz gondja. Elképesztően büszkék rá a britek, az idén már nemcsak tejes turmixokat, koktélokat készítettek a tiszteletére, de megjelentek cheddar sajtos, baconös és egyéb hajmeresztő változatai is.
A fűszerezést és a gyümölcsöket ki-ki a maga ízlésére szabhatja, én vörös áfonya, mazsola és kandírozott narancshéj keverékét használtam, a fűszerezésben pedig inkább a gyömbér és a kardamom felé hajlott a kezem, mint a fahéj irányába, ami nagyon karácsonyos bélyeget nyomott volna a tészta illatára.
Egy lábosban összekeverem a tangzhonghoz való tejet és lisztet, majd felmelegítem, de nem forralom, épp csak addig, míg besűrűsödik. Egy nagy tálba öntöm. Hozzáadom a többi tejet, a tojást, az élesztőt, elkeverem, majd a gyümölcsöket kivéve a többi alapanyaggal együtt tésztává gyúrom. Langyos helyen hagyom a kétszeresére kelni. Deszkára borítom, vékony lappá nyújtom, megszórom a gyümölcsökkel, feltekerem vagy összehajtogatom, és tíz kis gombócnyira osztom a tésztát. Sütőpapíros tepsire sorakoztatom, és további fél óra alatt hagyom megkelni őket. Ha megkeltek, a sütőt 200 fokosra előmelegítem. Lekenem a zsemléket a felvert tojássárgájával. A lisztet egy tálban nyúlós masszává keverem egy kis vízzel, majd zacskóba öntöm, a zacskó csücskét kivágom, és kereszt alakban csíkokat nyomok a zsemlékre. (Amúgy kereszt nélkül is ugyanolyan finomak, csak akkor nem hot cross bunok, hanem simán hot bunok.) Körülbelül 25 perc alatt lesznek készen.
