Mára a virsli szitokszóvá vált, mindenki, aki tudatosan táplálkozik, a virslievéssel foglalja össze magát a rossz táplálkozást. A köztudatban a virsli szó azt jelenti: élelmiszeripari hulladék, egészségtelen, műanyag húsipari termék. Ennek ellenére elképesztően népszerű, mindenki kötődik hozzá és a vele készült ételekhez így vagy úgy, gyerekek kedvence, fáradt anyukák támasza, és még sorolhatnánk. Ráadásul gasztronómiai sznobériánkat legyűrve be kell ismerni, hogy a jó minőségű, valódi húsból készült virsli, ami roppan és krémes belül, az tényleg tud nagyon jó dolog lenni.
De honnan állapítsam meg egy virsliről a boltban, hogy jó minőségű? Ha sikerült ilyet szereznem, hogyan készítsem el? Milyen formákban, ételekben, mely alapanyagokkal párosítva szeretik a világon a virslit a legjobban, melyik a magyarok kedvenc virslis étele, és abban mi a jó?
Sokáig több lelkes csapat évente nekiveselkedett a feladatnak, hogy jó virslit találjon, ezeknek a teszteknek rendre az az eredményük, hogy a bolti termékek jelentős százaléka nagyon rossz minőségű. A helyzet nem sokat változik: a Magyar Élelmiszerkönyv még mindig csupán 51 százalékos minimumot határoz meg a hústartalom tekintetében, tehát az nevezhető virslinek, aminek több mint a fele hús. Ez azonban még mindig igen kevés: a jó virsli húsból, zsírból és vízből kellene, hogy álljon. A helyzet még ennél is rosszabb, ugyanis van sok olyan termék is a boltokban, ami virslinek néz ki, de már épp a szabályozás miatt nem viseli ezt a nevet. Ezeknek a felénél is kisebb hányaduk hús, főként mindenféle bőrkéből, adalékanyagból, szójából, vízből állnak, de a gyanútlan és kapkodó vásárló simán kosárba teszi őket, hiszen virslinek tűnnek.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) ugyan gyakran vizsgálja a boltok virslijeit, de csak azt veszik figyelembe, mennyire felelnek meg a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak. Mivel azonban a könyv meglehetősen engedékeny, ez nem igazán jó támpont.
A legjobb virslik még mindig a németeknél készülnek, a mindenféle wurstok és frankfurterek vagy strassburgerek (az elnevezésekben elég nagy a káosz, de ez külön történet) eredeti recept szerint csúcsminőségű színhúsokból állnak: az ősvirslik marhából készültek, színhúsból és szalonnából, és 80 százalékban húst és zsírt, 20 százalékban vizet tartalmaztak. Az állagot nem a mai virslik millió adalékanyaga adta, hanem a technológia: a vízzel és zsírral pépesített húst bélbe töltik, majd fán füstölik.
Itthon mindez már annyira kiment a divatból, hogy a virsli (a párizsival és más húsipari termékekkel együtt) sokak szerint éppen, hogy a felesleges húsrészek hasznosítására való, ezért olcsó dolog. A ma kapható termékekben viszont már melléktermék is kevés van, nagyobb hányadukat tölti ki a szója, a víz, valamint az adalékanyagok, amelyekből rengeteget használnak hozzájuk. Szinte minden virslibe kerül: stabilizátor (pl. difoszfátok), emulgeálószerek (trifoszfátok, polifoszfátok, dextróz), sűrítőanyag (guargumi), ízfokozó (nátrium-glutamát), antioxidáns (aszkorbinsav), színezék (kárminsav), tartósítószer (nátrium-nitrit).
De akkor milyen virslit vegyek?
Az olcsó virsli sajnos gyanút kelthet, jót csak több pénzért lehet kapni, de meglepő, hogy a drágák között is bőven akad rossz.
Ha 80-85 százaléka hús, az már jó jel. Adalékok nélkül így sem lehet igazán megúszni a virslievést, de magas hústartalomnál azzal nyugtathatjuk magunkat, hogy a maradék húsz százalékban már nem fér el olyan sok.
Mint mindig, most sem szabad hinni a feliratoknak és neveknek, a frankfurti, roppanós, juhbeles, csodálatos virslik is lehetnek nagyrészt műanyagból, csak az összetevők segítenek eligazodni.
Ne főzd meg a virslid!
Első lépésben tehát beszereztük ezeket az iszonyatosan drága virsliket – hiszen a magas hústartalmú húsipari termékek nagyon sokba kerülnek, 5000 forint körül van kilójuk. (Ha belegondolunk, ennyiből már akár egyszerűbb, de valódi húsokat is vehettünk volna.) Legtöbbjük osztrák, nagyon ritkán találni magyar gyártmányút is, sőt, néha felreppen a pletyka, hogy egy-két megszállott hentes nekiáll rendes virslit készíteni, de azok mind elfogynak, mire odaérnénk.
