Hajlamosak vagyunk kisebb jelentőséget tulajdonítani az olyan alapanyagoknak, amelyeket egyszerűen megeszünk, mint azoknak, amikkel előbb csinálunk is valamit. Ez egyáltalán nem igazságos, különösen olyan szép, kifinomult és karakteres zöldség esetében, amilyen a hónapos retek.
Rokona a sör- és a jégcsapreteknek, mégis sokkal szebb náluk. Unokatestvére a tormának, de csak csípős utóhatásában emlékeztet rá. Frissen a retek elsősorban egy állag, amelyet magáért a hűs ropogásért, a roppanást követő, voltaképp ízben nem jelentős nedvességért, de mindenekfelett a csupán nyelés után jelentkező, enyhe csípős marásért eszünk. Bár ismerek olyan egészen elvetemült embert, aki képes magában elrágcsálni egy csokornyit, a retek meghatározása elsősorban a más alapanyagok melletti szerepében lehetséges.
Ne főzd meg!
Ez azonban nem jelent kevesebbet, mintha főznénk, sütnénk vele, illusztrálom ezt egy nagyon egyszerű példán keresztül. Képzeljünk el egy csodálatosan illatos, ropogós héjú kovászos kenyeret, amit megkentünk vajjal és megszórtunk durva szemű sóval. Most képzeljük el ugyanezt pár frissen mosott retek társaságában. Valami hasonlóról van itt szó, mint amit a medvehagyma esetében próbáltunk illusztrálni: a retek is frissességet, tavaszt ad az ételekhez. Ezt a hatást sokkal inkább hőmérséklettel és állaggal éri el, semmint ízzel, ezért fontos, hogy mindig valami más társaságában képes nagyot adni.
Ennek ellenére van, aki fogja, és megsüti a retket is, ami nagyon furcsa eredményekkel jár, és – bár ez csak egy vélemény – szerintem épp a lényegét veszi el, a ress, friss, hideg és csípős tulajdonságokat. Egészen másképp viselkedik a jégcsapretek, amit Japánban hőkezelnek, és mi is főztünk már belőle főzeléket. Akárcsak a medvehagyma, a retek is éppen annyi hőt bír el, amennyi a kész, megfőtt étellel való találkozáskor éri.
A magyar étkezési kultúrától idegen főtt ételekbe nyers elemeket tenni. Ez nem csupán gasztronómiai, de élettani szempontból is kár, mert vitaminnal és állagjátékkal is elképesztően feldobja a tányérokat. Több ázsiai levestípus is játszik ezzel az eszközzel, ezért próbáltam most én is ki, hogy a már korábban bemutatott miso leves variációjába nyers, vékony retekszeleteket és retekzöldet is tettem. Ha valakinek nincs éppen misója otthon, készítsen bármilyen zöldséglevest, és tegyen bele a végén nyers retket, különösen jó lehet zöldborsólevesbe, de akár répakrémleveshez is.
Nemcsak nyers retek, de reteklevél is van a forró levesben – Fotó: Ács Bori / Telex
Zöldségleves retekkel
Alapanyagok:
8 dl víz
egy púpos evőkanál miso paszta
egy zacskó dashi por (elhagyható)
egy teáskanál reszelt gyömbér
5 pici fej vagy 3 nagyobb szárított gomba
egy gerezd fokhagyma
só
egy teáskanál rizsecet
egy szál sárgarépa
2-3 gumó retek
3 evőkanál friss reteklevél
A vizet a dashi porral felforralom (elhagyható, vagy helyettesíthető igazi dashival, zöldségalaplével), hozzáadom az aprított fokhagymát és gyömbért, valamint a szárított gombát. Sózom, majd hagyom 20 percig alacsony lángon főni. Kb. 15 perc után hozzáadom a vékony csíkokra vágott sárgarépát. A tányérokba apróra vágott reteklevelet, vékonyra szelt retket teszek. A leves alatt elzárom a lángot, kiveszem a gombát, felszeletelem, szétosztom a tányérokba. Végül a levesbe keverem a miso pasztát, ecettel ízesítem, és a tányérokba merem. Ez egy remek alap, ami tésztával és egy lágyra főtt tojással simán komplett ebéddé alakítható. Ráadásul még vegán is.
Nyersen a legfinomabb ugyan, de azért egy gyors pác jót tesz neki, ha azt szeretnénk, hogy ne csak állagot, de savas ízt is adjon a salátának vagy szendvicsnek. Ha pácolás után megy a hűtőbe, az praktikus is, mert így tovább eláll.
Édes, savanyú, és fél óra elég neki – Fotó: Ács Bori / Telex
Gyors édes-savanyú retek
Alapanyagok:
4 közepes fej retek (kb. 200 gramm)
fél dl rizsecet
egy evőkanál cukor
fél teáskanál só
A cukrot, a sót és az ecetet elkeverem, majd a felszeletelt retekre öntöm, fogyasztás előtt állni hagyom minimum egy-két órát. (Másféle ecettel is elkészíthető, de a recepthez kell igazítani a százalékot. A rizsecetek 4 százalékosak, tehát például 10 százalékos ecetből kevesebb mint a fele is elég, és érdemes egy kevés vízzel kipótolni.)
Egy környezetbarát konyha igyekszik a lehető legkevesebb hulladékot termelni, ezért sokan felhasználják a retek zöldjét is. Ehhez résen kell lenni, mert a zöldségesek villámgyorsan letépik, pedig csakugyan aranyat ér. Nagyon harsány, erősen zöldes rétíze van, haladó nyulaknak ajánlott akár magában is pestónak, levesbetétnek, sőt banános zöld turmixba is nagyon menő, és annyira egészséges, hogy azonnal újjászületünk tőle. Óvatosabb, kezdő levélevőknek ezt a tavalyi medvehagymás reteklevélpesto receptet ajánljuk.
Fontos adalék, hogy a retekgumó akkor marad friss, ha vízbe téve helyezzük a hűtőbe, így napokig nem szárad ki.
Fotó: Ács Bori / Telex
Mivel a legjobb a retek?
burratával, mozzarellával
sajtkrémekkel, friss sajtokkal
túrófélékkel, körözöttel
vajjal (van, aki simán puha vajba tunkolja!)
tojással vagy tojáskrémben
majonézzel, vagy mindennel, ami majonézes
aiolival
labneh-vel (konyharuhában lecsepegtetett sűrű joghurttal, lásd a borítóképen)
