Mit főzzünk a kínai negyed mágikus szószaival? Mi Mao Ce-tung kedvencével indítottunk

Amikor berendeztem a kamrát a sok szép dobozzal és palackkal, amiket beszereztem a konyhám és főzőtudományaim pallérozásának céljából a pesti Chinatownban, először nem is voltam biztos benne, hogy képes leszek mindezt hatékonyan alkalmazni. De pár heti kísérletezés után minden szépen megtalálta a helyét.

A csiliropogós alapkiegészítője lett a konyhámnak, nem csak sima vajas kenyéren hódít, de körözöttbe keverve és tükörtojáson is zseniális. A fermentált lóbabos-csilis tobanjan már a nyári lecsókat is nagyon megdobta, de azóta került pörköltbe is, és nagyon jól működik. Az aminoszószok mindenhez jól mennek, amihez alaplevet vagy húslevest használnék, különösen fokozza a húsos ízeket, tehát fasírtba vagy más, húsgombócos ételbe is érdemes tenni belőle pár cseppet. Sőt, krumplihoz is jó, például salátába vagy pürébe. A kínai főzőbor is jól adaptálható olyan ételekhez, amikbe bor kell, a Chinkiang ecet pedig ár-érték arányban jobb az összes olcsóbb ecetnél, salátákhoz pedig a rizsecet sokkal praktikusabb és jobban adagolható, enyhe savanyúsággal működő eszköz a háztartási eceteknél. A dashi por és a csirkepor főzelékek és zöldséglevesek alapjaként is jól működik, ha épp nincs kéznél a legjobb házi alapléből.

Remek önképző játék ázsiai ételeket főzni, éppen ezeken a szószokon, ízesítőkön keresztül lehet megtanulni, mennyire fontos voltaképp minden étel esetében a sós, savanyú, édes, zsíros, húsos, umami egyensúlyának óvatos egyensúlyozgatása.

Mao Ce-tung kedvence

Bár Pesten minden sarkon van egy kifőzde, a legjobb kínai ételeket nem is ismerjük. Ilyen például ez a vörös brezírozott császár, ami annyira alapvető fontosságú fogás, hogy a legenda szerint Mao Ce-tung minden nap ezt ette. Bár elképesztően lassan készül el, de ezt leszámítva nincs vele semmi munka, nagy mennyiségben előállítható, jól melegíthető. És ha türelmesen végigvártuk azt a fél napot, amíg elkészül, akkor nemcsak a hús lesz benne egészen omlós, de a zsír is vajas-zselatinos puhaságúvá válik, a szósz pedig mind az öt alapízt egyensúlyban adja.

Mint minden alapételnek, ennek is vannak változatai, sok recept fontosnak tartja, hogy világos és sötét szójaszósz keverékével készüljön, van, amelyik sütőben süti, más lábosban, alacsony lángon párolja. Császárral az igazi, mert a szaft a lassan kiolvadó zsírtól lesz ragacsos és zselatinos, de oldalassal is meg lehet próbálni. Az eredeti módszer szerint nem előpirítással kell kezdeni, hanem hideg vízben kell felforralni a húsdarabokat, pár percig főzni, majd a vizet leönteni róla. Akinek van hozzá ideje és türelme, szép lassan forralja sűrűre a mártást, így nem kell keményítő bele. Jázmin rizs megy hozzá.