Na és mit csinál az ember az aranyáron szerzett virslivel? Hát megfőzi! Sajnos ez a legrosszabb, amit tehet velük, ugyanis a legjobb minőségű virsliket csak nagyon alacsony hőn, forráspont alatt kell hőkezelni, 70-80 fok körül, de a legjobb, ha csak gőzölődnek, különben az állaguk lényege vész el. Ehhez egy fazék lobogó víz fölé rácsot helyezek, erre teszem a virsliket, és kb. 3 percig lefedve gőzben tartom őket. Ettől lesz igazán roppanós az állaguk kívül és lágy, krémes belül.
Nálunk a virslit leggyakrabban magában, kenyérrel és mustárral, tormával eszik. Ahhoz képest, mennyire népszerű élelmiszer, nem is tesszük sokféle ételbe: nyáron a lecsóba, paprikás krumpliba kerül, télen a pásztortarhonyába és a frankfurti levesbe. Ez utóbbi meglepő módon az egyik legnépszerűbb magyar étel: minden évben top 10-es a Google keresőjének receptjei között. A világ egyik legegyszerűbb receptjéről van szó, ami nem túl szép és nem is kifinomult: voltaképp egy kelkáposztafőzelék leves formában, sok hagymával, fokhagymával, köménnyel ízesítve, virslivel, tejföllel. Olcsó, egyszerű, laktató, mégis valamiért erős menzanosztalgiát érez tőle az ember.
Megkérdeztem egy újabban zöldségekre és kifejezetten levesekre koncentráló séfet, Sajben Csabát, hogyan készítené el modern verzióban ezt az ételt. Mivel már nem eszik húst, egy vega változatot eszelt ki. Alapnak a maradékfeldolgozás és a hulladékmentesség jegyében egy előző francia hagymaleves alaplevét használta – mivel a frankfurti leves is egy erősen hagymás alappal indul, ez remekül működött. Ebbe került az éppen csak puhára főtt parázsburgonya, rá külön készült konfitált fokhagyma és olajban konfitált paradicsom. Végül leveles kelt, azaz cavolo nerót pirított meg épp csak egy kicsit, ezt tette a forró lébe. Az egészet megfejelte nagyon ropogósra pirított kovászoskenyér-darabokkal. Minden elem más volt, a krumpli, a káposzta, a kömény és a hagymás lé együtt mégis visszaidézte az eredetit, csak sokkal gazdagabb volt ízekben és állagokban is.
A német és az osztrák virslifogyasztás külön regényt érdemel, de már azzal nagyot lehet a bajor wurstkultúra felé lépni, ha kipróbáljuk, milyen valódi bajor pereccel, savanyú káposztával enni. Ehhez a perecreceptet tavaly nyáron megírtuk, még mindig remekül működik. A berlini currywurst ellentétes érzelmeket vált ki mindenkiből, a curryporos ketchuppal meglocsolt virslit ugyanúgy lehet imádni, mint utálni. Aki még nem próbálta, idén mindenképp keverjen jó adag curry fűszerkeveréket a paradicsompürébe, ezt tegye a virslire, de süssön hozzá sült krumplit is, mert csak úgy az igazi.
Bár én a német módszereknél jobb kíséretet nem tudnék neki, a világ mégis kiflibe tömve szereti a legjobban a virslit, esetleg zsömlében, hot dog burgernek, ilyen is van, ki is próbáltuk. Ha továbbmegyünk, akkor azonban egyre furcsább és furcsább fogyasztási formáit találjuk meg ennek a húsfélének. Ott van például az ecetes, hagymás, fűszeres pácban eltett virslisavanyúság, az utopenec, menő sörkorcsolya a cseheknél és a szlovákoknál.
Az internet tud a leghajmeresztőbb ötletekkel előrukkolni, elképesztően virális például az a finnyás gyerekeknek feltalált módszer, amelynél spagettivel szurkálják át a virslidarabkákat, majd így főzik meg a tésztát. Belegondolni is riasztó, mi történhet a tésztának szükséges tízperces főzési idő alatt a virslikkel. Sokkal barátságosabb a szintén gyerekeknek szánt japán „polip” technika, amelynél a koktélvirslik végeit keresztben többször bevágják, így sütik meg őket egy serpenyőben. A hő hatására a levágott végek minden irányban szétállnak, így olyanok lesznek, mint egy kis polip. A tökéletes zsúrkaja viszont biztosan a fantáziadús nevű „malacok takaró alatt” nevű nassolnivaló, ami kész leveles tésztába tekert virsliket jelent, megsütve.
