A mágikus alapanyag, amitől minden étel íze megsokszorozódik

2021. április 18. – 12:00

frissítve

A mágikus alapanyag, amitől minden étel íze megsokszorozódik
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

A mi generációnk leveskockával főzött ételeken nőtt fel. Kollektív ízemlékezetünk ezért só, (mesterséges) nátrium-glutamát és egyéb adalékanyagok aromáin alapszik, ez pedig olyan, mintha a házat hungarocellre építenénk. Akik már elindultunk az ún. gasztroforradalommal a jobbféle házikonyha felé, vannak fogalmaink róla, hogy egy krémlevest vagy főzeléket nem vízzel kéne felönteni, ezért félreteszünk hozzá a húslevesmaradékból, esetleg külön levest főzünk a rizottóhoz. Még ezzel sem értünk fel a profikig, hiszen az alaplé nem húsleves, nem eluralja, hanem fokozza az ízeket. De hogy az alaplevek komplex és minden ételt felemelő rendszere miként működik, pontosan hogyan pörgetik fel egy ékegyszerű fogás ízeit, mi a kémiájuk, hogyan kell őket készíteni és aztán használni, ezekkel mi, haladóbb háziszakácsok sem vagyunk teljesen tisztában.

Éppen ezért most séf szakértőnk, Keve Marci (101 Bistro) fogja bölcs türelemmel megértetni velünk, miért nem élhetünk tovább alaplevek nélkül a konyhánkban.

Mi az az alaplé?

Személyes kiindulópontom, Váncsa István, a francia név felől definiálja: fond de cuisine, tehát a konyha alapja. Azt a legfontosabb megérteni, miben különbözik ez a levestől. „A leves alapvetően egy gazdag lé, amit magában szokás fogyasztani, maximum enyhébb sűrítéssel, míg az alaplé egy kevésbé ízesített, csontokból, húsokból és aprólékból főzött háttérkészítmény, ami később más fogások alapja lesz, leginkább, mint egy stabil tartópillér” – mondja szakértőnk.

Háziszakácsnyelvre fordítva: az alaplé egy enyhe ízű leves, amit ha főzőlének használunk, minden finomabb lesz tőle a főzeléktől a pörköltön át a krémlevesekig.

Azt gondolnánk, az alaplé használata mindig is éttermi trükk volt, de ez nem igaz, már a legrégebbi szakácskönyvünkben is találtam recepteket, amikben „tehén- vagy juhhús-lével felül öntsd meg” jellegű utasítások szerepelnek. A régi magyar konyha nagyon gazdag volt mártásokban, amikkel a húsokat tálalták, ezek is mind valamilyen húslével készültek, de az imént idézett 17. századi szakácskönyvben gombalé is szerepel. Az eggyel későbbi Simai Kristóf is gyakran alkalmaz „tehénhúslevet” főzelékek, kásák, levesek vagy épp töltött karalábé készítésekor felöntéshez. Zilahy Ágnes a 19. század végén már majdnem mindent vízzel önt fel, ahogy Ínyesmester – akit máskülönben a szocializmus korának konyhakulturális romlása előtti utolsó bástyaként szokás emlegetni – is sok főzeléket önt fel vízzel. Ő legalább a különböző zöldségleveshez használ csontleveket, illetve zöldségfőzőleveket. Az őt követő nagy magyar szerzők, Horváth Ilona és Lajos Mari pedig már zömmel kockákat javasolnak. Ahogy pedig Váncsa mondja, a leveskockával nincs baj, amennyiben az ember azt szeretné, hogy mesterséges-adalékanyag- és sóízűek legyenek az ételei. Így aztán szerinte az alaplé használat voltaképpen erkölcsi kérdés, és döntésen alapul: szeretnénk-e finomakat főzni, vagy sem.

