Édes szappan, csípős kartonpapír: hogyan lehet átvészelni az ízlelés elvesztését, ha az ember koronavírusos?

A villámcsapásszerű felismerés egy fokhagyma megroppantásának pillanatában ért. Annyira hozzászoktam az érzéshez, hogy ilyenkor a törés momentuma utáni másodpercekben elönti az orromat a fokhagyma illata, hogy percekbe került, mire rájöttem, nem történt semmi. Az egész történet persze korábban kezdődött, csak akkor még nem figyeltem fel az intő jelekre. Már a pozitív teszt előtt napokkal utánsóztam az ételeket, pedig alapból nagyon enyhén sózok mindent, és voltaképp semmilyen ételben nem leltem valódi örömömet. A szőlő, ami pár napja még mézédes volt, vízízűvé vált, ezt azonban akkor nem is tudatosítottam. Összességében azonban mindaz, ami az ízlelésemmel történt a koronavírus hatására, sokkal bonyolultabb volt, mint az például ennek a szimpatikus fiatalembernek a tolmácsolásában látható, aki csokis kekszet eszik wasabival, balzsamecetet iszik rá, és hagymába harap, de semmi nem rendíti meg.

A koronavírus-fertőzöttek nagy százaléka tapasztal ízérzéklelés- és szaglásvesztést. Ennél is aggasztóbb, hogy ez az állapot sokaknál nagyon sokáig elhúzódik, akár hónapokig is eltarthat, mire egészen visszanyerik a szaglásukat. Mivel a jelen vélemények szerint ez a vírus velünk marad, csak náthaszerűvé enyhül, a szaglásvesztés problémája olyasmi, amivel egy teljes generáció fog küszködni. A fül-orr-gégészet már dolgozik helyreállító terápiákon, szteroidos orrspray-ket, illóolajokat, szaglástréningeket vetnek be azoknál, akiknél három hónapnál is hosszabbra húzódik el ez az állapot.

A koronavírus jelen álláspont szerint az orrban végez károsító tevékenységeket. Még az orrban található idegsejtekbe nem, de az őket támogató támasztósejtekbe már valószínűleg eljut, és ott állítja át a dolgokat. Persze itt fontos megjegyezni, hogy az ízeket nem a receptorok dekódolják, hanem az agy, ezek csak kis műszerek, amik felveszik és továbbítják az információt. Épp ők romlanak el ennek a fertőzésnek a hatására.

Mindez leginkább abból a szempontból fontos, mert élő, egyenes emberkísérletben élhetem át, mennyire fontos eleme a szaglás az ízlelésnek és hogy egy étel élménye az aromán túl milyen sok elemből áll még a textúráktól kezdve a hőmérsékleten át a nyelvből kiváltott ingerekig. Hogy a szaglás és az ízlelés miért és hogyan függenek össze, azt sokféleképpen próbálták már leírni, de vannak tanulmányok, amelyek még mindig tudományos mítoszként értelmezik a jelenséget. Ennek egyik oka, hogy az ízlelés és a szaglás sok tekintetben szubjektív és rengeteg, különböző faktor által befolyásolt jelenség, mind más szagokra vagyunk érzékenyek, és mindezt befolyásolják hormonális és érzelmi állapotaink is.

Jó hír, hogy nemcsak az orrunkkal érzékelünk ízeket, hanem a nyelvünkkel, sőt, még a gyomorban és a garatban is vannak ilyesféle receptorok. A négy alapízt szaglás nélkül is éreznünk kell, de egy összetett ízprofilt már nem vagyunk képesek átélni az orr funkciói nélkül. Szentpéteri Szabolcs fül-orr-gégész úgy magyarázta a jelenséget, mint mikor befogott orral veszünk be egy keserű pirulát, és nem érezzük az ízét, vagy amikor nagyon náthásak vagyunk, és bedugult orral még a rántott hús is fűrészpor. Az orrban lévő receptorok és a nyelven lévők együtt hozzák létre azt az ízélményt, amit megszoktunk – olyan az ízlelés orr nélkül, mint a zene felhangok nélkül, magyarázta az orvos.

