Szószok, paszták, ízesítők a kínai negyedből, amiktől megváltozik az életed

Mirin

A mirin egy édesített szaké, létezik belőle főzésre és fogyasztásra való verzió is. Alapja a koji (nemes penészgombával oltott gabona), ebben pedig alapból van umami. Tudjuk, hogy a sós dolgokba is kell egy kis cukor, ahogy az édesbe is kell egy kis só. Ha egyszerűen akarunk főzni, akkor ezt kristálycukorral oldjuk meg, de ha ezen egy szintet emelni akarunk, akkor kell egy olyan okosan édes ízforrás, ami jobban komplementál a sós ízekkel.

Mihez? Egykanálnyi két liter húslevesnek ad komplexitást, de ha csinálunk egy szószt, attól lesz kerek, ha többfajta só, többfajta cukor, többfajta umami van benne. A dashi, azaz a japánok tengeri alapleve sem az igazi mirin nélkül, annyira fontos alapanyag, hogy ha bemegy az ember egy japán étterembe, ennek az illata csapja meg először.

Wasabi

Amiket dobozban a boltban kapunk, az nem igazi vaszabi, ugyanis az csak frissen reszelve jó, fél óra alatt elillan minden aroma belőle. Az ilyen névvel ellátott termékekben jellemzően tormakrémek vannak, kb. 2 százalékuk lehet tényleg vaszabi, szóval gyakorlatilag jobban járunk egy jobbféle csípős mustárral. Ha mégis ragaszkodunk hozzá, válasszunk jobbféle japán verziót.

Mihez? Tipikusan szusiba, füstölt lazacos bagelbe (illetve minden füstölt dologhoz), egy tál rizshez, tojással – tehát a tormához hasonló módon lehet felhasználni.

Kínai kandiscukor

Az ázsiai főzésben mindig balanszolgatni kell a só-cukor arányt, sok minden múlik az édesen, ami a legtöbb ételben van. Ha elmegy az ember egy jobb kínai étterembe, és azt keresi, mitől van más ízük az ételeknek, majd hazamegy, és elkészít egy ugyanolyan ételt otthon, esélyes, hogy azért lesz más a végeredmény, mert a receptekben sima cukor van, ők viszont sokszor valamilyen alternatív cukrot használtak, például kandiscukrot. Nem csak más ízt, de más állagot is adhat ételeknek, italoknak, akár egy sima teának is.

Pálmacukor

Ezt inkább a délkelet-ázsiai konyha használja, a segítségével például sokkal hamarabb elérhető az az íz, amitől a pad thai vagy a hozzá hasonló pirított tészták annyira mások. Ha ebből csinálunk, mondjuk, szirupot, más ízt, állagot kapunk. Ugyanitt igazi nádcukrot is sokkal jobb minőségben lehet kapni, igazi, ragacsos, változatban, enélkül nem az igazi például a bubble tea.

Csiliropogós

Ezek az olajos keverékek állhatnak hagymából, karalábéból, fokhagymából, olyan zöldségekből, fűszerekből, tofuból vagy magokból, amelyeknek olajban oldódnak ki az ízei. Ezekben a mixekben az az érdekes, hogy nem nagyon csípősek, inkább pikánsak, és mivel minden olajba kerül, az alapanyagok ropogósak maradnak. Önmagukban nem sósak, valamivel még fűszerezni kell őket, jellemzően sóval vagy szójaszósszal, hogy kiadják a teljes karakterüket.

Mihez? Megveszünk bármilyen ázsiai tésztát, rizst, ebből rákanalazunk, teszünk rá még valami jobbféle szójaszószt. és egyből az űrben vagyunk. De ha csinálunk egy sima pörköltet, és a végén ráteszünk belőle, azt is eléggé megdobja. Gőzölt zöldségekhez, brokkolihoz, karfiolhoz is jó, ez egy intelligens trükk, amivel ezek a szuperegészséges alapanyagok dimenziót váltanak. A megmaradt olajat is érdemes mindenfélére felhasználni: vajjal keverve vagy körözöttben is zseniális, vagy lágytojáson, tükörtojáson.

Sárga csili

Olyan ez, mintha a magyar Erős Pistának meg egy jó illatos habanerónak, azaz gyümölcsös csilinek a szerelemgyereke lenne. Sokkal csípősebb az Erős Pistánál, és sós, nem romlik meg úgy, mint a csiliszószok, sokáig el lehet tartani.