Fotó: Ács Bori / Telex

A természetes ízfokozó születése

Keve Marci eközben az alaplevek eredeti születéséről mesél: „Egy viszonylag új találmányról van szó: a modern, nyugati értelemben vett alaplevek a késő 17. századi Franciaországban születtek meg. A nagy francia forradalom és az azt követő napóleoni idők az addig a nemességnek és királyoknak dolgozó nagykonyhai szakácsokat arra kényszerítették, hogy a kibontakozó középosztálynak kezdjenek el főzni. Így születtek meg az első éttermek, ahol lassan finomodni kezdett a levesek és a szószok vilaga. Az első sztárszakács, a francia Marie-Antoine Carême volt az, aki először leírta a francia anyamártásokat, amikhez az alaplevek elengedhetetlenek. 1903-ban a Le guide culinaire-ben Auguste Escoffier aztán vasbetonba kötötte a francia gasztronómia alapjait, élükön a már finomított barna es világos alaplevekkel.”

De hogyan adják át az alapanyagok ízüket a víznek? „A legtöbb alaplé hevítéssel készül, ami értékes kémiai reakciókat indít. Amikor állati és növényi fehérjéket vizes közegben hevítünk, fehérjeláncok denaturálódnak, bomlanak le, ezeknek a fehérjealkotó aminosavaknak egy csoportja a glutaminsav. Ilyenkor egy kevés só, ami a főzés elején kerül a fazékba, ionos kötést alkotva nátrium-glutamátot képez, ezt jól ismerhetjük por formájában mint ízfokozót. (Ez van például a leveskockákban.) A másik fontos reakció az állatból készülő alapleveknél a kollagén átalakulása zselatinná, ami segíti a későbbi emulzióképződést a szószokban, testet ad a mártásoknak, jobb szájérzetet es fényességet kölcsönöz bárminek, amihez hozzáadjuk” – válaszol a kérdésre a szakács.

Ezért is van az, hogy a legjobb alapanyag a szuper alapléhez az olyan állati testrész, amin nem csak hús, vagy nem csak csont és ín van, hanem lehetőleg mindegyikből akad bőven. A legjobb alkatrészek erre a célra a szárnyak, lábak, farhát, mindenféle húsos-inas csontok, ezek mellékesen a legolcsóbb alapanyagok, amik kaphatók. Árban tehát szinte biztosan nem ró jelentősebb terhelést a háztartásra egy nagy adag alaplé elkészítése. A cikk végén található recept, ami kb. 5 litert ad, körülbelül 400 forintból finanszírozható, és elég sok rizottónyi, krémlevesnyi jön ki belőle.

Levesek készülnek porból

Ekkor merül fel a kérdés: ha glutamát keletkezik a valódi húslevesben is, és azt teszik a kockába, akkor miért jó ízű az egyik és rossz a másik? Erre a szakértő szerint a válasz az élelmiszeripar minőségbiztosítási folyamataiban keresendő, amelynek során minden változót kiszűrnek, hogy a minőség mindig állandó legyen. A varázslat pedig éppen abban a változóban rejlik, hogy az alaplének minden egyes fazékban különböző az aromája. Ezt a porból kiiktatják. Az üveges alaplevek valamivel jobbak ennél, bár mivel nagyon nehezen tartósítható anyagról van szó, amelynek a minősége óráról órára romlik, itt is drámai lehet a sajáttal összevetett különbség.

Amikor épp akadt felesleges konyhai hulladék, azt nagyanyáink feltették a többi alapanyag mellé, és alaplevet főztek belőle. A rántott csirkéhez kicsontozott mellek-combok csontjaiból, spárgaszárakból, kukoricahéjból, ki miből, ami épp akadt, abból készített ízes leveket. Míg ezt kezdetben a véletlen és a praktikum vezérelte, addig mára, ahogy a szakács magyarázza, „egész fejlett ökoszisztémák alakulnak ki a szezonális éttermi menükre, ahol semmi nem vész kárba, és az alaplé is szuperül harmonizál az éppen menün lévő ételekkel.”