Vörös brezírozott császár

Alapanyagok:

• 1 kg sertés császár
• 100 gramm világos szójaszósz
• 100 gramm sötét szójaszósz
• 150 gramm shaoxin főzőbor
• 3 szál újhagyma fehér részei (a zöldek kellenek a végére!)
• egy kis fej fokhagyma, gerezdekre szedve
• 50 gramm gyömbér, felszeletelve
• 3 db csillagánizs
• 2 evőkanál cukor
• 1 db szárított csili
• egy rúd fahéj
• 1 evőkanál étkezési keményítő
• a tálaláshoz újhagymazöld

A húst nagyobb kockákra vágom, és felforrósított serpenyőben – egy rétegben, több menetben – körbepirítom, majd átpakolom egy tepsibe. Az összes többi alapanyagot elkeverem, és a körbepirított húsra öntöm. Az egészet kiegészítem annyi vízzel, hogy a szósz a húst épp ellepje. Lefedem egy sütőpapírral, a sütőpapírt ráccsal leszorítom, és 100 fokos sütőbe tolom. Az elkészítési idő merőben sütő- és húsfüggő, nálam majdnem 10 óra volt, de simán lehet, hogy már egy éjszaka után puha lesz a hús, időnként ellenőrizni kell. Ha kész, kiveszem, és a saját levében hagyom kihűlni, majd leszűröm a mártást egy lábosba. Tálalás előtt felforralom, a keményítőt kevés vízzel kikeverem, majd a forró mártáshoz adom, és besűrítem. Ha nem elég sűrű. egy fél teáskanálnyi keményítőt még adok hozzá – inkább egyszerre kevesebbet, mint többet, nehogy túl sűrű legyen a szósz. Ha pont jó, a felszeletelt hússal tálalom.

A szószok szósza

A beszédes nevű étel egy szecsuáni klasszikus, amit a kínai konyha brit képviselője, Fuchsia Dunlop receptjével próbáltam ki először. Az eredeti név, a „bang bang szósz” itt az eszközre utal, amivel szétroncsolnak valamit, ebben az esetben a csirkehúst. Ezt azért teszik, hogy még hatékonyabban vehesse fel a szószt, ugyanis a fogás lényege egy mártás, amelynek az alapját szezámpaszta képezi. Ez nem teljesen ugyanolyan, mint a közel-keleti tahinik, mélyebb, pörköltebb íze van, illetve maga a szezámmag is más, amiből készül, de hasonlít hozzá. Kell még bele egy csomó minden, ecet a savanyúságért, szójaszósz a sósságért, csili, de ami a legfontosabb: szükség van hozzá szecsuáni borsra. Ez az egyik legcsodálatosabb fűszer a világon, és már a covidos ízlelésvesztésemen is sokat segített. Nem csíp, hanem könnyeztet, nem bors, hanem citrus- és virágíze van, csodálatos. Ez a szósz különben nem csak csirkéhez passzol jól, de zöldségekhez is megy, érdemes más alapanyagokkal is kombinálni.

Bang bang csirke

Alapanyagok:

• egy egész csirke (a lehető legkisebb, kb. egykilós)
• esetleg ugyanennyi comb
• alaplé vagy víz
• egy szál újhagyma
• egyujjnyi gyömbér

A mártáshoz:

• 2 evőkanál szezámpaszta (kínai, annak hiányában bármilyen)
• 1 evőkanál ecet (Chinkiang vagy balzsamecet)
• 1 teáskanál cukor
• 2 evőkanál világos szójaszósz
• egy-két csipet egész szecsuáni bors
• 4 evőkanál csiliolaj
• 2 teáskanál szezámolaj

A tálaláshoz:

• újhagyma
• szezámmag
• pörkölt földimogyoró

A csirkét felteszem főni, annyi hideg vízben, amennyi ellepi, hozzáadom a gyömbért és az újhagymát. Amikor felforrt, rotyogtatva főzöm, míg éppen megfő, ez kb. 10-15 perc. Ha a mellébe szúrva a kiszivárgó folyadék tiszta, már jó. Tíz percig hagyom a saját levében állni, majd kiveszem.

Amíg hűl, elkészítem a mártást: a szezámpasztát kikeverem a hús alatt maradt főzővízzel – annyira van szükség, hogy éppen folyékony, de még nem híg állagot kapjak. Hozzáadom a többi alapanyagot, elkeverem. A húst kiszedem a vízből, lecsepegtetem, majd szálakra szedegetem (vagy egy sodrófával, deszkán szétverem, ha autentikus akarok lenni, vagy felgyűlt bennem némi feszültség). A széttépkedett húst tálra rendezem, meglocsolom a szósszal, az egészet megszórom szezámmaggal és aprított földimogyoróval, valamint újhagymazölddel.