Mihez? Ha azt akarjuk, hogy az étel csípjen, de erről ne árulkodjon a piros színe. Marinádba, savanyúságba is lehet tenni.

Misók és Jiangok – babpaszták

Minden ázsiai konyhában van szójababpaszta, de a közös bennük csak a szójabab. Ehhez általában jön koji, azaz nemespenész-gombával megfertőzött gabonaféle, valamint só és idő. Ugyanez az alapelv mindegyiknél: érlelt, sózott bab, amelynek a fehérjetartalma érés közben ad extra ízeket. Ezen belül viszont minden országban más-más az eljárás. Koreában egy kockába szárítják a babot, és gabonát kevernek hozzá, így oltják be a kojival, és érlelik; a kínaiak a babon, a japánok pedig a gabonán érlelik ugyanezt a penészgombát. Ezeknek a babpasztáknak nagy előnyük, hogy egészségesek, könnyen emészthetők, ráadásul minden könnyebben emészthető lesz tőlük, amivel elkeverjük őket.

A japán verzió a legismertebb, ez a miso, készül belőle világos és egészen sötét, valamint vörös is, attól függ, miből van és mennyi ideig érlelik. Van olyan, amit 2-3 hónapig, de olyan is, amit évekig. Olyan umami jegyekkel rendelkezik, mint a parmezán vagy a csoki, ezeket az érlelés során veszik fel az alapanyagok úgy, hogy eredetileg nem is voltak ott. Fontos, hogy műanyag dobozos, aromazárós kiszerelést érdemes venni, és levegőtől elzárva tartani, felbontás után sütőpapírral a tetején.

Mihez? A sötét miso padlizsánhoz, vörös húsokhoz, vajhoz megy jól, van, aki karamellt csinál belőle, desszertbe használja, pl. granolába (pirított müzlibe) is jó. Ez azért van, mert a sötét ízében hozza a kakaós-csokis jegyeket, hiszen a kakaó is egyfajta bab. A világos miso frissebb, leveshez inkább ez illik.

A szójababpasztáknak léteznek továbbfejlesztett alváltozatai, ilyen például a koreai gochujang, ami a fermentált babon és gabonán túl tartalmaz árpamalátát, szirupokat, csilit. Minden magyaros ételt fel tud dobni, ami alapból paprikás. Kicsit édeskés, de jó a hőhatása, és aromás-illatos.

Mihez? Ezek mindenbe passzoló ízfokozók, pörköltbe, töltött káposztába, levesbe elég egy kis kanálkával belőle, de van, aki csirkét keneget be vele. Kikeverhető vajjal vagy vízzel, a variációs lehetőségek száma végtelen, még egy bablevest is feldob.

Fermentált tofuk

Minden vegánnak, aki unja a fogásait, vagy úgy érzi, nem elég ízesek az ételei, ezt kell kipróbálnia. Úgy készülnek, hogy a tofut beoltják penésszel, például vörös rizs vagy világos kojival, ami szépen lebontogatja a fehérjéket, míg olyan jelleget nem vesz fel, mint egy hagyományos, penészes sajt. Sós vízben érlelődik, mint egy sajt, felvesz karaktereket, majd, ahogy sajtból sok van, úgy fermentált tofuból is sokféle lesz.

Mihez? Ahová sajtot tennénk, oda tehetünk belőle, a világosnak például van egy kis pálpusztais büdössége is, de ugyanúgy lehet vele rizottót, pogácsát készíteni, mint a tejből készülő sajtokkal.

Csirkepor

A csirkepor a leveskocka ázsiai rokona, azzal a különbséggel, hogy itt az ételízesítő-ipar izgalmasabban és kevésbé korlátozva, az európaihoz képest szabadabban fejlődött, és a végén igényesebb és jobb lett. Többféle létezik belőle, ezek közül a hongkongi csirkepor a leghúsosabb ízű, egyszerűen több benne a húsos elem, más csirkeleves-élményt ad, mint egy sima leveskocka. Természetesen itt is egy ipari termékről van szó, csomó adalékanyaggal, a végeredmény mégis hatásosabb. A titok, hogy két olyan umami komponens van benne, ami fokozza a nátrium-glutamát hatását. Mivel por alakja van, jobban keverhető, lehet fűszerkeverékbe is tenni, hatékonyabban adagolható és variálható, ő a leveskockák Range Roverje.