A húsos alaplevek két részre oszlanak: a fehérekre és a barnákra. A fehérhez a húsok nyersen kerülnek a fazékba, a barnához pirítva. Ez szakácsnyelven úgy hangzik, hogy „a világos alaplevekbe az alapanyagok egy rövid előblansírozás (forralás) után kerülnek, a sötét alaplevekhez viszont a csontokat, húsokat, zöldségeket (vagy akár gyümölcsöket) egy erős sütés után helyezzük a vízbe. A vilagos alaplevek előnye, hogy az ízük nem túlzó, önmagukban szinte észrevehetetlenek, mégis tökéletesen kiemelik a belőlük készült szószok, főzelékek fő karakterét. Amolyan háttértáncosok a videoklipben.”

Fotó: Ács Bori / Telex

A mély ízű alaplevek

A köztudatban a világos alaplevek élnek, pedig az odapirított alkatrészek egészen más, mély ízt adnak a lének, amit mindenképp érdemes kipróbálni. Egyszeri háziasszony fejjel ez olyan, mintha elvesztegetnénk az ízeket a sütéssel, sokáig én is ebben a hitben éltem, míg egyszer meg nem sütöttem egy adag csirkeszárnyat, majd levest nem csináltam belőle. Mert gyakorlatilag erről van szó: éppen úgy, ahogy máskülönben levest csinálnánk, úgy járunk el, épp csak előbb a sütőben, magas hőfokon, vagy a főzésre használt fazékban alaposan odapirítjuk a csontokat, húsos-ínas részeket, zöldségeket.

Az ízeket pedig nem hogy elvesztenénk, ellenkezőleg, új, gazdagabb aromákat nyerünk így, ezt pedig Marci a következőképpen magyarázza: „A sötét alaplé sokkal erősebb játékos, ő az alaplevek breakdance-ese, a pirítás során lejátszódó Maillard-reakciónak köszönhetően komoly testet ad a szószoknak és pörkölteknek vagy amibe éppen tesszük. Éppen ezért egy könnyű, gőzölt, párolt, világos alapanyag karakterét alaposan elmaszkolja. Ugyanakkor ha besűrítjük, redukáljuk (sűrűre forraljuk), akkor egy roston sült vagy grillezett hús vagy zöldség lényegét emelheti ki. A sötét alaplevek mára bőven túlnőttek eredeti kereteiken, készülnek sokfajta zöldségből is – krumplihéjból, padlizsánból, karfiolból stb.” Klasszikus használatban persze marhához marhából, bárányhoz bárányból, és így tovább használják az alapleveket, de ez akár további játék kezdete is lehet.

Blansíroz, zümmögtet, kuktáz

Míg a klasszikus escoffier-i módszer külön kezelte a csontokat és a húsokat, van, aki blansíroz, és van, aki nem, ki a nagyon lassú, alacsony hős módszer szerint főzi, más szerint ez az alaplé esetében nem fontos. A zseni Heston Blumenthal például a kuktára esküszik, ahogy a Modernist Cuisine nagymesterei is az egyenletes nyomást szeretik. A zöldségek aránya és formája is ezerféle lehet, ki picire vágja az ízesítőket, ki darálja, kis szétklopfolja. Ki haboz, ki nem, ki hűtés után lezsírozza a levet, ki nem, és így tovább. Sóból, fűszerből és egyéb aromatizáló szereplőből legtöbbször kevés kerül a lébe, ez különbözteti meg leginkább a húslevestől.