Meg ott van még az ízlés faktor: itt ugyanúgy képbe jön az ízlelőbimbók egyéni felépítése, mint mikor arról beszélünk, hogy van, aki keserűnek érzi a kelbimbót, de olyan is akad, aki épp kellemesen édes-keserűnek dekódolja. A lényeg, hogy a végeredmény, tehát az az ízkép, amelyet alkotunk, mikor beleharapunk egy almába, egy csomó különböző ingerből áll össze, amit végül az agy rajzol meg. Ha tehát az orr üzenetei hiányoznak ehhez a képhez, akkor az hiányos lesz.

A diagnózis után persze minden falatot alaposan, tudatosan követtem, a tapasztalataimat lejegyeztem, és ezek alapján terveztem meg, miket főzzek, amik talán örömöt is szereznek majd.

1. A textúra valóban óriási dolog. Ahogy az ízdeprivációs időszakban haladtam előre, egyre inkább vágytam a textúrákra, pirítóst, pattogatott kukoricát, magokat ettem, mivel a ropogás, a rágás valahogy elterelte a figyelmet arról, hogy nem érzek ízeket. Ez azonban nem univerzális jelenség: van, aki épp ellenkezőleg, inkább levesekre, pépekre vágyott ugyanebben az időszakban.
2. Az állag után közvetlenül elképesztő hatalma van az ételélményben a hőmérsékletnek. A hideg narancs íz nélkül olyan bizarr élmény volt, mint mikor az oviban jégcsapokat eszegettünk, a forró tea, kávé pedig olyan, mintha zuhanyzás közben beleinnék a meleg vízbe, mégis segített úgy tenni, mintha teljes lenne az összhang.
3. Bár a hivatalos tudományos eredmények szerint a bajt a vírus az orrban, nem a nyelven okozza, én a nyelvemet is tompábbnak érzem. Az igazi különbség mégis valóban akkor érződik, mikor a levegő evés közben áramlik, ekkor jövök rá, mennyi minden hiányzik az összképből: olyan, mintha egy festménynek csak a sötét színeit látnám, vagy egy zenei alkotásnak csak a mélyeit hallanám.
4. Hamar kiderült, hogy a zöldfűszereket, a sajtokat, a gyümölcsök és zöldségek aromáit érzem a legkevésbé, a sót és cukrot, az édeset és keserűt is jelentős tompulásban fogom fel, de a savanyút sokkal erőteljesebben érzem.
5. A csípős sem csíp ugyanúgy. A bors zsibbaszt, a csilik viszont sokkal enyhébben hatnak rám, mint általában. Ez nem logikus, hiszen a csípés – legyen az bors, gyömbér, torma vagy paprika által okozott, amúgy egymástól teljesen különböző jelenség – nem íz, hanem egy nyálkahártya-irritáció. Ezt azonban még mindig inkább érzem, mint a legtöbb alapanyagot, ezért az első napokat csiliropogósokkal élem túl.
6. Olyan ételek esnek jól, amelyektől nem várok sokat, csak állagot vagy maximum egyféle ízt, az az egyféle íz pedig legyen a savanyú vagy a sós – esetleg csípjen.

Ez a leves finom?

Mint betegen és egészségesen is, elsőként levesre vágytam, ezért kiszállítós phoval indítottam, ami egészen extrém élmény volt. Evés közben ebédpartneremet szadiztam kérdésekkel. Ez a leves édes? Vagy sós? Jó? Ugye nem? Határozottan édesnek éreztem, meg olyan máshogy sósnak, de a fűszereket, a húslevesízt egyáltalán nem.

Nemcsak az rossz ebben a zavarban, hogy egyes ízek teljesen eltűnnek, de az is, hogy nem vagyok képes ízképek alkotására. Olyan, mintha külön kis fakkokban érzékelném az egyes ételek ízeit, sós, édes, savanyú, de a szimfónia nem alakul ki belőle. Más fogásoknak pedig semmiféle ízük nem volt, ehettem volna akár papírt vagy épp rágcsálhattam volna fakérget is.