Fermentált babpaszták

Rengeteg különböző fermentált babpaszta létezik, ezek a jiangok és misók egyszerre édesek és sósak, meg persze rengeteg umami is van bennük. Egyszerűen, vajba keverve, zöldségekre, sült zöldségekre kenve is csodásak, karfiolhoz, káposztához, padlizsánhoz és sütőtökhöz is. A legfontosabb alapétel, amivel én megszerettem a misót, az mégis a leves, amivel egy japán ember minden napját kezdi. Ez a leves nem csak azért jó, mert finom, de körülbelül olyan egyszerűen és gyorsan elkészíthető, mint egy zacskós leves. Viszont megszámlálhatatlan pozitív hatása van, tele van bélflórát tápláló probiotikumokkal, és nagyszerűen variálható aszerint, ami épp otthon található. A lenti formulába kerülhet bármilyen zöldség, gomba, tofu, a lényeg annyi, hogy a keményebbeket hamarabb, a lágyabb alapanyagokat pedig csak az utolsó pillanatban adjuk a leveshez. Kell még hozzá egy különleges alapanyag, a dashi por, amit itt mutattunk be, ez persze csalás, hiszen az eredeti dashi elkészítése valódi művészet, amihez szárított alga és szárított hal is kell, de gyors megoldásnak a por is szuper. A misóval a levest már nem kell forralni, csak a legvégén hozzákeverni. Ha nagyon megpakoljuk zöldségekkel, esetleg még tésztát és tofut is teszünk bele, komplett ebédnek is megjárja.

Miso leves

Alapanyagok 1 adaghoz:

• 3 dl víz
• egy tasak dashi por
• 3 szelet gyömbér
• két szál újhagyma
• egy evőkanál miso paszta

Egyéb kiegészítők:

• gomba, tofu, friss spenót, más, friss zöldek, tészta stb.

A vizet kis lábosban felforralom, belekeverem a dashi port, beleteszem a gyömbért, öt percig főzöm. Beleteszem az újhagymát, vele további pár percig hagyom főni. A miso pasztát kis tálba teszem és folyamatos kevergetés mellett ráöntöm a levest, csomómentesre eldolgozom benne a pasztát, kész.

Az édes és az umami

Az édességeknek, csakúgy, mint egy pici só, jót tesz egy kis umami. Egyre többen játszanak azzal, hogy a fermentált babpasztákat desszertekhez használják, kekszekbe, karamellás ízű süteményekbe teszik, ettől picit sós lesz, sőt az összes többi íz is erőteljesebbé válik tőle. Ez a müzli például annyira jó, hogy reggelinek luxus, inkább egy nagyon menő desszert lehet belőle. Ez is egy alapszerkezet, ami aszerint variálható, mi van épp otthon.

Miso müzli

Alapanyagok:

• 400 gramm zabpehely
• 300 gramm mag (napraforgó, mogyoró, tök, dió, mandula, bármiből álló keverék)
• 2 dl étolaj
• 1 dl méz
• 2 evőkanál (50 gramm) sötét miso paszta

Az olajat összeolvasztom a mézzel egy kis lábosban, lángon vagy a mikróban. Beleteszem a misót, simára keverem. Egy nagy tálban összekeverem a pelyhet a durvára aprított magokkal, rálocsolom a mézes masszát, és nagyon alaposan elkeverem úgy, hogy mindenütt egyenletesen bevonja. Egy sütőpapírral bevont tepsire simítom egyenletesen, és 150 fokos sütőben kb. fél óra alatt aranyszínűre sütöm, közben kb. tízpercenként átkeverem.

Hagyom kihűlni, majd zárt üvegben tartom.