Álmaink bajor perece és komfortvacsora a német meccshez

Vannak azok a konyhák, amiket szidni szokás, meg hümmögni, amikor odautazó barátaink megkérdezik tőlünk, mit egyenek arrafelé. Hát, a német tipikusan ilyen. Ettől függetlenül az igazán lelkes és odaadó turista bőven tud lelkesedni azért a pár igazán német ételért, amiből, ha nem is olyan oltári nagy a választék, mint a környező népek gasztrokultúrájában, az a néhány dolog tényleg jó, és tisztességesen készítik el mindenütt. Ha sör és meccs, akkor kapásból azt mondanám, hogy perec és wurstok, de itthon alig lehet vagy teljesen lehetetlen jó virsliket találni, a német kolbászok ráadásul egészen más ízűek és állagúak is. Ha lenne ilyen az országban minden sarkon, akkor a cikk currywursttal és sült krumplival kezdődne, és azzal is fejeződne be, mert nem tudok ennél jobb, a trash food kategóriáját tökéletesebben jellemző ételt a világon, mint a roppanós, forró virsli, ami szanaszét fűszerezett ketchupben úszik. Ennek hiányában igazi bajor perecet sütünk a meccshez, mert ahhoz csak pár, itthon is elérhető alapanyag, no meg egy kis kémiai trükk kell. A vacsorához pedig két kedvenc német ételünket ajánljuk, mert egyszerűségükben csodásak, és csak pár trükk kell hozzájuk.

Mitől bajor a bajor perec?

Elképesztően fontos dolog számunkra a perec, nálunk is nagyon régóta alapeleme a kultúrának és a nyelvnek is. Perecelünk, kerek perec megmondjuk, a gyerekek szeretik, és így tovább. Itt muszáj kitérni a perec történetére is: míg a mi életünkben ez a péksütemény maga az ünnep, színházban vagy majálison veszünk ilyesmit, addig eredetileg kifejezetten böjti eledel volt, amit akkor ettek, amikor a tojás, a tejtermékek és a hús tiltott volt.

Valószínűleg a bracellae latin szóból ered a neve, ami karocskákat jelent. Máskülönben is annyi szép és kedves babona kötődik ehhez a szép péksütihez, sokáig hitték, hogy szerencsét hoz – ezért újévkor perecet akasztottak a gyerekek nyakába –, és persze bőséget, meg lelki üdvösséget is jelent. Jelképezheti a szentháromságot is a három lyuk vagy a három összetevő. Van egy olyan mese, ami szerint 1510-ben a perecsütő szerzetesek a kolostor alagsoraiban, perecet sodorva meghallották, ahogy a törökök alulról igyekeznek bevenni Bécset, és időben riadót fújtak. A perec születésének német meséje is akad: eszerint egy sváb pék épp kivégzésére várt, mikor az uralkodó adott neki egy utolsó esélyt, mondván, ha olyan kenyeret készít, amelyen háromszor süt át a nap, akkor megkegyelmez neki. Így készült az első perec, amelynek három lyukán is áthatolhat a fény. Később, a 17. században a szerencsén túl már örök szerelmet is jelentettek a perec egymásba fonódó ágai, így lett az esküvői szertartások fontos eleme.

Nálunk is sokfelé sütnek perecet már ettől az időszaktól kezdve, bár eleinte inkább kerek alakú volt, de ugyanígy előfőzéssel készült. A hazai perecsütést szegény parasztasszonyok végezték, akik piacokra és vásárokra vitték árusítani süteményeiket. Fontos központja a magyar perecnek Debrecen és Erdőhorvát, nem beszélve a csíki és a rábaközi perecekről, ezek persze jellegükben is eltérőek. Nálunk is mindenféle hiedelem része, ilyen például a frászkarika, ami egy kerek alakú, sült tészta volt, és gyerekbetegségeket (a frász valamiféle görcsöt jelentett) próbáltak a segítségével gyógyítani.