Nagyon, nagyon sok fűszer

Bár a gyömbér és a hagyma illatát is csak nagyon tompán érzem, az enyhén csípős ingere működik, és az indiai ételek eszementül fűszeres összhatása – ha tompán is – de eljut a tudatomig, ez a lencsefőzelék így egészen élvezhető volt. Itt is fontos szerepe van a hőmérsékletnek és az állagnak – egy lágy, forró étel, ami már emiatt örömet szerez, ha a fűszereket csak befogott füllel hallom is. Ha nincs épp vöröslencse, simával is működik.

Vöröslencse dahl

Alapanyagok (kb. 4 főre):

• 300 gramm vöröshagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• egy nagy teáskanál őrölt kurkuma
• egy teáskanál őrölt római kömény
• egy teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál csilipor
• egy hüvelykujjnyi friss gyömbér, lereszelve
• 400 gramm hámozott paradicsom (lehet konzerv)
• 250 gramm vöröslencse
• egy teáskanál só
• egy dl kókusztej
• citromlé vagy zöld citrom

A hagymát felaprítom, és ez olajon megpárolom, majd hozzáadom a felaprított fokhagymát, lereszelt gyömbért és a többi fűszert, elkeverem, majd hozzáadom a paradicsomot, a lencsét, és felöntöm kétszeres mennyiségű vízzel vagy alaplével, sózom. Alacsony lángon főzöm, míg megpuhul a lencse, ekkor keverem bele a kókusztejet. Ha így sem elég csípős, pluszcsilipasztával a tetején tálalom, és még citromot is facsarok rá. Rizs megy hozzá jól.

Csípés itt, és ott, és amott

Mivel a csípés nem íz, hanem egy inger, még orr nélkül is működik, bár azért nem teljesen. A csilinél hiányzik a paprikaaroma, a tormánál a friss, füves tormaíz, a szecsuáni bors is csak zsibbaszt. Ettől még nagyon jól jönnek olyankor, mikor hiányoznak az aromák. A valóságban azonban az a furcsa, hogy ezeket is sokkal jobban viselem, mint a betegség előtt.

Csirkeszárnyra kentem egy tömény, fermentált habaneroszószt, kanálszámra ettem vajas pirítóson és tojáson a csiliropogóst (olajban eltett magok, hagymák, fűszerek ropogós keveréke), tejföllel ettem szintén kiskanálnyi adagokban a reszelt tormát. Egyik sem csalt könnyeket a szemembe, sőt, kifejezetten jó érzés volt, hogy történik valami. A torma nagyon jól megy füstölt húsokhoz, halakhoz, céklához, tejfölhöz, sonkákhoz, tojáshoz. Jó lett volna sült céklához is, de nyersen teljesen más, földes íze van, és szuperül ropog, szóval most így működött a legjobban.

Mala: csíp és zsibbaszt

Úgy látszik, nem csak én váltam csiliropogós-függővé: a New York Times újságírója ugyanerre lett figyelmes. A magyarázat az úgynevezett mala szecsuáni íz karakterében rejlik, ami a szecsuáni bors zsibbasztó és a csili csípős kombinációjától működik még azok számára is, akik épp vakok az ízekre. Szerencsére épp volt itthon szecsuáni bors, így azzal készítettem egy fűszerolajat, majd ebből csináltam instant tésztalevest. A szükség nagy úr, és ennek a betegségnek még oltással együtt is lehetnek olyan napjai, amikor csak forró folyadék kell, de nem nagyon szeretnénk öt percnél tovább függőlegesben lenni.

Mala tésztaleves

Alapanyagok (egy óriási adaghoz)

• egy zacskós leves tésztája
• 5 szem szecsuáni bors (a kínai negyed boltjaiban, fűszerboltokban, online is megtalálható)
• egy pici szárított csili
• egy teáskanál szezámmag
• két szelet friss gyömbér
• egy evőkanál étolaj (vagy szezámolaj)
• egy gerezd fokhagyma
• egy teáskanál világos szójaszósz
• negyed teáskanál cukor
• 3-4 dl alaplé
• 1 szál újhagyma

Az olajat felmelegítem az összetört csilivel, szecsuáni borssal, apróra vágott gyömbérrel, fokhagymával, de nem pirítom, csak melegítem, majd belekeverem a szójaszószt, pici cukrot, és felöntöm kb. 3 dl forró alaplével. Kevergetve főzöm, míg épp puha nem lesz, a tetejére szórok friss, szeletelt újhagymát.