Dashi por

A dashi a japán alapléfajták tengeri verziója, minden ezzel készül a japán konyhában – és ez a por elég hatékonyan imitálja az eredetiket. Ez egy olyan halpor, amely mentes a hal negatív előítéleteitől, nincsenek benne azok az ízek, ami miatt sokan nem szeretik a halat, csak a tengeríz meg egy enyhe füstös aroma.

Mihez? Bármihez megy, amihez amúgy alaplevet használnánk: bográcsos ételek, halászlé, rizottó, csirkés ételek, stb. Ha ügyesen használjuk, a háttérbe vonul, mégis kiemeli a többi ízt, nem tud közönséges lenni.

Húspuhító

Papayin alapú adalékanyag, a „pályázat húsliszt” definícióból nehéz a valódi természetét kikövetkeztetni. Valójában ez egy nagyon erős fehérjebontó enzim, ezért húspuhítóként használják. Pácolni lehet vele húsokat grillezés előtt, egy rosszabb tarját is simán megpuhít. A felületén fejti ki a hatását, tehát szeletelt húsokat lehet vele kezelni, nagyobb, egész sültek esetén bele kell injektálni vízzel keverve. Pár óránál hosszabb időre nem érdemes a húson hagyni, és kevés is elég belőle. Óvatosan és csak saját felelősségre használandó, mert teljes egészében pépesítheti a húst. Megvan, milyen puha, szinte krémes a sarki kínai büfékben a csirkefalat? Ez a szer tehet róla.

Tobanjan

A tobanjan fermentált lóbabból és csiliből áll, amit hosszan érlelnek úgy, hogy kész ízbomba lesz belőlük. Mennyire meglepő: mi vagyunk az a nemzet, amelyik imádja a paprikát, a csípős dolgokat is szeretjük, mégsem ismerjük ezt a csodálatos dolgot.

Mihez? Felerősíti a paprikás magyaros ételek paprikásságát. Nagyon kevés kell belőle egyszerre, ehhez képest pedig nem drága. Pörköltbe, paprikásba, halászlébe, lecsóba mehet, de óvatosan, mert erős.

Szójaszószok

A szójaszószoknak két fő fajtája van, az ipari és a természetesen készített. Amikor főz az ember, bőven elég olcsóbb termékeket használni, semmi értelme a két és félszeres áron mozgó Kikkomant hőkezelni. Ez is természetesen érlelt, de ha a világ összes szójaszószait nézzük, akkor még mindig nem a legjobb fajta, sőt, Japánban a kategória legalja, szóval innen még van bőven feljebb. A szójaszószok feliratait érdemes alaposan megvizsgálni, de nem a hangzatos jelzőket: a „premium deluxe” és hasonló extrák nem jelentenek sokat. Főzéshez választhatunk a világos és a sötét közül, de a legtöbb recept amúgy a kettő keverékével dolgozik. A világos a fermentált szójabab első préselésből származik, frissebb és sósabb, hígabb, míg a sötét sűrűbb és édesebb, de kevésbé sós. A kínai, a tajvani és a japán szójaszószok jelentősen különböznek ízben, illatban, gyakran még állagban is. Míg a Lee Kum Keevel inkább főzni, a Kikkomannal, Yamasával vagy a tőlük eléggé különböző ízű koreai Sempióval inkább befejezni, mártogatni, tehát nyersen enni jó. Érdemes figyelni a címkén látható halacska, rák vagy gomba ikonokat, ebből kiderül, hogy zöldségekhez vagy halakhoz való inkább az adott szósz. A szójaszószokat hűtve kell tárolni, de úgy sokáig elállnak.

Halszósz

A legősibb ízesítők, az ógörög garumok máig élő változatai, itt írtunk a történetükről bővebben.

Sóban fermentálódott halakból készül, létezik japán, kínai, vietnámi, thai, de ár-érték arányban a vietnámi a legjobb. A halszószok legjobbja pedig a Red Boat, az extraszűz – ezt itthon ritkán kapni. Fontos, hogy ne halszószként gondoljunk rá, hiszen annyira kevés kell belőle, hogy nem lehet tőle halízű. Ahogy egy csipet só kiemelheti egy sütemény édességét, úgy egy csepp halszósz lekerekít vagy kiegyenlít, de a halat nem érezni benne. Megbújva köti át az ízeket, amik között, mondjuk, épp nincs összhang, egy kötelék, ami önmagában mégsem jeleskedik.

Mihez? A halszósz mindenen dob egyet, bármilyen főzelék, de akár egy vajas kenyér is őrületes lesz tőle, de fontos alapja sok levesnek, salátaöntetnek, pácnak, szósznak.

