Frissföl? Finomföl? Bársonyföl? Mi van?!
2024. február 4. – 12:58
Kész a töltött káposzta, csak tejföl nincs hozzá, berohanok a boltba, közben telefonálok, üzenetekre válaszolok, eszembe jut, hogy kéne liszt is, tojás, rohanva bedobok a bevásárlókosárba egy piros tetejű műanyag poharat, a piros szokott a tejföl lenni, ugye. Otthon gőzölög a lassan sült töltött káposzta, tálalok, belekanalazok a tejfölbe, de valami nem stimmel. A kanál olyan árkot váj benne, mint a kocsonyában, állaga remegős, színe hófehér, teljesen szagtalan. Megnézem a feliratot, hát nem tejföl van ráírva. Így jár, aki későn olvas.
A kamutejfölök a legtöbb áruházban a valódi tejfölökkel egy helyen találhatók, csomagolásuk a megtévesztésig hasonlít a valódiakéra, sőt, még a nevük vége is általában „föl”, de másképp kezdődik. Valamilyen előtag+föl a nevük, és körülbelül annyi rokonság fűzi őket az igazi tejfölökhöz, mint a margarinokat és vajalternatívákat a vajhoz. Olcsóbbak ugyan a valódi tejfölöknél, ám ezentúl semmiféle előnyük nincsen. Mivel nehéz eligazodni, mi is a helyzet a kamufölökkel, zsírszegény és laktózmentes tejfölökkel, vegán tejfölökkel kapcsolatban, melyik micsoda valójában, szakértővel jártunk utána a kérdésnek.
Mi az a tejföl?
Az igazi, krémes, zsíros, savanykás tejföl, amitől finomabb a bableves, a krumplifőzelék, a túrógombóc és minden, a legjobb dolog, amibe sós kifli csücskét mártani lehet, a magyar konyha egyik legfontosabb kiegészítője. Rajtunk kívül a román, a lengyel és az orosz konyha is kedveli, de a magyarok körében az egyik legnépszerűbb tejtermék.
Az igazi tejföl két alapanyagból áll: tejszínből és baktérium-kultúrából. A tejföl ugyanis nem több, mint savanyú tejszín, magyarázta el nekünk Reményik Kálmán, a Vászolyi Sajtmanufaktúra sajtmestere. A hagyományos paraszti tejföl úgy készül, hogy elkezdik altatni a tejet, ami felfölöződik, és közben elkezdenek dolgozni a tejsav baktériumok, savanyodik is. Ha egyszerűen aludttejet csinálunk otthon, tehát szobahőn hagyjuk állni a tejet, majd pár nap múlva leszedjük a tetejét, azt a sárgás színű, krémes dolgot, az a tejföl.
Ez a folyamat a kézműves gyártásban úgy működik, hogy a tejszínt szeparálják a tejből, és ebből készítenek további termékeket, például vajat köpülnek belőle. A leszeparált tejszínt valamilyen kultúrával beoltják, ami így egy nap alatt besavanyodik. Amikor lehűl, akkor lesz olyan sűrű és krémes állaga, amit tejfölként ismerünk. A tejföl kizárólag állati alapanyagból készül. Az ipari tejfölök annyiban különböznek a kis műhelyekben készültektől, hogy homogénezik a tejfölöket, ami azt jelenti, hogy magas nyomáson, egy nagyon pici átmérőjű lyukon átpréselik a tejszínt, és a tejzsír, ami zsírgolyócskák formájában van, felaprózódik, ettől krémesebb lehet. De ez sem feltétlenül szükséges, Reményik szerint homogénezés nélkül is lehet krémes tejfölt gyártani. Az ipari tejfölhöz hozzáadhatnak adalékanyagokat is, hiszen a tejipar alapvetően úgy működik, hogy a tejet szétszedik és újra összerakják, de azért a bolti tejfölök alapvetően valódiak. A Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza a tejfölhöz adható alapanyagokat, ezek zömmel a tej különböző alkotóelemei és származékai.
Mi az a műtejföl?