Nagyon, nagyon sok cukor

Az édessel kapcsolatban is nagy zűrzavar támadt, ott éreztem, ahol nem volt, ráadásul furcsamód különítve a többitől. Hogy teszteljem, mit kezd a Covid-ízlelésem ezzel az ízzel, a legeslegtöményebb édességet próbáltam ki, a brownie-t. A csokis sütemények legédesebb változata ez, amibe már olvasásra megdöbbentően sok cukor kell. Sokáig próbáltam csökkenteni azon a tepsinként félkilónyi cukron, amit a legtöbb recept javasol, de ha ezt megteszem, egy könnyű csokoládétorta lesz a végeredmény, nem brownie. Nem véletlen, hogy az amerikaiak kedvenc süteménye ez, ami a cukortól lesz ragacsos, tapadós, ettől lesz a tetején egy szilárd, ropogós réteg. Rémisztő, de épp ezért van szükség rá, hogy ugyanannyi cukor kerüljön bele, mint étcsokoládé. A sütemény remekül sikerült (klasszikus amerikai édességet kizárólag Stella Parks receptjei nyomán szabad készíteni), és sok tekintetben élvezetet is nyújtott az édes íz, a ragacsos, lágy, kellemes állag, az, hogy elolvadt a nyelvemen. Összességében jó élmény még így is, bár hiányzik a kakaó aromája, a keserűség, a babos-kávés zamatok, de valamivel jobb, mint egy cukros szappan szopogatása.

Brownie

Alapanyagok:

• 300 gramm vaj
• 200 gramm magas kakaótartalmú étcsokoládé
• 300 gramm cukor
• 1 teáskanál só
• 6 tojás
• 100 gramm liszt
• 100 gramm magas kakaótartalmú kakaópor

A vajat a csokoládéval összeolvasztom, elkeverem. A tojásokat tálba ütöm, és a cukorral együtt nagyon sokáig keverem, lehetőleg robotgép magas fokozatán, míg kivilágosodik és jól megduzzad. A sütőt előmelegítem 180 fokon. Egy szögletes, kb. 5-7 cm magas tepsit kibélelek sütőpapírral úgy, hogy kétoldalt kilógjon és könnyen ki tudjam majd a segítségével emelni a süteményt. Lassan, keverés közben hozzácsorgatom a csokoládés vajat. Végül beleszitálom a lisztet és a kakaóport, és persze a sót. Nem habverővel, hanem egy kanállal vagy spatulával keverem el. A tepsibe öntöm a masszát, a sütőbe teszem, és kb. 25 percig sütöm, de közben nagyon figyelem, ha megszilárdult és kissé berepedezett a teteje, kiveszem – a brownie halála, ha egészen megsül, belül kissé nyers kell hogy maradjon.

Szaglástréning

Bár egyre több helyen említenek úgynevezett szaglástréningeket olyanok számára, akik nehezen nyerik vissza a betegség után a szaglásukat, valójában azonban annyiról van szó, hogy ilyen helyzetben érdemes elkezdeni tudatosan szagolgatni. Beállni a fűszerpolc elé, és lassú szippantásokkal lélegezni szegfűszeget, fahéjat, szárított gombát, mindent, aminek erős illata van, és odafigyelni ezekre az ingerekre. Bár egy hét után az ízlelésem napról napra javul, azért kipróbáltam a legnépszerűbb trükköt, amit az internet ajánlott, és leégettem a gázláng felett egy narancs héját, meghámoztam, és megettem a meleg narancs belsejét. Elég bizarr élmény volt, de a szaglásomat tényleg megmozgatta – ha nem is a meleg narancs, inkább a narancshéjégetés szertartása.

Egy héttel az első tünetek után már visszatérőben van a szaglásom, a kávéét még mindig nem érzem, és a rossz szagok is elkerülnek, de a szecsuáni bors citrusos, gyümölcsös aromája már eljutott az agyamig, szóval nagy szerencse, hogy két oltás után kaptam el azt a vírust és nem azok előtt.