Aminoszószok

A jól ismert Maggi márka számunkra teljesen ismeretlen, mégis remek termékcsaládja. Mindenütt jelen van, és mindenütt más, mindig a helyi ízléshez igazítják, a lengyel szószoknak például zellerízük van. Ipari umami, ami nem áll távol egy szójaszósztól, mégis más. Nagyon erős íze van, csak cseppenként szabad adagolni, és jobb kísérletezni vele, mert nem passzol feltétlenül mindenhez. Mivel vegán, és zöldségfehérjékből állítják elő, nagyobb területen használható fel, sokféle ételben egészen meglepő hatást kelt, legyen az leves, szósz, vagy fasírt. Délkelet-ázsiai országokban nem ciki ilyeneket használni, nincs megbélyegezve, kialakult felhasználási módja van, sok ázsiai étteremben is alkalmazzák. Személyes kedvencünk a thai, de érdemes végigpróbálgatni őket. Jól tárolhatók, jól adagolhatók, jól oldódnak, és kényelmesek.

Mihez? Mindenbe, aminek szeretnénk fokozni az ízén.

Szezámolaj

Karakterszereplő, nem fogyasztható önmagában, cseppenként kell adagolni, méghozzá iszonyú óvatosan, mert hajlamos mindent elnyomni a rendkívül erős ízével. A legtöbb kevert, kínai szezámolaj kevésbé jó, mint a tiszták, például a koreai vagy japán gyártmányok. Avasodik, mélyhűtőben is érdemes akár tartani, hogy ezt megakadályozzuk.

Mihez? Főtt, párolt zöldséget tud nagyon megdobni, különösen jól megy káposztafélékhez. Titkos felhasználása: tegyünk pár cseppet a házi majonézbe!

Kínai főzőbor

Nélküle nincs kínai étel, iszonyúan fontos, és rizsből készül: inni nem jó, főzni viszont annál inkább. Akkor lesz egy étel igazán jó, ha többféle umami van benne egyszerre, és ez adhatja az egyik réteget, ami fontos a teljes ízprofil kialakításához. Nem savas túlságosan, ezért akár európai boros ételekhez is működik, ha az adott ételhez nem pont egy bizonyos bortípus kell.

Mihez? Minden kínai recept vele kezdődik, de ha csak efölött gőzölünk meg egy halat, máris egészen más lesz.

Hoisin szósz

Az északkínai konyhában eredetileg a tenger szósza volt, majd addig fűszerezték, variálták, míg kialakult egy bonyolult ízprofil. Erre aztán az ipar tette rá a bélyegét: a mai szószokban fermentált szójababpaszta, ecet, csili, cukor, keményítő és sok más is lehet, általában van benne egy pici aszalt szilvás, ánizsos édeskés karakter is.

Mihez? Sertéshez, kacsához, zsíros ételekhez megy a legjobban, a pekingi kacsában is van.

Ecetek

A fehér ecetek rizsből készülnek – nem sokban különböznek attól, mintha a sima, hazai háztartási eceteket visszahigítanánk, de mégis barátságosabbak, könnyebb adagolni őket, jobb minőségűek, és nem annyira harsányak.

A fekete ecetek közül – amiből egyébként millióféle van – érdemes kipróbálni a cirokeceteket. A cirok egy olyan gabona, amit nálunk takarmánynak használnak (meg seprűnek), de Kínában párlat és ecet is készül belőle. Komplex, összetettebbek a balzsamecetnél, és sokkal jobban megéri ilyet választani hétköznapi felhasználásra, mivel egy jobb balzsamecet vagyonokba kerülhet, a cirokecet viszont megfizethető, mégis különlegesebb egy balzsamecet-hamisítványnál (az elérhető árúak mind azok). Szuper húsokhoz, marinádokhoz, mindenhez, amihez amúgy ecetet használnánk. A Chinkiang ecet a klasszikus édes-savanyú mártás egyik alapja, de ez a dumplingokhoz készült mártogatók bázisa is. Hétköznapi ecetnek tökéletes.

Hogy hol érdemes a fenti alapanyagok után kutatni? Alapvetően bármilyen kisebb-nagyobb ázsiai boltban, de adunk három konkrétabb, tuti tippet is budapesti olvasóknak: a Dunapanda szupermarket Kőbányán, a HuánYü kínai bevásárlóközpont és a Rákóczi téri Kínai Élelmiszerbolt.