A boltokban a tejfölszerűségeket -föl utótaggal ellátott különféle neveken találjuk. A dobozon található feliratok szerint általában pálmazsírból vagy kókuszzsírból, valamint tejkultúrából, tejfehérje-koncentrátumból vagy tejsavbaktérium színtenyészetből állnak. Míg az ipari tejfölök kilónként 1000-2000 forint közötti áron kaphatók, a tejfölimitátumok sem jelentős mértékben olcsóbbak, a legalacsonyabb árú, amit találtam, kilónként 945 forintba került, de láttam 1400 forintos kilós áron is. A legtöbb boltban kb. 60-100 forintos különbségeket lehet észlelni az ugyanolyan kiszerelésű mű- és a valódi tejfölök között. Tavaly írtunk róla, hogy az infláció során több termékkel, például a sajtokkal is történt ehhez hasonló árváltozás: az eredetileg megfizethetőbb, alacsonyabb minőségű termékek is annyival drágábbak lettek, hogy egészen megközelítették a jobbakat. A műtejföl vásárláson megfogott spórolás tehát nem jelentős, ebből az összegből egy rágó vagy kifli sem jön ki.
Reményik Kálmán szerint a lényegi különbség, hogy a tejfölimitátumok nem csak állati alapanyagokból készülnek, hanem növényiből is. Ezek is tejalapú készítmények, de növényi zsírokat adnak hozzájuk, egyszerűen azért, mert ezek olcsóbbak. A savanyításnak azonban, ami alapvető fontosságú az íz és állag kialakulásában, így nem mindig van fontos szerepe. Sok ilyen tejalapú készítményhez használnak sovány tejet vagy úgynevezett permeátumot. Ez egy fehérjeszegény anyag, amelyet a tej mikroszűrésével állítanak elő, zsírt és cukrot tartalmaz.
A legjelentősebb különbség a műtejfölök állagában van, nem krémesek, és mivel mesterségesen kell savanyítani őket, nem olyan finomak, mint az igazi tejfölök, ráadásul abban az esetben, ha telített zsírsavakban gazdag zsíradékkal dúsítják, akkor nem is olyan egészségesek. Voltaképpen nagyon leegyszerűsítve egy tejes-margarinos kutyulmányról van itt szó.
A tejérzékenyeknek jobb a kamuföl?
Gyakran indokolják ezeknek a műtejfölöknek a létjogosultságát azzal, hogy ezeket tejérzékenyek is fogyaszthatják. A valódi tejszíneknek, tejfölöknek nagyon magas a laktóztartalma, a műtejfölökben pedig, mivel nem tejszínből, hanem sovány tejből vagy permeátumból indulnak, jóval alacsonyabb. Ezért lehetséges, hogy tejérzékenyek jobban meg tudják emészteni, de mivel ezek a termékek mégsem egészen tejmentesek, nem jelentenek tökéletes megoldást ételintolerancia esetén sem.
Az egyetlen minden tejszármazéktól mentes alternatíva a vegán tejföl, ám a szakértő szerint ez már a műhús kategóriájába esik, egy növényi alapanyag, amit színeznek, sűrítenek, ízesítenek, és semmiféle köze nincs a tejfölhöz.
A laktózmentes tejföl már sokkal közelebb áll a valódihoz. Laktáz enzimet tesznek bele, ami a tejcukrot szőlőcukorrá és galaktózzá alakítja. A laktózmentes tejfölöknek viszont az íze más: azért lesznek édeskések, mert ezek édességérzete a tejcukor háromszorosa.
Ott vannak még a zsírszegény, 12 százalékos tejfölök: ezek egyszerűen kevésbé finomabbak és az állaguk is rosszabb a magasabb zsírtartalmú tejfölökénél, hiszen a zsír ízt és állagot is ad – magyarázta Reményik Kálmán. Az ipar azért készít alacsonyabb zsírtartalmú tejfölöket, hogy kiszolgálja a diétás igényeket, az eltávolított tejzsírt pedig fel tudja használni másra, például vajkészítésre. Szerintem még mindig sokkal több értelme van teljes tejfölt venni, és kicsit felhígítani, vagy kevesebbet enni belőle.
A műtejfölt pedig teljesen felesleges vakteszten összehasonlítani az igazival. Már a doboz kibontásának pillanatában látszik, hogy valami egészen másról van szó. A színe fehérebb, ha belekanalazunk, törik, szaga és íze minimális. Ráadásul a fentieket figyelembe véve se túl sok pénzt, se egészséget, se örömet nem lelünk benne. Nincs más megoldás, mindig olvasni kell a feliratokat, se a színnek, se a formának nem szabad hinni.