Három lyuk meg egy kis lúg

A perec konyhatechnológiai szempontból csupán egy formát jelent, állaga és íze aszerint különbözik, milyen tésztából készül, így lehet puha vagy foszlós, kicsi vagy nagy, ropogós vagy rágós, édes vagy sós, sajtos vagy magos. Most klasszikus, barna, ropogós-rágós perecet szerettem volna sütni, de sem elsőre, sem másodikra nem lett az igazi. Harmadszorra jött csak össze az a valószerűtlenül ropogós, ám belül nyúlós-rágós állag, amire vágytam. Ennek a perecnek a jellegzetes állaga és szépséges barna színe egy kémiai trükk eredménye. A perecet lúgos vízben kell előfőzni: a legtöbb recept ehhez a szódabikarbónát javasolja, az viszont, ahogy szakács szakértőm rávilágított kémiai tudásom hiányosságaira, nem elég ide, a valódi perecsütő pékek nátrium-hidroxidot használnak ehhez a mutatványhoz, vagy szóda-karbonátot. Mindkettő simán beszerezhető boltban, de ha épp nincs erre lehetőség, a 120 fokon egy órán át sütött szódabikarbóna is megteszi. Én sem tudtam ezt korábban, és először egy kevés szódabikarbónát tettem csak a vízbe – nem is lett elég barna. Aztán emeltem a lúgos kémhatást, és a dolog remekül működött.

A tészta receptjét a perec egy később kialakult dédunokájának modern technikája felől közelítettem meg, a bagel irányából. Ez az a lyukas zsömle, amit állítólag először zsidó perecsütők kezdtek készíteni Kelet-Európában, majd az innen Amerikába vándorlók tették népszerűvé és New York ikonikus ételévé. A bagel különlegessége az állaga: ez a magyar szóval kifejezhetetlen „chewy”, azaz a jó értelemben vett, kellemesen rágós tészta, épp ugyanaz, ami a bajor perec titka is. Ehhez megint egy, a kalácsoknál hosszan bemutatott technikát alkalmaztam, ami emel a rágós jellegen és tartósabbá is teszi a pereceket.

Német krumplisaláta

Nem gondolnánk, hogy egy krumplisalátán olyan sok gondolkodnivaló van, vagy érdemes egyáltalán róla beszélgetni. Mégis: olyan igazi német krumplisalátát, amilyet odakint adnak éttermekben, elsőre nem könnyű itthon összedobni. Olyanokat, amik savanyúak, szaftosak, amiben a krumplik kicsit – de nem túlságosan – összeestek, a hagymák éppen csak roppanósak, de nem teljesen nyersek, és van valami megfoghatatlan határállapotuk a meleg krumpliköretek és a saláták között. Az ideális savanyúság-egyensúlyát, valamint a szaftos, de nem folyós, mégsem teljesen szilárd állagot elérni nem könnyű, és nagyban függ a krumpli minőségétől és állagától. Fontos, hogy forrón kell a krumplival dolgozni – ez kiválóan esik a negyven fokban –, akkor lesz olyan jó az állaga. Kell hozzá finom ecet (nem háztartási), jófajta krumpli, és, ami a legfontosabb, kiváló alaplé.

Hagymás-almás máj

Amikor a fent leírt előítéletekkel a fejemben először érkeztem német területre, és annak ellenére határoztam el, hogy a nemzet saját konyháit fogom enni, hogy tudtam, mennyire jó török, ázsiai vagy bármilyen nemzetség ételeit találhatom meg, na, akkor ettem ilyen almás-hagymás májat, nagyon sok sörrel. Eredetileg borjúmájjal készül, de itthon állítólag az sem igazi borjú, amire rámondják, szóval készítsük bármilyen jóféle májból, amihez hozzájutunk. A sütés ugyan háromfázisú, de mind egy serpenyőben történik, és rövid időt vesz igénybe, így ez a fogás voltaképp elképesztően egyszerű, de annál jobb.