Aki már evett igazi rament, ami a világ legösszetettebb, legbonyolultabb ízvilágú levese, tudja, hogy a több alapléből összetevődő tányér egyik eleme a tengerillatú dashi, ami mind ízében, mind technológiájában eltér minden nyugati létől. Marci, aki amúgy ezzel a módszerrel más alapanyagokon (például füstölt sonkával, de sok más húsból/zöldségből lehet dashi) is kísérletezik, így mesél a tea-leves hibridről: „A japán alapléhez nincs szükség többórás főzésre, végeredményben legalább olyan ízes és hatékony, mint a nyugati rokonai. Az alapja két nagyon karakteres anyag, amelyek kiemelkedő mennyiségben tartalmaznak olyan vegyületeket, amelyek az umamiért, azaz a hatodik ízért felelősek. A kombu, ami szárítva kerül a dashiba, egy algafajta, a természetben található legmagasabb mennyiségben tartalmaz glutamátokat. A másik szereplő a katsuobushi: egy főtt, szárított, érlelt, füstölt hal, ami pelyhekre gyalulva kerül az alaplébe, és ugyancsak természetes ízfokozóként tovább emeli a lé ízét. A kínai leveket, amelyek a világosokhoz hasonlóan készülnek, az előforralás teszi igazán tisztává, és kötelező eleme a gyömbér és az újhagyma, ezek már kis mennyiségben óriási különbséget tesznek minden levesben.”

Fotó: Ács Bori / Telex

Hús nélkül is ízes lé

A fent leírt kémiai folyamatok ellenére igaz az, hogy hús nélkül is lehet elképesztően erős ízű alaplevet készíteni. A dashis, melegítős elven alapulnak a gombából készült levek, például shiitakéból, ami egy, a glutamáthoz hasonló vegyülettől válik természetes ízfokozóvá. Mióta egyre többen mondanak le a húsról, óriási szükség lett az olyan komplex ízvilágot adó alaplevekre, amikben nincs állati eredetű alapanyag, mégis tudnak igazi alapot adni egy vegán ételhez. Tavaly volt iszonyú népszerű a Bon Appetit sült zöldségeken, gombán és rengeteg fokhagymán alapuló leve, amit azóta többször teszteltem vegánokon, és mind nagyon örültek neki.

„Bár a világ minden táján másképp főzik az alapleveket, a bennük képződő vegyületek szinergiája összeköti őket: ezeket az ízfokozókat születésünktől fogva szeretjük, hiszen már az anyatejben is benne vannak, és nem csupán a nyelvünkkel, a gyomrunkkal is érzékeljük őket. Ez magyarázza azt, hogy ha az ember alaplevekkel főz, legyen az állati vagy növényi, egy komplex, ízesebb, lekerekített végeredményt kap” – foglalja össze Marci az alaplevek lényegét.

Marci világos alapleve

Hozzávalók:

  • 250 g csirkeláb
  • 1 kg csirke farhát
  • 5 l víz
  • 20 g gyömbér
  • 20 g répa
  • 10 g újhagyma
  • 5 g só

A farhátakat keresztben, középen kettévágja. A lábat és a farhátat kis adagokban (hogy ne hűtse vissza túlságosan a vizet) forrásban lévő vízben blansírozza úgy 5-5 percre, tehát mondjuk 3-4 csontdarabot forral 5 percig, kiveszi, megint három-négyet 5 percig, és így tovább. A csontokat kiveszi, és folyó víz alatt alaposan leöblíti. Visszarakja egy nagy fazékba, és felönti hideg vízzel. Forráspontig hevíti, hozzáadja a sót, majd kis lángon főzi fél órát, ekkor hozzáadja a klopfolóval megcsapkodott eszméletlen zöldségeket (ez azért fontos, mert a roncsolt felületű alapanyagokból szívódnak fel a legkönnyebben az aromák) további egy órát főzi, majd leszűri, a csontokat a kutyának/cicának/varánusznak lepasszolja. Mikor egészen lehűlt, lezsírozza (a zsírt nem dobja ki, félreteszi!). Az alaplevet félliteres dobozokban, esetleg jégkockatartókban lefagyasztja, a mélyhűtőben lezárva eláll 3 hónapig.